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Los secretos de la cocina de Nonna: recetas auténticas de pasta abuelas frescas a base de pasta | productos alimenticios


Pasta de huevo

preparación 45 min
Descansar 35 min
sirve 1

100 g 00 o harina normal
1 x 55 g de huevo sin su cáscara (si sus huevos son pequeños, agregue agua u otro amarillo para llevarlo al peso correcto, si es necesario)

Vierte la harina en una tabla y usa tus dedos para hacer un pozo en el centro asegurándote de que no sea ni demasiado ancho ni demasiado bajo. Vierte el huevo en el pozo y mézclalo con un tenedor. Cuando levantas el tenedor, la mezcla es suficiente. Esto le da un líquido suave y sin grumos que cae suavemente de su tenedor. Dibuja un tenedor alrededor de la pared de la harina para que una pequeña cantidad de harina caiga en la mezcla de huevo. Empuje hacia abajo tocando los grupos para crear gradualmente una masa. Repita el proceso hasta que tenga una mezcla que no corra en el tablero, luego empuje los lados de la harina y mezcle el resto de la harina con un raspador, raspando la harina hacia la harina. por dentro y sobre la masa.

Seca toda la harina con tu masa y amasa rápidamente. Si está pegajoso, agregue una cucharada de harina y amase nuevamente. Amasar la masa durante 10 minutos como mínimo: debe ser suave y esponjosa. Piense en sus manos como ondas: los talones de sus manos empujan la masa hacia atrás mientras sus dedos la arrancan. Una vez que la masa se convierta en un tronco, gírela 90 grados, dóblela por la mitad y continúe amasando. Desea trabajar a un ritmo constante, porque el aire es el enemigo de la pasta digna: se seca. Si la pasta está demasiado seca, humedezca sus manos con agua para restaurar la humedad en la masa. Su masa debe ser sedosa y suave. Coloque la masa en un recipiente cubierto, cúbrala para evitar que se seque y deje la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos (o en el refrigerador durante toda la noche, pero tráigala a temperatura ambiente de antemano. intenta rodarlo).

Coloque sus manos sobre un rodillo para que sus muñecas toquen casi el plato de pasta y aplaste la masa con un alfiler girándola unos grados a la vez. Cuando sea del tamaño de un plato, comience con las manos al ancho de la cadera y enrolle el tercio superior de la masa (el más alejado de usted) siguiendo la curva del círculo y tirando de las manos hacia adentro cuando empujas el alfiler lejos de ti. . Tus manos se encontrarán en el medio. Pare el pasador antes de que llegue al borde. Enrolle la masa cuatro veces, pase la pasta durante 12 horas a 1 hora y repita, alternando. Para deshacerse de la protuberancia de la pasta en el medio, voltee el borde exterior de la pasta sobre el alfiler, sostenga la pasta con una mano y coloque la otra mano sobre la masa durante l '. para evitar el movimiento Dale al pin un golpe seco con la mano de masa para crear un ajuste apretado alrededor del pin. Enrolla la masa en el asador hacia ti. Extienda las manos, separe los codos y, presionándolos, desenrolle la pasta dos o tres veces.

Esto aplanará el área central más gruesa de su pasta. Termine con la pasta enrollada y gírela 90 grados, abriéndola a través de la bandeja. Repita este proceso hasta sfoglia (la lámina de pasta) es demasiado grande para moverse cómodamente a mano. En este punto, envuélvalo alrededor del pasador y gírelo como se describió anteriormente. Deje que su horquilla ruede sobre la masa para eliminar el aire después de darle la vuelta.

Para verificar que el rollo esté bien enrollado, enrolle un tercero, sostenga los bordes (de lo contrario, se caerá del pasador) y manténgalo a la luz. Las manchas más oscuras significan una masa más gruesa y no la ha enrollado de manera uniforme, por lo que querrá volver a esas áreas. Deja que la hoja de pasta se seque en la sartén durante cinco minutos.

Cestas de pasta monica con ricotta y limón

Pasta de la abuela Platos de pasta fresca hechos a mano Pasta con pasta de huevo / Cestas de pasta Mónica con ricotta y limón. Comida: Beatrice Ferrante. Accesorios: Louie Waller.



Cestas de pasta monica con ricotta y limón.

preparación 1 hora 15 min
cocinero 5 min
Hecho de 32 Cestini (suficiente para 4 en la entrada)

Para la pasta
300 g de harina o harina normal (para todo uso)
3 huevos

Para llenar
250 g de ricotapeso escurrido
70 g de Parmigiano Reggiano rallado
Ralladura de un limón grande sin cera

servir
30 g de mantequilla
2 cucharadas Canela molida

Prepare la pasta al huevo como se describe arriba. Extiéndalo aproximadamente 1 mm de grosor para ver la tabla a continuación. Corte en cuadrados de 7 cm: Mónica tiene un rollo especial para hacerlo, pero puede usar una regla y un cuchillo de repostería.

Combina todos los ingredientes para hacer el relleno. Coloque una cucharadita de la mezcla de ricotta en el centro de cada cuadrado. Reúna los cuatro puntos y presione firmemente en los bordes adyacentes para crear cuatro costuras. Repita hasta que haya usado todo su relleno.

Lleve una cacerola grande de agua salada a una posición ligeramente hervida y baje los cestini con un tamiz pequeño o una cuchara pequeña para drenar. Cocine por tres o cuatro minutos.

Mientras cocina, derrita la mantequilla en una cacerola pequeña. Cuando los cestini estén listos, no los escurra, quítelos con un tamiz o una cuchara y sazone con unas cucharadas de mantequilla derretida y una pizca de canela. Permitir unos ocho por persona.

Strapponi con champiñones Marica (foto principal arriba)

preparación 1 hora 15 min
Descansar 1 hora
cocinero 10 minutos
sirve 4

Para la pasta
400g 00 harina o harina
4 huevos

Para la vinagreta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajopelado
3 c. Menta fresca picada (preferiblemente nepitella)
500 g de champiñones, rebozuelos o rebozuelospicado
sal

Prepare la masa de huevo como se describe anteriormente. Una vez que haya descansado durante 30 minutos, extiéndalo sobre el grosor de una masa rota; apunte a un grosor de 2 a 3 mm. Envuélvelo alrededor de tu horquilla mientras haces el vendaje.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Agregue ajo y menta, y saltee durante unos minutos antes de agregar los champiñones picados. Continúa friendo para ablandar los champiñones, sazona con una pizca de sal y agrega 100 ml de agua. Cocine, luego continúe friendo los champiñones hasta que estén dorados.

Retirar el ajo. Hervir una olla grande de agua, sal y llevar a ebullición. Manteniendo la pasta envuelta alrededor de su rodillo, manténgala arriba y cerca del agua (no queme con vapor). Retire las piezas y colóquelas en el agua. Para aquellos de ustedes que no quieren agitar su rodillo, simplemente rasguen tiras de pasta, cuadrados o formas extrañas del tamaño de una tarjeta de crédito y tírenlas al agua hirviendo. .

Hornee durante dos o tres minutos, dependiendo del grosor de su pasta.

Escurrir y agregar la pasta a la mezcla de champiñones. Dale un buen impulso a todo, mezcla y sirve.

Farli tagliolini con panceta de Doriana

preparación 1 hora
Descansar 35 min
cocinero 25 min
sirve 4

Farli tagliolini con panceta de Doriana.



Farli tagliolini con panceta de Doriana. Una fotografía: Ola O Smit

Para la pasta
300 g de harina de farro (si no puede encontrar uno, use harina de espelta)
100g 00 harina o harina natural, más extra para montar
4 huevos

Para panceta
2 cucharadas A la sopa de aceite de oliva virgen extra
4 rebanadas de panceta gruesa, cortado en fósforos
1 cebollapelado y cortado en cubitos
1 pimiento rojodesmalezado (o no si te gusta el fuego)
Vidrio blanco 125ml
400 g de tomates enlatados en caja (o tarifa si es verano)
sal
25 g de pecorino romano rallado, más extra para servir

Prepare la masa de pasta al huevo como se indicó anteriormente y deje que la hoja de pasta se seque mientras prepara la salsa. Calienta el aceite en una sartén, agrega la panceta y fríe rápidamente, hasta que la carne suelte la grasa y comience a colorear. Retire la panceta de la sartén, dejando la grasa, y reserve.

Agregue la cebolla y el chile a la sartén y fríalos a fuego medio durante siete minutos o hasta que la cebolla se ablande. Desglasar la sartén con el vino y continuar freiendo mientras se evapora el alcohol. El vapor de la sartén ya no debería tener olor a vino. Agregue los tomates y la panceta y revuelva bien todo. Sazone con una pizca de sal. Deja que hierva mientras cortas la pasta.

Suaviza tu sfoglia (hoja de pasta) con un poco de harina. Enrolle la pasta como una alfombra y, con un picador o un cuchillo de hoja recta, córtelas lo más finamente posible para obtener cintas finas. Desenrolle las cintas y tírelas con las manos para ventilarlas bien. Mantenga las cintas separadas para evitar que se peguen.

Lleve a ebullición una cacerola de agua salada y vierta la pasta en el agua. Los tagliolini se cocinan rápidamente, en unos dos minutos.

Retira la salsa de chile. Retire la pasta de la sartén con una cuchara de drenaje o tamiz y colóquelos en la salsa. Agregue el pecorino romano rallado, mezcle y sirva inmediatamente, espolvoree con queso si lo desea.

Cappellacci con calabaza de Vanda

Granny Pasta Platos de pasta fresca hechos a mano Vanda Food Calabaza Cappellacci: Beatrice Ferrante. Accesorios: Louie Waller.



Cappellacci con calabaza de Vanda.

Preparación / descanso 2h 5min
cocinero 45 min
sirve 6

Para la pasta
200 g 00 o harina normal
200 g de harina de sémola finamente molida, más extra para espolvorear
4 huevosmás 1 yema de huevo

Para llenar
Sal marina gruesa
1 calabaza grande, pelar, cortar en 6 trozos grandes, quitar las semillas
¼ c. Nuez moscada recién rallada
100 g de queso parmesano reggiano, rallado, extra para servir
Sal y pimienta negra

servir
120 g de mantequilla
1 puñado de hojas frescas de salviadesgarrado

Prepara la masa de pasta al huevo como se indica arriba y deja que la hoja de pasta se seque mientras preparas la salsa de arriba y la dejas descansar. Calentar el horno a 160 ° C (ventilador de 140 ° C) / gas 3. Pesar 1 kg de calabaza y dejar el resto para otro plato. Cubra una bandeja para hornear con una capa de sal marina, coloque los trozos de calabaza en la bandeja para hornear y hornee durante 30 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna. Enfríe, luego retire la piel de la pulpa. Triture la calabaza, luego agregue la nuez moscada y el parmigiano reggiano. Asegúrese de que el queso esté bien mezclado y sazone bien. Ponga a un lado mientras hace la pasta.

Extienda la masa con un grosor de 1 mm; debería poder ver su mano. Use un cortador de galletas o un cuchillo para cortar cuadrados de 7 cm. Ponga una cucharadita de relleno en el centro de cada cuadrado de pasta. Para hacer un cappellaccio, dobla la pasta sobre el relleno para formar un triángulo. Sostenga una de las esquinas más pequeñas entre su dedo y su pulgar y coloque la esquina opuesta alrededor de su dedo índice para que las dos esquinas se unan y creen el sombrero. Asegúrese de que los bordes estén bien apretados. Coloque cada uno en una bandeja cubierta con un paño y espolvoree con sémola.

Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal. En otra cacerola grande, derrita la mantequilla a fuego lento y agregue las hojas de salvia, dejándolas morder.

Una vez que la cacerola haya alcanzado su punto de ebullición, retire los cappellacci y cocine durante unos cuatro minutos antes de probar. Continúe cocinando durante aproximadamente un minuto si es necesario. Escurra la pasta con cuidado, agréguela a la mantequilla y la salvia y cocine por otro minuto.

Para servir, separe suavemente la pasta en seis tazones dividiendo la salsa de mantequilla de manera uniforme. Repartir sobre Parmigiano Reggiano recién rallado y servir.

Granny Pasta Recipes: Los secretos de los mejores cocineros italianos por Vicky Bennison (Hardie Grant, £ 20)

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