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No solo para esculpir: los chefs descubren las 12 formas más deliciosas de cocinar calabaza | productos alimenticios


TLas estadísticas sobre el desperdicio de alimentos en Halloween son particularmente aterradoras. Se espera que este año se arrojen más de 8 millones de calabazas, según una investigación de los fabricantes de cubitos de caldo, Knorr y Hubbub, una organización benéfica especializada en desperdicio de alimentos. Eso es más de 18,000 toneladas de carne comestible. La mayoría de nosotros ni siquiera consideramos la comida como calabaza.

Este malentendido se agravó por el hecho de que las calabazas a veces se etiquetaban como "solo para uso ornamental". Pero eso cambia: Tesco, Sainsbury's y Waitrose, por ejemplo, no usan ese etiquetado; Todas sus calabazas son comestibles.

Puede ser difícil cavar estos monstruos de paredes delgadas pero fuertes, tirar las piezas de fibra más duras, separar las semillas y crear algo delicioso de la carne acuosa. Pero puedes preparar deliciosos platos incluso con las calabazas menos prometedoras. Aquí hay algunas ideas de chefs, panaderos y escritores de alimentos.

Pastel de picnic con calabaza y salvia

La carne húmeda de las calabazas más grandes se presta bien para rellenos de tarta. Asa los trozos con mucho ajo hasta que estén caramelizados y mézclalos en un aderezo para ensalada con salvia, cáscara de limón y aceite. Forre una bandeja de pan con galletas de mantequilla (en casa, use Jus-Rol con mantequilla) y arregle la mezcla. Después de cocinar – 45 minutos a 210C (ventilador de 190C) / 410F / Gas 7 – el relleno siempre será jugoso y el horneado perfecto – y obtienes ese efecto mosaico de la vinagreta y sus sabores que fluyen alrededor de las piezas y todo al a lo largo del pastel.
Calum Franklin, Chef Ejecutivo, Holborn Dining Rooms, Londres

Tortelli de calabaza

Las calabazas de Halloween pueden ser líquidas, así que una vez que hayas cocinado la carne, cuélgala durante la noche en un colador para eliminar la mayor cantidad de líquido posible. Quieres un sabor intenso. Originarios de Lombardía, estos tortelli son en su mayoría calabazas mezcladas con mostarda (aceite de mostaza y mermelada de frutas) y parmesano, rellenas de pasta y servidas con mantequilla de salvia. No se mide exactamente; Es al gusto. Machaca la mezcla si quieres, también. Recomendaría a la gente hacer pasta fresca para esto. Extienda la mezcla de calabaza, dóblela, séllela, córtela (yo uso una forma cuadrada) y usted tiene bonitas tortelli.
Angela Hartnett, chef-propietaria, Murano, Londres

Calabaza con levadura

Cuando agrega masa madre de calabaza asada y líquida (200 g a 1 kg de harina, reduzca ligeramente el agua), obtiene un pan hermoso. Imparte un sabor terroso natural y hace que la miga sea significativamente más suave. Y obtienes una corteza más crujiente. Después de quitar las fibras alrededor de las semillas, séquelas suavemente en un horno y tuestelas con sal y aceite de oliva. También puedes ponerlos en pan. Lo esencial para saber al agregar semillas es que absorben la humedad del pan. Inmediatamente después de tostar, vierta un poco de agua sobre las semillas para absorberlas. Obtendrá todo el sabor a la parrilla, pero sin semillas secas.
Aidan Monks, panadero propietario, artesanos amantes, Cumbria

Mermelada de calabaza

Técnicamente, como la calabaza contiene semillas, la calabaza es una fruta, entonces, ¿por qué no tratarla como tal? Pique finamente la carne, agregue un poco de agua y un puñado de azúcar morena y deje que hierva hasta que esté pulposo. Blitz con una batidora de mano, vuelva a colocarlo en la estufa y cocínelo hasta que esté espeso y escúpalo. Deja que se enfríe y espese, y se va: mermelada de calabaza. Es dulce, así que pégalo en levadura oscura de centeno. Necesita esta amargura.
Andrew Dargue, chef-propietario, Vanilla Black, Londres

Guiso de frijoles y calabaza

El locro de zapallo es un plato clásico peruano, originario de origen andino, generalmente servido con arroz blanco. La versión rápida y fácil es saltear cebollas picadas, ajo y pimiento rojo en aceite de oliva, agregar calabaza (250 g por persona, en cubos gruesos) y caldo de verduras, y cocine hasta que la calabaza se descomponga pero aún conserve algunas piezas. Para terminar, agregue frijoles cocidos, toneladas de perejil picado y una pizca de comino. Debe ser un estofado de naranja vibrante, ajo, espeso y cargado, fresco con perejil. Es vegano pero, si lo desea, agregue crema y queso feta desmenuzado.
Martin Morales, chef-propietario, restaurantes de ceviche, Londres

Arnadí de Calabaza

Idealmente, elija una calabaza más pequeña y dulce para este postre sabroso y sencillo de Valencia. Cubra la calabaza con papel aluminio y hornee durante aproximadamente una hora a 190 ° C (170 ° C ventilador) / marca de gas 5. En un tamiz, exprima la mayor cantidad de agua posible y luego tritúrelo hasta que consigas una consistencia suave. Para preparar cuatro porciones, mezcle 400 g de calabaza con 50 g de almendras en polvo, 60 g de azúcar, una yema de huevo, media cucharadita de canela y ralladura de limón. Divídalos en moldes individuales, adórnelos con almendras blanqueadas y miel y cocínelos hasta que estén dorados. Lo servimos con helado de turrón casero.
Joe Wright, chef propietario, Porta, Chester

Sopa de maíz y calabaza

Un abrazo vegano y vegano para el otoño. Saltee la cebolla, el ajo picado y el maíz dulce carbonizado con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Agregue una cucharada de harina simple o sin gluten, seguido de cubos de calabaza; puede usar cualquiera de ellos, desde tipos fibrosos de Halloween hasta nuestra calabaza de menta favorita. Luego, agregando lentamente el caldo de verduras, cocine hasta que esté todo suave. Terminar con condimento, perejil picado y semillas de calabaza asadas.
Samantha Evans, Dueña Dueña, Hang Fire Southern Kitchen, Barry, Gales

Chana chaat

Las semillas de calabaza fritas secas, mantenlas en movimiento en la sartén para que no se quemen, son perfectas para ensaladas aventureras. Actúan particularmente bien como un suplemento de nuez con fruta agridulce. Uno de mis favoritos es nuestro rodaje en Chana chaat. Semillas de calabaza a la parrilla, cuscús, garbanzos, pasas, un poco de tomate fresco y semillas de granada mixtas, sazonadas y espolvoreadas con cilantro y vinagreta de menta, hechas de cilantro semillas de cilantro asadas a la parrilla, menta, azúcar, pimientos en vinagre, semillas de girasol, cúrcuma y jugo de lima.
Naved Nasir, chef ejecutivo, Dishoom

Salsa pipian roja

Esta receta mexicana prehispánica utiliza semillas de calabaza, rojas de tomates carbonizados y chile guajillo seco. Asar 800 g de tomates, 500 g de cebolla y ajo pelado, volteándolos ocasionalmente. Asa 25 g de pimientos durante unos 30 segundos, luego ablanda en agua hirviendo. En una licuadora, combine todos los ingredientes y 380 g de semillas de calabaza asadas hasta que quede suave. Tamice la salsa en un colador, sazone y sirva con pollo asado o calabaza. Es un beso picante, pero no abrumador.
Martha Ortiz, jefa, Ella Canta, Londres

Pannacotta con calabaza picante

Este es mi punto de vista sobre un budín de calabaza picante. Para preparar seis, ponga media cucharada de gránulos de café en 300 ml de leche (los gránulos funcionan mejor para obtener el sabor de café adecuado) y caliéntelos para prepararlos. Luego agregue 360 ​​ml de puré de calabaza cocido, 420 ml de crema doble, 120 ml de azúcar glas y una cucharadita de canela, mezcle y deje hervir. Fuera del fuego, agregue tres láminas de gelatina de bronce preimpregnado. Batir bien y tamizar. Verter en moldes y dejar reposar durante seis horas.
Roberta Hall, chef propietaria, The Little Chartroom, Edimburgo

Wellington de calabaza y lentejas

Un corazón sustancioso para un asado vegano. Extraiga las semillas y extractos de extracto, corte el núcleo comestible de la calabaza en cubos de 2 cm y hornee a 210 ° C (rango 190) / 410F / marca de gas 7 con aceite y aceite. ajo por 35 minutos. Mientras tanto, cocine a fuego lento las lentejas en agua con cebollas picadas, hojas de laurel y tomillo. Usando el hojaldre Jus-Rol, extienda un rectángulo largo. Deje un espacio en el borde para enrollarlo, agregue la calabaza, la lenteja y la mezcla de cebolla escurrida a lo largo, menos las hojas de laurel y el tomillo. Cepille el sello con leche de soya, enróllelo, cepille afuera, espolvoree con sal y hornee sobre papel de hornear hasta que esté dorado, aproximadamente 30 minutos. Cortar, servir.
Nathan Wattam, Jefe de cocina, Común, Manchester

Calabaza fermentada

Retire el sello de goma de un frasco Kilner (del aire debe escapar) y agregue la carne de calabaza, dejando un tercio por encima ya que se agrandará. Agregue pequeñas cantidades de especias simpáticas (nuez moscada, canela, humo de cardamomo negro) y suficiente agua para cubrir completamente la calabaza y 2% de sal (por ejemplo, 20 g de sal por 1 kg de calabaza ). Déjalo en una cocina caliente por cuatro días; la lactobacilos comenzará la fermentación y se volverá agria y con pepinillo. Refrigerado, dura por años. Lo usamos en puré con juego o como base para pasteles salados.
Matthew Pennington, chef propietario, Ethicurean, cerca de Bristol

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