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¿Para qué sirve el tofu? | Ayudante de cocina | comida


Por favor explique el tofu. Fue presentado en tres recetas de una edición reciente de Feast, pero no sé ni por qué debo cocinar con él. Me puedes ayudar
Shelley, Hertfordshire

Fuchsia Dunlop, una de las animadoras más grandes del mundo de comida china, a menudo se encuentra sacudiendo la cabeza ante las ideas preconcebidas occidentales sobre el tofu. "Tendemos a pensar que es un ingrediente que los vegetarianos usan casi exclusivamente", dice, "pero en China y en otras partes de Asia, casi todo el mundo consume tofu". sorprendente, dado que este simple producto de soya es versátil, nutritivo y una fuente extremadamente rica de proteínas. También está muy en sintonía con las obsesiones actuales de la comida occidental, por lo que, en todo caso, es extraño que más de nosotros no nos metamos en las cosas más regularmente: "C & # 39; Es una opción fantástica para aquellos que intentan reducir la cantidad de proteína animal que comen ", agrega Dunlop," ya sea por razones ambientales, éticas o de salud.

En pocas palabras, el tofu está hecho de frijoles de soya secos que se sumergen en agua, se muelen en leche de soya, luego se filtran, calientan y coagulan, generalmente con sales minerales o yeso (también conocido como fertilizante – ¡mmm!) La cuajada resultante se envuelve en muselina y se prensa, dejando un bloque que se puede cortar en cubos, rodajas o tiras. No es de extrañar que el cocinero anglo-tailandés John Chantarasak compare el proceso con la fabricación tradicional de queso. "Y, como el queso, el tofu varía enormemente en textura, de sedoso a extra firme", dice, "y el tipo que usas depende completamente del resultado final deseado en un plato dado".

Él tampoco está bromeando sobre la variedad. El tofu blanco ordinario, que viene en forma de platos firmes, es el más conocido aquí: Dunlop lo describe como "delicado y un poco como la ricota". Pero también está el tofu de seda (o flor) "suave y crema"; tofu ahumado tofu fermentado, que generalmente se entrega en un aceite con buen sabor, a menudo fortificado con ají y que Dunlop llama "el equivalente chino del queso azul maduro" … Podría continuar, pero probablemente ya lo haya entendido.

Según Chantarasak, quien colgó su delantal en Som Saa de Londres el año pasado para comenzar su propio negocio, AngloThai, los tailandeses adoptaron tofu, o toa-hu como lo llaman, desde China ya en el siglo XIII. Ahora está tan arraigado en la cultura de la cocina que, tradicionalmente, es un ingrediente clave en uno de los platos más famosos del país, el pad thai, aunque solo aparece muy raramente en las versiones hechas aquí; él también es un habitual mee krob, la popular comida callejera con fideos crujientes. "El tofu firme es muy indulgente", dice Chantarasak. "Córtalo en cubos y saltea, luego sírvelo con verduras de temporada, ajo, salsa de ostras y soja, o agrégalo a curry y brasas".

El tofu sedoso, como su nombre lo indica, es mucho más frágil, por lo que es mejor cocinarlo al vapor: "La cebolla tierna en rodajas finas, el jengibre y una vinagreta de soya ligera. El azúcar y el aceite de sésamo son todo lo que necesitas para que sea una excelente comida con un tazón de arroz ", dice Chantarasak.

Dejemos la última palabra a Dunlop, cuya obra maestra de 2003, Sichuan Cookery, fue reelaborada y republicada bajo el título The Food of Sichuan a fines del año pasado: "El tofu no merece en absoluto su reputación occidental como un pobre sustituto de la carne ", dice ella. "Como puntos de entrada, pruebe el mapo tofu o el tofu sedoso caliente y agrio, que son engañosamente simples". También son ridículamente rápidos, 10 minutos como máximo, por lo que no debería haber ninguna restricción para Shelley ahora.

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