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Simon Hopkinson Christmas Christmas Recipes | productos alimenticios


Pasteles Roquefort

"No hay nada como un hermoso jerez de fiesta para fortalecer las papilas gustativas", dice tía Jean, mientras bebe por error una prenavideña. Mientras tanto, este niño de 11 años está ayudando a reducir los brotes en el borde del fregadero con Papa, quien susurra a un lado que pronto usará una ginebra y un francés una vez que la salsa de pan se deje hervir a fuego lento. Siempre pensé que la bebida de mi padre era una mugre absoluta: medio vaso de ginebra y el volumen restante de Noilly Prat. Sin hielo Sin limón Y luego, probablemente se colará rápidamente mientras mamá, mi hermano, tía Jean y yo estamos en la sala mirando a la reina. Dicho esto, nuestra fiesta de Navidad siempre ha sido brillante.

Como la tía Jean, el amontillado era el jerez favorito de mamá. En cuanto a la búsqueda de un oloroso seco y espléndidamente maduro, la idea misma habría sido ridícula. Cinco décadas después, sigue siendo el mejor acompañamiento de estos pasteles de queso. Servir el oloroso ligeramente fresco, por favor.

Pasteles Roquefort.



Pasteles Roquefort. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Dar 24
todo el hojaldre de mantequilla 1 hoja de 320 g
huevo 1, batir

Para queso
roquefort 100g
boursin 80g
yema de huevo 1
harina 1 cucharada
mantequilla 25g
pimentón ¼ c. Té

Con el borde largo de la masa frente a ti, corta la hoja en 4 partes iguales. Luego, corte cada cuarto por la mitad a lo largo para obtener 8 rectángulos pequeños

Alinee una pequeña bandeja poco profunda con papel pergamino cortado al tamaño deseado (necesitará dos hojas), luego coloque 4 trozos de masa encima. Cubra con la segunda hoja, luego coloque las cuatro piezas restantes de masa sobre ella. Coloque en el refrigerador (o más rápido, en el congelador) hasta que esté firme; Esta es una buena idea si no desea que la masa se vuelva inmanejable y demasiado blanda (especialmente si la cocina está caliente) mientras se dobla y se llena con la mezcla de queso.

Para hacer el relleno de queso, simplemente mezcle los ingredientes hasta obtener una mezcla suave; Estoy usando un pequeño procesador de alimentos, pero un látigo debería hacerlo. Raspe en un recipiente pequeño y refrigere por unos 30 minutos.

Precaliente el horno a 200 ° C / marca de gas 6.

Para armar, espolvoree una superficie de harina, saque dos trozos de masa a la vez del refrigerador (o congelador) y, nuevamente, mire hacia la longitud, enrolle un poco más, aproximadamente 2 cm . Mientras trabaja rápidamente, cepille ligeramente cada pieza de huevo batido, luego coloque 3 cucharaditas (no sobrecargue) la mezcla de queso, asegurándose de que haya un pequeño espacio entre cada cucharada Dobla con cuidado el borde frontal de la masa hacia atrás y sella. Con el dedo meñique, presione suavemente entre cada montículo, incluidos los extremos, y luego córtelos en 3 partes iguales. Creo que la forma más efectiva es usar una rueda de pasta triturada, al igual que los ravioles. Forre una bandeja para hornear con pergamino, coloque las 6 piezas en una línea, cepille con un huevo batido y perfore cada pieza con un tenedor. Repita el proceso con las 6 piezas restantes de masa.

Hornee durante unos 20-25 minutos o hasta que las verduras estén doradas y bien hinchadas; si dos o tres respiran un poco de relleno, no se desespere, porque estas piezas crujientes son simplemente deliciosas.

Mousse de salmón ahumado y pepino

Mousse de salmón ahumado y pepino.



Mousse de salmón ahumado y pepino. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Algunos pueden decir que esta deliciosa mousse de pescado no tiene suficiente sabor a pescado, y pueden tener razón. Pero aquí, el sabor del salmón es sutil, se transmite discretamente por el pepino y, a ambos, el eneldo plumoso. Tantos platos como hoy son insolentes, mientras que este plumón bastante delicado y bien criado, su textura muy ligera, es un plato de cocina inglesa; o como solía ser … Se necesita tal cosa por un período de riqueza incesante. Consúmelo con tostadas crujientes, bien untadas con mantequilla y con toallas de lino.

Hace 4-6
pepino ½, pelado y rallado
sal 1 cucharadita
salmón ahumado 150g
crema agria 100g
Queso fresco 100g
pimienta de cayena ¼ c. Té
eneldo varias ramas pequeñas, sin eslingas
gelatina 2 hojas, remojadas en agua fría hasta que se ablanden
crema doble 100 ml
Claras de huevo 2
zumo de limón 1 cucharadita

Comience mezclando el pepino con la sal, colóquelo en un colador y déjelo escurrir durante al menos 30 minutos, colgando sobre un tazón (necesitará los jugos de cocción). Mientras tanto, reserve 30 g de salmón ahumado, pique finamente, ponga en un tazón pequeño y reserve. Coloque el salmón restante, picado en trozos grandes, en un pequeño procesador de alimentos, luego haga puré con crema agria y queso crema. Agregue la pimienta de cayena y el eneldo, luego pulse hasta que el eneldo esté finamente picado. Decantar en un tazón mediano.

Presiona con las manos el exceso de humedad del pepino, luego mézclalo bien con el salmón picado. Ahora tome 2 cucharadas de agua salada de pepino y colóquelas en una cacerola pequeña (deseche el agua restante). Agregue las hojas de gelatina empapadas y caliéntelas suavemente hasta que se derritan. Enfríe por unos minutos, luego agregue el salmón a la crema con un batidor. Coloque el tazón en el refrigerador hasta que la mezcla comience a endurecerse, aproximadamente de 30 a 40 minutos.

Para armar todo, batir la crema sin empacarla hasta que quede solo en los picos, luego batir las claras de huevo con el jugo de limón hasta llegar a los picos blando. Afloje la mezcla de salmón con la crema batiéndola, incorporando también el salmón picado y el pepino hasta que se distribuyan de manera uniforme. Finalmente, suavemente, pero con cuidado, incorpore la crema, luego rápida y hábilmente, luego las claras de huevo. Una vez que haya obtenido una mezcla homogénea de manchas de color rosa y verde, vierta en un recipiente Tupperware, conéctelo a la tapa y colóquelo en el refrigerador durante al menos 4 horas.

Para servir, sumerja una cucharada en una jarra de agua caliente y vierta dos cucharadas bonitas en platos muy fríos. Sirva como está, con tostadas calientes y con mantequilla y, si lo prefiere, unas ramitas de berros, mostaza y berros.

Ostras a la parrilla con pastis y pan rallado de hinojo

Ostras a la parrilla con pastis y miga de hinojo.



Ostras a la parrilla con pastis y miga de hinojo. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Es un plato nuevo y, en mi opinión, especialmente especial para Navidad. No hay duda de que los sabores de anís son buenos cuando están asociados con las ostras calientes. Solo piensa en Rockefeller. Aquí, sin embargo, el hinojo se usa sabiamente como un puré de puré en la base del casco, una ostra calentada (simplemente endurecida) colocada en la parte superior, luego una sabrosa mantequilla / miga al final.

Cuando se hornean hasta que burbujean y se convierten en costras, el aroma que emerge es simplemente maravilloso. Intenta encontrar ostras de tamaño mediano a pequeño porque es bueno si puedes comer ostras cocidas del casco en una cucharada.

Si puede encontrar algo, un polen de hinojo mezclado con pan rallado es una muy buena idea.

nota: Le sugiero que cocine las ostras en dos lotes, simplemente porque tener un horno con capacidad para 24 personas a la vez puede no ser práctico. Ergo: come tres cada uno, cocina más, repite.

4 porciones
ostras de roca 24, deshilachado (frotar las conchas en agua caliente y reservar)

Para hinojo puroee
bulbos de hinojo 2 pequeñas, de aproximadamente 400 g, reservando todas las eslingas verdes que están unidas
aceite de oliva 1 cucharada
Mantequilla sin sal una rebanada gruesa
ajo 1 diente machacado
pastis 1 cucharada
jugo de ostras
limón ½ jugo

Para mantequilla salada
Mantequilla sin sal 125 g, suavizado
ajo 1 vaina pequeña desmenuzada
estragón hojas de 2-3 hebras, finamente picadas
hojas de hinojo finamente picado
Tabasco 3-4 batidos
pastis 1 cucharada

Para las migajas de hinojo
migas de pan blanco fresco 40g
polen de hinojo opcional
aceite de oliva o spray de aceite de oliva

En una cacerola pequeña, saltee las ostras y sus jugos (apretados, para atrapar los trozos de concha restantes) y caliéntelos a fuego lento hasta que se endurezcan. Levante con una cuchara para drenar y reserve. Reserve los jugos.

Para hacer el puré de hinojo, córtelo en trozos grandes, póngalo en una cacerola y agregue todos los demás ingredientes. Coloque a fuego moderado y cocine a fuego lento. Saltea la tapa y cocina suavemente hasta que el hinojo esté muy tierno. Retire la tapa y cocine bastante rápido a fuego alto para que cualquier líquido se reduzca a una simple mancha. Pase un pequeño procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una consistencia suave (uso un Nutribullet para obtener los mejores resultados). Ponga a un lado.

Precaliente una parrilla a temperatura media.

Para la mantequilla salada, simplemente bate todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave. Con una cuchara, coloque un trozo pequeño de papel de aluminio, enróllelo en una salchicha gruesa (de unos 3 cm de grosor) y colóquelo en el congelador para que quede firme.

Para armar, coloque una cucharadita de puré de hinojo en el fondo de cada caparazón, luego agregue una ostra. Retire la mantequilla del congelador y retire la hoja. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y afilado, corte rodajas finas y coloque una en cada ostra.

Forre un estante ligeramente arrugado en una bandeja para hornear y coloque 12 ostras encima. Espolvorea las migas de pan de manera uniforme sobre cada ostra y vierte un poco de aceite de oliva (pero, para obtener mejores resultados, un spray de aceite de oliva proporcionará la corteza más uniforme. posible con cada ostra una vez cocido). Ase a la parrilla durante 6-7 minutos o hasta que las ostras estén crujientes y doradas. Deje reposar 5 minutos antes de comer para evitar quemar lenguas. Repita con las 12 ostras restantes.

Ganso asado relleno de puré de papas

Ganso asado relleno de puré de papas.



Ganso asado relleno de puré de papas. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Nunca he tostado pavo en Navidad, ni una sola vez. No tengo nada en contra y, simplemente, alguien más siempre ha estado allí para hacerlo. Por supuesto, los padres lo hicieron durante la infancia y todavía es un pavo tan memorable, con dos bromas maravillosas y un sabor tan delicioso, que realmente puedo disfrutarlo ahora. ¿Fue en Aga? Puede ser. Si tengo que cocinar un pájaro festivo, será un hermoso ganso.

Hace 25 años Pollo asado y otras historias se publicó por primera vez, pero también el 10 de diciembre de 1994, y casi hasta el día de hoy, mi primera columna de cocina se publicó en el independiente periódico. La periodista estadounidense Emily Green fue mi editora y, además, escribió mi oración de apertura: "Sr. Hopkinson cocina su ganso.

La receta original de este suntuoso pájaro me fue avisada por primera vez por Peter Langan, el entusiasta del crecimiento tardío, más grande que la vida, de alto orden (y, a veces, más bajo). Creo que fue una abuela irlandesa, o una tía, quien le sugirió la idea de puré de papas para rellenar un ganso. En Langan Brewery, solía estar en el menú todo el mes de diciembre. Solo espero que ese sea siempre el caso. Así es como el Sr. Langan cocinó su ganso, actuó muy honorablemente y fue actualizado por uno de sus mayores admiradores.

6-8 porciones
OIE 1, peso vestido de aproximadamente 4.5 kg o más, con despojos
sal
mucha pimienta negra recién molida
patatas 1,4 kg, pelados, cortados en trozos grandes y enjuagados
cebolletas 2 racimos, recortados y rebanados
hojas de salvia 1 cucharada picada (opcional, pero me gusta)

Para la salsa
tocino 4 rebanadas cortadas
grasa de ganso un pequeño trozo del interior de la cavidad del ganso, picado
despojos de ganso todo picado
cebolla 1, picado
zanahoria 1, picado
apio 2 palos picados
Calvados un vaso pequeño (o coñac)
harina 1 cucharada
Madeira 150 ml
caldo de pollo 400 ml
gelatina de grosella roja ½ cucharada

Creo que el método chino de verter agua hirviendo sobre la superficie de un pato o un ganso es la mejor manera de obtener una piel limpia. La piel del ave primero debe perforarse repetidamente con la punta de un pincho delgado o un cuchillo afilado. Estos pequeños agujeros luego se expanden al contacto con agua hirviendo, permitiendo que la capa de grasa subcutánea se drene. Entonces se debe dejar que el pájaro se seque.

Si tiene un ventilador eléctrico, cuelgue el pájaro dirigiendo el flujo de aire directamente sobre él. Hágalo a través de una ventana abierta y déjelo por unas horas, o preferiblemente durante la noche. La instrucción original de hace 25 años es el método más simple para colocarla en una cuadrícula junto a la misma ventana abierta, girándola ocasionalmente. El método del ventilador sigue siendo el mejor, así que si tienes uno, úsalo. El resultado final de toda esta palabrería debe ser carne suave y piel de pergamino, sin la sustancia pegajosa habitual. Créeme, vale la pena.

Antes de administrar el tratamiento descrito anteriormente, elimine los grandes trozos de grasa visibles justo dentro de la cavidad. Corte un pedazo pequeño, luego congele el resto empacado en una bolsa de plástico para otra ocasión, cuando solo quiera asar las mejores papas.

Precaliente el horno a 220 ° C / marca 7.

Aplique sal al ganso y espolvoree con abundante pimienta. Hervir las papas en agua con sal hasta que estén tiernas, escurrirlas bien y triturarlas bruscamente; use una maja manual pasada de moda para obtener los mejores resultados. Agregue las cebolletas y la salvia (si está usando), luego ponga esta mezcla en la cavidad de ganso. Colocar en una asadera grande y colocar en el horno. Hornee durante 30 minutos, luego baje la temperatura a 180 ° C / marca de gas 4. Cocine otra hora y media. Asegúrese de sacar al pájaro del horno ocasionalmente para verter en un tazón la abundante cantidad de grasa generada.

Mientras se cocina el ganso, prepare la salsa. Fríe el tocino con la grasa de ganso en una cacerola de fondo grueso hasta que estén crujientes y dorados. Agregue los despojos picados y cocine hasta que estén bien coloreados, luego las verduras tratadas de la misma manera. Escurra todo, excepto el mínimo de grasa, baje el fuego y agregue los calvados. Deja que se forme espuma hasta que se evapore casi por completo, luego agrega la harina y deja que se dore un poco, revolviendo constantemente durante uno o dos minutos. Ahora vierta el madeira y el caldo, luego agregue la gelatina de grosella. Cocine a fuego lento (quitando cualquier rasero generado por un cucharón pequeño), revolviendo, luego deje reposar suavemente durante 40 a 45 minutos. Pase a través de un tamiz fino en una sartén limpia, tirando los escombros agotados. Mantener caliente

Para servir, saque la papa y colóquela en un plato grande para calentar (una porción de la papa puede haber salido de la cavidad durante la cocción), luego corte el ganso y colóquelo allí buenas rebanadas Humedezca la carne con un poco de jugo para darle brillo; Decantar el resto en una salsera. Para mí, el único otro acompañamiento que quiero aquí es un gran tazón de brotes de mantequilla y puré de manzana. Pero para ti, querido lector, no puedo decir. ¡Feliz Navidad!

Pilaf de cebada con trompetas negras

Pilaf de cebada con trompeta negra.



Pilaf de cebada con trompeta negra. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

El ajo y el perejil picados juntos en este plato vegetariano son, casi, la clave de su sabor absolutamente delicioso. Su término culinario francés tradicional es persillade. Algo único sucede cuando estos dos componentes se ven intimidados por un fuerte corte para obtener una masa brillante casi verde; La tabla de cortar deberá sumergirse en agua tibia y jabón después de esta actividad agitada.

4 porciones
cebada perlada 250 g, empapado durante la noche, luego lavado y bien drenado
setas de trompeta negras secas 40g
Agua caliente 600 ml, de una tetera recién hervida
mantequilla 50 gramos
cebolla 1 grande, finamente picado
vermut seco 150 ml
sal y pimienta
perejil plano 50g, recogido
ajo 3 dientes grandes, triturados
limón Ralladura rallada
zumo de limón compresión (opcional)

Precaliente el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Cubra los champiñones con agua y déjelos en remojo durante unos 30 minutos. Escurrirlos en un colador sobre un tazón y luego retirarlos de cualquier líquido adicional con las manos. Reserva el líquido. Derrita la mantequilla en una olla de fondo sólido (con una tapa) y cocine suavemente las cebollas hasta que estén doradas. Pica los champiñones si son grandes (de lo contrario, no te molestes) y agrégalos a las cebollas. Cocine a fuego lento durante unos minutos, agregue el vermut, cocine a fuego lento y vierta en la cebada. Sazone bien y vierta el jugo de hongos reservado en la sartén a través de un colador fino; Esto asegura que se capturen todas las partículas arenosas de los hongos. Una vez más, cocine a fuego lento, saltee la tapa y hornee durante aproximadamente 30 a 40 minutos o hasta que la cebada esté tierna y esté claro que todo el líquido tiene estado completamente absorto

Pique el perejil y el ajo (vea la introducción), luego mezcle hábilmente la cebada con la ralladura de limón. Coloque directamente en platos calientes y, si lo desea, exprima un pequeño trozo de limón en cada porción. Las hojas de escarola crujientes en una vinagreta de mostaza son un buen acompañamiento aquí.

Cebollas Monegascas

Cebollas Monegascas.



Cebollas Monegascas. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Esta receta encantadora y muy sabrosa es del tipo que complacerá a todos en la mesa y es simplemente lo mejor que se puede hacer en Navidad; perfecto con jamón frío y pavo o solo, por supuesto. La mejor representación del plato (sus orígenes se pueden encontrar entre las páginas de Elizabeth David) es la preparada por Stephen Markwick en mi quincuagésima fiesta de cumpleaños.

4 porciones
cebollas pequeñas en escabeche 500g o chalotes
Vinagre de vino tinto 100 ml
l & # 39; agua 175 ml
aceite de oliva 100 ml
tomate puroee 1 cucharada
hojas de laurel 2
tomillo hojas recogidas de 2-3 hebras
perejil 1 ramo pequeño y tomillo 3 hilos atados con una cuerda
azúcar 40g
sultanas 50 gramos
sal y pimienta
perejil extra finamente picado

Coloca las cebollas (o chalotes) en un tazón, vierte agua hirviendo sobre ellas y déjalas en remojo durante 5 minutos. Escurrirlos y ponerlos bajo el grifo de agua fría. Pela las cebollas y corta una cruz poco profunda en cada extremo (esto evita que exploten).

Coloque todos los ingredientes en una cacerola para asegurarse de que las cebollas estén sumergidas, hierva, cubra y cocine muy suavemente durante aproximadamente una hora y media hasta que las cebollas estén tiernas y sumergidas en una salsa. de espesor. (Esto también se puede hacer en una marca de gas 1 precalentado a 140 ° C). Retire las hojas de laurel, el perejil y el tomillo, luego decante en un plato poco profundo y deje que se enfríen. Justo antes de servir, espolvorea con perejil picado.

Crema de marsala con migas de amaretti

Crema de marsala con migas de amaretti.



Crema de marsala con migas de amaretti. Una fotografía: Romas Foord / The Observer

Otro delicioso plato nuevo. Habiendo descubierto recientemente una receta de natillas a base de Sauternes, pensé que sería bueno adaptarla a un alcohol más fuerte. Sherry había terminado, por así decirlo, lo mismo se aplica a la marsala fortificada que parecía particularmente apropiada. No hay duda de que esta es la fiesta en un vaso: profundamente aromático, delicadamente dulce y con un sabor sutil que recuerda a la uva que susurra la Navidad. Una forma ideal de completar esta celebración del maratón.

4 porciones
yemas de huevo 6
azúcar en polvo 50 gramos
pasta de vainilla 1 cucharadita
sal de mar una pizca
nata montada 300 ml
Marsala 100 ml
licor de amaretti 1 cucharada (opcional)
galletas amaretti 8-10, aplastado uniformemente
azúcar glas un poco

Batir las yemas de huevo en un bol con el azúcar, la pasta de vainilla y la sal hasta que estén espesas, pálidas y cremosas. Calienta la crema de vainilla y deja que se enfríe un poco. Agregue el marsala y el licor de amaretti (si se usa) a la mezcla a base de huevo, luego incorpore la crema, luego batir a medida que avanza, hasta que esté homogénea. Deje en el recipiente hasta que las burbujas superficiales se hayan disipado, aproximadamente 20 minutos.

Precaliente el horno a 150 ° C / marca de gas 2. Tome 4 moldes (aproximadamente de 100 a 120 ml cada uno) y divida la mezcla de manera uniforme. Coloque los moldes en una fuente para asar profunda y vierta agua caliente sobre ellos, para que salgan a la superficie de la mezcla.

Cubra el plato con una lámina de papel de aluminio sin apretar los bordes, pero no lo asegure al horno. Hornee durante aproximadamente 30 a 35 minutos o hasta que la mezcla esté bien cocida; sacúdelos un poco y están temblando bien, están listos.

Retire cualquier papel de aluminio, retírelo del horno y déjelo en el agua durante unos 10 minutos antes de dejar que se enfríe por completo. Cubra cada película con una película apretada y colóquela en el refrigerador durante al menos 4 horas.

Para servir, cubra cuidadosamente la superficie de cada crema con una capa uniforme de migas de pan Amaretti, luego espolvoree ligeramente con azúcar glas, para hacerlas bonitas. Si lo desea, y yo si, tome un soplete y, con una llama baja, tueste las migajas de azúcar muy suavemente durante medio minuto, o hasta que huelan a la parrilla y que el azúcar está ligeramente dorado. Sirva de inmediato y coma con cucharaditas, por favor.

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