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Cómo cocinar el tagine vegetal perfecto | Felicity Cloake | Comida


TLa idea de que solo hay una fórmula perfecta para la tajine de verduras es tan absurda como solo hay una manera de hacer una buena cazuela de pollo. Un tagine es simplemente el nombre de la olla en la que los guisos se preparan tradicionalmente, en lugar del nombre de una receta específica (aunque en estos días, estoy seguro, una olla o una olla a presión son más común en hogares marroquíes).

Y, como Nargisse Benkabbou explica en su libro Casablanca, hay cuatro estilos populares, ya sea que el ingrediente principal sea la cabra, la sardina o la alcachofa. Estos son mqualli cocinado con aceite de oliva, cúrcuma, jengibre y azafrán; martilleo hecho con mantequilla, comino y pimentón; mchermel cocinado con chermoula, una pasta de hierba picante; y uno hecho de tomate, comino y pimentón. Según Benkabbou, cada "se puede personalizar con verduras de temporada, frutas secas, limones confitados, aceitunas y nueces".

Tagine de Nargisse Benkabbou: personalícelo con vegetales de temporada, frutas secas, aceitunas y nueces. Miniaturas de Felicity Cloake.



Tagine de Nargisse Benkabbou: personalizar a voluntad. Miniaturas de Felicity Cloake.

Lo que elijas y lo que elijas agregar depende tanto de la temporada como del sabor; Como todavía estamos firmes a principios de la primavera, al menos para hablar sobre el lado culinario, he evitado las recetas que requieren frijoles y calabaza de verano y me he concentrado bastante en los abundantes almidones, almidones y carbohidratos. Invierno que siempre se mantiene bien en las cámaras frigoríficas: calabaza de invierno y patata de nabo y zanahoria, así como legumbres y otros productos secos. Dicho esto, la receta a continuación es versátil y se puede adaptar a las circunstancias. Como escribe Sally Butcher de Persepholis de Peckham en su libro del mismo nombre:

"Hacer un buen tagine es un estado mental más que un arte culinario. Una vez que comprenda los conceptos básicos del condimento, el equilibrio y el contraste, tendrá la oportunidad de divertirse creando el suyo. Jugar. "

Verduras

Como se sugirió anteriormente, este es un plato que encajará felizmente con casi todo lo que quieras: Rawia Bishara tiene una receta de tahini y coliflor tagine en su libro de Levante, Kerstin Rogers apuesta por zanahoria, pimienta y lentejas en forma de V para Vegan, Bethany Kehdy tiene frijoles, guisantes e hinojo en Jeweled Kitchen … y así sucesivamente. Sin embargo, después de haber decidido centrarme en las verduras de invierno, probé la calabaza en la receta de Alice Hart de The New Vegetarian, la papa en una de John Gregory-Smith & # 39 ; s Orange Blossom & Honey, camote y zanahorias de Anna Jones, papa, chirivía, nabo y apio. de Benkabbou, y el nabo y la zanahoria del libro de carnicería Veggiestan.

Anna Jones tajine vegetariano.



Anna Jones tajine vegetariano.

Todos, puedo confirmar, son buenos candidatos para el tratamiento con tagine, incluso chirivías, incluso si no me gustan; sin embargo, lo que elija, apunta a una variedad de texturas y sabores. Un poco de dulzura, en forma de calabaza o camote, a menudo es bienvenido, y lo equilibraré con el ligero amargor y la textura más robusta de los nabos. Ambos son mejores en trozos pequeños, como recomiendan la mayoría de las recetas; Las piezas de 5 cm de Hart son un poco difíciles de manejar y tardan una eternidad en cocinarse. Tampoco me molestaría en pelar los nabos, a menos que sean enormes.

Jones infla su estofado con garbanzos, mientras que Hart usa lentejas puy "no auténticas"; ambos ayudan a convertir lo que puede parecer un plato ligero en un evento principal satisfactorio. Los garbanzos se sienten mejor, aunque dan un resultado menos atractivo, el verde oscuro del puy pone el naranja brillante de la calabaza en un efecto muy hermoso.

Aromáticos y Frutas

Un tipo de cebolla parece ser obligatoria en estas etiquetas: Butcher mantiene sus chalotes enteros, pero prefiero cortar mis cebollas finamente y dejar que se derritan en la salsa, donde su sabor sabroso es bienvenido. Si desea que el plato sea aún más dulce, considere, como Gregory-Smith, optar por las cebollas rojas, especialmente si elige evitar la fruta. Me gustan las ciruelas pasas de Boucher y Benkabbou; con la miel habitual, le dan al plato una intensidad de sabor que hace que el contraste con los limones confitados salados de Hart sea particularmente agradable, pero si no eres fanático, también puedes usar dátiles o albaricoques secos de Jones .

John Gregory-Smith: usa cebollas rojas.



John Gregory-Smith usa cebollas rojas en su etiquetado, por dulzura.

En lugar de agregarlos al plato durante la cocción, Benkabbou hierve la fruta con parte de la salsa, una cucharada de miel y una ramita de canela para hacer una salsa espesa e intensamente dulce que luego vierte encima Tagine. Si sirve el tajine en cantidades más pequeñas y elegantes, tal vez como guarnición, o si prefiere menos salsa, esta es una buena manera de hacerlo.

Gregory-Smith y Jones son los únicos que optan por una base de tomate, que funciona particularmente bien con almidón de papa con almidón, pero menos, en mi opinión y con mis evaluadores, con vegetales más dulces y frutas secas; Un simple caldo de verduras les permite brillar.

Las especias

La canela, el jengibre y el azafrán son las especias más populares, Gregory-Smith, Hart y Butcher agregan comino terroso, cúrcuma Benkabbou brillante y cilantro picante Jones. El pimentón también es común en las salsas a base de tomate. Me atendré al clásico mqualli combinación de jengibre, azafrán y cúrcuma, pero también agrega canela, porque funciona muy bien con las ciruelas pasas.

Versiones del tagine y Sally Butcher, John Gregory-Smith Nargisse Benkabbou.



Variaciones sobre el tema del tagine de Sally Butcher, John Gregory-Smith y Nargisse Benkabbou.

La guarnición

Jones hace un "golpe de hierbas" deliciosamente contundente para acompañar a su tagine, mientras Gregory-Smith mezcla harissa, jugo de limón y aceite para servir junto con el suyo; Ambos son excelentes acompañamientos. Para simplificar las cosas, estoy convencido de la combinación de aceitunas verdes saladas de Hart con ciruelas pasas, mientras que sus almendras blanqueadas con mantequilla proporcionan un crujido muy necesario. Una dispersión final de las hojas de cilantro no es solo para el espectáculo: el sabor limpio parece levantar todo el plato. Servir con pan para mojar y mucha harissa.

Tagine vegetal perfecto

Preparación 15 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 6 6

2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas grandes, pelados y en rodajas finas
4 dientes de ajo , pelados y en rodajas finas
1½ cucharaditas de jengibre molido
1 cucharadita de polvo de cúrcuma
1 rama de canela
¼ cucharadita de hilos de azafrán
600 g de calabaza de invierno o batata, pelado y cortado en trozos pequeños
400g nabos, en cuartos o por la mitad si en el lado largo
500 ml de caldo de verduras
300 g de ciruelas dulces
1 limón confitado, solo piel finamente picada
1 cucharada de mantequilla
50 g de almendras blanqueadas
2 cucharadas de miel
50 g de aceitunas verdessin hueso
1 x 400 g de garbanzos enlatadosescurrido
1 ramo pequeño cilantro fresco
Harissa
servir

Calienta el aceite en una sartén grande de fondo grueso para la cual tienes una tapa a fuego medio, luego saltea las cebollas hasta que estén tiernas y translúcidas. Agregue el ajo y las especias y cocine por unos minutos más hasta que huela las especias.

Felicity Cloake Vegetal Tagine 01



Saltee la cebolla hasta que esté tierna, luego agregue el ajo y las especias y cocine hasta que esté aromática.

Agregue la calabaza y los nabos, luego agregue el caldo de verduras, raspando el fondo de la sartén para limpiarlo.

Felicity Cloake Tagine vegetal 03



Agregue las verduras preparadas, luego vierta el caldo y raspe el fondo de la sartén.

Agregue las ciruelas pasas y la piel confitada de limón, hierva y cubra. Baje el fuego y cocine a fuego lento de 30 a 40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

Ciruelas pasas y cáscara de limón confitada.



Agregue las ciruelas pasas y la piel confitada de limón, luego cubra y cocine por 40 minutos.

Mientras tanto, dore las almendras en la mantequilla hasta que estén doradas, luego reserve. Agregue la miel, las aceitunas y los garbanzos a la sartén, pruebe y sazone si es necesario, luego pique el cilantro en trozos gruesos y esparza las almendras por encima.

Tajine de verduras de Felicity Cloake 05.



Agregue aceitunas, garbanzos y miel, adorne con almendras ligeramente fritas y cilantro picado, y sirva.

¿Cuál es tu tipo favorito de tagine vegetal, invierno o no? ¿Es cierto que solo los turistas comen cuscús como acompañamiento y, de ser así, qué tipo de pan recomendaría?

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