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Cómo cocinar la scouse perfecta – receta | Felicity Cloake | productos alimenticios


SCouse es un plato tan cercano al corazón de Liverpudlian que lo adoptaron como un apodo, aunque lobscouse o Lappskaus, lapskojs o skipperlabskovs, dependiendo de dónde se encuentre, es un plato popular en todo el norte de Europa, cuyo origen se remonta a la cocina sencilla de los marineros hanseáticos, y que presenta incluso más variaciones que nombres. En Alemania, por ejemplo, labskaus es más como carne picada de carne salada, mientras que en Noruega, lapskaus es un guiso espeso como el nuestro.

Como era de esperar, dada la geografía de la región, el tema de Liverpool no difiere del estofado irlandés o la sopa Lancashire y, como estos platos nobles, es eminentemente práctico, fácil de preparar en una cocina pequeña, o incluso en una cocina. , adáptese a las circunstancias actuales: incluso hay una variante vegetariana, el scouse ciego, para el que no puede o no quiere correr hacia la carne. Pero mientras Scousers está unido en sus virtudes, como con todas las queridas especialidades locales, las pasiones son intensas cuando se trata de especificar detalles. Carne de res o cordero, carne picada o carne, zanahorias o colinabo … deséame suerte, iré.

La carne

El primer problema que tengo es qué tipo de carne usar: el cordero es aparentemente la opción clásica y, como Andrew Webb señala en su libro Food Britannia, hay "un fuerte argumento geográfico a favor de la autenticidad del cordero, "dado que el estofado irlandés y la sopa de Lancashire también lo usan, pero" si los scousers nacidos en la sombra del hígado prefieren usar carne de res ¿A quién le discuto? De hecho, escuché sobre raspones hechos con carne salada, atribuida al menos por Wikipedia a St Helens, donde aparentemente se llama "lobbys". La carne es probablemente tan auténtica como cualquier otra, porque los marineros probablemente habrían usado carne salada en su versión original.

Chuck steak y cerveza amarga: la pelea de café del Liverpool FC.



Chuck steak y cerveza amarga: la pelea de café del Liverpool FC. Miniaturas: Felicity Cloake.

Sin embargo, me limito al tipo fresco, en este caso: un filete de chuck para el "mejor scouse del mundo" (sus palabras, no las mías), servido en el café del Liverpool FC; carne molida de res utilizada por Maggie May's, un lugar que recibe mucho amor en línea de los aficionados al scouse y una receta familiar publicada en línea; paletilla y riñón de cordero en la versión de Simon Rimmer; y el cuello de cordero para el pastel scout de Paul Hollywood.

Quizás, como era de esperar, todos dan resultados muy diferentes: el hash es conveniente si el clima lo permite, pero resulta menos satisfactorio para comer que los trozos de carne más grandes, especialmente porque desaparece en la salsa después de aproximadamente una hora de cocción.

Scouse con carne picada hecho en Maggie May en Liverpool.



Scouse con carne picada hecho en Maggie May en Liverpool.

El plato o la paleta son excelentes opciones, dependiendo de la carne que prefiera (personalmente, creo que el cordero tiene un sabor más interesante), pero los huesos siempre mejorarán todos los jugos, en De hecho, la receta final que estoy probando, tomada de Thomas Webster's Economics Encyclopedia of the 1845 Home, comienza con los huesos de un asado, hervido con papas y cebollas. Solo es tardío que los restos de carne se hayan mezclado y los resultados sean excelentes. Suponiendo que no tienes suficiente para hacer un guiso completo, creo que el cuello de cordero de Hollywood es la mejor opción; siempre puede quitar la carne de los huesos antes de servir, si lo desea. Los amantes de los despojos también pueden desear agregar algunos riñones para obtener una riqueza adicional.

También elegí dorar la carne en gotas, porque huele aquí; Alternativamente, un aceite neutro, o una mezcla de aceite y mantequilla, como sugiere Rimmer, hará el truco. El aceite de oliva de Hollywood, sin embargo, sabe un poco raro.

La versión vegetariana

Por supuesto, no tienes que consumir carne: si no pudieras correr, harías el "scouse ciego" antes mencionado, a menudo con huesos, pero puedes usar caldo de verduras o probar la versión Quorn y camote en la revista Merseysider.

Verduras

De todos modos, es un plato lleno de verduras: la cebolla es imprescindible, y todos, excepto Webster's Encyclopedia, agregan la zanahoria. Hollywood también se queda en Suecia, lo que divide la opinión; Creo que la dulzura es buena para el cordero, pero si no eres fanático, no dudes en usar más zanahorias.

Simon Rimmer alinea su plato de verduras.



Simon Rimmer tapiza su olla de papas.

Lo más importante, sin embargo, son las papas. Al igual que Rimmer, puede usarlo y usarlo para decorar el plato, terminando con una parte superior de papa crujiente que recuerda a Lancashire, pero decidimos que es aún más reconfortante cocinarlo. espesa la salsa, como en la versión Webster. Dicho esto, algunas piezas esponjosas también son bienvenidas para ayudarlo a absorber la salsa. Agregaré pudín en dos pasos: el primero pelado y cortado en trozos pequeños para facilitar su disolución, el segundo con caspa restante para ayudar a conservar. Los cubos juntos.

Cree caldo usted mismo, como en la receta de Webster, o use el preparado; El caldo de carne parece ser el nombre del juego, con los cubos Oxo y las sales de salsa mencionados específicamente por varios corresponsales. Liverpool FC comienza su salsa con cerveza amarga, cortada a la mitad, dándole al scouse un sabor robusto, afrutado y lupulado; delicioso, pero si no está roto … aunque voy a permitir una pizca de salsa Worcestershire, porque mucha gente me dice que su madre la usa, entonces debe estar bien.

La cocina

Como con la mayoría de los guisos, cuanto más larga sea la cocción, mejor será la mía en un horno moderado, para mantener la temperatura relativamente constante, aunque la estufa funciona bien, si prefieren. Una vez que la carne se ha caído del hueso, puede dejar que se enfríe y desnatar la grasa desde la parte superior, si lo desea, o hacer lo que Hollywood sugiere y cubrir con hojaldre y convertir su pastel en un pastel.

Paul Hollywood cubre su scouse con una tapa de hojaldre.



Paul Hollywood cubre su scouse con una tapa de hojaldre.

Personalmente, prefiero comerlo de inmediato, con una generosa porción de repollo marinado a un lado (la remolacha también es aceptable, y creo que sería tan bueno con vegetales verdes al vapor, pero tengo que verificar eso con un explorador antes de intentarlo).

Scouse perfecto

preparación 25 min
cocinero 2 horas
sirve 4

800 g de torniquete / cuello de cordero, en el hueso, en rodajas gruesas, o 600 g de paletilla de cordero deshuesada
2 cucharadas de gotas de carne o aceite neutro
500 g de papas harinosaslimpiado
2 cebollas
Caldo de res 600 ml
2 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
2 zanahorias
250 g de gamuza (Opcional)
Sal y pimienta
Salsa Worcestershiregusto

Caliente el horno a 160 ° C (ventilador de 140 ° C) / 320F / gas 3; alternativamente, cocine esto en la estufa. Calienta la grasa en una sartén grande de fondo grueso o en una bandeja para hornear a fuego medio-alto, luego agarra la carne varias veces, hasta que esté dorada.

Felicity Cloake Perfect Scouse 01: 1 Dore la carne, idealmente con gotas de carne de res, luego retírela antes de freír las cebollas picadas y las papas en cubos.



Dore la carne, idealmente en un lomo de res, luego retírela antes de freír las cebollas picadas y las papas en cubos.

Levantar y reservar. Mientras tanto, pela la mitad de las papas y córtalas en cubos pequeños, dejando el resto a un lado, pela y corta finamente las cebollas.

Baje el fuego, agregue las cebollas y fría, revolviendo regularmente, hasta que estén tiernas.

Ahora agregue los cubos de papa, fríalos por otros cinco minutos, luego agregue el caldo raspando los trozos del fondo de la sartén, luego vuelva a poner la carne en la sartén con las hierbas.

Agregue el caldo, luego vuelva a poner la carne en la sartén con las hierbas, cubra y cocine durante una hora.



Añadir stock …

Cocine a fuego lento, luego cubra y hornee (o deje a fuego lento) durante 60 minutos, hasta que las papas hayan comenzado a disolverse en la salsa. Aplasta algunos de ellos contra las paredes de la olla para ayudarlos.

... luego vuelva a poner la carne en la sartén con las hierbas, cubra y cocine durante una hora.



… luego vuelva a poner la carne en la sartén con las hierbas, cubra y cocine durante una hora.

Mientras tanto, pela y corta las zanahorias y la coliflor en cubos, y corta las papas restantes en cubos, sin necesidad de pelarlas.

Una vez cocido, agregue las verduras a la sartén y vuelva al horno (o estufa) durante una hora o hasta que las verduras estén tiernas.

Triture algunas de las papas en la salsa, luego agregue el segundo lote de papas, zanahorias y sueco.



Triture algunas de las papas en la salsa, luego agregue el segundo lote de papas, zanahorias y sueco.

Sazone con sal, pimienta y una pizca de salsa Worcestershire, y sirva caliente con repollo marinado o remolacha.

Scouse o lobbies, carne de res o cordero, ¿o ni? ¿Cómo se hace el suyo, qué se come con él, y alguien puede arrojar más luz sobre sus orígenes?

admin

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