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Receta de Rachel Roddy para Ceps con puré de papas | Una cocina en Roma | comida


laDespués de otro diluvio matutino seguido por el sol, Testaccio, Roma, está caliente y espeso. En el camino hacia el mercado, veo un grupo de pequeños sapos blancos en la base de un árbol: traviesos sombreros blancos en un océano de hojas en puré de manzana. Mucho mejor son los hongos en el mercado, especialmente los de Il Velletrano. La familia que dirige el puesto de frutas y verduras Nº 32 proviene de una ciudad del sudeste de Roma llamada Velletri, de ahí su padre, apodado Giancarlo, Il Velletrano. Velletri es la ciudad más lluviosa de Lacio y una de las ciudades más lluviosas de Italia; la lluvia cae a un ritmo que parece imposible, luego, como una aguja tomada de un disco, se detiene tan abruptamente como comenzó. La proximidad de Velletri con el mar y la clara protección de las colinas de Alban hacen de esta ciudad un clima templado. Todos estos factores hacen que el campo circundante sea propicio para la proliferación: si sabe a dónde ir para una cacería tranquila, ¿qué hace Giancarlo?

Este noviembre suave fue bueno para Galletti, también conocido por su nombre propio Cantharellus cibariuso los rebozuelos. De color amarillo anaranjado con branquias suaves, parecen un paraguas invertido por el viento o un embudo estriado, el nombre "rebozuelo" proviene del griego. kantharosque significa "taza" o "taza". Los galletti a menudo se conservan en aceite de oliva en Italia, luego se usan para decorar y sublimar otros platos. he prezzemolo dei funghi (perejil de hongo) viene de. Los Galletti también son, como yo, un socio natural para la pasta. Uno de mis platos favoritos este año se comió en la Grottaferrata Taverna Mari: un tagliolini de huevo fresco y sedoso con galletti (que se cocina en una dulzura aterciopelada) con una salsa de tomate datterini con sabor picante dulce. Tuve un momento de luto cuando me comí el último tenedor.

El año fue bastante bueno para la reina de los hongos locales, con la cabeza roja. ovolo; y un muy bueno para el rey, o "cerdito", el porcino. He leído muchas descripciones de porcini; Sin embargo, lo mejor es el de Alan Davidson, en su Oxford Companion to Food, que compara el tallo bulboso con un corcho de champán y el color de la tapa con un bollo helado. A 30 € por kilo, están más cerca del champán que de los bollos pegajosos, aunque, después de sufrir algunos golpes y contusiones, Giancarlo me da por 28 €, por lo que 14 € por 500 g: caro pero no exorbitante, y Un verdadero placer.

Los cerdos realmente se ven como un buen filete o cualquier otro ingrediente: se cocina mejor y se sirve simplemente. Aunque los ceps más pequeños y frescos se pueden servir crudos (en rodajas muy finas y aliñadas con aceite de oliva y quizás fragmentos de cristal de parmesano), es el calor el que Destaca la riqueza del sabor y la curiosa textura casi pastosa de la cápsula. Me gustan en rodajas y a la parrilla (en una cacerola con borde o hierro fundido caliente) o Trifolatilo que significa cuocere fuoco perenne con olio, aglio e prezzemolo (cocinado al fuego con aceite, ajo y perejil).

Un cepillo, un cuchillo afilado y un paño húmedo son las mejores formas de limpiar ceps: uno por persona es suficiente, dos por persona por tratamiento. Si no puede obtener porcini, los hongos de campo son una buena alternativa. Desea conservar todo lo que pueda. Cepille, raspe o limpie el grano o la tierra del tallo, luego use un paño húmedo para limpiar el tallo y la tapa.

Es la chef Anna Tobias quien combinó sus ceps con un puré de mantequilla, un concepto que me molestó hasta que tuve éxito en casa. El contraste de la carne de cerdo dulce, casi dulce pero firme, que brilla con mantequilla junto a una nube de papas es un placer perfecto, y otra cosa favorita este año. Una vez más, tuve un momento de tristeza cuando comí el último bocado.

Porcini y puré de papas

preparación 15 min
cocinero 30 minutos
sirve 2

2 o 3 ceps o 250 g de champiñones
1 kg de papas
pelado y reducido a la mitad
mantequilla
Leche entera
Sal y pimienta
4 cucharadas de aceite de oliva
1-2 dientes de ajo
, pelado y ligeramente aplastado (dividido pero aún entero)
1 cucharadita de perejil picado

Limpie los hongos con un paño o un cuchillo pequeño para cepillarlos, rasparlos o eliminarlos de la suciedad o la tierra, luego use un paño húmedo para limpiar el tallo y la tapa. Corta los champiñones en rodajas de 2 mm, cortando la tapa y el tallo por separado, si lo prefieres.

Pon a hervir las papas. Una vez tiernos, escurrir y triturar abundantemente con mantequilla, leche entera, sal y pimienta, y mantener caliente.

En una sartén grande, caliente el aceite, un poco de mantequilla y ajo, hasta que el ajo esté fragante. Agregue el hongo, aumente la llama y cocine revolviendo durante unos minutos hasta que absorban la grasa, luego reduzca la llama y cocine durante ocho a diez minutos, o hasta que estén bien cocidos: el tiempo requerido depende de los hongos.

En los últimos 30 segundos, agregue sal, pimienta y perejil, aumente el fuego y revuelva.

Sirva los ceps inmediatamente al lado de una cucharada de puré de papas, con los jugos de cocción posiblemente vertidos encima y un torbellino de aceite de oliva, si lo desea.

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