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Cómo hacer la quesadilla perfecta | Felicity Cloake | comida


TLa quesadilla, según el chef Enrique Olvera, es "el más simple de los placeres" y es descrita por Rick Bayless como "el sándwich de queso a la parrilla de México", aunque, quizás sorprendentemente, a pesar de su nombre, estas tortillas a la parrilla sí No siempre contienen queso. De todos modos, es la fiesta rápida perfecta, como empanada o empanada como un sándwich, y lo mejor es disfrutarlo caliente a la parrilla con un poco de salsa y un segundo Ya en camino. Pero si no tienes un puesto de tacos al alcance de tu mano y haces tortillas hechas a mano más rápido de lo que puedes comerlas, ¿qué es el cielo más cerca de casa?

Tortilla

Estos panes planos de América del Norte y América Central son la cosa sobre la cual sus quesadillas se paran o se hunden. En el norte de México, a menudo, aunque no siempre, se hacen con harina de trigo, mientras que en el sur, el maíz es mucho más común: el tipo que elija debe ser cuestión de gustos, pero para la mayoría de nosotros en el Reino Unido, este no es el caso, porque aunque puedo comprar 14 tipos de envoltura en mi supermercado local, el único que contiene maíz también contiene el doble trigo.

Afortunadamente, como prefiero el sabor y la textura de las tortillas de maíz, están disponibles en línea en una variedad de colores (bueno, azul y blanco, de todos modos) y tamaños, y a veces aparecen en secciones ". sin grandes supermercados, por su falta de gluten. Olvera recomienda en su libro Munchies: comidas nocturnas de los mejores chefs del mundo, envolturas de 15 cm, mientras que en Serious Eats, Kenji López-Alt sugiere envolturas de harina de 14 cm. Cada vez más grandes, se vuelven difíciles de manejar para los cocineros amantes de la quesadilla. Sin embargo, si vas a Los Machetes Amparito en la Ciudad de México, los verás cocinando versiones gigantes con tortillas de 70 cm.

Pero no tan rápido: "Aunque puedes hacer quesadillas con tortillas de maíz preparadas dobladas sobre queso derretido y cubiertas en un plato caliente", escribe Bayless en su libro "Cocina mexicana", las prefiero. hacer con tortillas caseras y el sur de México ". Olvera está de acuerdo en su propio libro, Tu Casa Mi Casa, al igual que Diana Kennedy en The Essential Kitchens of Mexico. No puedo negar que hacer las propias tortillas es algo más que hacer que ordenarlas en línea, pero no es totalmente inútil. Para empezar, una vez que hayas comprado Masa Harinade maíz molido, estará dentro de media hora de tortillas de maíz frescas donde quiera que viva (aunque una prensa de tortillas también sería útil). En segundo lugar, Laura Reyes-Montiel, una "mancuniana mexicana", útilmente me aconseja en Twitter significa "puedes hacerlas un poco más gruesas que las tortillas preparadas", por lo que se vuelven "crujientes por fuera, mientras que (todavía) un poco esponjosas por dentro – Yum! "

Nud Dudhia de Breddo's Tacos está de acuerdo en que las tortillas prensadas a mano utilizadas en la mayoría de los puestos de comida nunca son tan finas como las hechas a máquina, lo que hace que estas versiones sean crujientes pero dulces y ligeramente pastosas, deliciosamente deliciosas incluso para mi incompetente. manos. Las tortillas de maíz frescas también son más fáciles de sellar como empanadas, como les preguntan Kennedy y Bayless a sus lectores.

"Probamos mucho queso", dice Felicity.



"Probamos mucho queso", dice Felicity. (Miniaturas de Felicity Cloake).

El queso

En México, las quesadillas están listas "en cinco minutos, el clásico y omnipresente platillo que preparas en casa cuando no quieres cocinar una comida elaborada, pero quieres un regalo para ti". Dijo Olvera. Pero pronto queda claro que aquí tienen el potencial de tardar un poco más en ensamblarse. El chef Santiago Lastra, cuya primera película en solitario, Kol, se estrena en Londres la próxima primavera, me dice que "la quesadilla perfecta se prepararía desde cero con queso oaxaqueño fresco, un tipo de queso mexicano". Nosotros, Kent (con) un granjero llamado Jeremy, y una masa de maíz tradicional recién preparada. "Cuando tienes los ingredientes correctos", dice Lastra, "el proceso es bastante simple".

Puedes encontrar masa harina aquí, pero a menos que seas un granjero llamado Jeremy (o Lastra comienza a vender queso), ahora es imposible encontrar queso al estilo de Oaxaca en el Reino Unido: el único productor británico, Gringa Dairy, ha cerrado recientemente. arriba de la tienda. Kristen Schnepp de Gringa, Gringa, dijo: "Un cheddar extremadamente suave puede ser aceptable, pero es mejor mezclarlo con mozzarella. Mozzarella sola es demasiado soso. También sugiere probar Monterey Jack, que Olvera y Bayless también reconocen como una opción si el queso Oaxaca no está disponible, mientras que López-Alt recomienda "queso suizo".

La mozzarella es una opción popular porque, como señala Kennedy, un queso que "aguanta bien" es un requisito mexicano. (Sugiere queso chihuahua, que es otro queso que ha desaparecido de nuestro paisaje con Gringa, aunque tengo uno de los últimos bloques y puedo confirmar que habría sido una buena opción en tiempos más felices) . Dicho esto, la humedad es tu enemigo aquí: las tortillas empapadas son para chilaquiles – Entonces este no es el momento de comer albóndigas frescas de mozzarella de búfalo; busque bloques vendidos para cocinar o, si tiene alguno, tipo listo para usar, que, mezclado con almidón de papa, es el más seco de todos.

Quesadilla de Kenji Lopez Alt: queso suizo, espinacas y frijoles negros: "La teoría de la unidad cósmica de las quesadillas".



La quesadilla de Kenji Lopez-Alt contiene queso suizo, espinacas y frijoles negros, también conocida como la "Teoría de la Unidad Cósmica de las Quesadillas".

Lily Ramirez-Foran, una escritora de comida mexicana e irlandesa de Picado Mexican, Dublín, explica que le encanta usar gubbeen irlandés o queso cheddar extra maduro. "Pero si estoy súper atascado (con) solo queso de supermercado, hago 60% de mozzarella con 40% de queso cheddar". Otros, incluida Marlene Spieler, autora de varios libros sobre cocina mexicana, sugieren el lancashire, el edam e incluso el leicester rojo.

Al menos para mí, no hay queso malo, y mis evaluadores y yo hemos apreciado todo lo anterior. De hecho, discrepamos profundamente sobre los méritos del queso cheddar maduro y el queso cheddar dulce como socios de mozzarella. C & # 39; mi columna, sin embargo, y preferí el tipo dulce, porque es, como dice Schnepp, menos grasa una vez derretida. También es menos categórico, y recuerdo el queso de Oaxaca que su sabor es más suave y ligeramente salado, lo que hace que el cheddar dulce o el monterey jack, si puedes encontrarlo, sea una mejor opción que algo demasiado fuerte .

Aún mejor, sin embargo, en mi opinión al menos, es la mezcla de mozzarella y halloumi favorecida por Reyes-Montiel. Halloumi, por supuesto, no se derrite, pero tiene el tipo correcto de sabor, incluso si es un poco más salado, incluso si es fácilmente compensado por una dulce mozzarella. Chef y restauraVictor Garvey tuitea que, según "un amigo mexicano gourmet … el queso en una quesadilla debería ser el aglutinante de todo y no el aroma principal", y esta mezcla es, para mí, el pegamento de hilo perfecto que cumple con el requisito de la escritora gourmet Nicola Miller que el queso debe estirarse "como las cuerdas de un arpa" (lo cual, admito, es mucho más apetitoso que el "pegamento") . También estoy tratando de mezclar mozzarella con Havarti, como lo sugirió Lara Q en Twitter, que recuerda haber sido recomendado por amigos mexicanos en Canadá, que también hace el trabajo, incluso si es un poco más dulce que Halloumi.

En resumen, si ha llegado allí, la mozzarella es imprescindible para las personas privadas del estado de Oaxaca. Prefiero mezclarlo con halloumi, pero también puedes usar cheddar suave, havarti o monterey jack, según tus gustos y gustos. lo que tienes a tu alcance. Es comida informal, después de todo.

Otros rellenos

Después de haber discutido el queso durante mucho tiempo, no me detendré en otras posibilidades, como explica Bayless, "las quesadillas pueden tomar cualquier tipo de relleno que le apasione".

Dudhia me dice que "en México, el maridaje clásico es con flores de calabacín y quizás pimienta poblana con epazote … También encontrará muchos comerciantes que venden quesadillas llenas de huitlacoche (maíz / champiñón) que solo obtienes en México, o chorizo ​​o papas. Lastra agrega: "La tapicería siempre debe ser estacional. Me gusta hacer quesadillas rellenas de hongos porcini silvestres, médula ósea ahumada, calabaza asada y un toque de col silvestre con una salsa hecha de semillas de calabaza, tomate cherry y pimiento arbol. "



Quesadilla de Rick Bayless: "Pueden tomar casi todo lo que quieras", dice.

Parece un poco ambicioso, pero pruebo el chorizo ​​y las papas del libro de Kennedy, las espinacas y los frijoles negros de López-Alt, y las quesadillas Bayless con rajas de chile poblano asado salteado con cebolla y epazote seco). Todos son, por supuesto, deliciosos, pero sea lo que sea que esté buscando, tenga en cuenta el consejo de López-Alt y "corte, pique o ralle los ingredientes antes de mezclarlos con el queso rallado, para que todo forme un solo relleno cohesivo cuando se cocina la quesadilla. Piensa en ello, agrega, como la teoría de las quesadillas de singularidad cósmica. Agregaría, al igual que para el queso, asegúrese de que todo lo que elija esté lo más seco posible: drene el exceso de grasa del chorizo ​​salteado de espinacas desteñidas, drene los frijoles, déjelos papas hervidas por un momento, y así sucesivamente.

Sin embargo, para una quesadilla básica, unas rebanadas crujientes de jalapeño y un poco de epazote, una hierba ligeramente amarga y herbosa con, según Cool Chile Co, "un olor a sacapuntas", después de todo. Lo suficientemente bueno para Olvera, cuyo restaurante mexicano, Pujol, actualmente ocupa el puesto 20 entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Es lo suficientemente bueno para mí después de una noche de fiesta.

Las quesadillas perfectas de Felicity Cloake.



Las quesadillas perfectas de Felicity Cloake.

El método

Más importante es la forma en que cocina. Descubrí muy temprano que mi forma de hacer quesadillas siempre estaba mal. En lugar de combinar dos tortillas con un relleno y darles la vuelta con un plato, es mucho más fácil doblar la tortilla sobre el relleno y hacer una media luna. , pastosa, que luego puedes sellar si tienes tortillas frescas. No tengas la tentación de sobrecargarlos; a diferencia de las imágenes encontradas en algunos sitios de redes sociales, las quesadillas no deben cubrirse con queso y salchichas fundidas (o incluso macarrones con queso); deben ser bastante planos o serán difíciles de comer.

López-Alt recomienda freír la tortilla en una "cantidad de aceite" (o manteca de cerdo), lo que significa "incluso si la quesadilla se aleja un poco, siempre estará en contacto con este aceite, asegurando así un buen dorado y crujiente en toda su superficie ". Eso es cierto, pero los encontramos demasiado crujientes para nuestro gusto: una quesadilla debe estar ligeramente crujiente por fuera, pero es casi como chips. tortillas rellenas (aunque las quesadillas fritas son populares en la Ciudad de México, así que flote su bote, sea mi invitado).

Sin embargo, lo ideal sería cocinarlos en una bandeja para hornear engrasada y plana (si no tiene uno, una sartén de fondo grueso hará el trato) en una corteza de bon bon relativamente suave en la tortilla mientras los ingredientes de la mezcla de queso se conocen ", dice Dudhia. Come de inmediato o ponlo en el horno para mantenerte caliente mientras haces el resto, pero no los dejes demasiado tiempo, de lo contrario tendré que venir a hablar.

Quesadillas perfectas

preparación 5 min
cocinero 4 min cada uno
Hecho de 8

80 g de mozzarella para cocinarpreferiblemente, listo para usar
48 g de halloumi, queso cheddar dulce, monterey jack o havartirallado
8 tortillas de maíz o harina, unos 15 cm
2 chiles jalapeños verdes, cortar en rodajas
1 c. Té de epazote u orégano seco (preferiblemente mexicano)

servir
Salsa y crema de queso Lancashire agrio o desmenuzado y lechuga iceberg rallada

Coloque una tortilla en una sartén caliente y decore con queso. Cuando comience a derretirse, agregue orégano y chile y observe.



Coloque una tortilla en una sartén caliente y decore con queso. Cuando comience a derretirse, agregue orégano y chile y observe.

Mezcle los dos quesos en un tazón. Calienta una bandeja para hornear bien engrasada o una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo. Una vez caliente, coloque en una tortilla y espolvoree con dos cucharadas de mezcla de queso, asegurándose de dejar un borde decente alrededor.

Cuando el queso comience a derretirse, agregue unas rodajas de pimienta y una pizca de epazote (u orégano), luego doble la tortilla presionándola para ayudar a cerrarla. (En este punto, si hay espacio en la sartén, comience a cocinar la próxima quesadilla ahora).

Una vez que la tortilla esté dorada, dóblala para encerrar el relleno y presiona para sellar.



Una vez que la tortilla esté dorada, dóblala para encerrar el relleno y presiona para sellar.

Continúe cocinando hasta que estén doradas, luego voltee suavemente y repita en el otro lado. Sirva con salsa y crema agria o espolvoree queso Lancashire desmenuzado y lechuga iceberg rallada como desee.

Quesadillas: maíz o harina, queso o sin queso, frito o a la parrilla: ¿cómo le gusta el suyo y cuál es el mejor sustituto del queso mexicano? ¿Y alguien puede decirme por qué todavía es tan difícil encontrar tortillas de maíz en los supermercados británicos?

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