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Recetas de hongos Ototlenghi Yotam | productos alimenticios


MUshrooms son pequeñas esponjas de sabor que absorben todo lo que les arrojas. Si surge la oportunidad, también lanzarán ansiosamente sus propios triunfos extraordinarios y sabrosos y sus texturas carnosas.

Se necesita un poco de habilidad para liberar ese potencial y estos hongos amigables necesitan un poco de amor duro de vez en cuando. Rómpelos, destrúyalos o córtelos antes de someterlos a un calor intenso y una gran cantidad de aceite para evitar que caigan en andouille y obtener esa deliciosa delicia. umami.

Setas de cardo con alioli de limón (foto de arriba)

El aceite con sabor que obtienes de la cocción inicial de los champiñones se usa más tarde tanto en el alioli como para darles a los champiñones una última cocción. Sin embargo, quedará algo, así que no permita que se pierda: viértalo en ensaladas o verduras asadas. Si no puede obtener champiñones de ostra, use otro hongo silvestre u 800 gramos de champiñones en total. Me encantan estos con levadura tostada.

preparación 15 min
cocinero 1 hora 45 min
sirve 4 como entrada

600 g de champiñones ostra, más o menos roto por la mitad tan grande
200 g de champiñones ostra
10 hilos tomillo fresco
3 hebras grandes romero fresco
2 hojas de laurel
1 c. Pimienta rosa secaligeramente aplastado, más ¾ c. té adicional, para servir
2 limones – la ralladura de un afeitado fino, para obtener 8 tiras, y un jugo, para obtener 1½ c. En té, el otro cortado en 4 puntos, para servir
6 dientes de ajo, pelado y golpeado con la punta de un cuchillo
Espuma de mar
600 ml de aceite de oliva
2 yemas de huevo
1 cucharadita de dijon de mostaza
1½ cucharada de aceite de girasol
1½ cucharada de perejil finamente picado

Coloque los champiñones en una cacerola grande con tomillo, romero, laurel, granos de pimienta triturados, cáscara de limón, cinco dientes de ajo y dos cucharaditas de sal en hojuelas. Vierte sobre el aceite (los champiñones no estarán completamente sumergidos al principio) y ponlos a fuego medio-alto. Tan pronto como el aceite comience a burbujear muy suavemente, reduzca el fuego al mínimo y cocine sin tapar durante una hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén tiernos. Eliminar 100 ml de aceite y dejar enfriar para poder usarlo en el alioli.

Filtra los champiñones a través de un tamiz, reservando el resto del aceite de cocina, pero tirando las hojas de laurel, la ralladura de limón y las grandes hebras de hierbas. (Si no come los champiñones de inmediato, transfiéralos a un frasco de vidrio limpio, con todo el aceite y las hierbas restantes, y refrigérelos durante cuatro días).

Para hacer alioli, ponga el resto del diente de ajo en el tazón de un procesador de alimentos con las yemas de huevo, la mostaza, el jugo de limón y una media cuchara. sal en escamas Mezcle para obtener una masa suave y, con el motor en marcha, agregue aceite de girasol lenta y regularmente, seguido de aceite de cocina enfriado para champiñones, hasta que la mezcla emulsione. una mayonesa espesa

Finalmente, coloque una sartén grande para saltear a fuego alto y, una vez que esté muy caliente, agregue la mitad de los champiñones escurridos y una cucharada y media de su aceite de cocina. Agregue la mitad del perejil, luego transfiéralo a un tazón y repita con los champiñones restantes, otra cucharada y media de su aceite y el perejil restante.

Extienda los champiñones en cuatro platos, decore con una generosa cucharada de alioli, espolvoree con una pizca de granos de pimienta rosa triturados y sirva con las rodajas de limón al lado.

El último ragu

El mejor guiso para hornear en la bandeja de Yotam Ottolenghi.



El mejor guiso para hornear en la bandeja de Yotam Ottolenghi.

No se puede negar que esta lista de ingredientes es un poco larga, pero todo esto ayuda a darle a este vegano (siempre que use caldo de verduras) su increíble umami-ness. Sin embargo, el método no podría ser más simple: si tienes un procesador de alimentos, bate los primeros seis ingredientes hasta que estén finamente picados, lo que te ahorrará mucho tiempo. Puedes ir desde el frente preparando el ragu hasta tres días de anticipación y manteniéndolo en el refrigerador; cuando lo caliente, déjelo caer con un poco de agua o caldo para aflojarlo. Sirva sobre pasta, polenta, arroz o cualquier otro puré de vegetales.

preparación 25 min
cocinero 1 hora 30 min
sirve 6

3 zanahorias, pelados y finamente picados
2 cebollas, pelados y finamente picados
300 g de champiñones ostrafinamente picado
60 g de ceps secos, más o menos bombardeado
4 dientes de ajopelado y aplastado
350 g de tomates italianos (aproximadamente 3-4), finamente picado
120ml de aceite de oliva
70 g de pasta de miso blanca
40 g de pasta de harissa con rosa
4 cucharadas de pasta de tomate
90 ml de salsa de soja
2 cucharadas Semillas de cominoaplastado
180 g de lentejas verdes marrones o secas
100 g de cebada perlada
1 litro de caldo de verduras (o pollo)
160 g de crema de coco
100ml de vino tinto
Sal y pimienta negra
15 g de hojas de albahacafinamente picado

Caliente el horno a 210 ° C (ventilador de 190 ° C) / 410F / 6½ gas. En un plato antiadherente grande de 36 cm x 28 cm, mezcle los primeros 12 ingredientes. Deje asar 40 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que estén doradas y burbujeantes.

Reduzca el calor a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390F / gas 6 y mezcle todos los ingredientes restantes, excepto la albahaca, en el recipiente con 150 ml de agua, medio minuto. cucharadita de sal y un molido muy generoso de pimienta negra, raspando los bordes crujientes y la base con una espátula a medida que avanza.

Cubra bien con papel de aluminio, hornee durante otros 40 minutos, luego retire el papel de aluminio y hornee durante los últimos cinco minutos. Dejar reposar durante 15 minutos, espolvorear con albahaca y servir.

Lasaña de champiñones picante

Lasaña con champiñones picantes de Yotam Ottolenghi.



Lasaña con champiñones picantes de Yotam Ottolenghi.

Cuatro tipos de champiñones y dos tipos de queso le dan a esta lasaña la intensidad más satisfactoria y sabrosa que, en mi opinión, la convierte en la lasaña más gloriosa sin carne que jamás haya tenido. Aquí hay mucho calor, así que para que sea amigable para los niños, reduzca la cantidad de pimienta y omita el chile. Si no tiene una fuente para hornear redonda de 28 cm, use una fuente rectangular de 30 cm x 20 cm. Para seguir adelante, prepare la lasaña un día, déjelos enfriar y luego cocínelos al día siguiente.

preparación 30 minutos
cocinero 2 horas
sirve 6

750 g de champiñones castañosa la mitad
500 g de champiñones ostra
135ml de aceite de oliva, además de un poco más para engrasar
Sal y pimienta negra
60 g de ceps secos
30 g de setas silvestres secas
2 pimientos rojos secos, picado grueso
500 ml de caldo de verduras tibio
1 cebollapelado y descuartizado
5 dientes de ajo, pelado y picado grueso
1 zanahoriapelado y descuartizado
2 tomates ciruelaen cuartos
75 g de puré de tomate

Crema doble 130ml
60 g de pecorino romanofinamente rallado
60 g de queso parmesanofinamente rallado
5 g de hojas de albahacafinamente picado
3 c. Hojas de perejil finamente picadasmás 1 cucharada té adicional, para servir
240 g de lasaña seca (alrededor de 14 hojas)

Calienta el horno a su nivel más alto (o ventilador de 230C). En cuatro o cinco veces, pique finamente los champiñones frescos en el procesador de alimentos, luego inclínelos en un tazón grande y mezcle con tres cucharadas de aceite y una cucharadita de sal. Extienda sobre una bandeja para hornear grande de 40 cm x 35 cm forrada con papel pergamino y hornee durante 20 minutos en el tercio superior del horno, revolviendo una vez hasta la mitad, hasta que los champiñones estén dorados. . Retire el horno y baje el horno a 220C (200C ventilador) / 425F / gas 7.

Mientras tanto, coloque los champiñones secos, los pimientos rojos y el caldo caliente en un tazón grande y déjelos en remojo durante media hora. Filtrar en un segundo tazón y eliminar la mayor cantidad de líquido posible de los champiñones. debe obtener aproximadamente 340 ml de líquido en total, así que agregue agua si es necesario. Pica los chiles y los champiñones rehidratados. Coloque la cebolla, el ajo y la zanahoria en un procesador de alimentos y mezcle hasta que estén finamente picados.

Calentar 60 ml de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, luego freír la mezcla de cebolla durante ocho minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta llegar a la parte superior del horno. Es suave y dorado. Presione los tomates en el robot hasta que estén finamente picados, luego agréguelos a la sartén con el puré de tomate y una cucharadita de sal y pimienta negra finamente triturada. Cocine durante siete minutos revolviendo ocasionalmente, luego agregue la mezcla de champiñones rehidratados y los champiñones asados, y cocine durante otros siete minutos, resistiendo la necesidad de revolver demasiado: desea que se vuelven ligeramente crujientes y marrones en la parte inferior. Agregue el hongo líquido reservado y 800 ml de agua y, una vez que esto haya sucedido, reduzca el fuego a medio y cocine durante 18 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla ablanda. Agregue 100 ml de crema, deje hervir a fuego lento durante dos minutos, luego apague el fuego.

Mezcle los dos quesos y las dos hierbas en un tazón pequeño. Para armar la lasaña, extienda un quinto de la salsa en la base de una fuente para hornear redonda de 28 cm, cubra con un quinto del queso, seguido de una capa de láminas de lasaña, roto según sea necesario. Repita estas capas tres veces más, luego termine con una capa final de salsa y cubra con el último queso.

Vierta una cucharada de crema y una cucharada de aceite encima, cubra con papel aluminio y hornee por 15 minutos. Retire el papel de aluminio, monte el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 465F / gas 9 y cocine por otros 10 minutos, girando el plato hasta la mitad, hasta que los bordes son marrones y crujientes. Deje reposar durante unos cinco minutos, luego vierta la crema y el aceite restantes sobre la cucharada restante, espolvoree con perejil adicional y sirva caliente.

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