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Recetas post-festivas de Joe Trivelli | comida


EEludiendo cualquier idea de que podría estar recocido y sobrealimentado después de las vacaciones, les presento una variedad de platos para continuar las festividades en 2020. Mi concesión a un magro enero fue mezclar los sabores que extraño durante el rico período navideño. una explosión de vitaminas vegetales verdes en el pastel de arroz de invierno y mucho vinagre en la trucha carpionera. (Mi madre, por su parte, se queja cuando pido rodajas finas, así que sé exactamente lo que dirá sobre la zanahoria juliana. Pero vale la pena por esta receta, lo prometo .) Es el cumpleaños de mi hija, así que saqué las paradas con el gran pastel de princesa sueco. Lo mejor es prepararlo en dos días y es mazapán casero. Ella va a tener seis años. ¿Que empecé?

Riso al forno

Ase las sobras en cuartos hasta que se caliente por bordes limpios.

6 personas

col rizada o cavolo nero 200g
puerro 1 grande, cortado en trozos de 2 cm
espinaca 400g
pan rallado un puñado
parmesano 60 g, rallado
apio 2 palos, cortados en cubitos
cebolla roja 1, cortado en cubitos
aceite de oliva 1 cucharada, más extra
mantequilla un botón
arroz risotto 250g
caldo de carne aproximadamente 1 litro
pulpa de tomate 3 cucharadas
huevo 1
gruyere 100 g, en cubitos
jamón cocido 100 g, en cubitos

En una olla de agua hirviendo con sal, cocine la col rizada, seguida de espinacas y puerros. Cuando estén tiernos, escurrir, enfriar y escurrir el líquido, luego picar la col rizada y las espinacas con bastante precisión. Reserva los puerros.

Mezcle las migas de pan con un puñado de queso parmesano. Caliente el horno a 200 ° C / marca de gas 6. Unte con mantequilla un molde para pastel de 20 cm con forma de resorte y espolvoree la base y el borde con la mitad de las migas de pan, asegurándose de que las superficies estén completamente cubiertas.

A fuego medio, sudar el apio y la cebolla en el aceite y la mantequilla, con una pizca de sal. Cuando esté suave y translúcido, agregue el arroz a "tostadas", revolviendo sobre el fuego durante un minuto. Agregue un cucharón de caldo y toda la passata para poner el arroz rosado. Cocine, revolviendo, agregando el caldo hasta que el arroz esté casi cocido (probablemente unos 800 ml de caldo y 15 minutos más tarde).

Retire del fuego y agregue la espinaca y la col rizada y el resto del parmesano, luego pruebe y sazone. Agregue el huevo. Vierte la mitad en el molde para pastel preparado y decora con puerros, queso suizo y jamón. Cubra con el resto del arroz, alise por encima. Espolvorea con las migajas restantes y un poco de aceite de oliva.

Hornee por 30 minutos hasta que estén doradas y crujientes por encima. Deje reposar cuidadosamente durante 5 minutos antes de aflojar suavemente el molde para pasteles. Cortar en rodajas y servir.

Pesce al carpione

"Particularmente bueno con trucha": pesce al carpione.



"Particularmente bueno con trucha": pesce al carpione. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Puedes preparar prácticamente todo el pescado de esta manera, pero es especialmente bueno con las truchas. Mi segunda opción podría ser un besugo. Este plato se come mejor después de sentarse unas horas o en la nevera al día siguiente.

4 personas

zanahoria 1
chalote 1
aceite de oliva freír
vinagre de vino 150 ml
l & # 39; agua 150 ml
azúcar demerara 2 cucharadas
sal ½ cucharadita
granos de pimienta enteros 1 cucharadita
harina al polvo
trucha arcoiris 4, neto, certificado MSC
tomillo 4 hilos

Lave y coloque en juliana la zanahoria cortando en rodajas de 2 mm de espesor máximo y luego nuevamente en todo su ancho con la misma delicadeza. Si no está de humor para ello, también puede pelarlos en tiras con un pelador. Pelar la chalota y cortarla en aros finos.

En 1 cucharada de aceite, saltee la cebolla y la zanahoria a fuego medio durante 1 minuto. Remojar con vinagre y agua. Agregue los granos de pimienta, el azúcar y la sal, luego hierva. Retirar del fuego.

Puedes cocinar el pescado en lotes. Sazone un poco de harina en un plato con sal y drague el pescado, cubriéndolo bien antes de sacudir cualquier exceso. Calienta unas cucharadas de aceite en una sartén y a fuego medio-alto, primero fríe el pescado en el lado de la piel. Coloque una ramita de tomillo encima. Puedes verlos cocinar desde abajo. Una vez que la cocción haya terminado, dé la vuelta, pero transfiérala lo suficientemente rápido a un plato porque se cocinan más rápido al costado de la carne y continúan cocinando. Vierte el vinagre y su contenido sobre el pescado aún tibio. Dejar enfriar por completo antes de servir.

Coliflor, yogurt, aceitunas y nueces

Menús de temporada: coliflor, yogurt, aceitunas y nueces.



Menús de temporada: coliflor, yogurt, aceitunas y nueces. Fotografía: Romas Foord / The Observer

4 personas acompañando

coliflor 1
aceite de oliva para asar y freír
sal
ajo 2 dientes, distinto
YOGURT 5 cucharadas
aceitunas negras 2 cucharadas
nueces sin cáscara 4 cucharadas
menta 4 ramitas, hojas recogidas
hojuelas de chile finamente machacado (opcional)

Caliente el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Lave, corte y corte la coliflor en trozos pequeños. Colocar en una fuente para horno, apenas salpicar con agua y asar con un poco de aceite de oliva y sal hasta que estén tiernos. Por separado, asa los frutos secos, también con aceite de oliva y sal, durante 8 minutos, hasta que estén negros y crujientes. Mientras tanto, saltea el ajo en 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a freír, agregue las hojas de menta y las aceitunas y cocine hasta que el ajo comience a cambiar de color y las hojas estén crujientes. Retire del fuego y agregue el yogur y las nueces y sazone. Mezcle la coliflor y sirva inmediatamente, espolvoreado con chile, si lo desea.

Pastel de cumpleaños de princesa



"Bastante mágico": pastel de cumpleaños de princesa. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Es un proyecto que debe abordarse durante dos días, cocinar el primer día y luego ensamblar el segundo día. Es bastante mágico hacer un pastel sin un agente leudante, pero si no está seguro, agregue 1 cucharadita de levadura en polvo con la harina. No apruebo el colorante alimentario y no lo uso, sin embargo, el mazapán es tradicionalmente de color verde pálido, por lo que la adición del colorante depende de usted.

Hacer 1 pastel

Para la esponja:
huevos 6, separado
azúcar 180g
harina 180g
sal una pizca
mantequilla y harina para estaño

Para la crema:
leche entera 500 ml
vaina de vainilla 1, dividido longitudinalmente, semillas raspadas
sal una pizca
yemas de huevo 6
azúcar 120g
harina 60g
limón ½ ralladura

Para mazapán:
Almendras blanqueadas 300 gramos
azúcar glas 100g

Para armar el pastel:
crema doble 600 ml
mermelada de fresa ½ maceta
almendras en rodajas

Para la esponja, precaliente el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Enmantequilla y enharina un molde para pastel de 25 cm.

Con una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo con el azúcar hasta pálido. Luego agrega la harina con una cuchara de madera. Será denso. Limpie la batidora y, en otro tazón, bata las claras de huevo hasta que formen picos firmes, agregando una pizca de sal hacia el final.

Mezcle una cuarta parte de las claras en las yemas hasta que la mezcla esté más suelta y combinada. Incorpora el resto de los blancos – ve con cuidado, con una mano ligera – agrega la mitad a la vez. Una vez incorporado, coloque suavemente la mezcla aireada en la sartén y hornee durante 35 minutos, hasta que vuelva a un ligero toque. No abra el horno durante este tiempo. Desmoldar, enfriar y almacenar hasta que sea necesario.

Para la crema, caliente la leche con la vaina de vainilla y las semillas raspadas y una pizca de sal hasta que esté al vapor, luego apague y deje en infusión durante 15 minutos.

Batir las yemas con el azúcar hasta pálido. Luego agregue la harina y la ralladura y bata hasta que esté suave. Agregue un cucharón de leche caliente (retire la vaina de vainilla) y luego agregue el resto.

Regrese la mezcla a la sartén y cocine a fuego medio, revolviendo continuamente durante 7 minutos. La crema estará espesa. Transfiera a un tazón y deje enfriar por completo. Refrigere.

Cuando esté listo para decorar, mezcle las almendras con una buena comida en un procesador de alimentos. Agregue el azúcar y bombardeo durante un tiempo más. Luego agregue 30 ml de agua fría. Continúa mezclando hasta que se acumule. Termine de mezclar a mano hasta que el mazapán se junte y sea flexible. Bola, envolver y refrigerar hasta que sea necesario.

Cortar la esponja en 3 capas. Batir la crema hasta que esté firme y mezclar dos tercios con las natillas. Extienda la capa inferior de la esponja con mermelada y espolvoree con almendras en hojuelas. Cubra con la mitad de las natillas y el siguiente nivel de pastel, luego agregue el resto de las natillas, luego la tapa del pastel. Apila el resto de la crema encima y extiende hacia los bordes, formando una cúpula.

Mueve el pastel al refrigerador y saca el mazapán. Una vez que el mazapán se haya ablandado un poco, aplane y extienda entre 2 hojas grandes de papel pergamino. Tómese su tiempo y no presione demasiado. Pare una vez que sea lo suficientemente grande como para cubrir completamente el pastel. Retire el trozo de papel superior y gire la pasta de almendras sobre el pastel. Retire la segunda hoja de papel y alise el glaseado hasta la base. Cortar cualquier exceso.

Joe Trivelli es co-chef del River Café

la Observer publica recetas para pescado clasificado como sostenible por la Guía de Buena Pesca de la Sociedad de Conservación Marina

admin

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