Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

20 años de Observer Food Monthly: 20 momentos clave de la comida | Comida


1 El ascenso y la caída de chefs famosos

Cuando se lanzó OFM en abril de 2001, Gordon, Heston, Hugh, Jamie y otros ya estaban en una trayectoria espectacular. Estas fueron las décadas de los reality shows, por lo que no solo los estábamos viendo, estábamos interesados ​​inquebrantablemente en sus vidas personales. Nadie sabía qué estaba haciendo Delia Smith cuando las cámaras estaban apagadas. Keith Floyd nunca nos invitó a su hermosa casa, pero los cocineros que ahora conocíamos por su nombre estaban en todos los tabloides y en las nuevas revistas de chismes. Un poco perpleja, Delia Smith lo expresó bien cuando, en 2008, dijo de Gordon Ramsay: “Esto no es enseñar. Me gusta cuando hace sus recetas, pero no me gustan sus malas palabras. "

Puede trazar sus trayectorias en un gráfico. Ramsay fue el primero, el más alto y brillante en ascenso. Dejó el Reino Unido para irse a los Estados Unidos, donde ahora es una de las estrellas de televisión más ricas y recientemente regresó a las pantallas del Reino Unido para presentar un programa de juegos no gastronómico. Le ha ido mejor en términos económicos, pero se ha apartado de la comida a pesar de que todavía tiene docenas de restaurantes. Otros arcos son más bajos, quizás más duraderos, pero ahora están en una curva descendente. Es poco probable que volvamos a ver a su especie.

2 De bloggers a influencers

En 2002, Julie Powell inició el "Proyecto Julie y Julia", donde documentó sus intentos de cocinar todas las recetas de Julia Child. Dominar el arte de la cocina francesa a través de la nueva plataforma Blogger. Tres años más tarde había producido un libro exitoso y en 2009 una película protagonizada por Meryl Streep y Stanley Tucci.

Otra plataforma revolucionaria, Twitter, se lanzó en 2006 y rápidamente se hizo particularmente popular entre los periodistas de comida y restaurantes. Después de llegar a Instagram cuatro años después, un plato 'gravable' se ha convertido en una característica básica de todos los menús, y las fotos de la cena son el lema del marketing hotelero y la crítica de restaurantes recientemente democratizada.

Los medios de comunicación gastronómicos han sufrido terribles convulsiones. Hoy en día, tener una gran audiencia en línea o ser un 'influencer' es un indicador de celebridad que se codea y está cada vez más vinculado a ser chef, estrella de televisión o restaurador exitoso. Sin embargo, la fama tradicional claramente tiene sus usos. Una de las caras culinarias más importantes de la plataforma social más poderosa de este año, TikTok, es Gordon Ramsay.

Ella Mills
Ella Mills, líder de la primera ola de influencers del Reino Unido Fotografía: Amelia Troubridge / The Observer

3 Noma, la búsqueda de comida y el nuevo nórdico

El inconformista culinario René Redzepi abrió Noma en Copenhague en 2003. Aunque nunca logró tres estrellas Michelin, en 2010 fue declarado el mejor restaurante del mundo, considerado por muchos como la primera y significativa ruptura en la hegemonía Michelin. La cocina de Redzepi fue considerada la vanguardia del 'Nuevo Nórdico', centrándose en ingredientes regionales tradicionales y combinaciones de sabores, uniendo la técnica 'molecular' con una mano más ligera. Redzepi también condujo a los jefes, más que metafóricamente, "al bosque". Su fascinación por la búsqueda de alimentos inició una tendencia mundial de ingredientes oscuros sin la intervención de la agricultura humana.

4 MasterChef y la comida como entretenimiento ligero

John Torode y Gregg Wallace se presentaron en Cocinero en 2005 para hacer el programa más accesible y menos sofocante, su presentación sin aliento ayudó a aumentar la emoción y el peligro, creando un fenómeno. Otros espectáculos gastronómicos competitivos siguieron con Gran menú británico lanzamiento en 2006 y 2008 MasterChef: los profesionales, dos vitrinas populares para chefs activos.

Estos programas requerían un estilo particular de cocina que podía discutirse extensamente y tenía un elemento de riesgo. Pronto habían codificado y osificado la gastronomía británica provincial, encerrándonos en un desfile interminable de comida apilada, frotis e ingredientes locales presentados 'a tres bandas'.

5 La nueva informalidad

En 20 años, las comidas en restaurantes, para muchos de nosotros, han pasado de ser un regalo poco común a un evento regular y, tal vez, como resultado, los lugares que elegimos se han vuelto más informales. Los platos, el personal uniformado, los códigos de vestimenta y las etiquetas nítidas de la generación de nuestros padres se evaporaron en un glorioso juego de comer los dedos, sentados en los mostradores, sin reservas y las clases llegando a la habitación, un orden que se adapta a la cocina. En general, todo esto ha supuesto una gran mejora. Las únicas desventajas pueden haber sido, para el cliente, las interminables colas para los asientos no reservables y, para los restaurantes, no presentarse cuando los clientes reservan varios lugares a la vez y pasan el rato. Comprométase a tomar uno en el último minuto.

6 De las cenas escolares al pequeño chef: los activistas televisivos

Jamie Oliver y niños de la escuela primaria Rotherfield
Jamie Oliver y niños de la escuela primaria Rotherfield Fotografía: Levon Biss / The Observer

El intento de Jamie Oliver de mejorar las cenas escolares en 2005 mediante la abolición de los turcos Twizzlers y Endless Crisps encontró una gran resistencia por parte de algunos niños y padres. No obstante, inició una tendencia en el activismo alimentario impulsado por la televisión que alcanzó su punto máximo a finales de la década de 2000. Fue hace unos meses cuando Heston estaba preparando comida en Little Chef y Hugh Fearnley Whittingstall, todavía confiable, luchaba por los peces o las gallinas, cuando parecía que ningún político o productor de alimentos podía evitar ser golpeado por un cocinero de televisión indignado. Oliver, todavía ambicioso, abordó más tarde la educación en general, con La escuela de los sueños de Jamie en 2011.

7 Reserva y entrega

Toptable, lanzado en 2000, fue el principal motor de reservas del Reino Unido. En 2010, fue comprado por la empresa estadounidense OpenTable por $ 55 millones. Para la mayoría de los clientes, esta era solo una aplicación práctica, pero detrás de un sistema integral de gestión de reservas que los restaurantes han adoptado con entusiasmo, cambiando la responsabilidad de contestar el teléfono y hacer malabares con las reservas. Las aplicaciones se han convertido rápidamente en el medio principal de reserva de restaurantes y hoy quieren saber su ubicación, hacer una lista de sus preferencias o intereses y recomendar lugares para cenar de una manera que reduzca al restaurante del circuito.

En 2013, Deliveroo se lanzó en el Reino Unido, transformó la comida para llevar y condujo a competidores como Uber Eats, pero también cocinas oscuras (donde la comida se cocina solo para la entrega). Dado que la comida para llevar se ha convertido en una parte tan importante de la vida de Lockdown, los comensales pudieron usar Deliveroo para elegir alimentos de una marca que reconocen y que no necesitan eso en particular. Su comida proviene de la cocina del restaurante. En los últimos meses, Dishoom y Shake Shack se han "abierto" en ciudades provinciales, entregando a los clientes sin abrir un "restaurante" real. El mismo Deliveroo ha tenido problemas con la disputa por los derechos de los trabajadores de la economía de trabajos ocasionales y su OPI mal recibida este mes.

8 Cierre de El Bulli

Portada OFM Octubre 2008 Ferran Adria Observer Food Monthly

El revolucionario restaurante español había obtenido su tercera estrella Michelin bajo el liderazgo de Ferran Adrià en 1989. En 2002 ocupó el primer lugar en la flamante lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, posición que ocupó más veces que cualquier otro. sus competidores. El propio Adrià se convirtió en el ideal del chef como artista, pero lo más significativo de El Bulli en los años que nos preocuparon fue su cierre.

Adrià afirmó que no estaba ganando dinero, perdiendo hasta 500.000 € al año hacia el final. Pero al convertirlo en un 'centro de fundación y creatividad', parece igualmente posible que se aburra frente a las listas de espera increíblemente largas y la decoración internacional que se maravilla con sus creaciones. De cualquier manera, citando su propia versión, El Bulli "completó su andadura como restaurante".

9 el vino se va a un lado

En 2004, De lado, una película de autor ambientada en Napa Valley, tuvo un éxito de taquilla modesto, pero es la industria del vino, o al menos los productores de pinot noir, la que pareció beneficiarse más, con un aumento del 170% en las ventas en los Estados Unidos. De lado lanzó una serie de tendencias de vino escalables y más amplias. Un gran rechazo al chardonnay, una repentina fascinación por el pinot grigio. Un inexplicable frenesí riojano y una sed de Malbec. Había habido décadas en las que nadie sabía lo que era un pino picpoul, luego, de repente, tenía que tener uno en su lista o perdería apostadores. Cava iba y venía, Prosecco tuvo una racha increíblemente buena. Puede que te veas genial con el champán del productor esta semana, pero es imposible mantenerte a la cabeza. Beba mucho y prepárese para el viaje.

10 Las terceras olas

El término "tercera ola" se utilizó por primera vez en 2003 para describir el auge de los cafés especiales independientes: la segunda ola había sido grandes cadenas como Starbucks, la primera ola había sido … bueno, café. Las tiendas de la tercera ola fomentaron un mayor enfoque en las habilidades del barista y el uso de cafés únicos o nuevas técnicas de elaboración.

La tercera ola también podría describir un patrón de apreciación que se ha producido en el mundo de la alimentación durante las últimas dos décadas. Una segunda ola de resurgimiento cuando las audiencias redescubren un producto, luego una tercera ola cuando los nerds de la comida se enfocan más profundamente en él. Estamos en medio de la tercera ola de pan, fermentación, vinos naturales, té, ginebra y cerveza artesanal.

11 El ascenso y ascenso de las mujeres jefas

Clare Smyth retratada en el restaurante Gordon Ramsay, London SW3
Clare Smyth fotografiada para OFM en 2015. Fotografía: Alex Lake

Sería imposible negar que dos décadas de machistas, jurados y líderes de rock en ciernes no han dejado de lado a las mujeres. A principios de siglo, las mujeres seguían siendo escasas en las cocinas profesionales, pero 20 años después vemos más negocios de alimentos propiedad de mujeres, más cocinas dirigidas por mujeres y roles más abiertos a las mujeres en todos los niveles.

De alguna manera, la explosión de los medios en torno a la comida se basó inicialmente en la apertura de programas de cocina, una vez dirigidos principalmente a mujeres, a audiencias masculinas al promover la masculinidad de chefs famosos. A lo largo de las décadas, el estereotipo se desmorona bajo el peso de su propio absurdo y puede comenzar a surgir algún tipo de equilibrio. Todavía nos queda un largo camino por recorrer antes de que haya algo así como la igualdad, pero chefs como Clare Smyth, Hélenè Darroze, Angela Hartnett, Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic y Elena Arzak han ganado estrellas por su brillantez, no solo por su supervivencia. .

12 Todas las recetas están en línea

Quizás el mayor cambio que Internet ha hecho en la comida es el más simple. El intercambio completo de información ha cambiado por completo la naturaleza de la receta. Cualquiera puede descubrir cómo cocinar cualquier cosa con unos pocos clics. Pueden obtener una segunda opinión, participar en debates y realizar sus propias mejoras. Internet ha ido más allá de las recetas para convertirse en una especie de vasta comunidad de intercambio de conocimientos. Al hacerlo, destruye las viejas jerarquías. Europa ya no es el centro, las técnicas arraigadas se pueden desafiar con facilidad y pueden surgir combinaciones antes inimaginables.

13 #MeToo en hostelería

El movimiento #MeToo ya había existido durante más de una década cuando los crímenes de Harvey Weinstein llamaron la atención del público en general, lo que provocó que muchas industrias se miraran entre sí. Sería imposible argumentar que durante más de 20 años las mujeres no han sido lastimadas y frenadas por la cultura machista en muchas cocinas. Los medios estadounidenses publicaron denuncias de conducta sexual inapropiada que involucraron a importantes figuras del negocio de la alimentación, lo que provocó la renuncia de Mario Batali (2019) y Ken Friedman (2020).

Ha habido un autoexamen en la industria del Reino Unido, pero sorprendentemente pocas acusaciones o renuncias. Como anécdota, el comportamiento hacia las mujeres en la industria está mejorando, pero es difícil imaginar que no haya personas que sepan que esquivaron una bala.

14 Vegano y veganismo

El veganismo se ha convertido en una tendencia cada vez más poderosa durante la última década. En 2019, se registraron 14,262 nuevos productos como veganos en la Vegan Society, un aumento del 49% con respecto al año anterior. Esto se debe en parte al énfasis del movimiento ambiental en consumir menos carne, pero también porque el aumento de las regulaciones ha dificultado la elaboración de declaraciones de propiedades saludables para los productos alimenticios. Palabras como "saludable" y "bueno para usted" ya no pueden aparecer en los envases sin respaldo científico, por lo que la industria alimentaria se ha apoderado felizmente de fórmulas como "promueve el bienestar" o "a base de hierbas" como sustitutos.

El resultado más destacado de esta tendencia ha sido Veganuary, lanzado en 2014 por los activistas Jane Land y Matthew Glover. Te registras, declaras tu compromiso de no consumir carne durante un mes e incluso obtienes un kit que te ayudará a mantenerte firme. Cada año se inscriben más y más personas (esta vez fueron casi 600.000), pero la idea se está extendiendo a muchas más.

15 cenas y pop-ups

Asma Khan y su equipo en Darjeeling Express.
Asma Khan y su equipo en Darjeeling Express. Fotografía: Alex Lake / The Observer

Quizás inspirado por paladares, Los restaurantes subterráneos subterráneos de Cuba, los amantes de la comida han comenzado a "abrir" sus propios cuasi-restaurantes en el Reino Unido. Se cree ampliamente que el primero fue el restaurante subterráneo de Kerstin Rodgers, con sede en su apartamento de North Kensington, pero lo siguieron docenas más rápidamente. Una exitosa serie de ventanas emergentes rápidamente vio un camino serio hacia una carrera en el restaurante con chefs como Asma Khan, James Ramsden y Stevie Parle a la cabeza.

16 Comida callejera

En la década de 1990, la comida callejera era un área marcada por la falta de higiene y controlada por permisos agresivos de las autoridades locales. Una tendencia para los festivales y eventos de música al aire libre, junto con la desregulación del mercado de las bodas, ha creado un grupo de jóvenes cocineros talentosos listos para salir a la calle. Al mismo tiempo, las autoridades locales aligeraron su actitud hacia los comerciantes y los promotores inmobiliarios vieron las operaciones en la calle como una forma de infundir vida y alma a los nuevos desarrollos. Quizás el ejemplo más descarado sea Bob's Lobster, donde dos empresarios de comida callejera literalmente derribaron su exitoso camión de comida en un local vacío bajo el nuevo Shard y continuaron con su negocio adentro, aclamado por la crítica.

17 Anthony Bourdain

Anthony Bourdain con Fergus Henderson en el Festival de Comida de Abergavenny en 2005
Anthony Bourdain con Fergus Henderson en el Festival de Comida de Abergavenny en 2005. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

La parte escabrosa de la memoria de Bourdain Cocina confidencial, publicado en 2000, fue una inspiración para muchos chefs durante las siguientes dos décadas. Formado en el estilo francés clásico, había practicado como compañero de cocina, a menudo apoyado por las drogas, pero con las ganancias del libro se embarcó en una carrera en los medios, viajando mucho y apreciando que la comida era un punto de contacto para la comprensión cultural, habló sobre el contexto, no sobre recetas. Ha defendido a chefs jóvenes como Gabrielle Hamilton y April Bloomfield y, durante el #MeToo, dijo de sus memorias: 'Debo haberme preguntado, y lo he estado haciendo durante algún tiempo,' ¿Hasta qué punto en este libro he proporcionado validación a los cabezas de carne? "

La muerte de Bourdain en 2018 conmocionó tanto a la industria como a los fanáticos. Llegó a una audiencia increíblemente grande, incluido Barack Obama, que apareció en el episodio de Hanoi de Partes desconocidas en 2016.

18 vidas negras importan

A partir de 2014, Black Lives Matter ha deambulado por el discurso público, adquiriendo el mismo ritmo frenético que #MeToo. En el Reino Unido, generó preguntas importantes sobre la representación de las minorías en los medios alimentarios y se unió a un debate de larga data sobre la apropiación cultural en la comida. En los Estados Unidos, esto resultó en renuncias de alto perfil y una reescritura de los archivos de recetas en Epicurious.

En el Reino Unido se ha producido un cambio en los medios de comunicación, con la atención puesta en la gente de color en la hostelería y la asignación de ingresos supervisada más cuidadosamente. Pero con 300.000 personas de ascendencia negra, asiática y de minorías que trabajan en la industria y enfrentan brechas salariales en comparación con el personal británico blanco, el jurado aún está deliberando sobre cambios mensurables en cocinas, comedores, comidas y reuniones de la junta.

19 El Brexit se encuentra con la pandemia

Observer Food Cobertura mensual Septiembre 2018 Brexit OFM

Brexit y Covid llegaron al mundo de la comida y la bebida casi al mismo tiempo. Muchos habían predicho problemas de dotación de personal, precios, precios de los ingredientes y de importación, pero nadie podría haber imaginado que toda la industria hotelera cerraría durante casi un año. Ocho de cada diez trabajadores hoteleros fueron despedidos al comienzo de la crisis, según la Oficina de Estadísticas Nacionales.

Los supermercados y las empresas de reparto han "tenido una buena pandemia", ya que todos pasamos más tiempo comiendo en casa, pero los trabajadores, especialmente en las fábricas de procesamiento de alimentos, se encuentran entre los que corren mayor riesgo. Los pubs, clubes, bares, cafés y restaurantes que han logrado sobrevivir a los cierres volverán a la luz severamente debilitada.

En las últimas dos décadas, la industria hotelera ha crecido a un ritmo casi increíble, pero se trata de socializar. Sería horriblemente sombrío decir que la pandemia marca el final del renacimiento de la comida en el Reino Unido, pero la verdad es que es lo más importante que nos ha pasado a la mayoría de nosotros en nuestro tiempo. La vida colectiva y todavía no tenemos idea. cómo va a resultar. jugar.

20 El gran británico Bake Off

El equipo Great British Bake Off fotografiado para OFM en 2014
El equipo Great British Bake Off fotografiado para OFM en 2014. Fotografía: Phil Fisk / The Observer

El éxito de Pastelería es asombroso. Se clasifica brillantemente por edad, género y clase social sin una sola maldición, cohete o puñalada. Se basa en el pastel, una sinécdoque eficaz de la trivialidad, y la serie se niega a hacer intentos serios para acumular falsos peligros. Las demostraciones agresivas de virilidad están reservadas para un solo juez que es, francamente, tierno.

Tengo la teoría de que este es, de hecho, su secreto. Desde 2010 cuando empezamos a necesitarlo, El gran Bake Off británico ha sido el antídoto para los aspectos más pomposos del reciente renacimiento alimentario. Ahora lo estamos exportando a todo el mundo. Dios nos perdone.

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