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¿Dónde está la carne? Los cocineros crean sustitutos de carne a base de hierbas | La moderna cesta Tesco


Desde asados ​​hasta platos cocinados, desde barbacoas hasta comida para llevar, la carne que comemos puede estar cambiando. s futuro; L & # 39? Decididamente más alto en verduras, si creemos en las cifras.

Según la firma de investigación de mercado Mintel, las ventas de alimentos sin carne en el Reino Unido alcanzaron £ 740 millones en 2018, esto es solo una fracción de los £ 190 mil millones en el sector alimentario. venta al por menor de alimentos y abarrotes. Sin embargo, Mintel espera un rápido crecimiento, un aumento del 44% a £ 1,1 mil millones para 2023. También indica que el 16% de los nuevos lanzamientos de alimentos lanzados el año pasado fueron veganos o no. no contenía ingredientes animales, duplicándose del 8% en 2015.

Las actitudes de los consumidores también parecen estar cambiando. Uno de cada tres británicos, o el 34% de los consumidores de carne en el Reino Unido, adoptó un enfoque flexitarista, agregando más alimentos de origen vegetal a su dieta, y redujo su consumo de carne en los últimos seis meses. Julio de 2018, frente al 28% en 2017.

Es un mercado en crecimiento que, si bien contribuye a la creación de un sistema de suministro de alimentos más sostenible, tiene sentido ético.

Sin embargo, Mintel también descubrió que todavía había un problema de percepción con respecto a los alimentos veganos: el 39% dijo que las comidas a base de hierbas eran aburridas y el 41% las consideraba demasiado caras.

Esta es una dicotomía interesante, una demanda creciente opuesta a una percepción mixta, y que la cadena de supermercados Tesco está tratando de resolver. Wicked Kitchen y Plant Chef ahora ofrecen más de 100 productos desde platos veganos, hasta sustitutos veganos de platos de carne que van desde pastel y queso de pollo frito del sur hasta salchichas Cumberland, espaguetis a la boloñesa y albóndigas. El pasillo de las carnes.

Sarno ha trabajado con los proveedores de larga data de Tesco para lanzar la gama Wicked Kitchen.



La cadena contrató a Derek Sarno para liderar el cambio, uniéndose a un equipo dedicado de Tesco como director de innovación basada en plantas, su misión de desarrollar alternativas veganas innovadoras (pero asequibles).

Sarno, el embajador de Veganuary, es cofundador de su hermano Chad de Wicked Healthy, una comunidad en línea que promueve la cocina a base de hierbas. El lema: "Hacemos alimentos veganos para los que comen carne".

Sarno se mudó de los Estados Unidos a Londres en 2017. Antes de convertirse en vegano, Sarno era chef y preparaba platos de carne. Desde entonces, ha aplicado las técnicas que ha aprendido a las alternativas a base de hierbas.

Visitar los supermercados británicos hace dos años para verificar qué platos y platos para llevar se prepararon en el lugar fue un shock cultural. "Cuando vine al Reino Unido por primera vez como vegano, no podía comer nada en el comercio minorista, excepto un paquete de falafels", recuerda Sarno.

Hubo una clara oportunidad, tanto desde el punto de vista comercial como ético.

"Es lo correcto", dice Sarno. "El problema con las instalaciones es que le da al cliente la opción de hacer algo con su dinero para comprar los productos que ayudan", dice.

"Hay una razón ética detrás de lo que hago, personalmente. Pero entiendo que cualquier razón para que la gente coma más plantas es una buena razón, así que estoy de acuerdo con todo eso. "

En enero de 2018, Sarno colaboró ​​con los proveedores Tesco Bakkavor y Samworth Brothers para lanzar la gama de comidas preparadas, sándwiches, ensaladas y pizzas veganas de Wicked Kitchen. Desde entonces se ha ampliado para convertirse en postres. Wicked Kitchen ya es una marca de 26 millones de libras, según Tesco, con 10 millones de unidades movidas en 20 meses.

En septiembre, Tesco lanzó una segunda línea de productos de marca propia, Plant Chef, que incluye Butternut Cauli Mac y filetes sin pescado. Sarno describe a Wicked Kitchen como "muy innovador y diseñado por un chef", comparable a la gama Premium Finest de Tesco; mientras que Plant Chef se enfoca en platos más accesibles y asequibles y platos familiares clásicos.

Bakkavor y Samworth Brothers tienen décadas de experiencia en el sector alimentario, pero aún así abrió los ojos al enviar a sus chefs a los Estados Unidos a trabajar con Sarno en su casa. En Portland, en 2017, compre verduras en los mercados locales de agricultores y llévelas a su cocina para comenzar el proceso de desarrollo que condujo a las cocinas Wicked Kitchen y Plant Chef.

"Una de las firmas de Derek es que tomará el hongo ostra real, luego lo horneará entre dos estufas de hierro fundido y lo comprimirá mientras lo cocina". Esto finalmente se convierte en un bistec ", dice Neil Rockliff, director de innovación de Samworth. Hermanos.

David Lewis, Director de Desarrollo de Bakkavor, agrega: "(El viaje a Portland) nos ayudó a aprender técnicas de cocina de una manera diferente, en última instancia, reproduciendo esta textura de carne. Así que terminamos con una increíble papilla de ostras hecha del rey que solo duplicaba el cerdo desmenuzado, que luego podríamos usar en algo tan delicioso como un sobre con salsa hoisin.

"Lo que aprendimos con la contribución de Derek es acercarse a las verduras y tratarlas casi como carne. El efecto del carnicero de verduras … ¿Cómo cortar el vegetal de una manera diferente para darle un aspecto diferente? ¿Cómo podemos cocinarlo de una manera diferente, cómo podemos recogerlo, curarlo o fumarlo, y pensar en hacerlo más interesante? "

El desafío para ambas compañías era adaptar las técnicas de Sarno para crear productos herbales para el mercado masivo. El equipo de Rockliff ha desarrollado un sistema para cargar setas de ostra en vinagre en grandes bandejas para hornear y luego comprimirlas, asarlas y triturarlas para usarlas en comidas preparadas o para llevar. La compañía también trabaja con derivados de guisantes naturales para dar textura, hidratación y mejorar el sabor, para crear productos similares a la carne. Utiliza derivados de algas para reemplazar la piel de salchicha.

Tesco está ampliando sus gamas para ofrecer productos como salchichas veganas y colocarlas en el pasillo de la carne.



David Lewis, Director de Desarrollo Bakkavor: "El sector de las plantas solo va a crecer y crecer. Esta es la categoría de más rápido crecimiento en la que estamos trabajando. "



Del mismo modo, Bakkavor ha desarrollado otros métodos sin carne, que incluyen: carbonización y fumar tofu; crear una mozzarella a base de hierbas para pizzas "que dará un bonito efecto giratorio"; desarrollar alternativas de crema y leche con avena; y use vegetales marinados y encurtidos como la raíz de apio como cobertura.

"Las tendencias alimentarias van y vienen", dice Rockliff, "pero creo que la (herbal) ha adquirido más escala en muy poco tiempo. Y para ser honesto, hay muchas razones por las cuales se mantendrá en su lugar, ya sea sostenibilidad, salud o simplemente un producto de buen sabor ".

Lewis está de acuerdo: "No creo que hayamos visto esto en los últimos cinco años … Creo que el sector de las plantas solo va a crecer". Esta es la categoría de más rápido crecimiento en la que estamos trabajando. "

El próximo enero, Tesco espera haber ampliado su oferta basada en plantas a aproximadamente 300 artículos, introduciendo áreas dedicadas a base de plantas y vegetarianas en las tiendas, y agregando productos veganos a los departamentos de alimentos frescos, comestibles y congelados. carne.

"Es para todos", dice Sarno, explicando el pensamiento detrás de esta expansión. "Realmente insistí en que estuviera en los rayos de carne … Si quieres comer menos carne, ¿cómo podemos tener (alternativas a base de hierbas) frente a ti? Atraemos comedores de carne y flexitarianos. "

Rockliff agrega: "Vamos a permitir que las personas, si quieren comprar un pastel preparado para la cabaña, tengan una versión de carne o una versión de planta. Lo mismo para las salchichas, lo mismo para las hamburguesas, etc. etcétera Por lo que veo, los clientes tendrán cada vez más opciones entre comer carne y elegir sustitutos de carne muy creíbles, simplemente hechos de plantas. "

Poder de la planta
Ya sea que desee explorar la "carne" vegetal para la salud, el medio ambiente o simplemente la variedad, Tesco quiere ofrecer a los clientes todas las opciones para elegir alimentos más saludables y sostenibles. Es por eso que, además de crear sustitutos innovadores de la carne, el supermercado está trabajando con proveedores para modernizar la producción y reducir el desperdicio de alimentos. Para obtener más información sobre el trabajo de Tesco para mejorar nuestros alimentos, visite tescoplc.com/sustainability/food-waste

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