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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

"Totalmente delicioso": los mejores chefs en lo mejor que han comido en 2019 | comida


Sopa Pistou en Bistrot du Paradou, Francia

Rick Stein, chef y escritor de comida

Mi amigo John Illsley, bajista de Dire Straits, nos recomendó ir a Bistrot du Paradou. Lo primero que aprecié fue que no había otra opción en el menú: solo un aperitivo, un plato, un pudín y queso. El menú cambia a diario. No es la elección, una parte muy hermosa de Francia, y dos platos que me encantan: la sopa de pesto y luego el pollo cocinado en una asadera, y luego creo que fue un pastel de limón. Pistou Soup es una de mis sopas favoritas en el mundo. La primera vez que probé albahaca, no fue en Italia sino en Francia, en la sopa de pesto. Sucedió en una gran sopera, y eso fue bueno. Fue en septiembre, por lo que todos los ingredientes estaban en temporada: calabacín, tomates, judías verdes, guisantes, albahaca, frijoles, y mucho ajo. Lo que para mí es la comida es que es realmente un accesorio de una gran conversación y un buen ambiente; y este restaurante estaba a tope, fue muy agradable ver a John, y había rosado local para beber. Todo esto reforzó mi creencia de que la buena comida en los restaurantes es una cuestión de magia; Es una especie de forma de arte que, cuando funciona, tiene el efecto de alegrarte, sacarte de los detalles de cada día y practicar magia artística. Pero la sopa de pesto fue lo mejor que he comido durante tanto tiempo.

Cangrejo real de Alaska con salsa de huevo de pato salado en Dynasty Seafood Restaurant, Vancouver

Nisha Katona, fundadora y directora ejecutiva, Comida callejera de Mowgli

Durante el verano, fui a Vancouver, donde hay una increíble escena culinaria asiática. En Dynasty Seafood Restaurant, que es la Lugar para que se reunieran las familias chinas en Vancouver, comí cangrejo real de Alaska frito con salsa de huevo de pato salado. El huevo de pato salado es un poco como el parmesano del Lejano Oriente; Es una cosa fenomenal. Doblan los huevos, los cuecen al vapor, luego trituran las yemas con mantequilla, azúcar, sal y vino de arroz, por lo que hay una capa dulce, salada y bastante granulada que realmente te hace querer chupar cáscaras de cangrejo más que comer la carne. Realmente me duele que la salsa de huevo de pato salado no haya tenido un impacto en Londres, aunque creo que ha llegado el momento. Tenemos que ponernos detrás de los huevos de pato salados. Este dulce umami es el último éxito del sabor.

Cangrejo fresco al vapor al vapor con vino Shaoxing envejecido, aceite de pollo fragante y fideos de arroz plano al presidente, Hong Kong

Tomos Parry, Jefe Fundador, Brat, Londres

En Brat, cocinamos pescado y cangrejos enteros, así que cuando fuimos a Hong Kong, me interesó ver cómo lo hacían. Este plato es un cangrejo de flores cocinado en vino Shaoxing, contiene aceite de pollo y está acompañado de gruesos fideos al vapor. Te comes el cangrejo y él crea su propia salsa para los fideos. Los cangrejos de las flores realmente no tienen la profundidad de sabor de la carne de la cabeza de los cangrejos británicos nativos; es mucho más suave y delicado, pero funcionó. El balance fue asombroso. También teníamos una cabeza de mero al vapor con pimienta fermentada y aceitunas marinas chinas. Era un poco pegajoso y umami y picante: estos sabores realmente complejos eran muy diferentes de todo lo que había probado antes. Nunca había estado en Asia antes, así que me abrió los ojos. El presidente está en la lista de los 50 mejores del mundo, pero no es difícil, parece un tipo de restaurante que conoces bien. Tienen un susan perezoso sobre la mesa. Crecí con suficiente comida basura en susans perezosos, pero aquí el elemento de compartir tenía sentido. Fue un lugar emocionante para comer.

Anguila ahumada, manzana, caviar y chocolate blanco en Angel, Hetton, Yorkshire

Gareth Ward, jefepropietario, YnyshirGales del sur

The Angel es un hermoso y antiguo pub en un pueblo de West Yorkshire que fue asumido por Michael Wignall, quien anteriormente estuvo en Latymer y Gidleigh Park. Sabía que sería bueno, pero no esperaba que fuera tan increíble. Es bastante complicado en la forma en que cocina, pero hace que todo funcione. La anguila ahumada y el chocolate blanco fueron excepcionales, con un pastel de fresas, guisantes dulces y aceite de oliva para el postre. Acaban de abrir, así que es el comienzo, pero el futuro será enorme para ellos.

Almuerzo en Sweetings, Londres

Melanie Arnold, copropietaria, Rochelle Cantina, Londres

Finalmente llegué a Sweetings. Había estado planeando ir durante años, pero cuando estaba antes, estaban llenos y nunca pude sentarme. Era un hermoso día soleado, y me tropecé en la calle pensando "ooh, será divertido". Y fue simplemente encantador. Bonita decoración, mesas compartidas y agradable personal antiguo en chalecos. Comencé con un terciopelo negro en una taza, de pie en el bar. En primer lugar, nos dieron un pequeño plato de pan previamente untado con mantequilla, lo cual fue bastante sorprendente. Luego comí camarones en maceta, y luego fumé abadejo con un huevo escalfado. El servicio fue excelente y el zumbido alrededor. Es una ciudad bonita, bastante amable, y todos están locos. Hay un dinamismo real y un vim al respecto. Y, no quiero ser grosero, la comida era mejor de lo que pensaba. Pensé que la comida no era realmente lo que estabas buscando, pero realmente lo aprecié. No es moderno, pero entiendes por qué los hombres de la ciudad lo aman. El eglefino y el huevo eran perfectos. Un buen pedazo de guisantes congelados en el costado: me encantan los guisantes congelados Luego tomamos pudín y crema de caramelo pegajoso, luego un poco de galés con un poco de pera William. Comenzamos después de unas buenas dos horas y media, tres horas. Este fue uno de esos almuerzos traviesos a mitad de semana cuando estás de buen humor desde el principio. Fue como un verdadero placer.

Sandwich de atún en Taberna Muguruza Ardoak, Pasaia, España

Fozia Ismail, antropóloga de alimentos ycOook, Arawelo come, Bristol

Para nuestro décimo aniversario de bodas, fuimos a San Sebastián, que es encantador y tiene una comida increíble. Pero también fuimos a caminar unos 13 kilómetros a un pueblo de pescadores llamado Pasaia. Es un hermoso paseo costero, pero bastante difícil, de arriba abajo, y cuando llegamos, encontramos este bar de buceo, como un bar de trabajadores, lleno de viejos que beben mucho café y fuman mucho. Nos dijeron que tomáramos un ferry a la parte más elegante del pueblo. Pero pensamos que nos quedaríamos allí porque tenían buen vino y teníamos el mejor sandwich de atún. Estaba en pan de chapata; atún en conserva de muy buena calidad con un pimiento dulce en escabeche y una aceituna verde. Tan simple, tan honesto, tan delicioso. Y cuesta 2 €. Regresamos unos días después por otro y la mujer del bar era encantadora, pero también: "¿Qué estás haciendo? Este no es un lugar turístico? ¿Qué te pasa? Fue hilarante y siempre brillante.

Albóndigas con carne de cerdo y verduras. Un Kueh a la vez, Singapur

Mauro Colagreco, Jefepropietario, Mirazur, Francia

Albóndigas de verdura y cerdo elegidas por Mauro Colagreco.



Albóndigas de verdura y cerdo elegidas por Mauro Colagreco. Ilustración: Lehel Kovács / El observador

Estuve en Singapur en junio por los 50 mejores premios del mundo (durante el cual Mirazur fue votado como el mejor restaurante del mundo). El chef Julien Royer, de Odette en Singapur, me recomendó ir a One Kueh a la vez, y estoy muy contento de haberlo hecho. Es un lugar informal y familiar especializado en albóndigas. Tenía dos rellenos diferentes: uno era remolacha y col quemada, que era muy agradable; el otro era cerdo y repollo. Estaba totalmente impresionado con la bola de masa y la textura del relleno.

Cebollas orgánicas de primavera de Laos

Bounsou "King" Senathit, chef-propietarioCocineroDaily, London

Cada vez que mi madre va a Laos, ella trae productos increíbles. En octubre, regresó con cebollas muy largas y finas del mercado orgánico semanal en la capital, Vientiane, un lugar increíble, con toneladas de vegetales verdes que nunca había visto. Usé cebolletas enteras, cola y todo, para hacer un panqueque coreano o pajeon. Lo coroné con otros productos que mi madre había traído, incluidos tomates cherry y albahaca sagrada realmente fragante, y lo serví con una salsa de aceite de sésamo. , salsa de soja, jengibre fresco y chile. Fue el mejor panqueque que he probado debido a estas increíbles cebolletas.

Huevos en Niddo, México

Ruth Rogers, propietaria principal, The River Café, Londres

He vivido en México durante cuatro meses este año, y me encanta la forma en que comen los mexicanos: tienen un gran desayuno y un almuerzo tardío y no mucho por la noche. Para el desayuno, caminé hasta un café maravilloso y verdaderamente excepcional llamado Niddo, no lejos de casa, dirigido por una mujer llamada Karen Drijanski. Todos los días comía huevos con tortillas y una rica salsa de tomate con chile, mexicanos o rancheros. Si vinieran amigos por primera vez, recomendaría que tengan chilaquiles, tortillas de maíz con salsa verde o roja. Tener eso con un muy buen café comenzaría el día.

Calabaza de verano y bacalao en SingleThread Farm, California

Clare Smyth, Chef-Dueña, Core, Londres

Como mucha comida increíble en todo el mundo, así que es muy raro que algo nos detenga. Pero en SingleThread estaba, por la calabaza de verano con bacalao negro, fue excepcional. Parte de la calabaza se cocinaba muy ligeramente en agua salada; el pescado se cocinaba en una pequeña barbacoa japonesa y tenía un ligero humo; y el miso tama, que es una salsa de miso con yema de huevo, lo vinculó todo en riqueza. También había calabaza cruda y flores, por lo que también era muy puro. Ridículamente bueno. Al día siguiente, estaba caminando en los jardines con Kyle Connaughton, el chef y propietario de SingleThread, y dijo: "Sabes, estas calabazas están en mi plato favorito en este momento", por lo que sabía que los productos eran absolutamente suyos. cumbre.

Camarones Dénia en Mar do Inferno, Cascais, Portugal

Lo mejor que he comido durante todo el año 2019 ilustraciones



Camarones Dénia seleccionados por Robin Gill Ilustración: Lehel Kovács / The Observer

Robin Gill, chef propietario, la lecheria y Darby's, Londres

Durante un viaje a Lisboa en marzo, comí camarones Dénia en un restaurante tradicional en Cascais, a media hora al oeste de la ciudad. Preparan estos monstruosos camarones rojos de manera muy simple, simplemente asados ​​al fuego con una pizca de sal decente y un poco de aceite de oliva, y fueron sorprendentemente buenos. Chupas jugo de las cabezas y ese sabor intenso era como un tren de carga que me golpeaba en la cara. Mi esposa y la esposa de mi amigo Dan no querían comerse la cabeza, así que Dan y yo logramos obtener el doble por nuestro dinero. Teníamos los camarones con vinho verde, el vino portugués súper ligero – vino de desayuno, lo llamé. Cuando regresé a Lisboa en septiembre, volví al restaurante dos veces, así que los tuve tres veces este año. Así es como son buenos.

Encurtidos después del vuelo a Baoshuan, Nueva Delhi

Andrew Wong, chef propietario, A Wong y Kym's, ambos en Londres

Antes de tomar el avión a Nueva Delhi, donde soy mentor en Baoshuan, le di al jefe un breve: "Hazme pepinillos". Y cuando llegué después de un vuelo de nueve horas, el chef Sun sacó esta variedad de encurtidos: todos los platos fríos, platos chinos; muy tradicional, pero todos muy diferentes. Después de haber estado en un vuelo largo, fue genial comer algo saludable pero tan delicioso. Uno era un frijol de edamame ligeramente escalfado con un maní picante y vinagreta de sésamo. Otro era un pimiento marinado tradicional y un pepino de frijol negro. E hizo este plato de okra con una vinagreta ligera, solo un poco de vinagre, pimienta de Sichuan y azúcar, pero con una textura extraña. Tradicionalmente, en la mayoría de las cocinas, blanquean okra en aceite para evitar que se ensucie, pero el chef Sun explicó que de donde viene a China, la lavan en agua porque quieren barro. Y luego había judías verdes que había blanqueado en un caldo de anís estrellado; todavía parecía un frijol crudo, pero se le había preparado mucho sabor. Bastante delicioso El chef Sun es originario del norte de China, pero ha estado trabajando en India durante dos años y ha aprendido a usar sus raíces, pero bombea todo con más umami porque el paladar indio requiere estimulación constante.

Roti prata en Roti Prata súper crujiente de Mr & Mrs Mohgan, Singapur

Elizabeth Haigh, jefa-fundador, Kaizen House pop-ups

Fuimos a Singapur para un viaje de investigación combinado con vacaciones familiares y muchas personas recomendaron al Sr. y la Sra. Mohgan. Estábamos al lado, así que fuimos a desayunar casi todas las mañanas. Este es un pequeño puesto de vendedores ambulantes que está abierto desde el principio hasta que se venden, normalmente alrededor de las 9:30. Hay una señora que escribe cada orden a mano, luego grita el número cuando está listo. El roti vino con un plato de curry de oveja increíblemente rico, perfecto para despertarte, especialmente en esta humedad. Pero el roti mismo era la estrella del espectáculo: era tan crujiente, mantecoso y escamoso. Me encantaba verlos roti tras roti en el fondo. La comida completa cuesta alrededor de £ 2.30. Ves personas de todos los ámbitos de la vida, turistas y lugareños.

Picanha con chimichurri

Sheila Dillon, presentadora, BBC Radio 4's El programa de alimentos

Para un programa de barbacoa, tuvimos las tres mejores barbacoas en Gran Bretaña: DJ BBQ (Christian Stevenson), Samantha Evans de Hang Fire Southern Kitchen y Genevieve Taylor, quienes escribieron varios libros sobre la barbacoa. Siempre he sido escéptico sobre las barbacoas, pero fue una de las vacaciones más maravillosas de mi vida. Uno de los dos platos cocinados por Sam era una taza de carne brasileña llamada picanha; Lo llamamos cobertura de la grupa en este país, pero en realidad no lo comemos como un filete. Era un gran trozo de carne de res, mucho más grueso que un filete, de unas dos o tres pulgadas de grosor, de un Hereford que había envejecido en seco durante 28 días. Lo asó como un pedazo entero de carne, luego lo cortó en rodajas y le dio dos o tres minutos finales en la barbacoa, y lo sirvió con una salsa divina de chimichurri. Es muy simple, pero fue absolutamente maravilloso.

Langosta frita en Trattoria al Gatto Nero, Venecia

Angela Hartnett, Chef-Dueña, Cafe Murano, Londres

Había estado en Gatto Nero varias veces antes, pero era algo nuevo que había probado. Era una langosta, envuelta en lardo, y luego creo que estaba frita en una masa ligera, pero tal vez era solo harina. Estaba tan delicioso. Estaba con mi esposo y otro chef, y todos respondimos: "Dios mío, esto no es tan sorprendente". Cuando pruebas algo y quieres otro plato de inmediato, sabes que están en algo bueno.

Milhojas de pollo en Somni, Los Ángeles

David Gelb, creador, mesa del chef

Somni es un excelente restaurante del chef Aitor Zabala en colaboración con José Andrés. Hacen un menú de degustación que es innovador, pero que no sacrifica eso por lo delicioso. A veces, cuando optas por un menú de degustación, muchos platos son más interesantes que deliciosos. Millefeuille es normalmente un postre; en este caso, lo hace con pollo. Preparan un pollo confitado y luego tuestan la piel en una prensa de panini. Extienden esta piel de pollo y en su interior se encuentran hígado de pollo, jamón ibérico, puré de cebolla asada, crema batida de tocino, romero en polvo y flores de romero. Y es simplemente genial. Mientras atravesaba las capas de piel de pollo, lo estaba poniendo en mis manos, porque algo del recorte salía un poco, y veo a Aitor al otro lado de la habitación y me mira, sonríe y hace un gesto "Sí, puedes lamerte los dedos". Fue un momento puro y agradable para comer con las manos.

Raíz de apio, champiñones y yema de huevo, Fitzroy, Fowey, Cornwall

Blanche Vaughan, cocinera y escritora de alimentos.

Mis amigos me llevaron aquí. Fowey es una ciudad portuaria centenaria y el restaurante está ubicado en un antiguo banco. Pedimos un montón de platos. Los dos primeros fueron tan sobresalientes: había mollejas de cordero con calabaza y salvia crujiente del Príncipe Heredero, y croquetas de abadejo con alioli. Pensé que las había comido Las mejores cosas que haría toda la noche. Pero luego tuvimos un plato de raíz de apio estofado con champiñones y una yema de huevo. El apio se cortó muy finamente como un pañuelo: fazzoletti. También tenía la misma textura que la pasta recién hecha, sedosa con un bocado muy sutil. El apio se infundió con sabor a hongos y resultó que habían estofado de apio en un caldo de champiñones. Los hongos habían sido recogidos en un lugar secreto cerca de Bodmin. Cuando la yema de huevo se mezcló en el plato, se convirtió en esta maravillosa emulsión cremosa.

Seadas en Oristano, Cerdeña

Florence Knight, chef y escritora de comida, Londres

Los seadas son mi "Estoy de vacaciones", me recuerdan al sol. Estos son pasteles sardos rellenos de queso de oveja joven (envejecido para volverse un poco agrio) y ralladura de limón, cubierto con miel y a menudo servido en un trozo de naranja. Se parecen un poco a estos dulces, estos platillos voladores. Primero fui a Cerdeña por Luca, a quien conozco gracias a Polpetto (donde Knight era chef). Lo contraté como chef cuando apenas hablaba inglés, pero podía decirle su pasión por la comida. Cuando cortas algas, el pecorino rezuma. El queso de oveja es un queso sardo y en la ciudad de Luca, Oristano, los hombres intentan venderte queso de oveja en la playa. No tienen licencia, por lo que intentan llevarte de regreso a su camioneta donde tienen muchos quesos y salchichas envasados ​​al vacío en el maletero. Siempre vamos a casa con una gran maleta.

Pasteles Pecorino elegidos por Florence Knight.



Pasteles Pecorino elegidos por Florence Knight. Ilustración: Lehel Kovács / El observador

Crème brûlée en la Folkestone Wine Company, Kent

Neil Borthwick, jefe líder, La casa francesa, Londres

Hoy, nueve de cada diez chefs cocinan crema al vapor al horno con leche, huevos enteros y todo lo demás. Pero tradicionalmente, es solo crema, yemas de huevo y azúcar cocinadas al fuego. Es mucho más difícil de hacer, pero la crème brûlée debe hacerse así, debe ser decadente. David Hart, el jefe de la Folkestone Wine Company, hace esto. Yo también, pero debo decir que hace algo que los hace tan agradables y ligeros. El suyo tenía una parte superior hermosamente crujiente y caramelizada y una rica y rica crema debajo. Todos alrededor de la mesa estuvieron de acuerdo en que fue simplemente fantástico. No ha durado mucho, no creo que se elimine del menú en el corto plazo.

Ajo asado con ajo crujiente, Casa Cámara, San Sebastián

Dan Smith, director general de Fordwich Arms, Kent

En agosto, fuimos a San Sebastián para nuestro primer aniversario de boda. Nos fuimos de vacaciones hace unos seis años. Tash, mi esposa, que se encarga de hornear en el Fordwich Arms, está embarazada y esa fue nuestra última oportunidad de escapar antes que el bebé. Tenemos un apego emocional, ese es nuestro lugar. Comimos rape pequeño con ajo crujiente en Casa Cámara, un restaurante familiar ubicado junto al mar. Hay una jaula de langosta en un sistema de ruedas que baja hacia el océano. . Traen todo el pescado asado a la mesa, eso es increíble. El secreto está en el aceite emulsionado con jugo de rape.

Coles de Bruselas con limones caramelizados en Hapuku Lodge, Kaikoura, Nueva Zelanda

Ravinder Bhogal, chef propietario, Jikoni, Londres.

Acabo de regresar de Nueva Zelanda, donde me alojé en Hapuku Lodge en la Isla Sur. No esperábamos una comida increíble porque la comida en el hotel a veces no es la mejor, pero el chef Fiona Read nos dejó boquiabiertos. Tenía laringitis muy grave y su comida era muy relajante y reconfortante. Ella no trata de mostrarse, sino que solo usa todo lo que está disponible localmente y todo es realmente delicioso. Todos los días comíamos una comida increíble, pero destacaba un plato, a saber, las coles de Bruselas cocinadas con puré de limón. Ella los cocinó perfectamente: las hojas exteriores estaban ligeramente carbonizadas y el interior era dulce pero aún tenía un bocado, y se sirvieron con limones caramelizados y algunas semillas. Fue realmente simple pero absolutamente irresistible comer, como comer un plato de dulces, simplemente no puedes parar.

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