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Cómo aprovechar al máximo los frijoles secos | Ayudante de cocina | comida


¿Cómo pueden los frijoles secos y los garbanzos saber tan bien como los que se obtienen en elegantes frascos? ¿Depende del tipo de habao hay un truco secreto?
Danny, Littlehampton, West Sussex

"Las legumbres son probablemente lo único de lo que puedo hablar con cualquier autoridad, e incluso eso es cuestionable", dice Itamar Srulovich de Honey & Co y Honey & Smoke en el centro de Londres. Y la clave para aprovecharlo al máximo, dice, es usar frijoles que se hayan cosechado y secado recientemente, en lugar de los que se han estado sentando durante años. "Desde la última cosecha, idealmente, aunque buena suerte con la del Reino Unido. A Sarit (Packer, su pareja) y a nosotros nos tomó tres años encontrar una fuente de garbanzos que nos satisfaga. "

Afortunadamente, las cosas están cambiando en este sentido gracias a Hodmedod en Suffolk, por ejemplo, que desde su lanzamiento en 2012 ha resultado en un resurgimiento de las legumbres locales y ahora vende de todo, desde habas británicas hasta lentejas, pasando por la quinua y los chícharos "Los pulsos de la tienda de conveniencia o del supermercado pueden ser muy viejos", dice Josiah Meldrum, uno de los cofundadores de la compañía, "con una vida útil de hasta cinco años. , los alimentos con más almidón se vuelven resistentes, por lo que obtienes frijoles duros y harinosos ".

Es por eso que Hodmedod quiere vender la cosecha cada año antes de enviar la próxima. "Todo depende de las legumbres con las que comiences", dice Meldrum, "y la ventaja de usar frijoles secos en casa es que puedes cocinarlos tan duro o tan dulce como quieras. La mayoría de los frijoles en frascos y latas son demasiado suaves porque se cocinan demasiado tiempo y a altas temperaturas por razones de seguridad alimentaria. Admite que algunos frascos de alta gama son realmente buenos, pero agrega que su precio es astronómico. en comparación con seco.

La otra cosa a tener en cuenta es su suministro de agua. "En algunas partes del país", dice Meldrum, "el agua es tan dura que es casi imposible cocinar legumbres secas satisfactoriamente. Por ejemplo, vendemos mucho en Manchester por la simple razón de que el agua es tan dulce que todavía se cocinan muy bien. "Si es un problema en el hogar, experimente con agua más blanda para ver si hace la diferencia:" El agua mineral plana puede funcionar, pero es un poco OTT y poco económico . O pruebe el agua más dulce de todas: agua de lluvia limpia. "Pero tal vez no todo esté bien desde el final del agua en el jardín hasta la parte posterior".

En caso de falla, Meldrum cree que agregar un pedazo de algas secas de dos o tres pulgadas ("Estoy usando algas marinas") también ayudará a que los frijoles progresen "Aumenta el pH del agua, lo que los suavizará. más fácilmente, además, agrega una capa de sabor sutil y extra. Sin embargo, él está menos convencido por el viejo consejo de poner bicarbonato de sodio en el agua de cocción, sin embargo: "Creo que es una aberración. Sí, suavizará las legumbres, pero tendrá un impacto negativo ya que eliminará muchos nutrientes y los hará demasiado suaves demasiado rápido. "

Si no puede encontrar una fuente de frijoles secos relativamente jóvenes, no se desespere: hay una manera de conseguirlos casi en el estado de perfección que se encuentra en los elegantes frascos de Danny, y nada más simple. "No los aguantes después de cocinar, porque ahí es donde entra la magia", dice Srulovich. Aplasta los frijoles con ajo o tomate cocido y pierde las hierbas que hayas usado. Sazone con abundante sal, luego deje que los frijoles descansen y absorban todo a su alrededor. "Eso es lo que le da a las ollas elegantes su profundidad de sabor, incluso si las que haces en casa serán mejores y a una fracción del precio".

José Pizarro, cuyos muchos libros están llenos de recetas hechas con frijoles (su última, Andalucía, no es la excepción), agrega que es esencial cocinarlos a fuego lento, de lo contrario las cáscaras podrían agrietarse . Como cualquier español que se precie, tiene una obsesión con los frijoles que raya en el fanatismo, y los frijoles blancos en particular, recomienda ir al español a fondo. Abuelita"Agregue agua fría a la mitad de la cocción, lo llamamos" susto ", lo que evita que la piel se parta. Y use ingredientes de buena calidad en el licor, ya sea verduras, hierbas o jamón, porque los frijoles tomarán su sabor. "

Mantenga los frijoles en su licor (permanecerán en la nevera durante unos días), retírelos y escúrralos tanto como sea necesario para una comida determinada. Tampoco viertas este líquido en el fregadero, dice Srulovich. Está lleno de sabor, así que hábilmente agregue lo que hace, a pesar de que los frijoles secos no le permiten latir su pulso tan rápido como el Sr. Honey & Co.

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