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OFM Awards 2019: Joven Chef del Año – Danny Wallace, Kala, Manchester | productos alimenticios


reAnny Wallace, chef de parte en el restaurante de Gary Usher, Kala, en el centro de Manchester, tiene 23 años. También trabajó varias veces en Sticky Walnut and Pinion, una de las famosas instituciones de crowdfunding de Usher en el noroeste, y también trabajó en el Grosvenor Hotel en Chester, en Mayfair Square. y a los restaurantes de Angela Hartnett, Merchants Tavern y Murano. Si este currículum le da a Wallace el mismo tono que el ganador de nuestro Premio Joven Chef del Año, se necesita un poco más de información.

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Muchos de los jóvenes chefs que llegan a algunas de las mejores cocinas del país han superado obstáculos, pero pocos pueden contar la historia del sobreviviente con el que Wallace vive todos los días. Hace unas semanas, estaba sentado en una mesa en una esquina de Kala conmigo, era su día libre, y contó parte de esa historia.

Wallace es un joven intenso, amigable al instante, que se drena y se ríe rápidamente. Respira y comienza aproximadamente al principio. A la edad de tres años, su padre alcohólico murió de insuficiencia hepática y renal. Su madre, que estaba en prisión, se suicidó después de que se le negó el permiso para asistir al funeral de su esposo. Wallace fue atendido. Tenía problemas del habla, nunca le habían enseñado a hablar como un bebé, y fue expulsado de algunas escuelas. Finalmente fue detenido a largo plazo por un maestro, quien se retiró muy temprano para cuidar a Wallace a tiempo completo.

A los 13 o 14 años, Wallace comienza a interesarse en cocinar en casa. Después de mostrar algo de talento en su trabajo, le ofrecieron un aprendizaje en Grosvenor y, a los 16 años, se mudó a un departamento en Chester. "No estaba listo para estar solo", dijo Wallace, mirando hacia atrás. "Fui a una especie de escuela de comportamiento donde te seguían a todas partes y donde no tenías libertad. Barry, mi padre, hizo todo lo posible por cuidarme, todavía hablamos varias veces al día y tenemos conexiones cercanas, pero de repente, estaba solo. "desde su infancia.

Después de nueve meses, se separó de Grosvenor y finalmente contactó a Usher en Sticky Walnut. Usher – quien habló recientemente en un documental de Channel 4 El lider rebelde sobre su propia adolescencia, robo, adicción, antes de ser salvado por el rigor creativo de su vocación, convenció Wallace.

"Si recuerdo los primeros dos años en Sticky Walnut", Usher me recuerda, "Danny pudo haber sido maltratado en el mundo exterior, pero nunca se presentó a trabajar". Estuvo allí cada turno sin falta. Tenía solo 16 años, pero le apasionaba su dedicación a la cocina, para hacerlo bien. "

Usher había intentado llevar a otros niños a una edad similar a la de Wallace; Había establecido un programa de aprendizaje en las escuelas de restauración locales porque así fue como comenzó, pero el programa no funcionó como esperaba. "Ninguno de ellos realmente se preocupaba por el trabajo como lo haces a esta edad", dice Usher. "Danny llegó y tenía una verdadera ambición, pero también un verdadero compromiso. Quería aprender y ser tan bueno como pudiera.

Gary Usher y Danny Wallace



Fotografía de Gary Usher y Danny Wallace: Pål Hansen / The Observer

Después de unos años, Wallace se deprimió nuevamente y decidió continuar sus estudios de cocina en Londres, aunque sus viajes a los sofás de sus compañeros de clase tuvieron poco que ver con sus esfuerzos por encontrar más estructura en su vida. Como chef, estaba bien entrenado y dotado para pasar meses en cocinas con estrellas Michelin, pero la presión de los turnos de 16 horas y la falta de sueño tuvieron un impacto negativo. "La mayoría de los chefs necesitan una bebida al final del servicio", dice Wallace, "pero en un momento bebí 16 latas por noche". Después de una larga demanda contra la autoridad local que había fallado en su deber de cuidarlo, recibió una gran suma de dinero. Unos meses después, había bebido y usado drogas por completo y había sido hospitalizado.

Dos personas se quedaron a su lado. El primero fue su padre adoptivo. "Si no fuera Barry, me habría matado", dice Wallace. "Es lo que me impidió hacerlo, sabiendo que arruinaría su vida si hacía algo estúpido".

Su otro salvador fue Usher, que se había mantenido en contacto todo el tiempo, a veces yendo a Londres a ver a Wallace mientras estaba en la parte inferior. "Cuando estoy bien", dijo Wallace. "Sabía que tenía que cambiar". Llamó a Usher y le pidió otra oportunidad. "El plan original era llegar a Kala, pero la apertura se retrasó, así que trabajé en Pinion en Prescot. Dejé de beber, dejé todas las drogas. Su peso había aumentado a más de 14 kilos cuando bebió, pero perdió cuatro en el gimnasio. "Pasé seis meses en Prescot y luego hace cinco meses", dice. Poco antes de nuestra conversación, había permanecido un año completamente sobrio.

Wallace jugó un papel crucial en el éxito de Pinion, dice Usher, al lanzar el restaurante con todas las probabilidades que apareció en el documental del Canal 4. "No podríamos haber hacerlo sin Danny, lo hizo tan importante. Puede decir que estoy aquí por él, pero él realmente estuvo allí por mí. Fue una apertura difícil y necesitas personas con las que realmente puedas contar como cocineros y como miembros del equipo. Danny es una de esas personas. "

"Todavía hay días malos", dijo Wallace, "pero el ritmo y el espíritu de equipo de la cocina de Kala son adecuados para él, con empleados que trabajan en turnos de 12 horas y tres días libres por semana. Espero con ansias venir y desarrollar sus habilidades: "He hecho muchos pasteles y platos principales, pero tengo muchas ganas de aprender más carnicería y preparación de pescado ahora". el siguiente paso ", dice con una sonrisa," y luego veremos a dónde vamos desde allí ".

Kala, King Street, Manchester, M2 4LQ; kalabistro.co.uk/

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