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Flor, Borough Market, Londres: "Tengo la impresión de haber asistido a una degustación" – Opiniones del restaurante | productos alimenticios


Flor, 1 Bedale Street, Londres SE1 9AL (020 3319 8144). Platos pequeños de £ 9 a £ 13, platos grandes de £ 18 a £ 29, postres de £ 5 a £ 8. Vinos desde £ 24

En la noche, Flor abrió las puertas de su vecindario, cerca del Borough Market de Londres, un escritor de un restaurante tuiteó indignado que no podía conseguir una mesa, a pesar de la afirmación del sitio web de que había reservado un espacio para visitas. Bien, doh! Como Homero podría haber dicho en el episodio crítico de restaurante Los simpsons. Flor no era una vieja apertura. No era un mashup espiritual greco-peruano con productos de temporada cocinados en troncos cosechados en Goose Green en Peckham. Este es el segundo restaurante del equipo detrás de Lyle's, que tiene muchos premios y citas para darle a Meryl Streep la sensación de tener un bajo rendimiento.

El chef James Lowe y el gerente John Ogier pueden haber afirmado que se estaban preparando para abrir un humilde comedor dirigido por una panadería porque solo tienes un pequeño bulto. El resto de nosotros tenía derecho a decir: "No importa, mis muchachos". Como resultado, mis colegas que se acercaron comenzaron a hablar sobre la historia. Soy yo quien admite que, incluso si abrió solo en julio, llego tarde a la puerta. También significa que tengo muchas expectativas, porque hasta ahora, era un coro de aleluya con labios húmedos y goteando aireado para el menú conciso de platos idiosincrásicos. Donde Lyle le da especial importancia a Gran Bretaña, dicen que están más interesados ​​en Europa. Todos podemos estar detrás de eso, ¿verdad?

En el momento en que aplastas la puerta, resulta obvio que este es realmente un lugar donde los codos están sobre la mesa, especialmente porque no hay otro lugar para colocarlos. En la planta baja hay un mostrador alto alrededor de una cocina abierta y algunas mesas pequeñas en las que uno puede sentarse de una rodilla a la otra. Los servidores son generalmente magros. En la parte posterior hay un sacacorchos de escalera de caracol de metal pintado de negro, que debe ser una pesadilla para negociar con tacones.

Esto lleva a otro espacio pequeño que consiste en mesas pequeñas y bancos compactos. Las mesas pequeñas son un problema porque estamos en 2019. Por lo tanto, no recibirá algo tan común como un plato a la vez. La comida se entrega en el orden de la cocina, incluso si no hay suficiente espacio para los platos. Es un traqueteo de platos rellenos, que solo se suma a la sensación de disonancia y discordia.

Lechuga avellana



"Un montón de ensalada con un aderezo marrón espeso que recuerda a satay": lechuga con avellanas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Antes de que nadie piense que voy a la guerra por el placer de decirlo, no lo dudes: sirven muy buena comida. Entendí algo del ruido y el alboroto. Una tarta de tomates datterini bien asados, llenos de piel, como si, con optimismo, compraran su ropa demasiado pequeña, descansaba sobre un puré de berenjenas moradas. Está salpicado de picos nevados de queso feta. Toda esta belleza veraniega está encerrada en una cáscara de masa milagrosamente corta y crujiente. Es un observador serio pero, lo que es más importante, su consumo justifica rápidamente la profanación de su belleza.

Las gambas se dividen en dos partes. La carne resbaladiza y pegajosa se sirve cruda, sazonada con aroma a cítricos y especias de naranja yuzu kosho. Las grandes cabezas gordas se asan a la parrilla y se sirven por separado para una máxima succión. Y luego está la masa de levadura coagulada cubierta con ajo y la suave elasticidad del queso de oveja Spenwood, apiladas a su vez con grandes almejas. Una pizza con almejas es una gran idea, que encontraría con mucho gusto.



"Un observador serio": tarta de tomate datterini. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Pero otras cosas son extrañas o torpes o, susurro, pero no muy agradables. Las anchoas saladas grandes sobre pan tostado con un abrigo translúcido de gasa de lardo se parecen a todas las cosas grasas buenas y saladas en un solo lugar. Pero la grasa de la espalda limpia se corta tan gruesa que es menos sedosa que una colcha. (Como siempre, encontrarás mi foto en Instagram). Es extraño un montón de ensalada con vinagreta de avellanas y limón confitado que se asemeja a un satay marrón. Y luego está el plato que figura como "verduras de verano, sésamo". Esta es una vieja verdura cruda de los 70. Vi esta película y sé cómo termina tan a menudo: el frente plisado de la decepción.

Para que esto funcione, las verduras necesitan fuego y picadura. Estos son inteligentemente elegidos. Son crujientes y extremadamente sosos. El cuenco de vinagreta de tahini en el que los entrena está compuesto por todos los tonos sedosos, profundos y vigorosos que esperamos del tahini. También es totalmente inadecuado para el trabajo. Esto requiere acidez, lo que hace que los vegetales sean más que ellos mismos, pero está ausente. Y de repente, el precio de £ 9 por un plato de verduras y una vinagreta sin brillo se parece al precio que paga por comer en Londres en este momento.

Simplemente no encaja como una comida. Son muchas cosas comestibles, reunidas en una hoja de papel, con muy poco que decirse. Un menú bien escrito debe ser una matriz en la que pueda dibujar una ruta en cualquier dirección, mientras propone algo sensato. En cambio, siento que fui a una degustación: aquí hay algunos platos en los que la cocina está trabajando. Que piensas Bueno, me gustó la tarta de tomate y el pan plano, y gracias por invitarme.

Tortas de mantequilla marrón



"La corteza crujiente da paso a una esponja dulce": pasteles de mantequilla marrón. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Es como el postre. El granizado de almendras con ciruelas y almendras en copos da la impresión de marcar la diferencia. Los pasteles de mantequilla marrón, la corteza crujiente que da paso a una esponja endulzada en almíbar, son un poco para cocinar con los que podría ser amigo de por vida. Y ahora estoy agotado y confundido. El elemento que resume todo es el pan. Lyle's es famoso por su levadura. El comunicado de prensa de Flor anunció con orgullo que habían usado el mismo abridor que habían abierto con el de Lyle hace cinco años. Y sí, la corteza es fabulosa: crujiente y desgarrable. Pero la miga está extrañamente húmeda, como horneada. Me encuentro rodando en una bola húmeda como lo hice con Mother's Pride cuando era un niño. No debería poder hacer esto con el pan que sale de una cocina dirigida por James Lowe.

Los empleados son entusiastas, incluso si están haciendo el "cuaderno no", que siempre me pone al límite. Sin embargo, todo le sucede a un clip. Pero me voy tratando de entender lo que ha sucedido. Sé que esta revisión es lo que los encuestadores políticos llaman un caso atípico. Esto se desvía del consenso. Que así sea. Desafortunadamente, no puedo fingir que un restaurante tiene sentido simplemente estar en el lugar popular en el gráfico de dispersión.

Noticias cortas

Al igual que James Lowe de Flor, Lee Tiernan también fue el chef de St John Bread and Wine, aunque su lugar, Black Axel Mangal en el Highbury Corner de Londres, es una bestia muy diferente. Hay un horno de leña cubierto de graffiti, música y comida para que sus ojos vibren. Elija un cochinillo asado con frijoles blancos y sriracha, o una ampolla de pan plano con carne a la parrilla, servida con salsa de tomate y pimiento en escabeche (blackaxemangal.com).

Felicitaciones a los ganadores de los recientemente anunciados Premios Italianos en Manchester, que reconocen a los restaurantes italianos en todo el país. Los participantes son nominados por el público, y los ganadores son juzgados por un jurado. Este año, incluyen Ristorante Sergio en Chester para la mejor pasta y Stable Hearth en Darlington para las mejores pizzas.

Un conjunto familiar de estrellas Michelin este año, los premios más altos en Londres se otorgan a los chefs franceses que ya tienen tres estrellas en Francia. Mucho más interesante: el presentador invitado, Raymond Blanc, le dijo al sitio web de Big Hospitality que la industria de servicios de alimentos necesita poner en orden su orden de trabajo y "dejar de lastimarse" para convertirse en una profesión "donde a todos los padres les gustaría enviar a sus hijos".

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter. @ jayrayner1

Este artículo fue modificado el domingo 20 de octubre para corregir la leyenda de la imagen de los pasteles marrones y para corregir la ortografía de las prácticas.

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