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Four Seasons, Londres: "Un acto de solidaridad que también me hace pato asado" – reseña de restaurante | Jay Rayner | comida


Four Seasons, 12 Gerrard Street, Londres W1D 5PR (020 7494 0870). Entrantes £ 3.20 – £ 12.80, porción de pato asado £ 11.40, mitad £ 14.40, platos £ 9.30 – £ 20.50, vinos de £ 17.80, cervezas 4.50 £

Fue después de la cena que realmente lo notamos. La calle Gerrard en Londres los sábados por la noche suele ser el equivalente a un pozo de mosh: una multitud de personas hambrientas, el olor a wok quemado en la nariz y el reflejo de patos asados ​​bronceados y brillantes que invaden las ventanas del distrito principal de Chinatown deslizándose en sus globos oculares. Esta noche, hubo una avalancha antes del cine, en el que nos encontramos. Pero ahora son las 9 p.m. La calle peatonal está escasamente poblada y, a través de los ventanales, las sillas y las mesas están desoladas y vacías. Nunca lo había visto así antes.

Después del Año Nuevo chino a fines de enero, cuando se difundió la noticia del surgimiento del coronavirus, "el negocio acababa de caer", dijo Jackie, gerente de servicio de Four Seasons en el n. ° 12, haciendo gestos con la mano. bucear como un avión que se estrella en el suelo. "Queremos que el negocio regrese, pero no hay nada que podamos hacer al respecto", dijo con un encogimiento de hombros triste. "La gente tiene miedo". Debido a que un virus desagradable ha estallado en una ciudad a 8,500 kilómetros de Londres, la comunidad china británica está sufriendo. Porque, ya sabes, los chinos. Se denunciaron abusos en las calles, se evitó a los asiáticos en el transporte público. En el sector de restaurantes chinos, la actividad ha bajado. La madre de un amigo anglo-chino llama a esto "discriminación racial de salud". No importa qué excusa elijas para tu racismo. Sigue siendo racismo.

"La piel es lacada oscura, la carne suave y sensual": pato asado.



"La piel es lacada oscura, la carne suave y sensual": pato asado. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Aquí hay una reseña con un mensaje simple: apoya a tu restaurante chino local. Ve y muéstrales que el origen étnico no es un marcador de enfermedad. No necesitaba ir a la sucursal de Four Seasons en 12 Gerrard Street para escribir sobre eso. Comí allí solo una vez al mes, tomando una mesa vestida de amarillo en la esquina de uno de los simples comedores. A menudo es antes de grabar un episodio de Gabinetes de cocina para Radio 4, tener un buen almuerzo es una gran idea: un plato de carnes asadas cantonesas de un tipo u otro, algo verde, una revista para leer. La comida habla directamente a una parte intensa y necesitada de mi apetito. También me gusta el personal rápido y eficiente que me saluda cada vez como un completo desconocido, a pesar de que he estado yendo allí durante años. Lo he mencionado en esta página y en otros lugares antes.

Así que no, realmente no necesitaba volver allí. Sé lo que están haciendo y hasta qué punto lo están haciendo. Pero es un acto de solidaridad que también me hace asar el pato. El chef y escritor Simon Hopkinson me presentó este Four Seasons. Una vez me dijo que los chinos son los mejores para asar patos y que este es uno de los mejores lugares para los mejores. Digo este, porque este es un grupo que comenzó en Queensway en Londres. Ahora hay media docena, incluida una en Leicester y literalmente al lado, especializada en ollas calientes. Pero tengo mi lealtad.

Calamares a la sal y pimienta con anillos de pimiento rojo en un plato redondo blanco



"Rizos grandes en una masa fina y aserrada": sal y pimienta de calamar. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

A veces tengo el cerdo en cubos. Su piel está agrietada como el cristal, que se rompe debajo de los dientes, dando paso a la suave capa de grasa de color marfil debajo y luego debajo de la carne. Esta noche, sin embargo, comenzamos con Arctic char. No es un tinte perturbador de luz roja, como a veces puede ser, y no es seco ni demasiado delgado. Es solo una pieza de color marrón oscuro, rojizo y regordete de una pulgada de grosor, y es deliciosamente sabrosa. Viene en un montón de repollo chino con la zanja obligatoria de licor oscuro, dulce y salado, que podría tomarse puro como reparador. A veces, cuando estoy solo y estoy seguro de que nadie está mirando, solo hago eso, llevándome el tazón a los labios como si fuera una taza de té. Mi lema: "No hay una cucharada a la izquierda".

Y luego el pato asado: la piel lacada oscura, la mayor parte de la grasa derretida, la carne suave y sensual en la lengua como si estuviera estofada. El pato crujiente con panqueques es un placer para la multitud y tiene su lugar. El pato naranja intenso de Pekín, con sus crujientes rituales de corte de piel de caramelo y sus dos servicios, es la versión elegante de Bond Street. El pato de Pekín puede ser agotador, como un amigo de alto mantenimiento que debe ser constantemente informado sobre su belleza.

Una gruesa olla redonda con gloria de la mañana, espolvoreada con trozos de carne de cerdo y chile



"Es ilegal no raspar los pimientos con costra alrededor del fondo": gloria de la mañana y carne molida de cerdo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Este pato asado es el que más me gusta: no necesita ser envuelto en panqueques. No hay necesidad de hoisin o salsa de ciruelas o vegetales desmenuzados a una pulgada de sus vidas. Es independiente y seguro de sí mismo. Por lo general, lo pongo en hueso porque me gusta su naturaleza táctil. Esta noche, sin embargo, para facilitar la gestión con un grupo grande, lo hemos deshuesado. La mayoría de los miembros de mi grupo no lo han intentado de esta manera antes. Me las arreglo para asentir con satisfacción y pronuncio las palabras "lo sé" mientras se arrullan y murmuran.

Luego los verdes. Durante mucho tiempo fue frijoles verdes fritos secos con carne de cerdo molida y chiles. Luego descubrí que hicieron algo similar con una gran maraña de gloria de la mañana. Viene en una olla gruesa, muy parecida a un mortero convencional, que está tan caliente que debe servirse en un segundo recipiente para guardar la mesa. Esto significa que cuando haya terminado con las verduras, un lastre de carne molida de cerdo y pimiento picante continuó cocinándose y formando costras alrededor del fondo. Es ilegal no rayar esto. Atención: la cuchara de metal se calienta con el dedo en el tazón.

Jengibre cordero con trozos de pimiento rojo y verde en un plato redondo blanco



"En una salsa pequinés oscura y pegajosa": cordero con jengibre. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Tenemos grandes rizos de calamar de sal y pimienta en una masa fina y cremosa y, porque me siento aventurero, cordero con jengibre en una salsa pequinés oscura y pegajosa. Bebemos té de jazmín y algunas cervezas Tsing Tao y facturamos £ 130 por cuatro. Hay vinos, que sé por experiencia que son menos que fabulosos, pero ¿por qué lo harías? Ni siquiera investigamos el postre. Justo afuera de la puerta hay gofres y pasteles chinos.

Hasta hace unos 15 años, el barrio chino de Londres era un lugar triste. No fuiste allí a comer bien. Pero la apertura de China nos ha traído la emocionante variedad del país desde Sichuan a Shanghai, desde Hunan a Xinjiang y viceversa. Sucede en todas partes. Cuando caminé recientemente desde la estación de Birmingham New Street, me sorprendió ver que Chinatown, una vez predominantemente cantonés, ha pasado de ser un pequeño grupo a un gran vecindario que aparentemente representa a todas las provincias. La oferta de restaurantes chinos en Gran Bretaña es más diversa y emocionante que nunca. Por favor ve a comer en uno. Ahora.

Nuevas picaduras

Es hora de nombrar algunos otros favoritos chinos. En Blackpool está el Wok Inn Seaside Noodle Bar, tanto para platos panasiáticos como clásicos cantoneses (y es más profundo en la ciudad, el mandarín). En Manchester, vaya a Live Seafood, para mariscos cocinados en todas las direcciones. En Edimburgo, visite Chop Chop por sus deliciosas albóndigas. Y en otras partes del barrio chino de Londres, pruebe Baiwei para Sichuan o JinLi a la vuelta de la esquina para comida similar en un entorno más lujoso. La leyenda de Dumpling es el lugar perfecto para Xiao Long Bao (o albóndigas de sopa), y justo enfrente de Shaftesbury Avenue está el siempre brillante Y Ming.

¿Es un pájaro? ¿Es un avión? No, es una "experiencia gastronómica inmersiva premium" basada en personajes del universo de DC Comics, incluidos Superman, Batman y Wonder Woman et al. Lo que esto significa en términos de comida real es una suposición, pero ocupará un sótano de 18,000 pies cuadrados en Brewer Street en Londres.

Jamie Oliver continúa reconstruyendo sus intereses en los restaurantes, a pesar del cierre de tantos puntos de venta en el Reino Unido el año pasado cuando el grupo italiano de Jamie falló, lo que resultó en despidos masivos. Checker Lane abrirá en Dublín en abril y promoverá "lo mejor de los productos irlandeses".

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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