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Recetas de caldo aromático de Nigel Slater | comida


TAquí hay una olla de caldo en el anillo posterior de la encimera, solo el ocasional blip-blip me recuerda su presencia beatífica en la cocina. Una cosa simple, agua infundida con cebollas, raíces dulces y hierbas leñosas, y una oportunidad infinita. Abastecerse es algo que realmente me gusta. Sin recurrir a una carcasa de pollo o un hueso de res, la tarea se convierte en un desafío, pero también en una oportunidad, para producir una cocina básica que sea a la vez sutil y compleja.

La sopa clara y brillante, pero con suficiente influencia para calentar el alma, rara vez está lejos de mi mente en invierno. El stock básico hecho, la diversión comienza. Introduzco notas cítricas en climas fríos, algunas ramas de hierba de limón o una o dos hojas de lima. Quizás ajo para profundidad, o una nota tranquilizadora de calor de jengibre o pimientos.

Si mi caldo está destinado a aparecer con champiñones o mariscos, podría agregar puerros, el más dulce de la familia allium, o una bocanada de anís. Siempre he tratado el caldo, un caldo simple, como un elemento básico y un juguete. Una vez que el caldo se sazona, puedo atacar la despensa en busca de fideos y champiñones secos y la nevera en busca de verduras y hierbas verdes. Como dije, una olla de posibilidades infinitas.

Un caldo aromático

Sugiero un máximo de una hora de cocción lenta. A diferencia de un caldo de carne, nada bueno saldrá de la cocina por más tiempo.

Rinde aproximadamente 2 litros

zanahorias 250g
apio 250g
aceite de girasol 4 cucharadas
chalotes 200g
jengibre 90g
ajo una cabeza entera
granos de pimienta negra 15
anís estrellado 2
hojas de laurel 3
puerros 200g
limoncillo 3 barras

Pelar y picar en trozos grandes las zanahorias y el apio. Vuelva a calentar el aceite de girasol en su sartén más grande. (Estoy usando una sartén de hierro profunda). Agregue las zanahorias y el apio y cocine a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente. Pelar y picar las chalotas en trozos grandes, agregar las verduras y cocinar durante 10 a 15 minutos hasta que todo se dore ligeramente alrededor de los bordes.

Pela el jengibre y córtalo en trozos no más gruesos que una libra y agrégalos a las verduras suavizantes. Corte el ajo por la mitad horizontalmente y agréguelo a la sartén con los granos de pimienta, el anís estrellado y la hoja de laurel. Pica los puerros y lávalos bien. Picar la hierba de limón y agregar con los puerros a las verduras. Vierta 2½ litros de agua. Llevar a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, durante una hora.

Cuele el caldo a través de un colador y deseche las verduras y hierbas, hicieron su trabajo. El caldo se puede almacenar en el refrigerador por varios días.

Mejillones y caldo de champiñones

4 personas

hongos shitake 150g
aceite de maní 2 cucharadas
ajo 3 dientes
cebolletas 5
caldo aromático 1 litro (arriba)
leche de coco 400 ml
mejillones 500g
pak choi 150g
mejillones 500g
cilantro un pequeño grupo
jugo de lima y salsa de pescado servir

Cortar el shitake en rodajas gruesas, no más gruesas de 5 mm. Calienta el aceite de maní en una sartén grande y profunda, agrega los champiñones y déjalos chisporrotear durante 2-3 minutos. Pele el ajo y agréguelo al shitake, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté fragante y dorado.

Pique las cebolletas, deseche las hojas gruesas y oscuras y agréguelas a los champiñones, dejando que se ablanden durante 2-3 minutos antes de verter el caldo y la leche de coco. Llevar a ebullición y luego bajar a fuego lento con calma.

Frote y revise los mejillones, deseche los que tengan cáscaras astilladas o agrietadas y los que no se cierran inmediatamente cuando se golpean en el costado del fregadero. Agregue los mejillones a la sartén y cubra bien con una tapa, aumentando el calor y dejando unos 2 minutos, hasta que las cáscaras se hayan abierto.

Rasgue las hojas de pak choi más pequeñas y tiernas y colóquelas en 4 tazones para sopa. Vierta la sopa caliente sobre ella, luego agregue los mejillones y sazone con jugo de limón y, si lo desea, un batido o dos de salsa de pescado.

Caldo, verduras de invierno, fideos de arroz

Sirva en cuencos profundos: caldo, verduras de invierno, fideos de arroz.



Sirva en cuencos profundos: caldo, verduras de invierno, fideos de arroz. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Cuando se trata de servir la sopa, me resulta más fácil dividir los fideos y las verduras escurridas entre los tazones, dejándolos a un lado para las segundas porciones, y luego poner el caldo bien sazonado. sobre ellos.

Para 2-3 personas

fideos de arroz 200g
vegetales verdes 200 g, como choy sum o crisantemo verde
caldo aromático 1 litro (página anterior)
hongos enoki 100g
salsa de pescado 2 a 4 cucharaditas al gusto
pequeños pimientos picantes 2
mirin 1-2 cucharadas

Cocine los fideos en agua hirviendo, ligeramente salada, de acuerdo con las instrucciones del paquete (probablemente unos 8 minutos), escúrralos y enfríelos en agua fría.

Lleve a ebullición una sartén de agua profunda, agregue sal, luego agregue las verduras verdes y cocine por 2 minutos, escúrralas, enfríe en agua fría y reserve.

Llevar el caldo a ebullición. Agregue el enoki y los pimientos, finamente picados o cortados a la mitad según lo desee, luego sazone al gusto con salsa de pescado y mirin. Baje la temperatura hasta que hierva, luego agregue los fideos y las verduras escurridas. Verifique el condimento y corríjalo si es necesario y sirva en cuencos profundos.

Observer tiene como objetivo publicar recetas para peces clasificados como sostenibles por la Guía del Buen Pescado de la Marine Conservation Society

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