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Palitos y estufas: cómo usar el resto de esta rama de apio | Ayudante de cocina | comida


Las recetas me dicen continuamente que agregue uno o dos palitos de apio a una sopa o estofado. Pero, ¿qué se supone que debo hacer con el resto del grupo?
Max, Bicester, Oxon

La señorita perfecta Miss Feast, Felicity Cloake, no es lo que llamas entusiasta del apio. "Está crudo", balbucea. "Cadena, y tan amargo y mineral como una tableta para lavavajillas. Uf! "Cocida, puede vivir con la cosa", admite, "pero la única forma en que puedo reconocer el apio crudo es cuando mi madre lo sirvió, con una cinta de Primula en el centro". Pero Max plantea una pregunta delicada: ¿qué? hacer lo haces con el resto de la cabeza una vez que has usado un palo o dos en una soffritto, estofado o crema de queso? – Por lo tanto, le daremos un lugar amplio para los rechazos a partir de ahora.

La chef Anna Tobias, por otro lado, es una animadora con apio. "Es muy aromático", dice ella, con notas delicadas y terrosas similares al perejil, pero más sutiles. Está en la base de tantos platos que, si no estuviera allí, lo extrañaría. Pero, agrega, hay una gran diferencia entre estos paquetes pálidos, de tallo delgado, cubiertos de plástico y los gigantes verdes, con un bosque frondoso que obtienes en mercados decentes.

La solución obvia para el problema de Max, especialmente en el invierno, es la sopa, explica Tobias, quien comenzó en el Blueprint Cafe a principios de la década de 2000, antes de mudarse al River Cafe y luego al chef del chef en el restaurante Rochelle Canteen. ; Actualmente está buscando abrir su propio lugar en Londres el próximo año. "Es un juego de niños y contiene muy pocos ingredientes. Saltee el apio y las cebollas picadas en mantequilla, agregue un poco de crema, agregue un toque de bombardeo a su plato, sazone y todo está listo. "

También puede convertir su exceso en un gratinado o gratinado igualmente reconfortante, pero Tobias aumenta aún más el calibre de apio y lo usa como un ingrediente principal bastante exagerado, una idea inspirada en su madre, otra fan-girl: muchas apio picado con algunas cebollas en un poco de mantequilla, luego agregue toneladas de ralladura de limón y un poco de jugo, y agregue las hojas de apio picadas. Esto va muy bien con pollo y pavo, por lo que puede ser uno para marcar para el pájaro de Navidad.

"Los chinos también consumen mucho apio", dice Tobias, que se está preparando bien, "especialmente en salteados, puede tomar muy fuerte y muy fuerte". Pruébalo con cordero y mucho jengibre, está delicioso. O ir al italiano y freír en aceite con ajo picado y chile, luego agregar legumbres cocidas. Una caja de garbanzos es excelente con eso. "

Tobias está en buena compañía con su enamorado del apio. Joyce Molyneux, en su libro de cocina El ángel tallado, jura tostarlo con faisán y oporto, afirmando que "esta combinación ancestral sobrevive a las modas efímeras del mundo de la comida", una sensación de los años 90 que todos pudimos haz con nosotros ahora. . Y Jane Grigson, en su legendario libro de verduras, llega a darle el primer lugar compartido con Berenjena, una de las favoritas del sur de Italia. melanzane antipasto, caponata, y quienes somos nosotros para discutir con sus compañeros?

Dicho esto, su salsa de apio para acompañar el pavo hervido en comida inglesa puede ser demasiado, porque tiene una cabeza entera, picada, hervida durante 20 minutos, luego escurrida, salteada en mantequilla y mezclada con 500 ml de bechamel antes de ser machacado. En cuanto al apio en macetas de Grigson, los tallos se rellenan en una olla de puré de manzana con tocino, algo me dice que probablemente sea aún más de un gusto adquirido. * saluda a Felicity *

Bob Granleese

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

admin

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