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¿Cómo hago sopa de pescado como la francesa? Ayudante de cocina | productos alimenticios


Me encanta jarred sopa de pescadoPero es difícil de encontrar en el Reino Unido. Me gustaría una receta fácil, porque todas las que probé son muy complicadas.
Peter, Chippenham, Wiltshire

Ah, una sopa de pescado … con cebollas en cuerdas, La Marsellesa y chalecos amarillos, no hay mucho que evoque la bella Francia. El problema es que muchos de estos atractivos frascos de supermercado no son sopas de pescado, sino impostores producidos en masa. Como explica Henry Harris, uno de los proveedores de cocina galo más respetados del Reino Unido: "El verdadero negocio debe ser un caldo turbio, de inmenso sabor, no pastoso y rojo oxidado ". En otras palabras, la textura densa de algunas sopas no es un signo de contenido superior; Es un subterfugio culinario. "Están espesados ​​con harina de maíz", dice Harris, "lo que le permite mantener una cuchara con un tenedor".

Como con todos los platos de pescado, el ingrediente crudo principal es esencial. "Necesitas pescado fresco y glúteos, o realmente no debes preocuparte por eso", dice Harris, quien dirige las cocinas del grupo de pubs-restaurantes Harcourt Inns en Londres, con menús en el menú. Francés inspirado en sus 35 años en el horno.

¿Pero qué pez exactamente? Claude Bosi, chef / jefe de Bibendum, dos estrellas Michelin en Londres, insiste en que debe ser un pez rojo; siendo irreparablemente francés, agrega que "debe provenir del Mediterráneo". Desafortunadamente, no tenemos muchos peces escorpión y percas en los cardúmenes de peces británicos, así que elija perlón rojo y, si su bolsillo lo permite, salmonete rojo y aumente la cuota de pescado con un besugo más barato. Tenga en cuenta que, dice Harris, solo Gurnard funciona muy bien: "La clave es un pez entero, limpio, no redes. Estos son los huesos que le dan cuerpo y sabor a la sopa.

No es difícil hacerlo tampoco, dice Bosi: "No se necesitan muchos ingredientes, pero lleva tiempo". No corte esquinas o no obtendrá la profundidad que busca. Harris está de acuerdo: "La idea es la misma que para el caldo: el objetivo es extraer la mayor cantidad de sabor posible".

Los otros ingredientes son simplemente vegetales de sopa ordinarios: por cada kg de pescado, necesita una cebolla, una zanahoria, dos ramas de apio, cuatro dientes de ajo. , un bulbo de hinojo para esta nota aromática contenida, todo picado: más tomillo, hojas de laurel y puré de tomate y una pizca de azafrán. Fríe el pescado en aceite de oliva, y quiero decir realmente fríelo, porque si no colorea ahora, su sopa se volverá más pálida que Macauley Culkin después de dos horas de cocción. Bosi va un paso más allá: "Fríe hasta que comience a desmoronarse".

Bosi ahora agrega la sopa de vegetales cruda, mientras que Harris la dora por separado primero. Cocine un poco más, luego agregue el puré de tomate antes de agregar cualquier líquido. Bosi opta por un litro de pescado, pero Harris sube el dial agregando un tercio de una botella de vino tinto y reduciéndolo a la mitad, lo repite con una caja de tomates, luego agrega caldo, su preferencia es el pollo. . Sazone generosamente: "Este no es el momento de ser tímido", ordena Bosi, luego cocine suavemente durante una hora y media.

Bosi y Harris insisten en que la sopa ahora debe colocarse primero en un molino de alimentos, luego en un tamiz e, idealmente, nuevamente en muselina: vea a qué se refieren con tediosa? "Y nunca mezclen", advierten los dos chefs, "porque rompen esqueletos de pescado en pequeños fragmentos de hueso, lo que hace que la sopa tenga una textura grave y desagradable", dice Harris. "Ignora a quienes te dicen lo contrario, sean profesionales o no. Eso incluye a John Wayne, sí, este John Wayne, que se creía tanto en la cocina que escribió algunos libros de cocina. En lo que respecta a la sopa de pescado, al menos la asamblea es un comportamiento vaquero del peor tipo.

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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