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Cómo hacer una buena mousse de chocolate de la vieja escuela | Ayudante de cocina | productos alimenticios


J & # 39; I probado recetas de mousse de chocolate de diferentes chefs con todo tipo de ingredientes y métodos, pero ninguno de ellos sale del todo bien. Hacer tu tienes punteroso tal vez una receta de seguridad?
Katie, Kildare, Irlanda

Neil Borthwick, jefe de la Casa francesa, causó sensación al agregar mousse de chocolate al mapa de la institución Soho durante la reapertura de esta institución el año pasado: fue la primera vez que muchos invitados de la capital vieron décadas.

Tomar Borthwick, una impecable quenelle de chocolate esponjoso y suave, es más burlón que el favorito de las cenas de la década de 1960, pero esta idea no le molestó. Como todas las personas que piensan bien, no hay tiempo para embarcarse en actividades como incorporar aceite de oliva, bayas o, para mi Dios, albahaca; Este último, en Google, y entras en un alarmante universo paralelo habitado por 44 millones de macetas de peces, así que no digas que no te lo advertí. En cambio, modificó la receta tradicional, originalmente por amabilidad. "El mío no usa yema de huevo cruda", explica, "por la sencilla razón de que hace años, cuando trabajaba en una casa de campo escocesa, una clienta embarazada gimió una vez que no podía tener espuma. vino con un qu 'que ella podía comer. El hecho de que también elimina los problemas de salud y seguridad relacionados con los huevos crudos es solo una ventaja. "

Borthwick hace merengue italiano, básicamente claras de huevo batidas y dulces en las que se bate el jarabe de azúcar 115C (el jarabe caliente cocina las claras, por lo que no es necesario cocinarlas), luego dobla el chocolate crema derretida y ligeramente batida, antes de ponerla en el refrigerador para establecer. "Siempre usa un chocolate decente", advierte. "Uso el 72% de Pump Street, pero hay muchas en estos días. Las marcas baratas a menudo tienen demasiada manteca de cacao, lo que hace que el juego sea tan difícil que termines con un ladrillo de chocolate. Y no lo agregue hasta que las claras estén muy rígidas o tenga una sopa de chocolate como postre. (Por cierto, Harold McGee, un científico de alimentos, recomienda en su libro Keys To Good Cooking dejar que la mousse repose durante una hora, antes de refrigerarla, la grasa de cacao se formará "en cristales que derretir más limpiamente y refrescar la boca ")

El merengue italiano es probablemente demasiado para un budín fácil a mitad de semana. También consideraremos el musgo más simple, propuesto por Santa Isabel David, para que su nombre sea santificado. Su versión, para servir a cuatro personas, es el chocolate, el huevo, y nada más. "La fórmula antigua y confiable consiste en cuatro yemas de huevo batidas en 4 oz (120 g) de chocolate amargo derretido y cuatro claras batidas incorporadas", escribe. Su receta de 1960 es tan estúpida que muchos chefs todavía la usan por defecto. "El mousse de chocolate es uno de esos platos" si no está roto, no lo arregles ", dice Freddy Bird, chef / propietario del aclamado nuevo bistró de Bristol, Little French, pero se contradice un poco Admitiendo que bastarda la receta de David, pero con buena razón. "Es bastante firme, así que debes sacarlo de la nevera antes, lo que no funciona en la cocina de un restaurante caliente y sudoroso, así que aligeremos la nuestra haciendo primero un sabayón con las yemas de huevo, luego los agregamos al chocolate antes de agregar las claras batidas y un poco de crema batida, pero las reglas en casa son muy diferentes: eso es lo menos malo, lo mejor ".

Incluso el propio David se desvía de la cocina provincial francesa al agregar el jugo de una naranja, pero no es tan arriesgado como ella podría haber imaginado. "Como cualquier fanático del chocolate y la naranja sabe", dice Bird, "algunos sabores van de la mano, ¿verdad?"

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