Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Cinco recetas para la celebración del año nuevo chino | comida


TLa diversidad de la cocina china es extraordinaria, pero un ritual culinario une a las comunidades de chinos han en todo el país y el mundo: la cena del Año Nuevo Lunar. (El año nuevo chino de este año es el 25 de enero.) Este es el momento en que las familias se reúnen tradicionalmente para una lujosa fiesta, precedida de ofrendas rituales a los dioses y antepasados, y seguidas a la medianoche por Una tormenta de petardos.

Hay pocas reglas para esta "reunificación familiar" (tuannian), excepto que debe haber cantidades extraordinarias de alimentos, especialmente pescado, carne y aves de corral (Dayu Darou: "Super pescado y buena carne"). En el campo, muchos hogares todavía engordan un cerdo cerca de las fiestas, comen los cortes elegidos durante las festividades y luego preparan tocino, salchichas o carne de cerdo confitada para salir en los próximos meses. El otro elemento esencial es un pescado, servido entero y nunca terminado, porque la expresión "un pez cada año" (niannian youyu) suena en chino como "cada año un excedente".

Cuando cocino una fiesta de Año Nuevo Chino en casa en Londres, me gusta tomar prestado libremente de diferentes tradiciones regionales, mezclando algunos de los delicados platos de la región de Jiangnan y el sur de Cantón con un poco de especias de Sichuan. y Hunan Lo más importante desde el punto de vista del cocinero es evitar un menú que dependa en gran medida de los platos que se preparen en el último minuto. En su lugar, intente incluir algunos platos fríos y guisos a fuego lento que se pueden preparar con anticipación: de esa manera, puede divertirse con un poco de wok-whge-bangery y aún sentarse con tus invitados a comer.

En la siguiente selección, una suntuosa cacerola de cerdo dongpo, uno de los platos clásicos de Hangzhou, es aún mejor cuando se prepara con un día de anticipación. El pollo para Szechuan bang bang también se puede escalfar con anticipación, espinacas blanqueadas y hacer salsas. Después de eso, un pescado Szechuan estofado caliente y picante ahuyentará los escalofríos del invierno y será un buen augurio para el próximo año. También incluí un plato hecho con un ingrediente que era prácticamente desconocido en China hace unos años pero que ahora está de moda: la okra. Este salteado al vapor está atado, al estilo de Hunan, con frijoles negros y chiles, delicioso. Con una taza de arroz, este menú generosamente dará cuatro. Si alimentas a más de cuatro, la carne de cerdo dongpo, la explosión de pollo y la espinaca en una salsa de jengibre se pueden duplicar fácilmente. También puede agregar otros platos o comprar pato asado cantonés en el restaurante.

Todas las recetas sirven a 4 personas cuando se comen juntas

Pescado estofado con pimientos quemados

Este hermoso pescado picante se deleita en un charco de aceite rojo debajo de una glamorosa dispersión de pimientos picados. El método de cocción es una versión del clásico "estofado seco" de Szechuan (ganshao), en la que la salsa no se espesa, sino que simplemente se reduce a una fina capa aromática de condimentos. En Sichuan, tienden a usar carpas; En Londres utilicé besugo y barra para obtener un efecto delicioso. Asegúrate de usar pimientos picantes que no estén excesivamente picantes: aunque el plato debe contener un golpe, quieres sabor y calor.

Para la marinada
sal 1 cucharadita
Vino Shaoxing 1 cucharada
jengibre 25g
cebolletas 2, solo partes blancas

besugo o barra 1 fresco, picado y vaciado (700 g)
Pimientos secos de Sichuan 15g
aceite de cocina aproximadamente 140 ml
Pasta de frijoles con chile Sichuan 1 cucharada (doubanjiang)
jengibre 1 cucharada, finamente picada
ajo 2 c. Té finamente picado
caldo de pollo 250 ml
Vino Shaoxing 1 cucharada
Salsa de soya ligera 2 cucharaditas
salsa de soja ½ cucharadita
azucar blanca 1 cucharadita
Vinagre de Chinkiang 1 cucharadita
hojas de cebolla tierna 3 cucharadas, en rodajas finas
pimienta de Sichuan tostada molida ¼ a ½ cucharadita

Coloque su pescado en una tabla y haga cortes diagonales de 5-6 en la parte más gruesa de cada lado, para permitir que penetren los sabores. Frota el pescado, por dentro y por fuera, con la sal y el vino de la marinada. Golpea ligeramente el jengibre y la cebolla blanca con el plato de una cuchilla o un rodillo para aflojarlos, luego empújalos hacia el vientre del pez. Reserve mientras prepara los otros ingredientes.

Con unas tijeras, corte los extremos de los tallos de los pimientos y córtelos en secciones; agite y deseche las semillas tanto como sea posible. Calienta 4 cucharadas de aceite en un wok sazonado a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, agregue los pimientos y saltee brevemente hasta que estén crujientes y de color rojo oscuro, luego retírelos inmediatamente con una cuchara ranurada. (Si quema los pimientos, repita con otro lote!) Una vez que los pimientos se hayan enfriado, córtelos finamente. También mantenga el aceite de cocina picante.

Deseche el jengibre y la cebolla de la marinada y derrame cualquier jugo; secar el pescado. Regrese el wok a fuego alto con 5 cucharadas de aceite fresco. Espolvorea un poco de sal alrededor de la base del wok: esto evitará que te pegues. Agregue el pescado y fríalo por un minuto o dos en cada lado hasta que esté un poco dorado, inclinando el wok para que se dore. (Trate de no molestar al pescado hasta que esté bien frito; esto ayudará a mantener la piel intacta). Cuando el pescado esté listo, retírelo cuidadosamente del wok. Drene el aceite y enjuague y seque el wok si es necesario.

Regrese el wok a fuego medio con el aceite de chile picante reservado. Agregue la pasta de frijoles rojos y saltee suavemente hasta que el aceite esté rojo y maravillosamente aromático. Vierte el jengibre y el ajo y fríelos hasta que tengan un olor maravilloso. Luego agregue el caldo, el vino Shaoxing, las salsas de soya, el azúcar y el vinagre y aumente el calor. Use una cuchara ranurada para filtrar y desechar los sólidos del wok. Ahora deslice el pescado en la salsa. Deje que el líquido hierva, vierta con frecuencia sobre el pescado hasta que se haya evaporado para dejar una salsa perezosa y brillante. Voltee el pescado después de unos 2 minutos; el tiempo total de cocción debe ser de alrededor de 4 minutos (pegue una baguette en la parte más gruesa del pescado para asegurarse de que esté bien cocido: la carne se puede desmenuzar fácilmente 39; columna vertebral).

Transfiera cuidadosamente el pescado a un plato para servir. Verter sobre el resto de la salsa y espolvorear con cebollas nuevas. Finalmente, espolvoree con pimienta de Sichuan, si está usando, y todo o parte de los pimientos fritos picados, al gusto.

Observer tiene como objetivo publicar recetas para peces clasificados como sostenibles por la Guía del Buen Pescado de la Marine Conservation Society

Espinacas con salsa de jengibre

Espinacas con salsa de jengibre.



Espinacas con salsa de jengibre. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Es un entrante refrescante, con hojas jugosas en una delicada vinagreta de jengibre, vinagre dulce y aceite de sésamo. La combinación de condimentos se conoce como "sabor a jengibre" y proviene del canon de las combinaciones clásicas de sabores de Sichuan. Use las espinacas en paquetes por su textura maravillosamente jugosa (las hojas jóvenes de espinacas tienden a derretirse cuando las escalda).

espinacas en racimos 300 gramos
aceite de cocina 1 cucharada
jengibre 1 cucharada muy finamente picada
Vinagre de Chinkiang 2 cucharaditas
Salsa de soya ligera 1 cucharadita
caldo o agua 1½ cucharada
sal
aceite de sésamo ½ cucharadita

Lleve a ebullición una olla grande de agua (de 1 a 1.5 litros será suficiente). Lave y corte las espinacas, pero mantenga las hojas enteras. Cuando el agua haya hervido, agregue el aceite, luego las espinacas y blanquee durante unos 30 segundos. Escurra las espinacas y enfríe en agua fría, luego agite en un colador. Presiónelo suavemente para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

Combine el jengibre, el vinagre, la salsa de soja y el caldo o agua en un tazón pequeño, con sal al gusto. Agrega el aceite de sésamo.

Arregle las hojas de espinacas en una tabla de cortar y córtelas en aproximadamente cuatro secciones. Apile cuidadosamente estas secciones en un plato para servir. Revuelva la salsa y viértala sobre las espinacas.

Comida de Sichuan (Bloomsbury)

Chicken Bang Bang

Chicken Bang Bang.



Chicken Bang Bang. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Chicken bang bang aparece en innumerables menús de restaurantes chinos en el oeste, pero generalmente solo como la sombra de su auténtico yo. En el sur de Sichuan, donde se origina el plato, el condimento básico de la pasta de sésamo se completa con azúcar, vinagre, salsa de soja, chile y aceites de sésamo y pimienta. Sichuan para hacer una salsa picante. Se dice que el plato se originó en Hanyang Ba, una ciudad cerca de Leshan que alguna vez fue conocida por sus pollos: aves al aire libre que se alimentaban de insectos, granos extraviados y restos de la cultura local de maní. A principios del siglo XX, los vendedores ambulantes en Hanyang vendían trozos de carne de pollo cocida envuelta en salsa picante como aperitivo.

El plato se hizo conocido como el bang bang de pollo, debido al ruido que hicieron sus palos de madera cuando fueron golpeados en la parte posterior de las cuchillas de la cuchilla para ayudarlos a cruzar la carne. Comenzó a aparecer en los menús de Chengdu a partir de la década de 1920, aunque aquí los palos se usaban para golpear la carne directamente, aflojando las fibras para que pudiera romperse en pedazos. mano.

Encontré esta receta como una de las más difíciles de poner en papel, ya que disfruté de muchas versiones diferentes. Si lo desea, puede servir el pollo en una cama de lechuga en rodajas o pepino en rodajas.

carne de pollo escalfado 400 g, frío, sin hueso (ver más abajo)
cebolletas 4, solo partes blancas, cortadas en tiras finas (opcional)
asado cacahuates 30g
semillas de sésamo 2 cucharaditas

Para la salsa
pasta de sésamo 2 cucharadas
sal ½ cucharadita
azúcar en polvo 1½ cucharadita
Salsa de soya ligera 2 cucharadas
Vinagre de Chinkiang 1½ cucharadita
pimienta de Sichuan tostada molida ¼ a ½ cucharadita o 1-2 cucharadita de aceite de pimienta de Sichuan
aceite de chile 4 cucharadas, más 1-2 cucharadas de sedimento
aceite de sésamo 2 cucharaditas

Para el pollo escalfado
pollo 1 x 1.6 kg enteros, para dar 800 g de carne deshuesada
jengibre 20g
cebolletas 2, solo partes blancas

Para hacer el pollo escalfado, deje que el pollo alcance la temperatura ambiente antes de comenzar. Aplasta ligeramente el jengibre y la cebolla tierna con el plato de una cuchilla o un rodillo para aflojarlos.

Vierta suficiente agua para sumergir su pollo en una sartén con tapa que mantendrá al pájaro caliente y hará que hierva a fuego alto. Baje el pollo al agua, vuelva rápidamente a hervir y luego crema. Agregue el jengibre y la cebolla blanca, cubra la sartén hasta la mitad y baje el fuego para que el líquido apenas susurre y escalfee durante aproximadamente 30 minutos, dependiendo del tamaño del pollo; Si una de las aves está por encima del nivel del agua, gírela hasta la mitad.

Perfore profundamente la articulación del muslo con una brocheta para ver si está lista: los jugos deben ser claros, no rosados ​​y con sangre. Cuando el pollo esté recién cocinado, retírelo de la sartén y déjelo enfriar antes de enfriarlo hasta que sea necesario (para dejar de cocinar rápidamente y mantener la piel tensa, sumérjala de inmediato # 39; pájaro en una sartén grande o tazón de agua helada). La carne debe estar húmeda y sedosa.

Para la explosión de pollo, si quieres ser tradicional, machaca la carne con un rodillo para aflojar las fibras, luego córtala en trozos pequeños; si no, simplemente rasgue o corte en tiras o tiras del tamaño de una mordida.

Mezclar con tiras de cebolleta, si se usa. Pique los cacahuetes en trozos grandes: la forma más fácil de hacerlo es juntarlos en una tabla de cortar, colocar el plato de una cuchilla y presionar firmemente para romperlos un poco, luego córtalos en trozos más pequeños. Tostar las semillas de sésamo en un wok seco o sartén a fuego muy bajo, hasta que estén fragantes y teñidas de oro.

Luego haz la salsa. Diluya la pasta de sésamo con un poco de aceite del frasco y aproximadamente 2 cucharadas de agua fría: debe terminar con una pasta de la consistencia de una sola crema; debería ser suficiente líquido para aderezar pollo. Coloque la sal, el azúcar, la salsa de soja y el vinagre en un tazón pequeño y revuelva para disolver la sal y el azúcar. Agregue el resto de los ingredientes de la salsa y mezcle bien.

Poco antes de servir, apile el pollo en una fuente y vierta la salsa sobre él. Decorar con maní tostado y semillas de sésamo.
Comida de Sichuan (Bloomsbury)

Okra con frijoles negros y chile

Mezcle la okra frita con frijoles negros y chiles.



Mezcle la okra frita con frijoles negros y chiles. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Hasta hace unos años, la okra era casi desconocida en China, pero una moda repentina de esta verdura de origen africano arrasó con el país y ahora aparece en el menú de casi todos los restaurantes en la moda. Los chefs locales lo preparan de muchas maneras, pero es el más delicioso que he encontrado: un simple sofrito de vainas en rodajas al estilo de Hunan con frijoles negros fermentados, ajo y pimiento rojo fresco

La siguiente receta es mi intento de recrear la que probé en el restaurante Shengyongxing en Beijing. Puede ajustar el calor de la pimienta según el gusto, pero es mejor, en mi opinión, elegir pimientos rojos frescos que estén coloreados pero no demasiado calientes (y puede reemplazar el pimiento rojo cortado en cubitos si prefiere algo que no lo haga). No es para nada picante)).

okra 300 gramos
pimientos rojos frescos 2-3
ajo 3 dientes
aceite de cocina 4 cucharadas
frijoles negros fermentados 1 cucharada
aceite de sésamo 1 cucharadita

Decora y corta las vainas de quingombó, luego córtalas bruscamente en diagonal en trozos de 1 cm. Haga lo mismo con los pimientos, pero con rodajas más delgadas. Pelar y cortar el ajo.

Caliente 2 cucharadas de aceite de cocina en un wok, agregue la okra y saltee a fuego alto durante 2-3 minutos, hasta que las rebanadas estén calientes, tiernas y ligeramente quemadas en el bordes. Retirar del wok y reservar.

Vierte el aceite de cocina restante en el wok, agrega los frijoles negros, el ajo y el jengibre y saltea brevemente a fuego alto hasta que todos huelan delicioso. Agregue la okra y mezcle todo. Sazone con sal al gusto.

Retire del fuego, agregue el aceite de sésamo y sirva.

Carne de cerdo Dongpo

Dongpo cerdo.



Dongpo cerdo. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Este plato suntuoso, llamado así por el poeta de la dinastía Song Su Dongpo, es una especialidad de Hangzhou. Los grandes trozos cuadrados de panceta de cerdo se cocinan lentamente con salsa de soja, azúcar y vino Shaoxing hasta que estén tan deliciosamente tiernos que se derriten al tacto. ; una baguette.

Mientras era gobernador de Hangzhou a fines del siglo XI, Su Dongpo organizó el dragado del magnífico lago en el oeste de la ciudad, que había quedado bloqueado. Según la tradición local, la gente del pueblo agradecida le envió regalos de su carne favorita para el Año Nuevo chino; Tocado por su amabilidad, el poeta gobernador ordenó a un criado que rebuznara al cerdo y lo devolviera con un regalo de vino. El criado pensó erróneamente que le dijeron que cocinara la carne de cerdo con el vino, y el plato resultante fue tan magnífico que nunca se olvidó.

La supuesta regla con el cerdo Dongpo es dejar que el vino tome el lugar del agua en el guiso, pero en la práctica la mayoría de los chefs agregan un poco de agua. Aunque tradicionalmente se cocina en la estufa, un horno bajo también funciona muy bien. El último plato es tan rico e intenso que una parrilla de cerdo, servida con arroz simple, generalmente es suficiente para cada persona. Hágalo con un día de anticipación y refrigere si desea eliminar la capa de grasa sólida que se acumulará en la superficie. No haga este plato con vino de cocina Shaoxing todos los días; invierta en una botella de vino de cinco o diez años para beber, que se encuentra en buenos supermercados chinos.

Afortunadamente, aunque es uno de los mejores platos en todo el panteón de la cocina china, es muy fácil de preparar.

panceta 1 tira de 12 cm de ancho, sin marcar, con piel, sin hueso (aproximadamente 1 kg o 1.3 kg con hueso)
cebolletas 2
jengibre fresco 30 g, piel
azúcar en polvo 4 cucharadas
Salsa de soya ligera 5½ cucharadas
salsa de soja ½ cucharada
buen vino shaoxing 250 ml
arroz blanco normal servir

Si está utilizando un horno, precaliéntelo a 110 ° C / ¼ marca de gas. Lleve a ebullición una olla grande de agua, agregue la carne de cerdo y cocine por unos 5 minutos. Escurrir bien y enjuagar bajo el grifo frío. Coloque la carne de cerdo, con la piel hacia arriba, sobre una tabla de cortar y córtela con la mayor precisión posible en cuadrados de 5 cm. Mantenga todos los adornos. Si tiene uno, coloque una estera de bambú en el fondo de una base gruesa para evitar que se pegue. Aplasta ligeramente las nuevas cebollas y el jengibre con el lado plano de una cuchilla o rodillo chino y ponlos en la sartén. Agregue los recortes de carne de cerdo y coloque los trozos de carne de cerdo, con la piel hacia abajo, encima. Agregue azúcar, salsas de soya y vino Shaoxing. Si está utilizando una olla de barro tradicional china, caliéntela suavemente a fuego lento para evitar que se agriete, luego hierva a fuego alto; Si está utilizando una sartén más fuerte, hierva directamente.

Hervir rápidamente durante 1 a 2 minutos para darle a la piel un color rico y oscuro de soya. Cubra y cocine suavemente durante 2½ horas a fuego muy bajo o en el horno. Vigílelo para asegurarse de que no hierva en seco; agregue un poco de agua caliente si es necesario. Retire y deseche el jengibre y las cebollas nuevas. Para obtener mejores resultados, deje que la carne de cerdo se enfríe en la sartén y deje que se enfríe durante la noche.

Raspe y elimine la capa de grasa blanca en la superficie (esto se puede usar para otros fines, como freír papas o saltear champiñones).

Vuelva a calentar la carne de cerdo en la sartén, girando la piel hacia arriba tan pronto como el jugo se haya aflojado. Desea terminar con una salsa oscura ligeramente almibarada: si hay demasiado líquido, drene, hierva rápidamente para reducirlo, luego vuelva a colocarlo en la sartén. Sirva la carne y su jugo con arroz blanco normal.
De la tierra de pescado y arroz (Bloomsbury)

admin

Deja un comentario

Volver arriba
A %d blogueros les gusta esto: