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Michelin lanza una guía 2020 en un contexto de controversia sobre la degradación del Bocuse | comida


La edición 2020 de la guía Michelin, la "Biblia de la gastronomía" que puede hacer o deshacer la reputación de los restaurantes, se lanzó en medio de una nueva controversia sobre una filtración que reveló que había degradado el restaurante de tres estrellas más antiguo del mundo.

Después de un año en el que las notas del pequeño libro rojo fueron impugnadas en la corte, la pérdida de una codiciada tercera estrella para el difunto chef Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon , provocó enojo en el negocio de los restaurantes.

Gwendal Poullennec, el jefe de la guía Michelin, defendió el movimiento al insistir en que las estrellas no fueron "heredadas" y "deben ganarse todos los años".

"Obviamente entendemos la emoción que puede causar la pérdida de una estrella, pero no hay un tratamiento excepcional", dijo a la agencia France-Presse. .

El Auberge du Pont de Collonges ha tenido tres estrellas desde 1965.

La nueva guía, que recibió un lanzamiento relativamente discreto en París, contiene 3.439 listados de restaurantes en Francia y Mónaco, incluidos 628 presentados. Christopher Coutanceau, propietario de un restaurante de mariscos en La Rochelle, Kei Kobayashi, el chef japonés en el restaurante Kei en París, y L & # 39; Oustau de Baumanière, un restaurante familiar en Les-baux-de – Provenza que perdió su tercera estrella en 1954.

Hubo 11 restaurantes de dos estrellas por primera vez y 49 nuevos restaurantes de una estrella.

La clasificación de estrellas para restaurantes se introdujo en 1931. Una para cocina de "alta calidad", dos para "excelente" y tres para "cocina excepcional".

La turbulencia de Michelin en los últimos 12 meses ha seguido la degradación de tres de sus restaurantes de tres estrellas en la guía de 2019: el Auberge de l & # 39; Ill en Alsacia, que tuvo tres estrellas durante medio siglo, el restaurante parisino Astrance y, lo más controvertido, el restaurante alpino de Marc Veyrat, La Maison des Bois, que había recibido una tercera estrella un año antes.

Veyrat demandó a la guía después de declarar que uno de sus inspectores había hecho la sugerencia "profundamente ofensiva" de que había usado queso británico en un soufflé y pidió ver las notas del inspector. Perdió el caso ante Michelin, quien llamó a Veyrat una "diva narcisista".

La guía fue creada hace 120 años por los fundadores de la compañía de neumáticos André y Édouard Michelin, quienes publicaron una guía de viaje para alentar a los automovilistas a explorar más de Francia. La primera edición de 35,000 copias, incluidos mapas, consejos sobre el cambio de neumáticos, una lista de estaciones de servicio, garajes y hoteles, se agotó rápidamente y se produjeron guías similares para Bélgica, Alemania , Portugal y España.

Hoy, de los 30,000 restaurantes enumerados, solo 130 tienen la calificación más alta de tres estrellas, pero un puñado de restauradores franceses han abandonado estas tres estrellas en los últimos años, alegando que la presión y el costo de El mantenimiento de cocinas de alto nivel es demasiado costoso.

Para algunos, es literalmente una cuestión de vida o muerte. En 2003, el famoso chef de tres estrellas Bernard Loiseau se suicidó después de los rumores de que su restaurante borgoñón estaba a punto de perder una estrella.

Los críticos también argumentan que cada vez menos invitados están dispuestos a gastar una fortuna en una comida.

“La buena gastronomía brilla mucho más allá de nuestras fronteras. Es parte de arte de vivir de lo cual estamos muy orgullosos ”, dijo Poullennec en el lanzamiento. "Nuestros inspectores comen su comida regularmente, lo que le da a nuestras estrellas un valor real".

Desde 2005, la guía Michelin ha producido ediciones para Nueva York, San Francisco, Las Vegas, Los Ángeles y Tokio, en inglés y japonés. La compañía afirma que se han vendido más de 30 millones de guías Michelin en todo el mundo.

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