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Pieza pequeña: cómo hacer aperitivos que no se desmoronen | Ayudante de cocina | comida


J & # 39; I Verano tratando de hacer comida vegetariana – donas, arancini, ese tipo de cosas – Para mi año, pero generalmente se desmorona en la sartén. ¿Cuál es el secreto para asegurarse de que se mantengan unidos?
Julieta Londres NW6

Julieta, las donas podridas no se limitan a las que tienen un bebé. Los chefs profesionales también los preparan de vez en cuando, como lo sabe muy bien el restaurador Stevie Parle. "A menudo hago pasteles de papa para mis propios hijos con pedazos de sobras", dice este graduado de River Cafe frittelle la cocina detrás de él "y la mía a menudo también se desmorona, pero eso no parece molestarlo". Agrega que no es como si el resultado final tuviera un sabor diferente, así que no lo trate como un desastre; servirlo de todos modos y ponerlo a la experiencia.

"No hay ningún secreto para evitar el colapso, pero con el tiempo tendrás una idea", dijo Parle, quien abrió la semana pasada una segunda sucursal de su popular Pastao, el famoso Pastao, en el nuevo Market Halls West End de Londres. un tercero ya está en preparación. "Agregue migas de pan o un poco de harina a una mezcla que esté demasiado húmeda, o yema de huevo si está demasiado seca. Y con los alimentos ricos en almidón como el arroz o las pepitas, presionar fuertemente durante la conformación ayudará a mantener las cosas en su lugar. En otras palabras, si una dona se desmorona, es poco probable que se quede en una sola pieza en la sartén, por lo que vale la pena obtener primero la base correcta. Y una vez que estén en la sartén, ve despacio en términos de calor y manipulación; No estamos hablando de piezas resinosas de proteína aquí, recuerda.

Un enfoque más radical es dejar caer la sartén. Annabel Hunt de Little Kitchen Social en el sur de Londres organiza talleres que abarcan desde el destete hasta la cocción por lotes para niños pequeños. Sin embargo, tuvo muchos desastres al cocinar para su propio bebé. "Tuve exactamente el mismo problema que Julieta", dice Hunt, "pero estaba tan impresionado en ese momento que tomé prestado el camino fácil por un tiempo y regresé". purés y una cucharada de comida ".

Cuando Hunt, ex miembro de The Snail, miembro de Soho, se sintió lista para agregar una variedad de texturas de bienvenida a la dieta de su hija, no pudo hacer frente al reanudación de la batalla con su sartén. una delicia: crujiente, ligera y suave ". Después de varias pruebas y errores, encontró un aliado inesperado en la papa: "Un poco de puré actúa como aglutinante, mientras que el almidón también ayuda a mantenerlos intactos". significa que tampoco bebes las donas con grasa, por lo que saben más del ingrediente principal ".

El horno también le da más control (lo mismo para las albóndigas, las mini hamburguesas, etc.): no solo sus rosquillas se cocinan de manera más uniforme, sino que es menos probable que las quemen si son demasiado frito, ya sea por casualidad o porque perdió el conocimiento en el mostrador de la cocina debido a la falta de sueño.

Tampoco piense que tiene que seguir las recetas al pie de la letra, dice Paul Weaver, chef del restaurante Noble Rot en Londres. Trátelos como modelos, no como la ley. Cita su comida favorita con su dedo favorito, el falafel de un año de Yotam Ottolenghi, de su libro Jerusalem. "Es una mezcla bastante tradicional de garbanzos, hierbas y especias, y es un guardián", dice Weaver. "Pero los frito suavemente en lugar de freírlos, porque son muy delicados y odio limpiar una freidora con mucha grasa llena de pequeños trozos". También es más saludable. También los formo en pasteles, no en bolas, porque creo que son más fáciles para los dedos pequeños. De hecho, dice, solo hay un inconveniente: "Mi hija los está rellenando tan rápido que no veo".

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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