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Recetas de otoño, con el apoyo de Joe Trivelli | productos alimenticios


laDespués de un comienzo temprano, el otoño ya está en marcha. Esta es probablemente la temporada más hermosa y emocionante para el cocinero: cuando las picaduras del espectáculo, maduradas o ampliadas por el sol y los días de verano, están paralizadas. En el trabajo, hongos enteros, caza silvestre y calabazas brillan a su vez en las brasas del horno de leña, mientras que las primeras trufas blancas y festivas se afeitan alrededor de taglierini, pizzas y, a veces, ensaladas.

En casa, nuestra caja de vegetales semanal nos mantiene encerrados en la temporada. También es alentador ver productos de temporada más inusuales, como adoquines, en los estantes de los supermercados. Mis recetas reflejan la forma en que comemos en familia y nuestro anhelo por una columna vertebral, algo para apoyar y apoyar durante las largas noches.

Las remolachas y los chalotes se visten con una salsa picante pero estimulante que juega con la dulzura de las verduras. Por el contrario, las hojas amargas, como el achicoria, elevan el listón en las estacas de la ensalada. No puedo resistir sus hojas de rubí y me encanta cómo su sabor compensa el sabor a anís del hinojo y corta la grasa del tocino salado. He usado el corazón del apio, uno de mis ingredientes favoritos, para agregar crujiente extra. Luego hay una variación de una parmesana que creé por primera vez por accidente. Todo el mundo ama la berenjena a la parmesana, cremosa, rica y fundente. Aquí, cociné champiñones al vapor para permitir que su carácter embriagador brille en la cocina con un efecto especial.

Si es otoño, debe haber budín en casa de todos modos. La receta de higos y nueces está destinada a satisfacer a los amantes de los pudines de vapor, pero es muy fácil hacer trampas. La fruta culmina en salpicaduras de mármol y mermelada. Lo comimos justo por encima de la temperatura ambiente sin crema o yogur, pero podríamos haber comido uno u otro, o ambos. Es otoño Y la indulgencia comienza aquí.

Ensalada de manzana al horno y radicchio

La mejor ensalada de otoño y una comida en un tazón. 4 porciones

manzanas crujientes, como Cox 2
buen tocino tocino o panceta 200g
semillas de hinojo una pizca
vino 1 vaso
perejil un pequeño grupo
achicoria redonda ½
corazón de apio 1
hinojo 1 bombilla
limón 1
rábano picante 2 cucharadas En la mesa, desmenuzado
aceite de oliva

Calentar el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Cortar las manzanas en segmentos y sembrarlas. Fríe el tocino / panceta a fuego medio en una cacerola de fondo grueso que irá al horno. Cuando los bordes estén un poco crujientes, agregue las semillas de hinojo, las manzanas y el vino. Hornee y cocine por 10-15 minutos. Déjalos enfriar un poco antes de armarlos.

Elige y lava el perejil, lava el achicoria, rasga las hojas a medida que avanzas. Corta el corazón de apio y el hinojo.

Exprima el limón sobre el rábano picante y sepárelo con un poco de aceite de oliva. Sazone las hojas y las verduras con un poco de sal y pimienta en una ensaladera antes de agregar el resto y mezcle.

Salsa de remolacha y alcaparras

Una preparación pasada de moda: remolacha y salsa de alcaparras.



Una preparación pasada de moda: remolacha y salsa de alcaparras. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Una vieja preparación para la remolacha con una salsa espesada con un toque de harina. Un caldo de carne agregará una dimensión extra si tiene algo, pero cocinar agua reservada para vegetales sería igual de bueno. 4 porciones

raíces de remolacha 500 g, limpiado
ajo 3 dientes
chalotes 200 g, pelados
apio ½ cabeza
tomillo 2 hilos, seleccionado
aceite de oliva
mantequilla 40g
alcaparras pequeñas saladas 2 cucharadas
romero 1 hilo recogido
harina fina ½ cucharada
vinagre de vino 2 cucharadas
caldo o agua 100 ml

Caliente el horno a 190 ° C / marca de gas 5. Coloque dos hojas de papel de aluminio una al lado de la otra con un cuadrado de papel de hornear sobre cada una de ellas. En el centro de un lugar, las remolachas podadas y bien limpiadas y uno de los dientes de ajo, sobre las otras chalotas, el corazón de apio cortado en pedazos alrededor del misma longitud que los chalotes y otro ajo. Sazone ambos bien, espolvoree con hojas de tomillo y espolvoree con aceite.

Dobla y aprieta cada uno para hacer dos paquetes cerrados. Hornee en un plato, se pliega, de modo que no se escape líquido, hasta que estén tiernos cuando se esparcen. con un cuchillo

Tenga cuidado cuando abra los paquetes para verificar, para que no se queme con el vapor del interior. Ambos tomarán aproximadamente una hora, dependiendo del tamaño y la frescura de las remolachas.

Rebane las remolachas y colóquelas en un plato caliente con las otras verduras antes de preparar la salsa. Derrite la mantequilla en tu cacerola más pequeña a fuego medio con el último ajo cortado por la mitad. Al enjabonar bien, agregue las alcaparras y las hojas de romero y fría durante medio minuto antes de agregar la harina. Revuelva continuamente a fuego lento durante 3 minutos, luego agregue rápidamente vinagre y caldo o agua, revolviendo rápidamente para evitar grumos. Continúe cocinando durante 5 minutos y vierta la salsa suave sobre las verduras. Sazone con abundante pimienta negra recién molida.

Apio, ceps, patata y mozzarella

Esto sería adecuado para muchos tipos de hongos: apio, ceps, papa y mozzarella.



Esto sería adecuado para muchos tipos de hongos: apio, ceps, papa y mozzarella. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Iba a hacer esto con cepes frescos, pero cuando fui a mi tienda de comestibles local, estaban a £ 99.50 / kg, así que me mantuve fiel a los ceps y shiitakes secos. Agradable en algunos platos grandes o en platos individuales, es más un plato que un acompañamiento y sería adecuado para muchos otros tipos de hongos comestibles. Sirve 4 como plato principal

boletus secos 15g
shiitake o boletus frescos 300 gramos
ajo 2 dientes picados
tomillo 8 hilos
aceite de oliva virgen extra
raíz de apio 250g
apio con hojas 2 palos
patatas 250g
mozzarella 250 g en rodajas
parmesano 50 g, rallado

Calentar el horno a 170 ° C / marca de gas 3. Remojar los ceps secos en agua caliente durante 20 minutos, luego cortar los champiñones frescos y secarlos en rodajas de ½ cm. Picar el ajo y recoger el tomillo. Aliñar los champiñones con la mayor parte del tomillo, ajo, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y cortar la raíz de apio y el apio tan finamente como sea posible. Corta las papas también, no tienes que pelarlas, solo frótalas. Mezclarlos con sal, pimienta y aceite de oliva. Espolvorea un plato / platos altos para hornear con aceite de oliva y embarca en una primera capa intercalada con papas, apio y apio. Cubra con una capa de champiñones y un tercio de las rodajas de mozzarella. Espolvorea finamente con queso parmesano antes de agregar otra capa de apio y papas y repite la operación. Continúe hasta que se use todo, terminando con mozzarella, parmesano, 3 cucharadas. Sopa de agua y una pizca de hojas de tomillo restantes.

Cubra sin apretar con papel de aluminio o papel y hornee durante 45 minutos, retirando el papel de aluminio durante los últimos 10 minutos para que la parte superior hierva y se dore.

Budín de higos y nueces

Especialmente bueno con pan de centeno: pudín con higos y nueces.



Especialmente bueno con pan de centeno: pudín con higos y nueces. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Particularmente me gusta eso con pan de centeno. Esta receta no necesita sal porque el pan ya la tendrá. El método es bastante rudimentario, pero el resultado es especial. Me han dicho que el frío también es bueno para el desayuno, pero que estaba parado por última vez, así que no pude intentarlo.

pan 200 g, la corteza más gruesa eliminada
leche 400 ml
azúcar dorada en polvo 120g
mi querido 30g
mantequilla 30g
huevos 4
nueces sin cáscara 100g
higos 300 g (4 grandes), cada higo segmentado en octavo

Remoje el pan en la leche durante al menos media hora hasta que esté completamente suave. Calentar el horno a 160 ° C / marca de gas 3.

Blitz el pan y la leche en un procesador de alimentos. Agregue azúcar y miel y mezcle más. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla, luego baje el fuego y cocine hasta obtener un color marrón claro y avellana. Viértalo también en la licuadora, seguido de los huevos. Mezclar.

Afloje una hoja grande de papel pergamino que encajará fácilmente en una fuente para horno adecuada. Un truco es atornillar el papel primero para que conserve mejor su forma. Vierta la masa, agregue las nueces y extienda uniformemente sobre los higos.

Hornee por 45 minutos. Sirva caliente con crema fría y whisky, si lo desea.

Joe Trivelli es co-líder del River Café

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