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Cinco recetas infalibles para ayudarte a pasar la Navidad | comida


Pastel Claire Ptak Selva Negra con Crema Tahini

Aunque no hay nada de bosque negro en las semillas de sésamo, son simplemente deliciosas con chocolate negro y cerezas maduras. Esta es una actualización importante del clásico, pero realmente funciona, ¿por qué no? Este pastel me hace ir de vacaciones porque parece una mezcla de mi pastel de chocolate favorito sin California y un pastel británico muy apreciado. Todavía estoy en el Reino Unido para Navidad porque mi panadería está abierta hasta Nochebuena y comer eso me ayuda a extrañar un poco menos a California.

8 personas
Para el pastel
Mantequilla sin sal 150g
chocolate negro 200 g, 70% de sólidos de cacao
fina sal marina ¼ cucharadita
huevos 6 medianas, separadas
azúcar en polvo 150g

Para crema de tahini
crema doble 220g
tahini 2 cucharadas
azúcar glas 1 cucharada

Para terminar
tahini 1 cucharada, para lloviznar
cacao en polvo al polvo
guindas en almíbar 200 g (me gusta Fabbri Amarena, pero una marca de supermercado de buena calidad es muy buena)
chocolate negro 50 g, 70% de sólidos de cacao, afeitado

Caliente el horno a 190 ° C / 5 marca de gas y mantequilla y forre un molde para pasteles con el fondo suelto de papel pergamino de 20 cm.

Derrita la mantequilla y el chocolate con sal en un recipiente resistente al calor en una olla de agua a fuego lento. Revuelva ocasionalmente pero no vigorosamente. Una vez derretido, retire la parte superior de la estufa pero manténgala caliente sobre el agua hasta que esté listo para usarla.

Separe los huevos colocando primero las yemas en su tazón eléctrico. Agregue 50 g de azúcar glas y mezcle con cintas suaves y esponjosas, hasta que se duplique. Retire el chocolate derretido del baño maría y colóquelo sobre su mostrador. Dobla las yemas batidas en el chocolate derretido. Deben estar veteados y no completamente incorporados.

Lave y seque el tazón, luego agregue las claras de huevo con el azúcar restante y batir a alta velocidad hasta que se formen picos suaves. No azotes demasiado. La consistencia de las claras de huevo debe ser similar a la de la mezcla de yema de huevo y chocolate. Revuelva las claras en el chocolate hasta que se mezclen y vierta en su sartén preparada.

Hornee durante 35 minutos hasta que se hinche y empiece a agrietarse. Siempre tendrá un pequeño columpio y podría hincharse sobre la parte superior de su molde para pasteles. Deje enfriar en una rejilla para enfriar y extraiga cualquier pastel adicional que se desborde en la caja. Deje enfriar por unos buenos 20 minutos, luego retire los lados del molde y coloque el pastel en un buen plato para servir. Espolvorea con cacao en polvo.

Mientras el pastel se enfría, prepara crema de tahini. Agregue todos los ingredientes en su tazón y batir a alta velocidad hasta que se formen picos suaves.

Una vez que el pastel se haya enfriado por completo, coloca la crema de tahini encima del pastel y agrega ligeramente el tahini adicional a la crema. Agregue las cerezas agrias y un poco de jarabe del frasco o caja y espolvoree las chispas de chocolate negro en la parte superior.
Claire Ptak es chef-propietario de la Violet Bakery, Londres E8

Sopa de pavo, cebada y verduras de Jeremy Lee

La sopa de pavo, cebada y verduras de Jeremy Lee.



La sopa de pavo, cebada y verduras de Jeremy Lee. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

El invierno en la costa este de Escocia puede ser extremadamente frío. Hogmanay a menudo ha visto nuestro jardín transformado en un reino de hielo bajo un cielo índigo. Salir no era realmente una opción, pero no había mucha necesidad de devorar película tras película, mientras que los olores de mamá cocinando caldo de pavo en la cocina llenaron el aire con la casa. Mientras su descendencia se escondía debajo de mantas de lana, mamá sopló el cadáver en una olla grande con muchas verduras picadas y un puñado de cebada, para que cocine a fuego lento durante unas horas. El caldo resultante siempre ha sido el plato que más buscábamos durante las festividades. Especialmente porque mamá siempre preparó este caldo el día de Año Nuevo, siempre mis vacaciones favoritas, señalando un nuevo año por venir.

Alimentar 6-8 con segundas porciones, o 12 no tan trencherman
canal de pavo asado 1, o pollo, o gallina de Guinea, o faisán
las zanahorias 4
cebollas 3
apio 6 palos
apio 1 cabeza pequeña
sueco 1 pequeño
tocino 4 rashers
hojas de laurel 4
tomillo y sabroso 2 hilos cada uno
perejil rizado un ramo pequeño, hojas recogidas y tallos reservados
mejor cebada 2 cucharadas
puerros 2 grandes
cebolletas 1 ramo

Sienta la carcasa en una olla grande. Pelar y picar zanahorias, cebollas, apio, apio y gamuza en trozos pequeños. Cortar las tiras de tocino en rodajas en tiras pequeñas. Ate las hojas de laurel, el tomillo, los sabrosos tallos y el perejil en un pequeño paquete de cuerdas.

Pon todo esto en la olla con el pavo. Añadir cebada. Llena la sartén con agua fría y cocina a fuego lento, colocando una espuma sobre la superficie. Deje que la sopa descanse durante aproximadamente dos horas hasta que la cebada y las verduras estén tiernas. Reduzca el fuego lo más bajo posible y cocine lentamente durante otra hora.

Corta la parte verde del puerro y córtalo en trozos pequeños y corta el blanco del puerro en cuadrados pequeños. Cortar y cortar cebollas. Lávelos bien y agréguelos a la sopa 15 minutos antes de servir.

Pica finamente las hojas de perejil y agrégalas a la olla un minuto antes de servir la sopa. El pan y la mantequilla son esenciales.
Jeremy Lee es el chef propietario de Quo Vadis, Londres W1

Risotto de Giorgio Locatelli en Milanese con ossobuco

El risotto de Giorgio Locatelli en milanés con ossobuco.



El risotto de Giorgio Locatelli en milanés con ossobuco. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Este plato es muy caro porque mi abuela materna, Vincezina, lo cocinó. Siempre teníamos que sentarnos a la mesa, pero cuando había una carrera o un combate de boxeo en la televisión que mi padre quería ver, mi abuela cocinaba este plato y nos permitían comerlo mientras veíamos la televisión.

Es un plato milanés muy trabajador. Se puede describir como la hamburguesa milanesa, que se sirve en todas las trattoria de Milán. Los italianos del sur tradicionalmente tienen largos almuerzos con muchos platos diferentes compartidos, sin embargo, en el norte, tenemos un plato que hace todo. Este plato es lo que es la cocina del norte de Italia.

Antes de Navidad, hay mucho por hacer, así que si prepara el ossobuco con anticipación, no hay problema: el ossobuco en realidad es mucho mejor al día siguiente. Puedes cocinar el risotto a la llegada de tus amigos; lleva 20 minutos. Es extremadamente importante pasar tiempo haciendo la gremolata correcta, es una parte crucial del plato.

6 personas
Para el ossobuco
sal marina y pimienta negra recién molida
espinilla de becerro rosa 6 piezas cruzadas con hueso, de unos 4-5 cm de grosor
harina 4 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
cebollas 2, finamente picado
las zanahorias 2, finamente picado
apio 2 palos finamente picados
vino blanco 1 vaso
tomate puroee 1 cucharada
caldo de carne 3 litros
ramo de garni 1 – hecho con 1 ramita de romero fresco, 5 hojas de salvia fresca, 2 hojas de laurel y 1 diente de ajo atado en un trozo de muselina

Para el risotto
caldo de carne 2 litros
mantequilla 120 g, refrigerados y cortados en cubitos
cebolla 1, finamente picado
Arroz Carnaroli Superfino 350g
vino blanco 1 vaso
azafrán 1g
Parmesan 150 g, finamente rallado

Para la gremolata
limones ralladura de 2
Perejil fresco 1 manojo pequeño, finamente picado
ajo 2 dientes, finamente picados

Comience con ossobuco. Sazone las espinillas y espolvoree con harina. Calienta el aceite en una cacerola grande, agrega las espinillas y saltea hasta que estén doradas por ambos lados. Levántelos en un plato, luego ponga todas las verduras en la sartén y saltee durante 3-4 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas y translúcidas. Agregue el vino y hierva para evaporar, luego agregue el puré de tomate y vuelva a poner las espinillas en la sartén.

Agregue el caldo y el ramillete de hierbas y hierva. Luego baje el fuego, cubra y cocine muy, muy lentamente durante 2½ horas.

Levante las espinillas y burbujee el líquido en la sartén para reducir a una consistencia de salsa.

Para la gremolata, mezcle los ingredientes y reserve.

Mientras tanto, para el risotto, hierva el caldo en una cacerola. En otra sartén de fondo grueso, derrita 50 g de mantequilla, agregue la cebolla y cocine suavemente hasta que estén tiernos. Agrega el arroz. Cuando el arroz esté caliente, agregue el vino y revuelva hasta que se evapore. Agregue el azafrán, agregue una pizca de sal y, en el cucharón, comience a agregar el caldo, lo suficiente para cubrir el arroz. Continúe revolviendo hasta que cada cucharón de caldo se absorba antes de agregar el siguiente. Después de aproximadamente 15 minutos de agitación, agregue más caldo y deje que se absorba hasta que tenga una consistencia cremosa. Pruebe algunos de los granos: deben estar tiernos y cocidos, pero mantenga un pequeño bocado.

Retire la sartén del fuego y deje reposar y enfríe durante un minuto para que absorba la mantequilla y el queso sin partirse. Agregue la mantequilla fría a los dados restantes, luego parmesano y pruebe el condimento.

Vierte el risotto en cada plato, coloca las espinillas en la parte superior con unas cucharadas de salsa y termina con una pizca de gremolata.
Giorgio Locatelli es jefe jefe de Locanda Locatelli, Londres W1

Marianna Leivaditaki picaduras de pescado frito con mayonesa de limón cocida

Marianna Leivaditaki picaduras de pescado frito con mayonesa de limón cocida.



Marianna Leivaditaki picaduras de pescado frito con mayonesa de limón cocida. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

La Navidad para muchos de nosotros va de la mano con un sentimiento continuo de plenitud y exageración gastronómica. Me encantan las fiestas interminables que comienzan temprano en la mañana con desayunos elaborados y continúan durante todo el día para volverse más ricos, más extravagantes y definitivamente más traviesos. A pesar de que los días festivos tienden a girar en torno a la carne, siempre trato de escabullirme en platos ligeros de verduras y pescado. Estas picaduras de pescado frito son una de esas cosas que me gusta incluir en la mesa.

Recién fritos, crujientes por fuera y suculentos por dentro, empapados en un delicioso alioli de limón, son mi merienda ideal. Ya sea que use filetes o pescado en el hueso para esta receta, depende de usted decidir. El pescado en el hueso es mi preferencia porque creo que sabe mejor y se mantiene más jugoso.

Sirve 6 personas como plato para compartir
aceite vegetal 500 ml, para freír
pescado fresco 500 g (como merluza, lenguado o rodaballo) cortados en trozos pequeños
limón ánimo de 1
naranja ánimo de 1
orégano seco 1 cucharadita
comino en polvo 1 cucharadita
sal sabor
harina para espolvorear (alrededor de 200 g)

Para el limón cocido
limón sin cera 1
azúcar 100g
sal 2 cucharaditas
l & # 39; agua

Para la mayonesa
yemas de huevo 3
l & # 39; agua 20 ml
mostaza de Dijon 1½ cucharada
aceite vegetal 150 ml
aceite de oliva 50 ml
pimienta molida 1 cucharadita
vinagre dulce envejecido 1 cucharadita
limón jugo de 1
sal sabor

Comience a cocinar el limón para la mayonesa. Colóquelo en una cacerola pequeña con el azúcar y la sal y cubra con agua. Cocine a fuego medio durante unos 40 minutos o hasta que esté muy suave. Coloque el limón con un toque de líquido en un procesador de alimentos y mezcle hasta que esté muy suave. Debería verse como cuajada de limón.

Si quieres hacer tu propia mayonesa, hazlo porque siempre sabe mejor. La receta aquí le da un poco más de lo que necesita, pero puede refrigerarla fácilmente hasta por tres días.

Estoy usando una batidora de mano eléctrica para mayonesa y funciona perfectamente. Encuentra un vaso donde los batidores de la batidora encajen perfectamente. Agregue las yemas de huevo, el agua y la mostaza al vaso y comience a batir. Comience agregando muy lentamente el aceite vegetal y el aceite de oliva mientras continúa batiendo. Cuando la mayonesa esté lista, transfiérala a un tazón y agregue la pimienta, el vinagre y el jugo de limón y sazone con sal.

Mezcle la mitad de esta cantidad de mayonesa (mantenga el resto en el refrigerador por otro tiempo) con el puré de limón al gusto. Es posible que no desee agregar todo el puré, ya que puede volverse bastante fuerte.

Ahora freír el pescado. Calienta el aceite en una cacerola hasta que esté caliente pero no ahumado. Pon el pescado en un tazón y mézclalo con la ralladura de limón y naranja, orégano y comino. Sazone con sal y agregue la harina. No agite demasiada harina de pescado porque desea que tenga una buena corteza. Pon el pescado en aceite caliente y deja que vuelva hasta que esté dorado. Levante y transfiera en un paño para eliminar el exceso de aceite. Servir inmediatamente con la salsa que lo acompaña.
Marianna Leivaditaki es chef en Morito Hackney Road, Londres E2

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas para peces clasificadas como sostenibles por la Guía de Buenos Pescados de la Sociedad de Conservación Marina

Chetna Makan kofta curry

Curry Kofta de Chetna Makan.



Curry Kofta de Chetna Makan. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Es una gran comida para tener en la nevera durante la temporada navideña, especialmente si entretiene o espera a los invitados. Me encanta tener gente durante las vacaciones y no quiero cocinar mientras están aquí; Quiero pasar tiempo de calidad con ellos y no perder el placer. Es genial para ese tipo de día, y siempre tengo una cantidad doble de este curry listo en el refrigerador para esta semana de Navidad. Una vez que haya preparado el curry, puede preparar los koftas frescos o utilizar coliflor asada o pollo asado. Estos koftas son geniales porque absorben todo el curry o se sirven con naan o arroz. Incluso puedes servir los koftas con una salsa picante como canapés o bocadillos también.

6 personas
Para el curry
aceite de girasol 3 cucharadas
vainas de cardamomo 4
clavos 4
hoja de laurel 1
la rama de canela 1 pequeño
pimientos 8
semillas de comino 1 cucharadita
cebollas 2 medianos, picados
pimiento verde 1, picado grueso
Marañón 16
ajo 4 dientes picados
jengibre Pieza de 2.5 cm, rallada
tomates 3, picado grueso
l & # 39; agua 200 ml
Polvo de pimienta de Cachemira 1 cucharada
polvo de cúrcuma 1 cucharadita
sal 1 cucharadita
Garam masala 1 cucharadita
kasuri methi 2 cucharadas (hojas secas de fenogreco)
querido 1 cucharadita
crema doble 1 cucharada
escalado almendras un puñado de tostadas secas

Para koftas
gaiteros de papa 2 medianos, pelados, hervidos y rallados
paneer 225 g, rallado
pimiento verde 1, finamente picado
sal ½ cucharadita
Garam masala 1 cucharadita
chile en polvo 1 cucharadita
almendras molidas 4 cucharadas
harina de maíz 2 cucharadas
harina 2 cucharadas
aceite de girasol para freír

Para hacer el curry, caliente el aceite en una cacerola y agregue el cardamomo, el clavo, el laurel, la canela, la pimienta y las semillas de comino, y déjelo chisporrotear a fuego lento durante unos segundos. Para esto, agregue las cebollas y el chile verde y cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que estén dorados. Ahora agregue los anacardos, el ajo y el jengibre y cocine otro minuto.

Ahora agregue los tomates, cubra y cocine a fuego medio durante 15 minutos hasta que los tomates estén bien suaves. Retirar del fuego, enfriar un poco y usar una licuadora para hacer puré. Regresar al fuego, agregar agua y llevar a ebullición.

Agregue el chile en polvo, la cúrcuma, la sal, el garam masala y el kasuri methi, cubra y cocine a fuego lento durante otros 15 minutos. Agregue miel y crema ahora y mezcle bien.

Para hacer koftas, coloque todos los ingredientes de kofta excepto la harina y el aceite simple en un tazón y mezcle bien. Una vez que todo esté combinado, tome una pequeña porción del tamaño de una lima y gírela como una bola. Repita el proceso con toda la mezcla, debe obtener de 18 a 20 koftas.

Ponga la harina normal en un tazón pequeño y enrolle todos los koftas en la harina; esto evitará que se dividan durante la fritura.

Para freír koftas, use una freidora con mucha grasa o una sartén de fondo grueso. Si usa una cacerola, vierta aceite de girasol, pero no más de un tercio. Calienta el aceite a 170 ° C y fríe los koftas en aceite caliente durante dos o tres minutos, girando hasta la mitad, hasta que estén dorados y marrones. crujiente. Levante suavemente y transfiera a un plato cubierto con toallas de papel para absorber el exceso de aceite.

Coloque los koftas en una fuente y vierta sobre el curry. Espolvorea con almendras en hojuelas y sirve.

El curry y los koftas se pueden preparar con anticipación. Almacene por separado en un recipiente hermético en el refrigerador durante cinco o seis días. Caliente ambos a fondo antes de sazonar y servir.
Chetna Makan es cocinera y escritora culinaria.

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