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¿Es seguro comer arroz recalentado? El | Ayudante de cocina | Comida


Puedes explica hacerlos y sin arroz cocido? Pensé que era no es seguro comer a menos que se enfríe inmediatamente después de cocinar, pero conozco personas que ignora esto con aparente impunidad.
Tiff, Bath, Somerset

¿Puede el arroz cocido calentado causar intoxicación alimentaria? Sí, esa es la respuesta directa, aunque no son las malas habilidades de recalentamiento las que tienen la culpa, sino las malas prácticas de almacenamiento. Como el extraordinario especialista en alimentos Harold McGee menciona en su volumen épico sobre comida y cocina, "el arroz crudo casi siempre lleva esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que produce potentes toxinas gastrointestinales. Estos, a su vez, pueden causar molestias, pero afortunadamente solo una dosis relativamente leve en comparación con otras formas de intoxicación alimentaria.

Estas esporas pueden incluso sobrevivir al proceso de cocción, por lo que cuanto más tiempo se almacene el arroz a temperatura ambiente, más probable será que las bacterias prosperen. Esta es una de las razones, entre muchas, para agradecer que estas ensaladas de guisantes y arroz dulce moteadas, tan apreciadas por los buffets del siglo XX, rara vez se vean en estos días. Para evitar el crecimiento bacteriano, McGee aconseja enfriar todos los frijoles cocidos dentro de las cuatro horas, aunque el NHS sugiere una precaución aún mayor, diciendo que se enfríe lo más rápido posible y que se ponga en el refrigerador dentro de una hora; También recomienda almacenar arroz cocido después de 24 horas, nunca recalentarlo más de una vez y asegurarse de que esté caliente todo el tiempo, lo que generalmente hace McGee minucioso, establecer a 73 ° C o más.

Dicho esto, muchos platos maravillosos, desde arroz frito asiático hasta pakora de arroz indio y arancini italiano, dependen del arroz cocido como punto de partida, así que no se también posponer, Tiff. Como dice Ben Curtis, chef del restaurante tailandés Smoking Goat en Londres: "Para hacer un buen arroz frito, debes comenzar con el" arroz cocido "viejo". Para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria, Curtis enfría su arroz a menos de 5 ° C dentro de los 90 minutos posteriores a la cocción, pero una vez que marca esta casilla de seguridad, dice, al día siguiente, el mundo del arroz frito es tu ostra

Como se muestra en esta columna, el secreto del arroz frito grande es un wok bien sazonado. "El aroma o" aliento "del wok le da al arroz un ligero carácter ahumado y ahumado", dice Curtis. "Y mantén el wok muy caliente todo el tiempo, para evitar terminar con algo abrumador". Tampoco seas tímido con la grasa o el aceite: "Necesitas una cantidad decente para asegurarte de freír el arroz, en lugar de sudarlo". Caliente y rápido son la clave aquí. Los chinos tienden a mantener los aromas adicionales al mínimo, pero los tailandeses no tienen reparos, dice Curtis. Agrega lardo para la riqueza – "Puedes obtener algo similar en casa con trozos salados de grasa del vientre o tocino" – y templa el cerdo graso con un nam prik salsa de chile, cebolla frita, ajo, pimiento verde turco y salsa de pescado. "Cuantas más especias, aroma y textura tengas, mejor". (Agrega que a los tailandeses también les gusta fermentar pescado o carne de cerdo en arroz pegajoso dejándolo en un lugar cálido y húmedo antes de freírlo, pero no recomendaría probar lo mismo a menos que usted realmente no sé lo que estás haciendo)

En cuanto al arancini, el arroz puede ser de una variedad diferente, pero los mismos estándares de higiene alimentaria se aplican al arborio y al carnaroli que a los granos largos, explica Francesco Mazzei, quien dirige el Sartoria, cocinas Fiume y Radici, todas en Londres. “El risotto es un plato del norte de Italia, de todos modos. Al sur, de donde vengo, casi no se puede ver en ningún lado. Hacemos riso, no el risotto, y el arroz tiende a hervirse desde cero, a menudo en agua con un poco de azafrán, aunque prefiero el caldo. "

El riso cocinado es mucho más que arancini, agrega Mazzei. "Lo usamos de todo tipo, croquetas con pimientos rellenos sartu di riso, una especie de pastel de lasaña hecho con capas de verduras, carne y arroz en lugar de pasta. Tenga cuidado, en su familia, la aparición de arroz en la mesa era generalmente una mala noticia: "Cada vez que mamá hacía arroz, todos sabíamos que eso significaba que alguien estaba enfermo". Aunque la forma en que el arroz con lentejas puede sanar no importa quién siga siendo un misterio, es muy aburrido. "

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