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Necesito una salsa fácil de servir con pescado blanco, ¡ayúdame! | Ayudante de cocina | comida


¿Cuál es la mejor salsa para servir con un simple pescado blanco frito? Idealmente, algo rápido y accesible.
Ken, Londres

Cuando se trata de salsas de pescado fáciles, no se puede superar a los clásicos, dice Tom Brown, chef / propietario de Cornerstone en Hackney, Londres, uno de nuestros mejores cocineros de pescado joven. "Las combinaciones más antiguas son la salsa tártara y la mantequilla negra, o mantequilla de avellana para la elegancia, así que diría que Ken debería optar por una mezcla de los dos. De esa manera obtendrá lo mejor de ambos mundos. "

Fríe la piel de pescado bien sazonada en la mantequilla, luego, antes de que esté bien cocida, sáquela de la sartén y colóquela en un lugar cálido para que descanse, como cualquier pedazo de proteína animal, continuará cocinando en el calor residual, mientras continúa con la salsa, dice Brown, un protegido del pez jedi británico Nathan Outlaw. "Agregue más mantequilla a la sartén, cocine hasta que esté dorado, luego corte las alcaparras, los chalotes y los encurtidos picados, ese es el pequeño tartar, antes de revolver en una gran pizca de limón y toneladas de hierbas ".

El antiguo jefe de Brown, Outlaw, también recomienda una variación del tartar: "Pero sírvelo", aconseja. Coloque mayonesa con un poco de caldo tibio de pescado o vegetales: "Un cubito de caldo es bueno en casa, pero asegúrese de que no hierva o se da vuelta se partirá y tendrás que tirar todo a la basura ", luego agregar las alcaparras, los pepinillos, el perejil, el estragón y el cebollín picado, y ungir el pescado frito.

Menos tradicionalmente, Brown jura sirviendo pescado blanco en salsa de coliflor. No ruedes todos los ojos a la vez, por favor: el combo es realmente una revelación. "Sudar un poco de repollo, chalotes y ajo en mantequilla hasta que estén todos muy blandos, agregue crema y leche, hierva, luego agregue la mayor cantidad de queso posible – i & # 39; 39; como una mezcla de queso cheddar y parmesano fuertes, y mezclar suavemente. Agrega que un buen pedazo de pescado firme (bacalao, merluza o eglefino) funciona mejor aquí.

Jake Bridgwood, chef del galardonado Seahorse de Mitch Tonks en Dartmouth, Devon, también elige los acompañamientos clásicos, pero al ser alguien cuya cocina tiene un toque italiano, recurre más a las soluciones mediterráneas: " No puedes vencer salsa verde con pescado, porque puedes noquearlo mientras el pescado está frito y no necesita cocinarse. "

La versión Bridgwood incluye apio, judías verdes o judías verdes, aceitunas verdes, perejil, menta, albahaca y / u orégano ("Todo lo que quieras y qué es temporada "), pepino en vinagre, alcaparras y un gran toque de vinagre:" Utilizamos agrodolce, una mezcla agridulce italiana de vinagre y azúcar a la antigua. "Terminar con ajo y aceite de perejil -" Este es el discurso del chef para el ajo y el perejil despertados en una licuadora y mezclados con ajo. aceite "- para aflojarlo en una salsa." Depende de usted qué tan finamente lo pique ", dice," pero personalmente prefiero una textura, así que corte todo en trozos pequeños ".

También está a favor de un ajuste en el tema, a saber Bagna Verde (literalmente, baño verde): "También es muy fácil de hacer. Remoje dos rebanadas de pan al día en vinagre de vino tinto, presiónelas para que se sequen, luego agréguelos a un montón de perejil que ha sido bañado con un diente de ajo, dos anchoas saladas, una cucharadita de alcaparras y algunos encurtidos agridulces, y procese nuevamente ". En cuanto a la salsa verde, termine con una gota de aceite de oliva virgen extra – "Suficiente para que sea lo suficientemente fluido" – y listo.

Quizás el otro socio preferido de Bridgwood para el pescado blanco es el más simple de todos: "No hay casi nada", dice. “Solo machaca dos tomates maduros, escaldados y pelados entre tus dedos en un tazón. Agregue sal marina, vinagre de vino blanco y aceite al gusto, y déjelo reposar antes de incorporar la albahaca picada o el orégano. "Es una pena que Ken, junto con el resto de nosotros, tenga que esperar hasta el verano antes de intentarlo".

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