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Premios OFM 2019: Héroes de la cocina local – Tommy Banks | productos alimenticios


OA primera vista, el chef Tommy Banks, el hijo del granjero que ha convertido el pub familiar de la aldea en un faro mundial de autosuficiencia para crecer, es un héroe terriblemente obvio de la comida local OFM. Cue: una historia bucólica de la gente regional y estacional de Yorkshire, ¿no?

No del todo. Al igual que su comida, la historia de esta niña de 30 años es más complicada. A pesar de su experiencia agrícola, el chef Black Swan no nació con los dedos verdes. Su comida no es estrictamente estacional. No sirve Yorkshire en un plato.

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Al igual que Noma o su inspirador debut Sat Bains, Banks ha creado una experiencia gastronómica única que, aunque anclada en el suelo local, es un ejemplo inspirador de lo que está sucediendo. Es posible ir más allá de los pudines de Yorkshire y el crumble de ruibarbo. Lo ha hecho contra viento y marea, personal y financiero.

Los padres de Banks compraron el Cisne Negro en 2006, un paso más allá del B & B que operaban en la granja cercana en Oldstead, un pueblo de 30 casas. Todavía vigilan las habitaciones de la posada, mientras que el hermano de Tommy, James, dirige el restaurante. Inicialmente, este pub del siglo XVI fracasó con Tommy, entonces un joven de 17 años que abandonó la escuela y trabaja en la cocina.

Luego la recesión de 2008 golpeó. El comercio se ha derrumbado. Y después de probar todas las promociones actuales, los Banks han decidido, audazmente, ir al mercado. "¿Un pub en medio de la nada? Debe haber sido un destino ", dice Tommy, sentado en el bar.

El jefe Adam Jackson fue reclutado y en 2011, clasificó al Swan en Michelin. El negocio todavía era financieramente precario (lo seguiría siendo hasta que Banks ganara temporadas consecutivas de Gran menú británico y, en 2017, TripAdvisor nombró a Black Swan como el mejor restaurante del mundo), pero Michelin lo colocó en el mapa y allanó el camino para el progreso de Banks, incluso en condiciones de oscuridad.

Entre 2007 y 2010, este jugador de cricket en ciernes padecía colitis ulcerosa: "Tuve tres operaciones principales y, durante un año, estuve postrado en cama. A los 19 años, tenía una bolsa de colostomía. Estaba en un lugar oscuro y no calificado y el negocio estaba en dificultades.

Convaleciente, Banks lee libros de cocina obsesivamente y, bajo la tutela de Jackson, descubre a un cocinero natural. Ahora de 24 años y ahora chef, ha conservado el centro de atención. Esto les pareció notable a los extraños, pero dijo que se sentía "fraudulento" en ese momento. "He recreado algunas recetas. No era un genio, solo trabajé duro. "

Este éxito convenció a mamá y papá para que le dieran control creativo total: "Trabajar con la familia es un trabajo de doble filo. Es apoyo, pero todos tienen su opinión. Al principio, todos estaban paranoicos por perder a esa estrella Michelin. La familia quería probar y discutir platos antes de continuar. Pensé: "Lo hago o no". Cuando sostuvimos la estrella, todos retrocedieron. "

La búsqueda de Banks de su USP lo llevó al productor de Holanda del Norte, Ken Holland, un consultor de celebridades (Michelin) apasionado por las variedades vegetales tradicionales y las técnicas ancestrales de almacenamiento, como la sujeción. Al mismo tiempo, Banks explora los métodos de conservación y su "único recuerdo verdadero de alimentos" de alimentación.

¿Está la comida del cisne impregnada con el romance del paisaje? Los bancos aman Yorkshire, pero no. Su humeante postre de abeto Douglas que imita el olor del bosque caliente y húmedo en verano es una rareza. Su verdadera fuerza impulsora es el deseo de controlar totalmente sus productos para poder usarlos creativamente, durante todo el año, recién cosechados o, muy a menudo, conservados de manera radical, confiando en su calidad constante.

No es fácil crecer tú mismo. "Tenemos desastres todos los años", dice. "Si cultivas rábanos para vegetales crudos, puedes obtener uno de cada cinco perfectos, si tienes suerte". Es mucho más barato comprar vegetales, pero al cultivar por su cuenta, tiene la oportunidad de usar ingredientes como nadie puede. "

Gestionar 30 acres de productos en la granja e investigar ingredientes en cultivos de 100 kg (flor de saúco, bayas de serbal, semillas de ajo silvestre) es una tarea colosal compartida por un equipo de 90 personas que trabajan en el Swan y un nuevo sitio hermano en York, Roots, que usa el producto "feo" que el Swan no puede. "Esto no es una vaca de efectivo", dice Banks. "Tengo tantos chefs en Roots como aquí".

Esta operación autónoma utiliza solo unos pocos proveedores locales, principalmente para leche cruda y carne. Pero, dice Banks, Swan ayuda a llenar las habitaciones en los pubs y taxis de Thirsk y recluta jóvenes para vivir en el campo de Yorkshire. Económicamente, energiza la región.

"Me gustaría pensar en ello", dice el chef estrella que aún vive en la granja familiar de Oldstead, "nunca hemos dejado de ser parte de la comunidad".
blackswanoldstead.co.uk

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