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Josh Niland: conoce al líder pionero del pez "nariz de cola" | productos alimenticios


yoEl lunes por la mañana, a las 9 en punto, en el este de Londres, el viento y la lluvia caen y caen. Josh Niland, un chef australiano de 31 años, espera con ansias la llegada de un pez. No es particularmente difícil con respecto al tipo de pescado, pero es un excelente espécimen, que no ha sido alterado demasiado. Pero él sabe que es mucho pedir: es lunes después de todo, y las tormentas de fin de semana habrían disuadido a casi todos los barcos, excepto el más intrépido, de salir. Niland le pidió un favor y le pidió a Nathan Outlaw, el chef de pescado más famoso de Gran Bretaña, que le diera uno de sus contactos en Cornwall.

Justo antes de las 10 a.m., se entrega un paquete voluminoso y alargado y Niland lo desempaca como un niño. Sus ojos se iluminan: es una barra que pesa unos cinco kilos. Sus escamas, su "armadura", lo llama, son perfectas, incluso la correa translúcida de las aletas está completamente intacta y sus ojos brillantes y bulbosos parecen seguirte a la habitación. "No creo que mucha gente en Londres coma un pescado como este el lunes", dice Niland. "No tenemos peces como este el viernes. Pero cuando eres el rey de Cornwall … "

Niland ama el pescado. Le gusta lo difícil que es prepararse. Le gusta que a la mayoría de la gente le resulte muy difícil cocinar. Le gusta el hecho de que muchas personas tienen problemas para comerlo, que les desanima el olor, la textura o la idea de que el pescado es de alguna manera "femenino". Le gusta el hecho de que incluso aquellos que aman el pescado corren una milla y media cuando se les presenta, por ejemplo, una terrina principal o un aperitivo hecho de bolas de ojo de pez. Todo esto hace que su trabajo sea más importante, más vital. Desde 2016, Niland se ha esforzado por desafiar todas estas creencias en su restaurante de 34 asientos en Sydney, Saint Peter, y en su tienda, Fish Butchery, una de dos puertas. Para el resto del mundo, tiene su cuenta de Instagram hiper estilizada y ahora ha escrito lo esencial y emocionante. Libro de cocina de pescado entero.

Niland, rasgos infantiles y cabello castaño, se desliza sobre un par de guantes de látex negros, se convierte en una firma. "Es un poco diestro-y, cuando tengo guantes negros y 13 cuchillos ", reconoce. Y durante aproximadamente una hora más o menos, clínicamente "rompe" la barra, comenzando con escamas largas, luego concentrándose en la cabeza, luego desenredando las tripas con amor antes de preparar los filetes casi después. . Se estima que solo el 43% de los pescados y mariscos capturados en el Reino Unido son consumidos por humanos. los huesos, la cabeza y los despojos son arrojados o molidos en harina de pescado. En Saint Peter's and the Butcher's Fish, Niland pretende utilizar el 90% de una forma u otra.

Josh Niland




Josh Niland:
"La comida era un consuelo en un momento en que estaba enfermo" Fotografía: Rob Palmer

Esta es una idea radical, pero igualmente importante cuando tanto la sostenibilidad como el desperdicio son consideraciones esenciales en nuestras elecciones de alimentos. Y Niland tiene algunas sugerencias ingeniosas, divertidas y caprichosas para lo que puedes cocinar. Todo el libro de cocina de pescado. incluye una receta para un pez de Kiev, con mantequilla de ajo que sale de una merienda King George. Hay un turducken de pescado ahumado caliente, que Niland hace con un lomo de atún en un bacalao en una trucha de mariposas. También hay pescado con leche negra, pez espada de tocino, mejilla a base de mejilla y pastrami de caoba y pez rey salvaje (con sugerencias de pescado alternativo si depende de las aguas del Atlántico ). Los postres aún no están tan avanzados, pero la rebanada de caramelo de chocolate con grasa de pescado es un alimento básico de San Pedro.

Puede imaginar que el enfoque poco convencional de Niland es divisivo, pero de hecho, el mundo de la alimentación ha formado un consenso poco común. Jamie Oliver llama Todo el libro de cocina de pescado. "Una obra maestra impresionante" y organizó una noche para su publicación en Londres en octubre; Nigella Lawson cree que Niland es "un genio". Los grandes chefs también elogiaron sus elogios: René Redzepi de Noma y Grant Achatz de Alinea en Chicago lo describen como "inspirador". Outlaw, que pasó 20 años cocinando pescado, ve a Niland como un cambio de juego ". Josh básicamente se hizo cargo de todos los métodos tradicionales de preparación de pescado y cocina y tiró los malos por la ventana y devolvió lo que quedaba en su cabeza ", dice.

Algunos de estos testimonios están estampados en una franja de oro brillante en la portada del libro. "Es bastante agresivo, ¿no?", Sonrió Niland.

El enfoque de Niland a menudo se compara con el de Fergus Henderson, quien fue el primero en comer carne de cerdo, ovejas y gatos "nariz a cola" en la inauguración de su restaurante St John en 1994. Este es un gran cumplido, pero a Niland le gustaría tener el mismo impacto. "Sí, creo que lo mismo podría haberse dicho de Fergus hace 25 años", dice. "Estoy convencido de que en ese momento, muchos chefs de vanguardia tomaron un filete de res en el centro del círculo y lo prepararon con 12 hongos diferentes para celebrarlo en todo su esplendor. Luego, llega Fergus y coloca descaradamente una cola de buey en un plato con un tenedor o un tubo de médula ósea con tostadas al lado. No es una forma del sistema, pero es bueno, "No olvides que también hay todo eso …"

"Porque si se mata a un animal, si se mata a un pez, debe comprometerse a usar todo el producto", dice. "Es simple, lógica básica".

Si Niland parece motivado, incluso evangélico, hay una razón. Dos días después de su octavo cumpleaños, su madre notó una pelota debajo de su caja torácica. Era un cáncer infantil llamado tumor de Wilms y estaba creciendo rápidamente. "Estamos el 14 de octubre, así que mañana, hace 23 años, tuve cáncer", recuerda cuando nos conocimos. "Tuve que extirparme el riñón derecho, me sometieron a radioterapia, me sometieron a quimioterapia durante 18 meses y, cuando era joven, me dio mucho miedo". Y en relación a lo que soy ahora, tengo la sensación de que era un gran cohete en mi espalda desde muy joven y me dije: "Bueno, todo puede ir muy rápido, así que si quiero algo, voy a buscarlo ".

Niland creció en Maitland, a dos horas en coche al norte de Sydney, en Hunter Valley. Su padre tenía una empresa de contabilidad y su madre ayudó con las tareas administrativas. Como familia, no estaban particularmente interesados ​​en la comida, y ciertamente no en el pescado; Niland recuerda haber estado traumatizada en su infancia cuando su hermana casi se asfixió con una espina de pescado. Pero esto comenzó a cambiar gradualmente a medida que se recuperaba del cáncer.

"La comida era un consuelo en un momento en que estaba enfermo, era un placer para la comida", dice Niland. "A los 13 o 14 años, empecé a apasionarme por la cocina. Tuve la oportunidad de comprar ingredientes con mamá en la tienda de comestibles y preparar una comida para todos en casa y verlos disfrutar de lo que están haciendo. comió. Me encantó el nivel de generosidad en la producción de alimentos.

Niland dejó la escuela tan pronto como pudo y, comenzando con un cohete, se mudó a Sydney y comenzó a elegir las habilidades que necesitaría para abrir su propio restaurante algún día. Una colocación particularmente influyente fue dos pases a Fish Face. Allí, el jefe Stephen Hodges estaba obsesionado con el manejo del pescado, convencido de que cualquier contacto con el agua debería minimizarse. Es en parte por el sabor, es mucho más difícil limpiar la piel del pescado húmedo, pero es principalmente por la longevidad. Hodges y Niland creen que los peces húmedos generalmente tienen más bacterias y se deterioran más rápido.

"Tengo la impresión de que el pescadero que tiene filetes de pescado cubiertos con hielo es lo más ridículo de todos los tiempos", dice Niland. "No comprendo. No entiendo por qué una persona que sostiene una manguera contra incendios está sosteniendo el pescado fresco nuevamente para humedecerlo, porque parece que está fresco y fuera del agua. Es absurdo ".

La otra experiencia de entrenamiento fue pasar tres meses, a la edad de 22 años, en la cocina de desarrollo del Fat Duck. Cuando llegó Niland y le dijeron que trabajaría en el Heston Blumenthal en casa libro de cocina, no estaba impresionado. "Lo llamo el ego de 22 años, pero pensé que era lo peor del mundo", dice con una sonrisa. "Pensé," ¿Hablas en serio? ¿Volé todo el camino y ahora voy a hacer un libro de cocina? Quería cocinar gachas de caracol y tocino y helado de huevo. "

El enfoque granular de los ingredientes y la metodología utilizada por Fat Duck llevó a Niland a repensar todo lo que creía saber sobre la cocina. Todos los jueves, Blumenthal le asignaba tareas para la semana, que podrían ser aprender a cocinar un huevo correctamente o averiguar por qué crujió una tarta de limón. La semana que viene informará. "Literalmente ponen todo en cuestión", dice Niland. "Nada es demasiado estúpido como para preguntar". Los beneficios de esta experiencia ahora se pueden encontrar en las porciones más entretenidas del menú de San Pedro, como el plato que parece una rosquilla de gelatina pero en realidad es anguila ahumada con mermelada de remolacha. (Por cierto, Niland adoptó recientemente el dictamen de Blumenthal de que todos los hombres en su cocina deben estar afeitados).

Josh Niland




Josh Niland:
si se mata un pez, debes comprometerte a usarlo todo. " Fotografía: Rob Palmer

Desde la apertura de Saint-Pierre, las experiencias de Niland se han profundizado cada vez más. Se apasionó por el envejecimiento en seco: mantener el pescado en un ambiente de baja temperatura y baja humedad para encontrar su "punto ideal". Continúa investigando las especies con las que trabaja mejor (caballa española, atún, pez espada) y hasta que pueda empujarlo (aproximadamente 20 días parece ser el máximo). También pensó más que nadie, al menos en la cocina occidental, en encontrar usos para los despojos de pescado. "Todavía no he dominado la vesícula biliar", dice, con dolor.

Pero donde, para algunos, Niland lo ha llevado demasiado lejos, es en nombre de su tienda. "He gastado muchos correos electrónicos y mensajes, y sigo haciéndolo, sobre su idiota y cómo no llamar a una tienda de pescado una carnicería, es un comerciante", dice. "Pero me digo a mí mismo:" Todo lo que puedes hacer con un animal, hazlo con un pez. "Funcionará, ya sea un pez espada que se parece a un hueso o una barra cortada con un poco de hueso francés pulido, o un bonito salmonete de mariposa que tiene migas".

En este punto, puede que se pregunte si algunos de sus descubrimientos son útiles incluso para los cocineros más aventureros. ¿Qué podemos hacer para mejorar el sabor del pescado en casa? "Simplemente retire el pescado del plástico, papel y colóquelo en un estante para pasteles en su refrigerador", dice. "Deje que el abanico pase un poco, de modo que la piel se seque y se cocine el momento de la cocción, ya sea que hornee, rostice o fríe, encontrará que la piel es mucho más agradable cocinar con eso solo para estar realmente mojado. Y descubrirás que tu pez tendrá menos olor. "

Niland claramente quiere cambiar el mundo, o al menos la forma en que se vende el pescado y cómo lo comemos en casa y en el restaurante. No será fácil y sientes que él lo sabe. Aunque parece estar muy concentrado y decidido, sucedió algo extraño cuando firmó el contrato de arrendamiento de San Pedro en 2016: fue el día más feliz de su vida, el resultado de 14 años. trabajo duro, pero fue superado.

"Honestamente, tiré la basura en la oficina de mi abogado, porque no podía creer lo que había hecho", recuerda Niland. "Durante mi cocina, quería mi propio restaurante, pero no sabía que vendría de la firma personal de cosas que me harían mucho responsable del éxito o el fracaso del negocio. Entonces, todo esto se ha convertido en una ola de incomodidad a la vez.

Niland se detiene, tal vez reflexionando sobre el impacto que tuvo en solo tres años, y luego responde: "Pero todo salió bien".

Sandwich con sardina

Josh Niland Sandwich de sardina con pimienta El libro de recetas de pescado entero



Fotografía: Rob Palmer

¿A quién no le gustan los sándwiches de pescado empanizados en pan blanco? Es importante freír las sardinas en manteca en una cacerola en lugar de freírlas, ya que el sabor es mucho mejor y la cocción es más fácil de controlar. La salsa de yogurt tártaro (ver la receta a continuación) se puede reemplazar con una salsa picante o mayonesa, si lo desea. Este sándwich es muy versátil y varios peces diferentes funcionan perfectamente aquí, incluidos el arenque, la pescadilla o las anchoas.

2 porciones
Para el sándwich de sardina
llanura harina 150g
huevos 4, ligeramente azotado
pan rallado blanco 120g
sardinas 8 x 60g, escalado, vaciado y mariposa
ghi 70g
copos de sal marina y pimienta negra recién molida
pan blanco 4 rebanadas
Yogsalsa tártara 100 g (ver abajo)

Para el yogsalsa tártara urt (hace suficiente para varias porciones)
yog naturalURT 375g
Chalotes franceses 3 grandes, cortados en cubitos
alcaparras pequeñas saladas 1 cucharada, enjuagada, seca y finamente picada
encurtidos 60 g, picado grueso
hoja plana hojas de perejil 2 cucharadas, en rodajas finas

Para hacer la salsa de yogurt tártaro, mezcle todos los ingredientes en un tazón.

Para preparar el emparedado, comience por florecer, lavar los huevos y exprimir las sardinas de mariposa, teniendo cuidado de no dejar la cola del pez.

Calienta el ghee en una sartén a fuego alto y cocina las sardinas parceladas, en lotes, por un lado durante 1 minuto o hasta que estén doradas y crujientes, luego por el otro lado 10 a 20 segundos adicionales. Retirar de la sartén y sazonar generosamente.

Cortar las costras del pan. Extienda un poco de salsa tártara en dos rebanadas de un borde al otro, luego coloque cuatro sardinas sobre ella. Agregue la salsa restante y las rebanadas de pan restantes. Sirva con los bordes dorados de las sardinas visibles y las colas pequeñas expuestas en un extremo.

Todo el libro de cocina de pescado (Hardie Grant, £ 25). Para pedir una copia, vaya a guardianbookshop.com o llame al 020-3176 3837. Gastos de envío gratis en el Reino Unido desde £ 15 (solo pedidos en línea). Pedidos telefónicos mínimos de £ 1.99.

El objetivo del Observador es publicar recetas para peces que la Guía de Buen Pescado de la Marine Conservation Society considere sostenibles.

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