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Ensalada, sopa y pasta: recetas de parmesano de Yotam Ottolenghi | comida


TEl queso parmesano es un negocio estricto, desde vacas forrajeras hasta alimentación de suero, tamaño de rueda y tiempo de envejecimiento. Los miembros del consorcio Parmigiano Reggiano, que incluye a todos los productores, creen que todo esto contribuye a que su queso sea el más popular del mundo. Probablemente también tengan razón. Afortunadamente, al comer, las cosas están mucho más abiertas. El bloque de parmesano que tiene en su refrigerador puede ser parte de una gran cantidad de platos en los que puede no haber pensado (y nunca tirar la piel tampoco).

Caldo de verduras con albóndigas de parmesano y salsa de limón carbonizada (en la foto de arriba)

Los restos de cáscara de parmesano son excelentes para condimentar este caldo. Si los tiene en la nevera, úselos aquí en lugar de queso. Las albóndigas son un poco caprichosas, pero son especiales y valen la pena. Asegúrate de que la sopa esté hirviendo antes de bajar el fuego y bajar suavemente los ravioles. Prepare la tapa para que pueda cubrir la sartén inmediatamente y deje que se cocinen lentamente en el caldo.

preparación 35 min
cocinero 50 min
sirve 4

Para el caldo
1 apio grande (750 g), pelados y cortados en cubos de 2½ cm (peso neto 500 g)
½ cabeza sueca (350 g), pelados y cortados en cubos de 2½ cm (peso neto 300 g)
60ml de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
1 cebolla, pelado y picado grueso
2 dientes de ajo, pelado y picado grueso
50 g de aceitunas Nocellara sin hueso (u otras aceitunas verdes), picadas en trozos grandes
50 g de queso parmesano (o ralladura de parmesano – vea la receta de introducción), corte en tres pedazos
1 cucharada de jugo de limón
20 g de perejil, tallos reservados, hojas finamente picadas
20 g de albahaca, tallos reservados, hojas finamente picadas

Para albóndigas
160 g de queso parmesanofinamente rallado
2 cucharadas Té de harina de maiz
2 huevos grandes

Para salsa de limón carbonatada
½ limón, cortadas en 4 rodajas de ½ cm de grosor y sin semillas
40 g de aceitunas Nocellara sin hueso (u otras aceitunas verdes), finamente picadas
2 dientes de ajo pequeños, pelados y finamente picados
75ml de aceite de oliva

Caliente el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 465F / gas 9. Para el caldo, coloque el apio y la gamuza en una fuente para hornear grande con dos cucharadas de aceite, media -cucharada de sal y mucha pimienta, y revuelva para cubrir bien. Ase por 25 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que estén tiernos y bien dorados, luego reserve.

Mientras tanto, coloque una cacerola grande para la cual tenga una tapa a fuego medio-alto. Agregue las dos cucharadas restantes de aceite, cebolla y tres cuartos de cucharadita de sal, y fríe suavemente, revolviendo ocasionalmente, durante siete minutos, hasta que alcance lo que son suaves y dorados Agregue el ajo y las aceitunas, cocine otros dos minutos, luego agregue el parmesano y fríalo por 30 segundos. Agregue el jugo de limón, los tallos de hierbas, 1.8 litros de agua, una cucharadita y una cuarta parte de la sal, deje hervir a fuego lento, luego baje el fuego a medio y cocine por 20 minutos. Filtre el caldo, vuelva a colocarlo en la sartén y deseche los sólidos.

Para los ravioles, mezcle el parmesano, la harina de maíz y el huevo con un buen molinillo de pimienta y refrigere por 10 minutos. Con las manos ligeramente engrasadas, forme 12 bolas que pesen unos 20 g cada una. Apriete bien para hacerlos compactos, luego refrigere nuevamente por 20 minutos.

Para la salsa, ponga una sartén antiadherente pequeña a fuego alto y, una vez caliente, fría las rodajas de limón seco durante dos minutos por cada lado, hasta que estén bien carbonizadas. Picar finamente, poner en un tazón pequeño con las aceitunas, ajo, aceite, hierbas, una octava parte de una cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y revuelva para mezclar bien.

Coloque las verduras asadas en el caldo escurrido y cocine a fuego medio-alto. Reduzca el fuego, luego baje suavemente los ravioles, cubra la sartén y cocine suavemente durante tres o cuatro minutos, hasta que los ravioles estén calientes.

Divida la sopa y las albóndigas en cuatro tazones, adorne cada una con una cucharada de salsa y sirva con el resto de la salsa.

Za'atar cacio e pepe

El za'atar cacio e pepe de Yotam Ottolenghi.



El za'atar cacio e pepe de Yotam Ottolenghi.

Sé que jugué con un clásico italiano, pero el za'atar se lleva muy bien con pimienta y queso. La técnica para obtener un cacao e pepe simplemente no es complicada, pero es esencial seguirla al pie de la letra T para obtener una salsa rica y suave. También es esencial usar una cacerola grande y un poco de agua para cocinar la pasta, ya que esto mantendrá suficiente almidón para emulsionar la salsa. Ralla el queso lo más fino posible (si tienes uno, un rallador Microplane es ideal aquí), para que se mezclen bien en la salsa.

preparación 10 minutos
cocinero 35 min
sirve 4

sal
Bucatini seco 400g (u otra pasta larga; ajuste el tiempo de cocción si es necesario)
50 g de mantequilla sin sal, suavizado a temperatura ambiente
10g za'atarmás 1½ cucharadita té adicional para servir
2 cucharadas Pimienta negra recién molida
130 g de queso parmesanomuy finamente rallado
30 g de pecorino romanomuy finamente rallado
2½ cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas Hojas de mejorana de té recogidas (Opcional)

En una cacerola grande a fuego medio-alto, hierva 1.3 litros de agua, luego sazone con tres cuartos de cucharadita de sal. Agregue el bucatini y cocine al-dente revolviendo ocasionalmente para que la pasta no se pegue al fondo de la sartén y no quede completamente sumergida. Escurra la pasta y reserve el agua para cocinar; te quedan unos 520 ml; de lo contrario, agregue un poco de agua caliente.

En una sartén antiadherente grande a fuego alto, derrita la mantequilla hasta que se formen burbujas, luego agregue za'atar y pimienta y cocine, revolviendo, durante 1 minuto, hasta que estén fragantes fragante. Agregue el agua de cocción reservada, hierva rápidamente y cocine por cinco minutos, hasta que disminuya un poco y se vuelva sedosa. Revuelva la pasta vigorosamente en la salsa, luego agregue el queso parmesano por la mitad, revolviendo vigorosamente, hasta que la primera mitad se derrita antes de agregar la siguiente. Una vez que todo el parmesano se haya derretido, agregue el pecorino revolviendo hasta que se derrita y la salsa esté suave y sedosa. Transfiera a un plato para labios, termine con el aceite, la mejorana (si es necesario), el za'atar restante y una pequeña pizca de sal, y sirva de inmediato.

Ensalada de coles de Bruselas y parmesano con vinagreta de limón

Coles de Bruselas de Yotam Ottolenghi y ensalada de parmesano con vinagreta de limón.



Coles de Bruselas de Yotam Ottolenghi y ensalada de parmesano con vinagreta de limón.

La combinación de semillas crudas y tostadas le da a esta ensalada profundidad y frescura. Sírvelo con un asado dominical o fiesta de fiesta. Tómelo con anticipación, si lo desea, asando los brotes y preparando el aderezo con algunas horas de anticipación.

preparación 25 min
cocinero 35 min
sirve 4 como un lado

700 g de coles de Bruselas, recortado, 500 g restantes enteros y el resto finamente afeitado a mano o mandolina
120ml de aceite de oliva, más extra para llovizna
Sal y pimienta negra
60ml de jugo de limon
3 dientes de ajopelado y aplastado
1½ cucharada de mostaza en el viejo
2 filetes de anchoa, escurrido y picado grueso
60 g de queso parmesano, 20 g finamente rallado y el resto cortado en rodajas finas
Repollo 120g, tallos desechados y hojas finamente trituradas (peso neto 100 g)
1 cebolla roja pequeña, pelados, cortados por la mitad y finamente rebanados
20 g de hojas de albahaca
70g de avellanas blanqueadasbien asado y picado muy áspero

Calienta el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 465F / gas 9. En un tazón mediano, mezcla los brotes enteros con dos cucharadas de aceite, media cucharadita de sal y una buena pimienta. Transfiera a una fuente para hornear forrada con papel pergamino y cocine durante 18 minutos revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que se dore y esté bien cocido, luego deje enfriar.

Mientras tanto, prepara la vinagreta. Ponga jugo de limón, ajo, mostaza, anchoas, parmesano rallado, aceite restante, 90 ml, un cuarto de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta en el tazón pequeño del robot y realizar un Blitz suave.

Coloque la col rizada y los brotes crudos afeitados en un tazón grande con la vinagreta, un cuarto de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y mezcle ligeramente masajeando ligeramente las hojas. Deje que se ablande y se marchite un poco durante unos 10 minutos, luego agregue la cebolla, albahaca, avellanas, chips de parmesano y hojaldres a la parrilla, y mezcle.

Apilar en un plato grande y servir a temperatura ambiente.

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