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Flint House, Brighton: "Necesitas buena comida" – Opiniones del restaurante | productos alimenticios


The Flint House, 13 Hanningtons Lane, Brighton BN1 1GS (01273 916333). Todos £ 4- £ (excluyendo el filete compartido a £ 42), £ 8 postres, vinos desde £ 23

Estar de moda en la industria de los restaurantes no es difícil, si tiene unos pocos kilómetros para el reloj: respire el aire para determinar la dirección en la que sopla el humo de la parrilla robata; hojear algunas revistas con el ceño gris "puedo hacer". No importa si te das a conocer, por ejemplo, matando un gran raviolo o destrozando a las hermanas Tatin. ¿Por qué no deberías tomar un poco de tiempo en un lugar llamado Asia del que no sabes mucho fuera de un pequeño y sudoroso descanso en el Park Hyatt Tokyo? Si eso es lo que quieren los enjambres de iPhone en Swarovski, dáselos. Compre algunas baratijas al por mayor en esta gran tienda Nihonbashi, apile la nevera con Crystal y ofrezca un menú completo de platos de bacalao y miso que lo golpean repetidamente con gochujang. Para usted por £ 100 cabeza.

Estar actualizado mientras te mantienes fiel a ti mismo requiere más habilidad. El chef Ben McKellar y su compañera Pamela lo tienen. Si no has oído hablar de eso, es porque no vives en Brighton, donde llevan 21 años dirigiendo restaurantes. Sus lugares generalmente tienen la palabra "jengibre" en el título. Esta es la forma en que Ben celebra su exuberante cabello rojo.

"Servido con una cucharada de ajo confitado": calabacín frito con piñones.



"Servido con una cucharada de ajo confitado": calabacín frito con piñones. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Primero comí su comida eminentemente confiable en el Gingerman dentro del Drakes Hotel, un hotel relativamente formal, y luego en 2008 en un pub informal llamado Ginger Fox, justo al lado de Brighton. En ese momento, había un toque de San Juan en su cocina. Todavía murmuro con nostalgia por su tostada, frita en grasa de pato, cubierta con crema de rábano picante y pliegues rosados ​​de rosbif. Puede poner una tarta picada y una tarta de cebolla en el menú, pero elevar lo humilde a lo extravagante, o poner un pastel con una cabeza de cerdo rizada junto a rebanadas de filete. Sus platos siempre han estado en el plato lo que prometen en el menú.

Y ahora, aquí está la brillante Flint House, en un nuevo desarrollo en los callejones de la ciudad. Esto aparentemente no se parece a ningún otro puesto avanzado de McKellar, lo que puede explicar la falta de "Ginger" en el título. En la planta superior encontrará un comedor y un bar de cócteles con vistas a los tejados de Brighton. La planta baja está dominada por un mostrador alrededor de una cocina totalmente abierta para quienes gustan de un poco de teatro nerd. Maravíllate con la placa de inducción con su accesorio de plancha; perverso en Thermomix y Pacojet, y los ingredientes preparados esperan en su frasco de plástico.

Es todo superficies pulidas y ángulos agudos y, por supuesto, placas pequeñas porque todo está en este momento. No aceptan reservas, porque este es un negocio moderno y sin restricciones en el que caemos a toda velocidad. Aquí arriba, a la moda. No te distraigas. Excave en el menú no estructurado, el cinturón liberado hasta la última muesca. Guiño a España e Italia. Por ejemplo, el elemento del menú "Frit / Toast / Snacks" incluye croquetas de jamón con mayonesa de azafrán, que parece ser un cambio de su agenda abiertamente británica. Pero siempre encontrarás la gran huella dactilar de McKellar: es un alimento sólido que no sacrifica la sustancia por el aspecto. El bechamel de estas croquetas no solo está aromatizado con jamón; lo hilan con cintas de sustancia, como si estuviera decidido a hacer su punto.

Caída de hojas otoñales: repollo hispi.



Caída de hojas otoñales: repollo hispi. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Las ostras de roca se visten con vinagre de manzana y sidra de manzana, lo que las hace más robustas de lo que ya son. Vemos que se quema un trozo de repollo hispi en la plancha, hasta que los bordes estén dorados y parezcan caramelo. Viene con una salsa espesa de mostaza y una caída otoñal de crujientes hojas de cebolla dorada. Los calabacines son dorados y cubiertos con mangos de piñones y una cucharada de ajo confitado. Una rebanada de pan silencioso se asa a la parrilla y se pone en capas con anchoas de Ortiz, el nombre de la marca tranquilizadora. Hay aros de cebolla ligeramente en escabeche para enviar.

Al igual que con Ortiz, lo mismo ocurre con Hannan, el productor de carne en Irlanda del Norte, que cría su carne en una habitación llena de centelleante sal rosa del Himalaya. Todavía no sé exactamente qué hace la sal, pero sé que la carne de res es excepcionalmente buena. Como fetichista de la marca, me relajo cuando veo su nombre en un menú. Un corte serio de esta carne es el plato más caro aquí en £ 42 (para compartir). También tiene una mejilla de res, cocinada en rojo rosado y conducida en un pozo de azúcar, para producir algo más que picante de la cabeza con el mejor tocino dulce en jarabe de arce. Hay un puré de cebollas a la parrilla debajo. Necesita el rábano picante que le da una palmada en la nariz para disuadirlo de las náuseas. Y luego, hay anillos de barriga de cordero muy fragantes, un animal que tiene el tiempo que le conviene, que está enganchado y posado en una pila de guisantes frescos y que está vestido con más anchoas.

"Divertido e inteligente": chocolate y pistacho perfectos.



"Divertido e inteligente": chocolate y pistacho perfectos. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Para el postre, crème brûlée con azúcar moscovado. Aparentemente, también hay grosella negra, pero todo lo que obtengo son los tonos sulfurosos y caramelizados de azúcar moreno. Raramente estoy convencido de que es muy útil tratar de mejorar una clásica crema de vainilla clásica, y eso no cambia de opinión. Es mucho mejor un bloque de parfait de chocolate y pistacho, juntado y encajonado en una cáscara de galleta junto a una crema de cereza. Es a la vez divertido e inteligente. Es la hora del almuerzo y, para disgusto de muchas personas que leen esto, ya no consumo alcohol. En cambio, tengo un vaso de su propio refresco de ruibarbo y me siento casi virtuoso, a pesar de que abandoné mi virtud hace años.

Mi trabajo es explorar tantos menús de este tipo como pueda, y volveré. Pero a veces es necesario alejarse de esa experiencia y determinar para qué sirve. A lo largo de los años, los McKellars han dirigido negocios construidos alrededor de esta ocasión especial. restaurantes donde se marcan hitos y donde se demuestra la devoción. Flint House no es uno de esos. Estos son algunos platos satisfactorios, en lugar de obras. Es un restaurante que se centra en un plato a la vez, por lo que a primera vista lo que puede parecer un buen almuerzo o cena resulta ser un poco más que eso. Y cada ciudad realmente podría hacer con un lugar como este.

Noticias cortas

Un poco más sobre el pub con techo de paja de McKellar, el Ginger Fox, a las afueras de Hurstpierpoint, a 15 minutos de Brighton. Puede ser una bonita caja de chocolate, pero la comida es moderna. Los aperitivos incluyen un huevo de conejo con un remoulade de zanahorias y chipotle, seguido de un filete de venado con apio estofado y jugo de hongos silvestres. Los almuerzos de los domingos, con accesorios, son lo más destacado (thegingerfox.com).

El restaurador Alan Yau, quien lanzó un negocio de restaurantes completo con Wagamama, antes de abrir Hakkasan y Duck & Rice, tiene tres nuevos negocios en Londres el próximo año. Dos estarán en Canary Wharf. Chyna combinará la cocina cantonesa y europea y ofrecerá un "mercado de agua" donde los huéspedes pueden elegir mariscos en vivo. Al lado de esto habrá un lugar japonés construido alrededor de un mostrador. El tercero, en el Centro Comercial Westfield, será parte de su marca de comida callejera turca, Yamabahce.

Steve Groves, quien ganó Masterchef: los profesionales Hace una década, por otra razón. Ha sido nombrado Chef Nacional del Año por Craft Guilds. Groves, que dirige la cocina en Roux en Parliament Square, fue recompensado con un menú de salmonete con mousse de mariscos y salsa de bullabesa y un cochinillo con alcachofas de Jerusalén.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter. @ jayrayner1

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