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Congee, ñoquis y brioches con queso: las reconfortantes recetas de Yotam Ottolenghi | comida


Esta es la segunda semana de 2020 y si, como yo, te has mantenido fiel a tu determinación de "renunciar a rendirte", entonces esta es la temporada para consolar a los carbohidratos en todas sus maravillosas formas.

Ya sea que esté buscando saciedad, o simplemente un abrazo cálido a través de la comida, este tipo de comida es lo que realmente queremos. Aquí, tomé tres de mis favoritos: papas, arroz y pan, y los combiné con sabores de zumaque, chile y soya para aportar acidez, calor y umami para cortar todo el almidón.

Congee de arroz negro con salsa de tahini y yema de huevo seca (arriba)

Comience el día anterior con este plato abundante. Blitz el arroz en lotes en un molino de especias o procesador de alimentos hasta que se rompa gruesa, pero no en polvo, luego remoje.

preparación 20 minutos
sanar 2 horas
cocinero 40 minutos
sirve 4

4 huevos de buena calidad las yemas (guarda las claras para otro plato)
50 ml de salsa de soja
5g de cebollinofinamente picado
1 cucharada de semillas de sésamo blanco y negro mezcladoa la parrilla

Para el aceite de chile
2 c. 1 cucharadita de hojuelas de pimienta Alepo (o menos, si está utilizando una hojuela de chile más picante)
2 c. 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
sal
60 ml de aceite de girasol

Para la licencia
3 cucharadas de aceite de oliva
40 g de jengibre fresco, pelados y finamente picados
6 cebollas nuevasfinamente picado
5 dientes de ajo, pelados y finamente picados
180 g de arroz negro, adelgazado grueso, empapado durante la noche, luego escurrido
1.1 litros de caldo de pollo caliente

Para la salsa de tahini
60 g de tahini (mezclar bien antes de usar, para combinar sólidos y grasas)
2 cucharadas de salsa de soja
1½ cucharada de mirin
1½ cucharada de vinagre de arroz

Coloque cuidadosamente las yemas en un tazón pequeño con la salsa de soya y déjelas secar mientras cocina el congee (o hasta dos horas; deseche las semillas de soya una vez que haya terminado).

Para el aceite de chile, tuesta ligeramente el chile y las hojuelas de pimiento rojo en una sartén pequeña a fuego medio-alto durante un minuto, hasta que estén muy fragantes, luego agrega aceite y una cucharadita de sal. Calentar durante unos 30 segundos, o hasta que el aceite hierva suavemente, luego retirar del fuego y dejar en infusión.

Coloque los primeros cuatro ingredientes de congee y una buena pizca de sal en una sartén grande a fuego medio-alto, y fríalos durante seis minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y aromáticos: no quieres que se dore, así que baja el fuego, si es necesario. Coloque dos cucharadas de la mezcla en un tazón pequeño con las cebolletas, revuelva y reserve.

Agregue el arroz, el caldo caliente y las tres cuartas partes de una cucharadita de sal a la sartén, hierva, luego baje el fuego a medio-alto y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta ; que el arroz es suave y de la consistencia de una papilla húmeda.

Batir todos los ingredientes de la salsa de tahini con dos cucharadas de agua hasta obtener una salsa suave.

Divida el congee en cuatro tazones y adorne cada porción con parte de la salsa, una yema escurrida, una cucharada de la mezcla reservada de jengibre y cebolla, una llovizna de 39, aceite de chile y una pizca de semillas de sésamo. Sirva tahini o aceite de chile extra a un lado.

Ñoquis con cebolla de zumaque y piñones en mantequilla marrón

Ñoquis de Yotam Ottolenghi con cebollas de zumaque y piñones en mantequilla marrón.



Ñoquis de Yotam Ottolenghi con cebollas de zumaque y piñones en mantequilla marrón.

El Medio Oriente se encuentra con Italia en estos ñoquis deliciosamente animados y gourmet. Si lo prefiere, use ñoquis comprados en la tienda en lugar de hacerlos desde cero y hornee y dore como se muestra a continuación antes de agregar todo lo demás.

preparación 25 minutos
cocinero 1 h 35 min
4 personas para una comida ligera

1,4 kg papas maridos gaitero, pinchado en todas partes con un tenedor
3 yemas de huevo, ligeramente golpeado
110 g de harina normaltamizado
70 g de mantequilla sin sal
35 g de piñones
2 cucharadas de aceite de olivamás un suplemento de llovizna
5g de hojas de perejil, picado grueso
2 cucharadas de jugo de limón
80 g de crema fresca, para servir (opcional)

Para cebollas de zumaque
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cebollas rojas, pelados, cortados a la mitad y en rodajas finas
Sal y pimienta negra
4 dientes de ajo
pelado y aplastado
4 cucharaditas de zumaque

Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C) / 465F / gas 9. Coloque las papas directamente en la rejilla en el medio del horno y hornee por 45 minutos, hasta que estén bien cocinados.

Mientras tanto, haz las cebollas. Ponga el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, agregue las cebollas y media cucharadita de sal, y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 12-15 minutos, hasta que estén suaves y dorados. Agregue el ajo, cocine, revolviendo con frecuencia, durante dos minutos más, hasta que esté fragante, luego agregue el zumaque. Transfiera la mezcla a un tazón y enjuague la sartén.

Mientras aún está caliente (use un paño de cocina o guantes para ayudar), corte las papas en rodajas, pele la carne y deseche las cáscaras (o guárdelas para asar hasta Son crujientes): debe tener unos 600 g. Usando un machacador de papas, triture la papa directamente sobre una superficie de trabajo limpia. Extienda ligeramente la papa, por lo que no está todo en una pila, y espolvoree uniformemente con las yemas de huevo, seguido de la harina y media cucharadita de sal. Use un cuchillo de repostería o un raspador para cortar la mezcla, pique varias veces para distribuir todo de manera uniforme. Use sus dedos para juntar la mezcla en una masa peluda (asegúrese de no amasarla), luego transfiérala a una bolsa de repostería y reserve.

Lleve a ebullición una olla grande de agua bien salada a fuego medio-alto. Corte el extremo de la bolsa de pastelería para hacer una abertura de 2 cm de ancho, luego pase 3 cm de ñoquis en el agua, usando un cuchillo pequeño para liberarlos en agua y cocine unos 12 a la vez. Cocine durante uno o dos minutos, hasta que los ñoquis salgan a la superficie, luego retírelos con una cuchara ranurada y transfiéralos a una bandeja forrada con papel pergamino; rocíe con un poco de aceite para evitar que se peguen. Repita hasta que haya cocinado todos los ñoquis (es decir, de cuatro a cinco lotes en total).

En la sartén anterior, calienta una cucharada de aceite a fuego medio-alto y, una vez caliente, agrega un tercio de los ñoquis y fríe, girando si es necesario, durante unos cuatro minutos, hasta 39 que son de oro. Transfiera a un plato y repita con los ñoquis restantes, agregando media cucharada de aceite cada vez.

Una vez que se hayan frito todos los ñoquis, agregue la mantequilla a la sartén y, una vez derretida, agregue los piñones, media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y cocine durante dos minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que las nueces estén doradas. Baje el fuego a bajo, regrese todos los ñoquis a la sartén, agregue las cebollas zumaque, jugo de limón y perejil, mezcle suavemente para combinar, luego transfiera a un plato grande y sirva con un tazón de crema fresca, si está usando .

Bollos al vapor con chile y gruyere

Si alguna vez ha comido bollos de cerdo asado al vapor en un restaurante chino, sabrá de dónde viene la inspiración. Requieren un poco de tiempo y paciencia, pero puede continuar preparando la masa al día siguiente y dejándola en el refrigerador para probar durante la noche. La guarnición también se puede preparar y refrigerar el día anterior: asegúrese de que todo esté a temperatura ambiente cuando venga a cocinar.

Yotam Ottolenghi al vapor bollos con chile y gruyere.



Yotam Ottolenghi al vapor bollos con chile y gruyere.

preparación 15 minutos
demostrar 2 horas
cocinero 1 horar 25 min
Hecho de 12 rollos

80 ml de crema doblea temperatura ambiente
125 ml de leche entera, a temperatura ambiente, más 1 cucharada adicional para lavar los huevos
35 g de azúcar en polvo
35 g de harina normal
265 g de harina de pan blanco fuerte
12 g de levadura fresca, finamente desmenuzado (o 6 g de levadura seca de acción rápida)
1 huevo, a temperatura ambiente, por separado
sal
Aceite de girasolengrasar

Para llenar
4 tomates en rama (420g)
3 pimientos rojos dulces, médula y semillas eliminadas, finamente picadas
¾ cucharadita de vinagre de vino tinto
180 g de gruyèrefinamente rallado

Coloque los primeros seis ingredientes, la clara de huevo y las tres cuartas partes de una cucharadita de sal en el tazón de una batidora de pie con el gancho para masa en su lugar. Mezcle a velocidad media-baja durante 15 minutos, raspando los lados ocasionalmente, hasta que se forme una pasta (será bastante pegajosa). Engrase ligeramente un tazón de aceite, luego use una espátula para transferir la masa al tazón. Con las manos engrasadas, moldee la masa para que quede muy lisa y redonda, luego cúbrala con un paño húmedo y déjelo en un lugar cálido para probarlo durante una hora (no aumentará mucho de tamaño) .

Mientras la masa está trabajando, haz el relleno. Rallar los tomates en una caja de rejilla y descartar las cáscaras. Escurra la pulpa muy bien en un tamiz, deseche el líquido, debe tener 130 g de pulpa en total, luego mezcle en un recipiente con pimientos, vinagre y una octava parte de una cucharadita de sal.

Regrese la masa probada a la batidora de pie y mezcle a baja velocidad durante cinco minutos más. Engrase una superficie de trabajo, luego gire la masa y córtela en 12 piezas iguales de aproximadamente 45 g cada una. Engrase ligeramente sus manos, luego enrolle cada pieza en una bola muy suave, engrase sus manos y la superficie de trabajo a medida que avanza.

Pon la mezcla de tomate en un tazón y el queso en otro. Forre dos bandejas de horno con papel pergamino.

Forme las bolas de masa en 12 círculos de aproximadamente 9 cm de ancho x 1½ cm de espesor. Vierta una cucharadita (5 g) de tomate en el centro de cada círculo y adorne con 15 g de queso, presionándolo para hacer una bola compacta primero. Tire de los lados de la masa hacia arriba y sobre el relleno, luego ciérrelo como una bola de masa, girando y pellizcando los bordes para asegurarse de que estén bien sellados. Coloque los rollos con la costura hacia abajo en las bandejas forradas, manteniéndolos espaciados, y caliéntelos durante otra hora.

Caliente el horno a 180 ° C (ventilador 170 ° C) / gas 5. Llene una bandeja para hornear con agua hirviendo y colóquela en el fondo del horno. Batir la yema de huevo con la cucharada restante de leche, luego cepillar ligeramente cada bollo y hornear durante 20 a 22 minutos, hasta que esté hinchado y dorado. Dejar enfriar al menos 15 minutos antes de comer.

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