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111 por Modou, 111 Cleveden Road, Kelvinside, Glasgow G12 0JU (0141 334 0111). Menú Total Trust (domingo/lunes) £25, menú Explore (jueves-sábado) £40, vinos desde £23
Hay una cosa garantizada para hacer que la experiencia de un restaurante sea aún mejor: una gran historia. Glasgow 111 de Modou tiene una gran historia. Cuando los derechistas rabiosos y empapados de retórica tratan de hacer que todos los inmigrantes parezcan trapeadores irreflexivos, es algo que debe decirse. Modou Diagne, de origen senegalés, pasó gran parte de su infancia en España. Cuando tenía 18 años, vino solo a Glasgow en busca de algo mejor. Tenía solo £ 200 y primero durmió a la intemperie. Finalmente, encontró refugio en una iglesia y luego entró en una posada. En 2014, después de un año de postularse, consiguió un trabajo como mozo de cocina en 111 by Nico en Kelvinside.
El restaurante forma parte del grupo Six by Nico, propiedad del chef Nico Simeone. Ofrecen menús de degustación con una buena relación calidad-precio que cambian cada seis semanas, desde ubicaciones en Escocia, Inglaterra y ahora Irlanda. Simeone reconoció rápidamente la ética de trabajo de Diagne. Lo progresó a través de roles en la cocina de alta velocidad, de modo que en 2018 fue jefe de cocina en 111 by Nico. En marzo de 2020, Simeone citó a Diagne y le dijo que cambiaba el nombre del restaurante a 111 por Modou. El lugar le pertenecía ahora. Y si te apetece un buen grito a la antigua, visita la web del restaurante y mira el vídeo del momento.
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Obviamente, intervino la pandemia, durante la cual Diagne cocinó en una iglesia local para personas vulnerables de su comunidad. Finalmente, en abril de 2021, reabrió su restaurante. De jueves a sábado ofrecen un menú degustación de cinco platos a 40 libras por persona. Usted elige un ingrediente principal para cada plato, enumera las principales alergias o disgustos y ellos hacen el resto. Los domingos y lunes, en cambio, ejecutan el menú de Total Trust. Nuevamente, explica alergias y disgustos. Entonces sucede: cinco platos de cocina extremadamente buena e inventiva por el bajo precio de £ 25 por persona. Puede tomar un vuelo de vino de £ 30 o elegir una botella de la breve lista de vinos que comienza en £ 23 y termina en alrededor de £ 35. El menú de Total Trust cambia con cada servicio según lo que esté disponible, lo que significa que los platos que se muestran en esta reseña diferirán de los descritos allí. Tendrás que confiar en mí, como yo lo hice con ellos.
Si eres quisquilloso con el paladar de un niño demasiado codicioso, esto no es para ti. Mi compañero no especificó ningún queso en sus platos. Si te apetece, te dirán exactamente lo que te están sirviendo cuando llegue cada plato, pero también hay una tarjeta en la mesa que te invita a «desafiar tus sentidos gastronómicos y anotar lo que puedes saborear en cada plato». . Hace casi 30 años fui a un restaurante en Londres llamado Aubergine donde un oscuro chef se llamaba Gordon Ramsay. ¿Qué le pasó? – sirvió un trío de crème brûlées, cada uno aromatizado con una hierba diferente. El mayordomo de semillas oleaginosas insistió en que adivináramos el sabor con una sonrisa «no somos inteligentes» y se negó a ser dibujado. Fue malditamente aburrido. A estos precios, solo quería el almuerzo, no un juego de mesa.
Es muy diferente. Nuestro servidor es excelente en lo que se convierte en un negocio compartido, no en una competencia de nosotros contra ellos. Cuando le digo que el disco de carne empanada y frita con cucharadas de salsa negra, que sirve como bocado de apertura, es una croqueta de rabo de toro, probablemente con ajo negro, me mira encantado. Inteligente yo. Así que ponte cómodo en esta cabina de terciopelo gris metalizado, apoya los codos en la mesa de cobre pulido y disfruta del viaje.
La cocina es rica y en capas y rica en emulsiones espumosas y bellamente ejecutadas que algunos podrían llamar despectivamente mousses, como si eso fuera una prueba de que toda esta broma del restaurante es una farsa. No lo es, si se hace bien. Mi primer plato es un montón de mousse de queso tibio, del color del mejor queso cheddar, rociado con el verde brillante del aceite de cebollino y cubierto con el crujido de cebollas fritas crujientes. Son todos los sabores del mejor paquete de patatas fritas con queso y cebolla en forma de cuchara. Mi acompañante recibe una versión hecha con mousse de calabaza asada.
Luego viene un graso y sedoso ravioli de salmón escalfado. Parece un sombrero cremoso hecho por White Company y está lubricado con una emulsión de eneldo verde. A continuación vienen los filetes de lenguado escalfados, enrollados y cortados en un gran cilindro, con la superficie de alabastro ligeramente chamuscada. Hay una sopa de mariscos espumosa y, debajo, mejillones ligeramente marinados. Está reforzado con una capa de taramasalata, puré de coliflor calmante y, para un poco más de acidez, pepino encurtido en cubitos. Escrito así, parece complicado. Eso no es. La suela es la estrella. Los demás son solo actores secundarios.
En estos días tomo fotos realmente horribles de lo que comí, en parte para refrescar mi memoria atribulada y en parte para poder publicar esas fotos espeluznantes en Instagram todos los domingos, para que la gente pueda estar completamente horrorizada por mis fotos. No es hasta que he limpiado la última mancha desde el plato de carne hasta el glaseado que me doy cuenta de que olvidé encender mi teléfono. Qué puedo decir ? Era demasiado tentador: un trozo de panceta de cordero estofado en capas, rebanado y luego chamuscado, con la cantidad justa de grasa derretida caliente, salsa espesa y puré de chirivía. Eso es todo lo que hay. Y luego se ha ido.
El postre es un sorbete de fresa rosa pintalabios con mousse de lima y chocolate blanco. Debajo hay una capa de merengue italiano flambeado. Encima hay fragmentos de merengue suizo. ¿Me di cuenta de lo que eran la mayoría de las cosas en cada plato sin que me lo pidieran? Bueno, sí, lo hice, pero no porque sea un ninja del sabor. Eso es porque prepararon cada ingrediente para gritar su nombre. Me quedé con la sensación de una cocina que, habiéndose fijado un marco estrecho –sólo estos cinco platos– se divierte, pero que no ha perdido de vista la importancia de divertirse también. Recientemente puse los ojos en blanco ante la propagación viral de los menús de degustación. Pero cinco cursos como este, ofrecidos a un precio tan atractivo, simplemente no pueden pasar desapercibidos. Agregue a eso la deliciosa historia de Modou Diagne, quien trabajó duro para llegar a donde está, y tiene una receta sensacional para un gran restaurante. Le doy toda mi confianza a él y a su equipo. Lo volvería a hacer con mucho gusto.
Noticias
El reemplazo del restaurante dirigido por Tom Kerridge en el Stock Exchange Hotel de Manchester, copropiedad de los exfutbolistas Gary Neville y Ryan Giggs, ya abrió. El jefe de cocina de Stock Market Grill es Joshua Reed Cooper, quien ha trabajado en Where the Light Gets In en Stockport y Mana en Manchester. El menú de apertura incluye un pastel de cerdo criado a mano con mostaza inglesa, pudín de sebo de conejo confitado y una costilla de frisones lácteos viejos. Terminar con profiteroles o una baba de whisky (stockmarketgrill.com).
Lee Westcott, antes de Typing Room en Londres y Les Pensons en Tenbury Wells, ha sido nombrado jefe de cocina de los dos restaurantes en el segundo Birch Hotel, que abrirá en South Croydon el próximo mes. Elodie servirá un menú de degustación de cinco platos de temporada, que incluirá ingredientes del piso del hotel. También habrá un restaurante más informal llamado Vervain (www.birchcommunity.com).
Y en Braemar, Adam Maddock ha sido nombrado jefe de cocina en el campamento de fantasía de tartán, ciervos en celo y whiskies retroiluminados raros a £ 800 por copa, es decir, Fife Arms. Anteriormente, Maddock trabajó con Michael Caines en Gidleigh Park y Whatley Manor. El hotel forma parte de la cartera de Artfarm, propiedad de los responsables de la empresa de galerías de arte Hauser & Wirth, que también es propietaria del pub Audley y del Groucho Club en Londres (thefifearms.com).
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