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Receta de Rachel Roddy para estofado de cordero con pasta | Cocinando en Roma | comida


las mi carnicero deshuesó una pierna de cordero y cortó la carne en trozos con un "thwack thwack" específico, o uniones de pollo, estamos hablando. Sobre cordero o pollo; su edad y origen; La naturaleza del corte y la calidad de la grasa. Estamos hablando de lo que pretendo hacer con todo lo que compré cuando llegué a casa. Es generosa con los consejos cuando le pregunto, en ese momento, pasar de los roles de carnicero a una especie de cocinera segura que inspira confianza. También estamos hablando de ser madres duras para niños de ocho años y cambiar entre titulares y minucias cotidianas: manos secas y mañanas frías.

Vale la pena ver las manos de Manuela: como su hermano, madre y abuela antes que ella, es increíblemente hábil, con la fuerza de un leñador y la precisión de un cirujano. El otro día, ella cortó un Gallina (aves de corral hirviendo) por la mitad para revelar los huevos; uno casi de su tamaño en su bolsa opaca, el resto un racimo, como pequeñas uvas, solo de color amarillo brillante. Fue un shock, para ser honesto; Quería alejarme. Fue la reacción de Manuela lo que me hizo regresar, su admiración práctica por el animal que tenía delante, y luego la forma en que cortaba cuidadosamente el racimo de huevos y los criaba. en una bañera y me dijo que los escalfara en el caldo que iba a hacer. Nuevamente, me sorprendió su sugerencia; Las comodidades familiares de mis planes matutinos de tienda y cocina perturbados por la realidad de la carne que elegí comer.

Fue lo mismo el otro día cuando cuidadosamente deshuesó una pierna de cordero y me recordó que el animal tenía cuatro meses. Pero luego, mientras trabajaba con cuidado, su cuchillo golpeaba la carne del hueso, hablamos de la granja de confianza de donde venía el animal y cómo el precio refleja la naturaleza de la operación de esta granja. En ese momento, recordé el libro de Hattie Ellis ¿Qué comer ?, y su recordatorio de que la carne no es cualquier alimento, sino un asunto delicado que requiere mucho trabajo. 39, auto-consulta; que debería ser más una delicia que la conveniencia.

Sin embargo, es útil tener un hueso de carnicero y cortar el cordero en dados. Más práctico es el arbusto de romero en el parque en el camino de regreso, cuando el del alféizar no sobrevivió al invierno. Además del romero resinoso y la mejorana dulce, la receta de esta semana para el ragú de cordero incluye salvia, cuyo aroma abrumador, rancio y astringente combina bien con el cordero estofado rico y distintivo. .

La receta tiene mucho en común con el clásico romano. abbacchio alla cacciatora, estilo cordero cazador – estofado en vino y muchas hierbas. La versión de hoy también contiene tomate y ají, y se cocina hasta que esté suave y se desmorone lo suficiente como para usarlo como salsa de pasta para ambas formas. secos – rigatoni, paccheri o conchiglioni – y frescos – tagliatelle, pappardelle o ñoquis.

Mientras mi sartén de ragú tartamudea y ruge como un borracho, disparo ¿Qué comer? fuera del estante y releer los hallazgos de carne de Hattie. Ella sugiere que si elegimos comerlo, deberíamos comer menos pero mejor. Que, cuando podamos, deberíamos comprar en carnicerías y visitar granjas; La carne es un privilegio y un placer.

Ragú de cordero

preparación 15 minutos
cocinero 1 h 30 min
sirve 4

1 cebolla, pelado y cortado en cubitos
1 zanahoria pequeña, pelado y cortado en cubitos
1 tallo de apiocortado en cubitos
6 cucharadas de aceite de oliva
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de romero
8 hojas de salvia
Sal y pimienta
450 g de cordero deshuesado para estofado
, cortar en cubos de 2 cm
200 ml de vino blanco
1 x 400 g de tomates italianos pelados
1 pimiento rojo pequeño y seco
500 g de pasta
(rigatoni, paccheri, tagliatelle, pappardelle)
1 puñado de queso de oveja rallado

Coloque las cebollas, la zanahoria, el apio y el aceite de oliva en cubitos en una cacerola grande y de fondo grueso. Pica finamente la mitad de cada hierba y agrégala a la sartén con una pizca de sal. Freír suavemente a fuego lento hasta que esté suave y fragante, aproximadamente siete minutos.

Aumente un poco el fuego, agregue el cordero y cocine, revolviendo, hasta que se dore por todos lados. Aumente el calor en una muesca, agregue el vino y déjelo hervir durante dos minutos.

Agregue los tomates, las hierbas enteras restantes, el chile y una buena pizca de sal, reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante una hora y cuarto, levante la tapa para remover de vez en cuando y agregue más vino. Se ve seco.

Hacia el final del tiempo de cocción, cocine la pasta en abundante agua con sal hirviendo rápidamente. Escurra, vierta en un tazón, espolvoree un puñado de queso de oveja rallado, vierta la salsa, mezcle bien y sirva inmediatamente, colocando más queso encima.

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