10 Tib Lane, Manchester M2 4JB (0161 833 1034). pequeño y grande
platos £8-£20, postres £7, vinos desde £24
Todos los restaurantes tienen una historia. El edificio alto y angosto en 10 Tib Lane, justo al lado de Princess Street en Manchester, no es una excepción. Esta noche, el Chef Robert Owen Brown es el Guardián de los Recuerdos. «Arrastré losas hasta allí», dijo, señalando las escaleras que conducían al piso superior. Él agita su mano casualmente hacia la parte trasera de este comedor tenuemente iluminado en el primer piso. «Era una puerta de espejo de vidrio ahumado con un gran grifo de latón como manija». En ese momento, el lugar se llamaba Lounge 10, lo que suena como la agonía de una terrible franquicia cinematográfica que culminó en Lounge 3. Owen Brown fue el chef de apertura y claramente, antes del lanzamiento, el asistente de construcción. Los murales de la Orgía Romana eran decididamente inseguros para el trabajo, y los fines de semana la gerencia instalaba un clarividente en los pantanos. “Hicimos pizza de trufas”, dice Owen Brown. Y un solomillo de ternera ahumado con huevos de codorniz. Bastante bien todo eso, en realidad.
Una docena de años después, vivimos en una época que, según se mire, es tristemente puritana o simplemente más considerada. Hoy, en el 10 Tib Lane del mismo nombre, un pomo de la puerta no es algo de lo que señalar y burlarse. Simplemente abre puertas. Los pisos son de tablones barnizados oscuros, las paredes son de ladrillo envejecido por un lado y tejas blancas por el otro. El sitio web presenta una declaración de intenciones escrita por el trío de veteranos de la hospitalidad de Manchester detrás de la compañía: «Cócteles clásicos, vino natural que no te asusta, cerveza que importa y platos de temporada con los mejores productos que podemos conseguir». .” Me parece bien.
Deberíamos poner este junto a lugares como Erst en Ancoats, el clima revisado recientemente, Higher Ground, que pronto abrirá, Alan y Another Hand. Todos ofrecen platos pequeños eclécticos y una lista de bebidas a sabiendas idiosincrásica. En algún punto del camino, Manchester fue hermanada culinariamente con Hackney. Por supuesto, una declaración de intenciones no sirve de nada si el horneado no explota una y otra vez. Esta noche estamos atrapados. Somos seis en la mesa y nueve platos, así que vamos a averiguarlo. Sí, por favor, los tendremos todos, y algunos dos veces.
Se han seguido las tendencias modernas: hay menciones en el menú de yema de huevo deshidratada, repollo hispi carbonizado y tostadas de masa fermentada. Pero también hay una maravillosa sensibilidad de la vieja escuela en el trabajo. Viene en una serie de salsas y aderezos espesos como el dorso de una cuchara y construido alrededor de enormes sabores agridulces. Las mollejas se empanizan y se fríen, como nuggets de pollo adultos, pero vienen con una salsa de mostaza espesa y emulsionada llena de semillas que revienta muy bien en la parte superior de la boca. Esta rebanada de repollo ennegrecido se combina con una salsa que se sumerge profundamente en los tonos dulces y dulces de las chalotas asadas lentamente. Una chuleta de cerdo grande y vieja se sella para que la cinta de grasa quede crujiente y el mango con hueso sea eminentemente mordisqueable. Se sazona con una salsa que hace una gran virtud de los placeres de la gelatina pegajosa en un pollo hondo color roble barnizado. Aquí está el puré de apio, hecho por alguien que aparentemente pasó parte de su carrera en una gran cocina elegante ladrando para medir su puré una y otra vez, hasta que quedaron lo suficientemente suaves como para alisar la cara de WH Auden.
Una mousse de trucha ahumada impecablemente elaborada es el rosa salmón de un elegante conjunto de servilletas y manteles de la década de 1970. Se salva de ser el tipo de cosa que se habría repartido con tostadas Melba en una de las fiestas de Margo Leadbetter en Surbiton gracias a la adición de moda de huevas de salmón, rosa brillante a la luz de las velas. Y luego está la cocina verdaderamente espectacular, flexible y sutil de una solla meunière deshuesada, la carne nacarada que se mantiene unida, con mantequilla de alcaparras y gambas marrones con sabor a nuez y belleza costera en todos los sentidos. Esa última palabra podría no describir el sabor; comunica la brillante ráfaga de emoción engendrada por un pescado bien cocido. Suficiente para humedecer el ojo de un chef de formación clásica como Owen Brown, más abajo en la mesa.
Hay algunas florituras. Una versión de la tibia y tambaleante médula ósea de Fergus Henderson con una ensalada de perejil con sal y vinagre no se sirve con las rebanadas gruesas habituales de tostadas de masa fermentada. Viene, en cambio, con bloques dorados de lo que llaman manzanas Anna, pero se acercan más a las actualmente muy populares y siempre bienvenidas papas confitadas fritas. Tal vez eso no sea suficiente papa para el trabajo. Guarde un poco de la masa madre tostada que viene con el bistec tártaro, que se sirve en un montón grande y se cubre con un garabato de lo que llaman puré de yema de huevo. Como la yema ya es un líquido, no entiendo muy bien lo del puré. Pero endulza el montón de mostaza de la carne molida. Combínalo con la ensalada de hojas amargas bien aderezada con esponjosas ramitas de champiñones ostra asados. Completando el menú de nueve platos con un plato de lentejas estofadas en vino tinto, que se asemejan a la grava negra en la habitación con poca luz, con tiernas alcachofas de Jerusalén asadas.
La mitad de la lista de postres se compone de quesos británicos o una copa de jerez navideño de Pedro Ximénez, pero estos son solo ejemplos de compras con buen gusto. Mucho más tentador es un pastel de caramelo profundo y hirviendo a fuego lento, la masa crujiente cortada en una fina punta de flecha, la superficie de crema dorada espolvoreada con un poco de sal marina blanca y brillante. O hay un rectángulo de pan frito y budín mantecoso con costra de azúcar, su centro cálido y cremoso, con una cucharada de crema de brandy al lado. ¿Quieres un poco? Por supuesto que sí. Ningún plato cuesta £ 20 y la mayoría cuesta poco más de £ 10.
La lista de vinos es corta. Está, por supuesto, esa espeluznante charla sobre los vinos de baja intervención que, como dijo un amigo en la mesa, pueden ser deliciosos cuando se beben de la bodega, pero solo saben a muerte y desgracia en otros lugares. Afortunadamente, encontramos el camino hacia algunas botellas convencionales: un blanco Savoie con sabor a limón de Jean Perrier y un St Emilion suave y redondo de Château Marchand. Es posible que los sucios murales se hayan desconchado, pero en medio de velas que gotean y descaro de la vieja escuela, ahora hay mucho que estimular en 10 Tib Lane.
Noticias
El chef con sede en Cardiff, Lee Skeet, que se hizo un nombre en la ciudad con el pequeño restaurante de menú de degustación Cora, ha abierto un bar de ostras. Se llama Jackson’s y ocupa la planta baja de un edificio en Duke Street Arcade, cerca del castillo de Cardiff. En unas semanas también trasladará Cora, que solo tiene capacidad para 10 personas, a la planta superior. Ambos sitios llevan el nombre de los hijos de Skeet y en parte fueron posibles gracias a una campaña de financiación colectiva de 26.000 libras esterlinas. EN coracardiff.com.
El llamado Príncipe de Birmingham, Glynn Purnell, ha abierto un bar de tapas cerca de su restaurante insignia, Purnell’s, en el centro de la ciudad. Plates by Purnell’s tiene solo 28 tapas y un menú que se inspira en la época del chef cocinando en el norte de España. Los platos incluyen clásicos como chorizo al vino tinto y gambas al ajillo, así como patatas fritas de berenjena trufadas, cassoulet de garbanzos y una ensalada de joyitas a la plancha. Está abierto de miércoles a sábado desde el mediodía. Visita platebypurnells.com.
Y, por último, felicitaciones a Liam Rogers, anteriormente de Sat Bains Restaurant y Andrew Fairlie Restaurant en Gleneagles, quien ha sido nombrado jefe de cocina en Northcote en Lancashire, bajo la dirección de la chef ejecutiva Lisa Goodwin-Allen. A partir del 3 de abril, con Rogers en el lugar, Northcote volverá a ser una operación de siete días. Ver costanorte.com.
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