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Cómo hacer el pollo Kung Pao perfecto – Receta | Felicity Cloake | comida


Kung pao, o gong bao chicken tiene una historia política interesante, aunque muy controvertida. En al menos una historia, lleva el nombre de un gobernador general del siglo XIX de la provincia de Sichuan que sufrió con dientes tan malos que solo podía comer pequeños trozos de carne deshuesada. El plato fue renombrado por la fuerza durante la Revolución Cultural, cuando tales funcionarios imperiales eran muy anticuados, como cubitos de pollo frito o cubitos de pollo con pimientos chamuscados, descripciones exactas, aunque no románticas.

A pesar de su aspecto algo aterrador y picante, es un plato picante pero no particularmente caliente. En cambio, el sabor principal es adormecer los granos de pimienta de Sichuan y las cebolletas, todos unidos con una salsa agridulce sutil. Al igual que muchos platos salteados, es más fácil de preparar en pequeñas cantidades, de hecho, perfecto para comidas en solitario.

El pollo

La mayoría de las recetas requieren pechuga de pollo, un corte para el que generalmente tengo poco tiempo. Pero, después de probar los muslos en las recetas de Andrew Wong y Harry Eastwood, debo admitir, de mala gana, que no son ideales para los amantes del wok amateur, ya que la carne más oscura tarda más hora de cocinar Esto significa que si no está trabajando a temperaturas profesionales, lo suficientemente calientes como para quitarse las cejas, esto puede dejar el exterior seco. Mantenga los cubos pequeños por este motivo.

Pollo Kung Pao de Harry Eastwood: use muchas cebolletas o incluso puerros.



Pollo Kung Pao de Harry Eastwood: use muchas cebolletas o incluso puerros. Imágenes en miniatura: Felicity Cloake.

Curiosamente, Chin and Choo & # 39; s Chinese Takeaway Bible, el libro basado en el popular canal de YouTube sobre la difusión de los secretos de los clásicos para llevar, comienza con "pollo preparado previamente". Esto busca imitar la carne precocinada aparentemente utilizada por muchos restaurantes (aunque parece que nunca será tan dulce como el 60% -80% de carne en productos disponibles en cantidades de catering. preocupación: el resto es solo agua y sal, en lugar de algo espeluznante). Es una pechuga deshuesada escalfada a 80 ° C durante 30 a 40 minutos, luego se enfría y se corta; genial si quieres seguir adelante, incluso si no tiene el sabor jugoso de las cosas omitidas.

La mayoría de las recetas marinan brevemente la carne cruda antes de cocinarla, generalmente en una mezcla de almidón y agua sazonada con salsa de soja y vino de arroz, la técnica clásica de "terciopelo" que ayuda a formar una barrera protectora entre el pollo y el wok caliente al mantenerlo, bueno, suave como el terciopelo.

La salsa

La salsa de kung pao de Tony Tan se espesa con agua o caldo.



La salsa de kung pao de Tony Tan se espesa con agua o caldo.

La obra maestra de Fuchsia Dunlop, The Food of Sichuan, me informa que la salsa en este plato se conoce como li zhi weio "sabor a lichi", una versión más suave de agridulce hecha con una mezcla de azúcar, salsas de soya y vinagre de arroz, espesada con harina de maíz o papa suelta con agua (o caldo de pollo, como el libro de Tony Tan, Hong Kong Food City). Sin embargo, en cantidades tan pequeñas, no creo que sea muy útil usar stock, a menos que lo tenga a mano; los frijoles de soya deberían darle suficiente golpe salado. Lo mismo ocurre con el toque de aceite de sésamo de Tan, que en mi opinión choca con nueces reales. Si no está de acuerdo, siéntase libre de agregar un giro.

Wong comienza con caldo de kung pao, aromatizado con granos de pimienta de Sichuan, pimientos secos, jengibre y ajo, así como el azúcar, el vinagre y la soja habituales, que luego se reducen, en oposición al engrosamiento. Aunque maravillosamente sabroso e intenso, aparte de la cocina con estrellas Michelin, es difícil justificar 25 minutos de trabajo, cuando la mayoría de las otras salsas se pueden batir juntas en 25 segundos.

El pollo kung pao de Andrew Wong comienza con caldo de kung pao, aromatizado con granos de pimienta de Sichuan, pimientos secos, jengibre y ajo.



El pollo kung pao de Andrew Wong comienza con caldo de kung pao, aromatizado con granos de pimienta de Sichuan, pimientos secos, jengibre y ajo.

Otra receta diseñada para la cocina profesional es Chin and Choo & # 39; s, que comienza con una salsa agridulce para llevar que es "muy diferente de la versión tradicional", en el sentido de que está hecha con vinagre de malta, grandes cantidades de azúcar blanco y naranja doble concentrada, gachas de jengibre, ajo, canela, anís estrellado, clavo, rodajas de naranja y puré de tomate. Los resultados, que recuerdan muchos recuerdos felices, se mezclan con pasta de frijoles picantes y salsa de soja negra en el wok, y se espesan con almidón, como de costumbre. De hecho, es mucho más dulce que los otros que pruebo pero, equilibrado con pimiento verde y nueces tostadas, no es tan desagradable. (Además, ahora tengo una tina de salsa agridulce en el refrigerador para todas mis necesidades nocturnas).

Aromáticos y vegetales

Este plato solo requiere dos especias y, como son sus características, no acepta sustituciones. Dunlop explica que "los pimientos secados al sol son esenciales en la cocina de Sichuan (y) se encuentran varias variedades en los mercados de la región". Busque ejemplos de "rojo y brillante, fragante y no demasiado picante": como ella dice, gracias a la creciente popularidad de la comida de Sichuan en el extranjero, muchos supermercados chinos ahora están almacenando bolsitas de pimientos adecuados. "Pequeño, puntiagudo" o regordete "paradisíaco" o "bala". Solo asegúrese de que no sean las variedades indias o tailandesas (o reduzca la cantidad en consecuencia).

El esfuerzo de Chin and Choo: con brotes de bambú, pimiento verde, castañas de agua y piña.



El esfuerzo de Chin and Choo: con brotes de bambú, pimiento verde, castañas de agua y piña.

Los granos de pimienta de Sichuan son más simples: use bayas enteras (pruébelo primero; si no es picante y afilado, deberá invertir en un nuevo paquete) y, como Dunlop y Tan , úselos para infundir el aceite antes de cocinar cualquier otra cosa. Si encuentra que la fruta entera es demasiado intensa, puede molerla para distribuir el sabor de manera más uniforme, ya que Eastwood informa que un "amigo chino muy paciente" lo está haciendo en Beijing.

El libro de Eastwood, Carnevale, también es útil cuando se trata de verduras: "Las cebollas de primavera en Beijing eran más grandes que las nuestras en Europa y representan aproximadamente la mitad del plato", informa. "Si tiene cebollas tiddly o desea aumentar la cantidad de verduras, agregue puerros finamente picados".

Pollo Fuchsia Dunlop kung pao: los pimientos secados al sol son esenciales.



Pollo Fuchsia Dunlop kung pao: los pimientos secados al sol son esenciales.

Si bien las versiones occidentales a menudo son bastante ricas en carne, las cebollas no deberían ser solo una guarnición, y lo mismo ocurre con las nueces, ya sea que opte por los cacahuetes tradicionales o los anacardos Dunlop y Chin and Choo (Personalmente, prefiero el sabor más sabroso). del primero), sé generoso. Aunque generalmente soy flojo y los compro listos para asar para que pueda comer el resto del paquete al día siguiente, para obtener los mejores resultados, fríe lo que sea que use crudo, según lo recomendado por Eastwood y Chin and Choo.

Si desea aumentar la cuota de verduras, tenga en cuenta que Wong agrega apio y brotes de bambú Chin and Choo, pimiento verde, castañas de agua y piña además del ajo. y jengibre obligatorio. Todos ellos le dan al plato un interés textual, si no el sello de autenticidad del Instituto Superior de Cocina de Sichuan en Chengdu, donde se formó Dunlop.

Para terminar

Eastwood adorna su plato con cilantro, mientras que Wong muestra su talento con piel de pollo secada al aire y mousse de maní hecho con salsa satay, leche y lecitina de soja. Todos son muy agradables (bueno, me imagino que la piel del pollo es muy agradable, pero su nota de que "para el cocinero en casa, prepararla es realmente una gran pérdida de tiempo y te recomendaría dedicar tu tiempo a hacer algo un poco más divertido que secar la piel del pollo ", más bien me quita las ganas de confirmarlo), pero es completamente opcional. Sirva caliente en el wok con arroz al vapor y quizás algunas verduras como acompañamiento.

Pollo kung pao perfecto

El híbrido de Felicity es el pollo kung pao perfecto.



El híbrido de Felicity es el pollo kung pao perfecto.

preparación 10 minutos
cocinero 5 minutos
sirve 1

1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel (alrededor de 150 g)
1 cucharadita de maicena o almidón de patata
1 cucharadita de agua fría
½ cucharadita de salsa de soya ligera
½ cucharadita de vino de arroz Shaoxingo jerez seco
6 pimientos secos enteros
3 cebollas nuevas
2 dientes de ajo
2cm de jengibre fresco

1½ cucharada de aceite neutro
1 cucharadita 1 cucharadita de granos de pimienta enteros de Sichuan
30 g de maní tostado o anacardos
Para la salsa
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de salsa de soja negra
¾ cucharadita de salsa de soya ligera
1 cucharada de vinagre de Chiangking
½ cucharadita de harina de maíz o almidón de papa mezclado con 1 cucharada de agua fría

Cortar el pollo en cubos de aproximadamente 1 cm. En un tazón, mezcle la cucharadita de harina de maíz con la cucharadita de agua, para hacer una pasta gruesa, luego agregue la salsa de soya ligera y el vino de arroz. Agregue el pollo y revuelva para cubrir.

Cortar el pollo en dados y marinarlo en una pasta 1: 1 de maicena y agua mezclada con media cucharadita de salsa de soya ligera.



Cortar el pollo en dados y marinarlo en una pasta 1: 1 de maicena y agua mezclada con media cucharadita de salsa de soya ligera.

Corte los pimientos por la mitad a lo largo, luego agite y deseche las semillas (si están muy calientes, es posible que desee reducir la cantidad de pimientos). Cortar las cebollas nuevas en trozos de aproximadamente 1 cm y separar las partes blanca y verde. Pelar y cortar en rodajas finas el ajo y el jengibre.

Ensamble sus verduras y especias en rodajas, prepare su salsa y comience friendo el chile y los granos de pimienta.



Ensamble sus verduras y especias en rodajas, prepare su salsa y comience friendo el chile y los granos de pimienta.

Combine todos los ingredientes de la salsa en un tazón y colóquelo cerca de la estufa, junto con los pimientos y los granos de pimienta, el pollo, el ajo, el jengibre, las cebolletas blancas y cacahuetes y cebolletas verdes.

Caliente un wok, luego agregue el aceite, los granos de pimienta y los chiles y saltee hasta que estén aromáticos. Agregue el pollo al wok y saltee hasta que esté todo coloreado, luego agregue los blancos de ajo, jengibre y cebolla y continúe salteando hasta el pollo está recién cocinado, asegúrese de que todo se mueva para que el ajo no se queme.

Felicity Cloake KungPao Chicken. 3: Agregue el pollo, luego el ajo, el jengibre y las cebollas blancas. Saltee hasta que el pollo esté bien cocido.



Agregue el pollo, luego el ajo, el jengibre y las cebollas blancas. Saltee hasta que el pollo esté bien cocido.

Batir la salsa, luego verterla en el wok y dejar que hierva hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el pollo. Agregue las nueces y las cebolletas verdes, mezcle todo y coma de inmediato.

Vierta la salsa, reduzca para que cubra el pollo, luego termine agregando las nueces y las hojas de cebolla.



Vierta la salsa, reduzca para que cubra el pollo, luego termine agregando las nueces y las hojas de cebolla.

Kung pao o gong bao: ¿Es este plato de pollo uno de los favoritos? ¿Lo prefiere caliente y caliente o ardiente y ardiente porque tiende a cocinarse fuera de China? ¿Lo has probado con tofu o pescado, y qué te gusta acompañar?

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