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Receta de Rachel Roddy para arroz con calabaza, castañas, salvia y mantequilla | Una cocina en Roma | productos alimenticios


yoEs un buen momento del año para las frutas y verduras. Calabazas y calabazas, raíces y sus verduras, el primer hinojo y las últimas uvas, pecas, peras y membrillos en fieltro esponjoso, hongos silvestres y domesticados, granadas, repollo verde-negro y acelga roja, las primeras alcachofas y cítricos con tonos verdes, castañas lisas y marrón chocolate: con todo esto para llevar, no es de extrañar que el mercado, las tiendas de conveniencia y los supermercados sean tan hermosos. Las condiciones climáticas cambiantes (sol, luego nubes nubladas que se llenan de lluvia y humedad inevitable entre los dos) solo exacerban el olor y la fecundidad de todo. Un aroma que perdura mucho después de que hayas dejado el mercado o la tienda … especialmente las manzanas, ¿por qué las manzanas huelen tan fuerte y tan largo?

El placer que siento al poner productos de otoño en su lugar, rompiendo filetes de castaña o mandarina y viéndolos desfilar en un tazón, probando mi propio Caravaggio privado con dos granadas, tres peras y un membrillo que nunca se cocina, y poner la calabaza en la bandeja como adorno. Me divierto menos cortar la calabaza, ya que casi pierdo un dedo el año pasado. "Tienes que cortejar a una calabaza de otoño", escribió Molly O'Neill en su libro Bon Appétit Bien Assaisonné. No estoy de acuerdo: debes disciplinarlos o delegar la tarea. Me gusta marcar las castañas, porque eso significa que las asaremos, las empacaremos en una bolsa de papel y luego en un paño de cocina, para que las cáscaras se despeguen fácilmente cuando las comemos con vino tinto barato.

Puede asar las castañas para esta receta o abrir un paquete de vacío para un plato otoñal: este es uno de mis favoritos para esta columna este año: calabaza, castaña, salvia y mantequilla. Los ingredientes son casi exactamente los mismos que para un risotto de calabaza y castaña, pero, a diferencia del risotto, el arroz de este plato se cocina por separado de la calabaza y las castañas y al final se agrega la mantequilla de salvia. Incluso si el plato resultante no es tan cremoso como el risotto, la naturaleza amilácea del arroz arborio y carnaroli significa que sigue siendo un plato suave y deliciosamente pegajoso.

La salvia frita en mantequilla es esencial. La calabaza y las castañas pueden moverse al borde de lo demasiado dulce, es allí donde el sabio, mohoso, dominante y bañado en mantequilla, se detiene, pone fin a la caída y le da al plato un sabor absoluto. . Aunque tengo poco tiempo para una estética inútil, tengo mucho tiempo para una estética útil; El sabio es hermoso aquí.

"La primavera per occhio, autunno per la bocca" ("la primavera está mirando, el otoño al gusto") escribió el escritor humanista y gastronómico italiano Castelvetro en 1614 Tiene razón, aunque agregaría que el otoño también es para la vista: admiración diaria de las cosas buenas donde las vemos, las compramos, las almacenamos, las enrollamos, las dominamos y las comemos.

Arroz con calabaza, castañas, salvia y mantequilla.

Arroz Carnaroli o Arborio 250g
1 cebolla pequeña
, pelados y finamente picados
3 cucharadas de aceite de oliva
50 g de mantequilla
300 g de carne de calabaza o avellana
, cortar en cubos pequeños
120 g de castañas cocidas, picado grueso
12 hojas de salvia
Sal y pimienta

Cocine el arroz en abundante agua hirviendo bien salado, luego escúrralo. Ponga a un lado y manténgase caliente.

En una sartén grande a fuego medio / bajo, fríe la cebolla en aceite de oliva y la mitad de la mantequilla hasta que comiencen a ablandarse. Agregue la calabaza y una pizca de sal, revuelva para hacer que cada cubo brille, luego agregue 100 ml de agua, cubra con una tapa y cocine durante 15 minutos o hasta que la calabaza se ablande. Solo queda un poco de líquido.

Agregue las castañas a la sartén, revuelva y cocine por unos minutos, luego agregue el arroz y revuelva nuevamente. Sabor, sal y pimienta al gusto.

En otra cacerola, derrita la mantequilla y fríe las hojas de salvia durante 30 segundos, luego vierta ambas en el arroz y sirva de inmediato.

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