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De abogados a Instagram: la década de la comida | comida


Thablar sobre el renacimiento de la comida británica es fácil para aquellos de nosotros en la industria. Según su punto de vista, esto comienza con la publicación de El manual oficial de gourmets en 1984, que nos dio un nombre, o la primera serie de televisión dirigida por Jamie Oliver y Gordon Ramsay en 1999, que nos dio nuestras figuras públicas más importantes. Tendemos a ver los años que siguieron como un período de crecimiento constante y éxito, pero, a medida que comienza una nueva década, la historia de los años 2010 parece más compleja.

El brillo proviene de chefs famosos.



"Tom Kerridge es el único chef sobresaliente que ha saltado a la televisión". Foto: Amelia Troubridge / Amelia Troubridge para Observer Food Monthly

Han pasado 10 años desde que Ramsay asumió los roles de juez y productor. La cocina del infierno, el programa estadounidense que lo ha convertido en una de las celebridades mejor pagadas del mundo, pero desde entonces está ausente del Reino Unido. De hecho, con menos programas de televisión en los alimentos ordenados, la mayoría de las celebridades originadas por grandes nombres se deslizan lentamente en la atención del público. Nigella todavía puede atraer a una audiencia, Rick Stein continúa tocando en cámara, pero una vez que el flujo regular de nueva comida de celebridades se ha ido. pastelería, sus poderes disminuyen con cada nueva serie, nos dio nuestra única verdadera estrella de escape en Nadiya Hussain, pero Tom Kerridge es el único chef sobresaliente que saltó a la televisión.

Quizás nos enamoremos de ellos. Ramsay y Marco Pierre White han creado la imagen del artista caprichoso. Los chefs dieron a conocer sus nombres y se hicieron comparaciones con estrellas de rock, pero ya estaba cansado mucho antes del final de la década.

Asma Khan



Las mejores voces nuevas que surgieron fueron a menudo mujeres, como Asma Khan Photography: Phil Fisk / The Observer

La era se distingue de hecho por la disminución de los grandes nombres. Ferran Adrià anunció que cerraría el mejor restaurante del mundo, El Bulli. Los restaurantes dirigidos por chefs han implementado estrategias de gestión de sucesión que los protegerían de la eventual pérdida de sus líderes: en 2010, los restaurantes Oliver comenzaron su desafortunada expansión, St John abrió un hotel en 2011 (él cerrado dos años después), Heston Blumenthal cerró brevemente y luego volvió a abrir el gran pato y salió del mapa. Quizás no todos estén conectados de inmediato, pero todos los síntomas de una lenta reversión de nuestra canonización de cocineros.

La idea de que estos hombres son bastante relevantes y que los formatos que dependen de la noción tienen el aire para las orejas de perro. Si los chefs no fueran emocionantes, Cocina sabatina Era solo papel tapiz. Internacionalmente, Netflix parecía, al menos inicialmente, haber abrazado la idea de un héroe líder con Mesa de chef , el hermano de Roy Choi y Jon Favreau, y casi todo lo que involucra a David Chang.

Las mejores voces nuevas que surgieron fueron a menudo mujeres: Samin Nosrat, Asma Khan, Meera Sodha, Anna Jones, Clare Smyth. Nadie imagina que ninguno de estos tendrá las trayectorias profesionales ridículas de sus predecesores, pero representan un cambio más amplio en la jefatura machista y performativa.

La revolución en línea: Influenciadores de TripAdvisor, Instagram y Deliveroo



"La comida en los tazones se ha convertido en una tendencia … el disparo aéreo fue excelente, y los influenciadores del" bienestar "pudieron sostenerlos con ambas manos". Fotografía: Westend61 / Getty Images

La mayor parte de la emoción de la década en el mundo de la comida parece haberse desarrollado en línea. Las extensas discusiones sobre la cultura alimentaria que podrían haber tenido lugar al principio ahora se desatan en Twitter.

Como todos los demás aspectos del discurso público, las cosas se han vuelto más arraigadas, apasionadas y brutales. El movimiento #MeToo, el hashtag en sí que muestra la importancia de las redes sociales en el fenómeno, ha desgarrado la industria de los restaurantes estadounidenses, noqueando a Mario Batali y varios grandes nombres regionales. Su impacto fue menos explosivo en el Reino Unido, donde la ira ardió más vívidamente en torno a la insensibilidad cultural, en particular Jamie Oliver vendiendo "arroz".

El impacto de las nuevas tecnologías en los alimentos ha sido más perturbador que los deslumbrantes juegos de redes sociales. En 2008, el sitio web de viajes de EE. UU. TripAdvisor compró dos sitios web de viajes en el Reino Unido; dos años más tarde, a comienzos de la década, estaban muy por encima de la masa crítica, con un gran número de consumidores mirando lugares para comer "uno para todos". Las plataformas de blogs han existido durante aproximadamente cinco años, pero con TripAdvisor, han creado un cambio dramático en las reseñas de restaurantes. No necesitaba una columna de periódico o editor para supervisar su trabajo. Compraste tu cena y la escribiste. Al principio, parecía que la sabiduría de la multitud podría suplantar las críticas tradicionales, pero algunos han creado fuertes seguimientos en línea y hay una creciente comprensión de que lo que ofrecen es de un sabor diferente al de La opinión general de los consumidores.

Los invitados también comenzaron a tomar sus propias fotos, haciendo que la foto tomada en Instagram, iluminada, afilada, con un soporte mínimo y con luz natural, sea la nueva moneda del mundo de los alimentos. Los chefs han diseñado platos que se verían geniales en el nuevo formato, los restaurantes fueron planeados para hacer que las buenas ofertas sean más probables y el fotogénico "plato de autor" se ha convertido en una de las características definitorias de un lanzamiento exitoso. . La "comida en un tazón" se convirtió en una tendencia porque el disparo aéreo se veía genial, y los influenciadores del "bienestar" podían sostenerlos con ambas manos mientras miraban por el aire de manera atractiva. borde de la lente. Ha surgido un nuevo tipo de celebridad culinaria. No es un experto cocinero o experto en cocina, sino una persona atractiva que llevó una vida que podría ser capturada por un teléfono con cámara y absorbida por millones de personas.



"Los cambios más profundos en nuestra industria aún pueden explicarse por empresas de reparto como Deliveroo". Fotografía: Robert Evans / Alamy Stock Photo

Las tendencias que siguieron (aguacates, dietas limpias y dietas de moda, bebidas de cúrcuma, kombucha, aceite de coco) no se basaron tanto en el sabor y el placer como en la abnegación performativa, la pérdida de peso, el bienestar". Para algunos, la comida ya no es solo un placer accesible, sino su "impacto" en el bienestar o el medio ambiente. A finales de la década, es menos probable que lea un artículo sobre la alegría de la mantequilla derretida en la pasta que sobre las referencias de un producto vegetariano, vegano o de "carne alternativa".

Los cambios más profundos en nuestra industria todavía pueden ser impulsados ​​por compañías de entrega como Deliveroo (lanzada en 2013) y motores de reserva como OpenTable. Ambos han logrado insertarse como intermediarios convenientes entre el restaurante y el cliente, pero solo considere lo que iTunes y Amazon han podido hacer desde posiciones similares en sus propios sectores para sentir que tenemos que cuidado

Por favor, no te vayas pensando que el impacto de Internet en la comida ha sido malo. Hay un hecho simple subyacente en todo esto que es más grande y más importante que cualquier otra cosa. Antes de Internet, confiamos en los libros, y especialmente en los expertos para que nos permitieran comprender otras culturas alimentarias. Necesitaba que Elizabeth David me trajera a Francia, David Thompson que me trajera Tailandia y Ken Hom que me trajera a China.

A medida que la década llega a su fin, nunca volverá a ser cierto, y los curiosos ahora tienen una visión transparente de las cocinas del mundo.

El ascenso de los desvalidos: pop-ups, clubes nocturnos, comida callejera, patios de comida

"Pronto, todos necesitaban comer en un estacionamiento, en un campo, y los camiones de comida comenzaron a reemplazar el abastecimiento de pollo de goma en bodas costosas.



"Pronto, todos necesitaban comer en un estacionamiento, en un campo y los camiones de comida comenzaron a reemplazar el servicio de pollo de goma en bodas caras". Fotografía: Goddard New Era / Alamy

Alrededor de 2009, la prensa británica comenzó a publicar ventanas emergentes. Antes existían en otros lugares, pero la formalización de la cocina familiar en un apasionado "restaurante" ha capturado la imaginación del público. Junto con el auge de los blogs de alimentos específicos, que permite a los cocineros convertirse en una gran audiencia, las ventanas emergentes se han convertido en un fenómeno y rápidamente en un camino hacia una carrera en la restauración. Si no ganaste Chef o pasteleríaLa forma más rápida para una operación de ladrillo y mortero fue una serie de ventanas emergentes y una campaña de auto-publicidad en línea bien administrada.

El año 2010 vio el lanzamiento de los British Street Food Awards por el crítico de restaurantes y presentador de televisión Richard Johnson. Ha habido operaciones móviles de alimentos durante siglos, pero Johnson vio algo un poco más grande, en parte inspirado por el éxito de los camiones de comida en Los Ángeles, en parte por el auge de los festivales en el Reino Unido. y el crecimiento de "la economía del experimento". Pronto, todos tuvieron que comer en un estacionamiento, en un campo, y los camiones de comida comenzaron a reemplazar el pollo de goma por bodas cada vez más caras. Una vez, podría encontrar un camión Citroen H oxidado en un granero y comprarlo por maní. Hoy, necesitaría un presupuesto de £ 20,000 para comprar y construir uno.

Los desarrolladores inmobiliarios no tardaron en darse cuenta de que la comida era la forma más rápida de convertir un bloque vacío en un lugar de moda en un "vecindario" dinámico y dinámico. Cada vez más, durante la década, los propietarios del espacio suscribieron el paso de un pop-up o un camión de comida a un restaurante de ladrillo y mortero. Si tiene un buen "concepto", un seguimiento decente en línea y la capacidad de presentarlos en la habitación de un agente de bienes raíces, podría obtener unos años de renta significativamente reducida, comida decente y relaciones públicas. Todavía no hemos pasado por el ciclo comercial que ve lo que sucede con estos arreglos cuando el espacio que crea de repente atrae una renta total del mercado, pero imaginamos que será rápido y brutal.

Aunque ha habido manifestaciones cooperativas sueltas de operadores de comida en la calle desde el comienzo del movimiento, es solo durante el último cuarto de la década que hemos visto El ascenso fenomenal de los nuevos patios de comidas. Desde Kommune hasta Sheffield y Market House en Altrincham, hasta Market Halls y Hawker House en Londres, nos abrieron a la variedad, dando a las compañías de alimentos jóvenes y diversificadas una posición y capitalizando los desastres gemelos de la muerte callejera. Principal e intermedio. Gama de canales, pero de alguna manera, una vez más, desviar el dinero y el control de cocineros y restauradores independientes a los inversores.

La vista desde adentro

Estoy en una posición privilegiada. Como escritor y locutor, puedo ver que han sido 10 años de cambios increíbles. Hay mejores lugares para comer en las ciudades del país. Puedo reservar una mesa en cualquier lugar, o traerme buena comida sin salir de mi sofá, y al mismo tiempo ver algo más interesante que los programas de televisión dirigidos por chefs.

Como restaurador, lo encontré aterrador. Durante 10 años, los actores financieros cada vez más importantes, que parecen estar cada vez menos interesados ​​en la comida real o en la industria hotelera, ven el crecimiento de nuestro sector digno de inversión. Hoy, los jóvenes cocineros prometedores necesitan alianzas con inversionistas para tener éxito, los alquileres han aumentado y, al momento de escribir, parece que estamos a punto de hacer algo al respecto. Algo político que afectará a quién podemos usar, lo que pagamos por los alimentos, la supervivencia de nuestros proveedores y la confianza del consumidor de nuestros clientes.

Sin embargo, la pregunta más importante para mí es la naturaleza de todos estos trastornos. ¿Se trataba de redescubrir un amor natural por la comida, robado hace años por períodos de racionamiento y recesión, o fuimos testigos de un cambio en las actitudes de los consumidores que significa para algunos que ahora es una opción de "estilo de vida" en lugar de combustible?

La razón por la cual esto es importante es que Brexit cambiará las actitudes nuevamente. Para sobrevivir, se nos dice, tenemos que volver a algún tipo de "espíritu mental" sacrificado, lo que significa reinstalar todo el equipaje cultural que tuvimos que lanzar para tener un renacimiento de la comida en primer lugar.

Tim Hayward es escritor culinario y copropietario de Fitzbillies. en Cambridge

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