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Cena de Navidad: ¿cuál es el secreto de una papa asada grande? | Ayudante de cocina | comida


¿Cuál es el secreto de una papa asada grande para mi cena de Navidad?
Tracey, Guildford

Olvídate del pavo, los brotes y todo lo demás: las papas son, con mucho, la mejor pieza de cualquier asado, Navidad o lo que sea, y no escuches a nadie que te diga lo contrario. Cubren todo lo básico, desde carbohidratos, crujientes y sal hasta grasas, umami y deliciosos excesos.

No hay mucho secreto para ellos tampoco, Tracey, siempre y cuando estés usando el tipo correcto de papa y la grasa esté lo suficientemente caliente como para empezar. Aunque los cerosos son bastante crujientes, simplemente no alcanzan el nivel de dulzura que se requiere en el interior, por lo que para la mayoría de nosotros, eso significa usar cáscaras farináceas, gaitero o King Edward, aunque si tienes la suerte de conseguir algunas, las rosas Kerr o la Golden Wonder serían aún mejores.

Una vez que haya recogido y pelado sus papas, el siguiente paso es hervirlas, aquí es donde nuestros modernos gurús de la cocina comienzan a causar confusión. Nigella los hierve por solo cuatro minutos, Delia le da a ella los 10 y los de Jamie 15, mientras que Heston Bloomingheck los lleva al borde de la descomposición hirviéndolos durante media hora, lo que no # 39 es un accidente de espera, y es mejor evitarlo todos los días. (Tenga en cuenta que su consejo sobre agregar las pieles peladas a la olla hirviendo es un verdadero genio, porque realmente le da un sabor exponencial a las papas, uh, papa). Algunos luego rocían sus orejas escurridas en harina o incluso sémola (* mirada dura a La Lawson *) para ayudarlos a crujir, pero realmente no hay necesidad: siempre que entren en aceite muy caliente, van de bastante crujiente de todos modos.

Pero ya hay suficientes recetas de cocina: antes de que todos lleguemos a tía Bessie, preguntemos a las personas que se ganan la vida asados. Según Steven Smith, chef / propietario de The Freemason's Arms en Wiswell, Lancashire, "cuando lo piensas, la mejor parte de un asado es un poco sumergido en la grasa, porque es muy crujiente pero se mantiene esponjoso en # 39; interior; Las piezas que no están debajo del aceite a menudo se secan y se vuelven duras como la roca. "

En estos días, Smith no asa sus papas en absoluto; los frió Si bien esto puede ser un poco demasiado para el cocinero casero, y los no caritativos entre nosotros pueden preguntarse: "¿No es inteligente, entonces?" – Smith lo hace porque garantiza la consistencia; también tiene claro algo, porque su pub todavía está en la parte superior de la lista anual de los 50 mejores restaurantes gourmet. De cualquier manera, dice, el medio de cocción no es tan esencial como dejar que las papas se sequen correctamente primero. "Pusimos los nuestros sin cubrir en el refrigerador durante la noche, para darles tiempo de perder toda la humedad que están acumulando en un forúnculo".

Nathan Richardson, chef del galardonado Guinea Grill en Mayfair, está de acuerdo con el secado durante la noche, pero "si esto no es posible, déles al menos una hora para que se enfríen y sequen antes de asar ". Este chico hace más de 200 porciones todos los domingos, por lo que sabe mejor que la mayoría de los asados. "Y dales una sacudida para los bordes ásperos solo una vez que estén fríos, o corres el riesgo de destruirlos por completo y terminar con un puré asado".

En cuanto a la grasa que usas, toma una hoja del libro de Delia y combínalo con lo que sirves. Richardson usa goteo: "¿Por qué gastar dinero en grasa de pato o de ganso cuando puede obtener un bloque de goteo por menos de una libra?" – Como corresponde a un hombre que dirige una cocina famosa por su bistec, pero sea lo que sea que uses, dice: "Tiene que fumar caliente antes de que entren las papas, porque las recubre mejor y evita collages ".

Sin embargo, son los toques finales los que realmente distinguen a los profesionales: Richardson desempolva sus fragmentos de asado en tomillo seco, romero, sal y pimienta blanca, todo molido en un polvo fino, mientras que Smith arroja su primer mantequilla marrón salada con sabor a ajo, tomillo y romero antes de sazonar con aún más sal, romero y tomillo.

Finalmente, como todos saben, la regla de oro es siempre hacer camino más de lo que crees que necesitarás, ya que pocas picaduras son más agradables que un asado que queda directamente del refrigerador. "Si pudiera", dijo Richardson, "evitaría comerlos con una cena asada. Serían la merienda perfecta si solo pudiera garantizar que la gente no me pidiera que los caliente".

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