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La receta de Rachel Roddy para hinojo gratinado | Cocinando en Roma | comida


la La mano bulbosa con dedos verdes es la forma en que pienso en el hinojo de Florencia. De vez en cuando, mi amiga Carla Tomasi me trae lo que desenterró esa mañana de su jardín a las afueras de Roma: bombillas perfectamente blancas con dedos sin cortar hasta 39; medio metro de largo, y rodeado de hojas de plumas suficientes para hacer un peinado de Las Vegas. De vuelta en el mercado, los dedos de hinojo casi siempre se cortan al tamaño humano. En el supermercado, se cortan aún más, y las hojas también, lo cual es una pena, porque son como un accesorio de hierbas para una mano de verduras.

El hinojo (o bulbo) de Florencia fue desarrollado por jardineros renacentistas en el siglo XVII; Un cultivar doméstico de hinojo silvestre que se sabe que crece vigorosamente en la cuenca del Mediterráneo, India y Pakistán durante más de 2000 años. Si bien el hinojo de Florencia es un vegetal, su pariente silvestre es una hierba perenne resistente con tallos huecos, flores amarillas plumosas e incluso más hojas plumosas. Fue en tallos huecos de hinojo salvaje que Prometeo habría escondido el fuego que le robó a los dioses, y al dárselo a la raza humana, los sacó de su brutal estado de ignorancia. .

Si bien el hinojo silvestre amargo y dulce son hierbas, también producen semillas y tienen raíces pequeñas e hinchadas, lo que las hace tres veces más valiosas: una hierba, una especia y una verdura. También es una medicina: el naturalista romano Plinio el Viejo enumera 22 remedios que incluyen hinojo, mientras que en el encanto anglosajón de las nueve hierbas del siglo X, se usa para el tratamiento del envenenamiento e infección: el hinojo se convierte en polvo junto al artemisa, gallo, berro, plátano, manzanilla, ortiga, berro y tomillo, también jabón y jugo viejos manzana En la Edad Media, los vendedores ambulantes de vino veneciano aparentemente distribuían trozos de hinojo a los clientes, así como nueces, sabiendo que mejoraba el sabor del mal vino, mientras que los médicos lo recomendaban como una forma de deshacerse de él. hinchazón y pedos incesantes, ayudando a la digestión y endulzando el mal aliento.

Mi suegra siciliana todavía considera el hinojo como un edulcorante y un limpiador para el paladar. En temporada, siempre está sobre su mesa, ya sea cortada en cuartos y servida en agua helada, o como parte de una ensalada de naranja e hinojo. Es la dulzura del hinojo de Florencia lo que equilibra su sabor sutil pero innegablemente anisado, que todavía es ayudado por los cítricos, como bien saben los árabes y los sicilianos. Los sicilianos también saben que los bulbos de hinojo tienen un género: los alargados son hembras, los más redondos de los machos, y aparentemente más dulces. Sin embargo, si no te gusta el anís, ninguna sabiduría sexual o naranja dulce te convencerán de lo contrario. Dicho esto, la aversión al hinojo puede deberse al hecho de que te has encontrado con demasiados duros y fibrosos. Al elegir, busque redondez y frescura: las hojas verdes, incluso algunas, son una buena indicación. También cómo las capas superpuestas están apretadas en la base de los dedos.

Siempre corte el hinojo con rigor, cortando los dedos, la base y quitando las capas más gruesas (que se pueden usar para el caldo); un shock cuando la bombilla se redujo a casi la mitad de su tamaño. Me encanta la forma romana de servir hinojo crudo bañado en aceite de oliva y sal al comienzo de una comida, o el piamontés que utiliza sus curvas en forma de canoa para tomar un baño tibio de anchoas, ajo y mantequilla.

Luego está el hinojo cocido, donde el crujido se vuelve tierno y aterciopelado (mi compañero diría pegajoso, pero él dice lo mismo sobre las zanahorias), y el anís se calma inmediatamente. Soy amante del hinojo cocido: estofado en mantequilla o en salsa de tomate y aceitunas; horneado con pescado; como rosquillas de mayonesa; tambien parmigiana hinojo y gratinado.

Hinojo gratinado

Si lo desea, puede hacer una variación de gratinado al estilo Alex Jackson y exprimir unas tiras de achicoria, hojas de hinojo y ajo en rodajas en las grietas, luego vierta más de 100 ml de crema espesa. ha conquistado muchos corazones de odio con hinojo.

preparación 20 minutos
cocinero 1 hora
sirve 4

5 bulbos grandes de hinojo
sal
Medio jugo de limon
mantequilla
Una cabeza de achicoria
, cortar en tiras (opcional)
2 dientes de ajo, pelado y en rodajas finas (opcional)
100 ml de crema espesa (Opcional)
100 g de parmesanorallado

Corte con cuidado los bulbos de hinojo, separe los dedos de la base (asegurándose de que permanezcan intactos) y retire las capas externas más gruesas: coloque las hojas a un lado.

Lleve a ebullición una olla grande de agua, agregue sal, jugo de limón y hierva los bulbos enteros durante siete a 10 minutos, dependiendo de su tamaño. Al final de la cocción, los exteriores deben estar casi tiernos y los corazones un poco firmes. Escurrir.

Corta los bulbos de hinojo en cuartos y colócalos en una sola capa en una fuente para horno bien untada.

Si lo desea, exprima el radicchio y el ajo en las grietas, luego vierta sobre la crema. Termine rociando la parte superior con parmesano, luego espolvoree con más mantequilla y hornee a 200 ° C (ventilador 180 ° C) / gas 4 durante 25 minutos, hasta que el queso esté en una celosía dorada y los bordes estén hirviendo locamente.

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