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20 años de Observer Food Monthly: los ingredientes cinco estrellas de Nigel Slater | Verduras


WEl sombrero y la forma en que comemos han cambiado constantemente en los 20 años desde que OFM llegó a la escena. Han aparecido nuevos ingredientes, los viejos tienen un nuevo papel, algunos han permanecido mientras que otros han caído en la oscuridad. Es posible que pongamos los ojos en blanco ante las modas gastronómicas, pero el hecho es que a veces un ingrediente poco a poco, aunque sea brevemente, se convertirá en el centro de atención.

Parte de este cambio ha incluido una reevaluación de las frutas y verduras que comemos y su lugar en nuestra cocina diaria. Alentadas por los mercados de agricultores y los comerciantes de semillas, han regresado algunas variedades más antiguas que habían perdido popularidad, especialmente para aquellas con parcelas y huertos.

Nigel Slater en noviembre de 2000.
Nigel Slater en noviembre de 2000. Fotografía: Harry Borden

Algunas frutas y verduras que dábamos por sentado (alcachofas, raíz de apio, membrillo, por nombrar solo tres) han ganado una nueva popularidad. Otros que hemos pasado por alto, como las acelgas y los brotes de guisantes, por ejemplo, ahora son tan populares que es difícil evitarlos. Ha pasado un tiempo desde la última vez que recibí un menú de restaurante sin la palabra remolacha.

Francamente, a la manera británica, se han adoptado ciertos ingredientes, se han utilizado bien y luego se han enviado de vuelta a la oscuridad. Tomates secados al sol, ¿alguien? ¿Coliflor morada, alcachofas chinas, calabacín amarillo, kiwi dorado? Todos se besaron brevemente y luego regresaron al lugar de donde venían. Otros siguen siendo populares. Las semillas de granada tienen su lugar, pero rara vez donde aparecen ahora. Algunos productos fueron descontinuados cuando sus precios se dispararon (piñones) o debido a los informes de la catástrofe ambiental que estaba causando nuestro repentino consumo excesivo.

Algunos que fueron elevados a la categoría de estrellas se quedaron allí: la alcachofa de Jerusalén continúa; el cavolo nero, con sus magníficas plumas de color azul oscuro, es ahora tan popular como el repollo de Saboya; y la col rizada está en todas partes. La cultura actual de los "imprescindibles" incluye zanahorias y rábanos en diferentes tonos, hongos elegantes y tomates crujientes de "invierno". En este momento, se le podría perdonar por pensar que si un ingrediente no ha sido fermentado, no vale la pena comerlo. El número de este mes nos brindó la oportunidad de reflexionar sobre algunos de esos ingredientes que han cambiado de lugar desde nuestra primera publicación.

1: remolacha

Las remolachas están en todas partes, apareciendo durante los últimos cinco o seis años en ensaladas y sándwiches para llevar, pastas y risottos. Aparece en rosquillas, sopas e incluso tartas. Esta raíz sangra muy bien cuando se perfora, enviando sus tonos granates a los feeds de Instagram en todo el país.

La remolacha saltó de la olla de pepinillos al horno hace solo unos años, pero parece destinada a quedarse. Su popularidad se consolidó en el momento en que alguien descubrió lo bien que sabe (intenso, dulce y terroso) cuando se tuesta en papel de aluminio. Su afinidad con el queso de cabra nunca ha estado en duda, pero puede volver con demasiada frecuencia para mi gusto.

Sin embargo, sigo siendo un fanático, especialmente en verano y otoño, cuando las hojas son lo suficientemente buenas como para incluirlas. Me siento afortunado de que me guste esto, pero lo siento por aquellos que no lo hacen, a quienes les resultará difícil esquivar los ensangrentados globos negros y rojos en estos días.

Remolacha asada, hojas amargas y pesto de albahaca (foto superior)

4 personas
raíces de remolacha 450g
aceite de oliva 2 cucharadas
vinagre de sidra 2 cucharadas
hojas de ensalada amarga 150g, berros, etc.
Tomates 150g

Para el pesto
hojas de albahaca 50 gramos
pino nueces 15 g
Ajo 1 diente pelado
aceite de oliva 5 cucharadas

Poner el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Lavar y cortar las remolachas con cuidado de no perforar su piel. Colócalos en una bandeja para hornear y cúbrelos ligeramente con papel de aluminio. Hornee las remolachas en el horno durante unos 45 a 50 minutos, hasta que estén tiernas hasta el medio.

Combine el aceite de oliva y el vinagre de sidra de manzana. Pelar las remolachas, cortarlas en la vinagreta y reservar.

Prepara el pesto poniendo las hojas de albahaca en el bol de un robot de cocina. Agrega los piñones, el diente de ajo pelado y el aceite de oliva. Procese durante unos segundos hasta obtener una pasta gruesa y suelta, luego sazone con un poco de sal y transfiera a un tazón pequeño.

Lave y agite las hojas de ensalada. Coloque las hojas en un tazón grande para servir y agregue la remolacha asada en rodajas y el aderezo. Corta los tomates en rodajas y agrégalos a la ensalada. Agregue aproximadamente la mitad del pesto de albahaca y guarde el resto para otro momento. Se mantendrá, cubierto con un poco de aceite de oliva, en el frigorífico durante varios días.

Revuelva suavemente la ensalada en la mesa antes de servir.

2: burrata

Estoy matando dos pájaros de un tiro aquí. Calabaza, valorada por su color vibrante, y burrata, el queso que actualmente está expulsando a la mozzarella de su trono.

No estoy seguro de haber oído hablar de burrata cuando lanzamos OFM. Ahora, ese huevo de queso lechoso hirviendo incluso ha usurpado la mozzarella como el queso fresco de elección. Algunos lo encuentran suave y exagerado, pero yo lo elijo por su textura suave, tan suave y cremosa que difícilmente califica como queso. Los usos son limitados: no se puede cortar o pegar entre dos pedazos de pan, ni se puede cocinar con él. Y, sin embargo, la burrata tiene un lugar casi permanente en mi refrigerador. Pocos desayunos son más rápidos que uno en el que vistes ese tierno óvalo con guisantes frescos, aceite de oliva y un nido de brotes de guisantes. O abra uno y deje que el interior derretido se vierta sobre una masa madre espesa y picado de chile y cilantro. Combina perfectamente con hojas de albahaca y menta; jamón y huevas de bacalao; melocotones e higos.

La burrata es casi lo suficientemente suave como para ser considerada una salsa improvisada. Dejo que la cuajada blanca como la nieve rezume sobre la berenjena asada con tomillo y limón; derretir sobre tomates horneados y albahaca; e incluso úsalos como dip para la nueva temporada de puntarella o espárragos. Del mismo modo, calabaza al horno o zapallo.

Calabaza al horno, burrata y lentejas

Calabaza al horno, burrata y lentejas
Fotografía: Jonathan Lovekin para The Observer

2-3 personas
calabaza o calabaza 1 kilogramo
aceite de oliva 3 cucharadas, y un poco más
pequeñas lentejas verdes o marrones 100 gramos
hojas de cilantro un puñado
za'atar 1 cucharada
hojas de tomillo 1 cucharada
fuentes de tomillo diez
burrata 200 g

Poner el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Cortar la calabaza en rodajas gruesas, colocar en una sola capa sobre una bandeja de horno o asadera y verter sobre las 3 cucharadas de aceite de oliva. Voltee las rodajas para que queden cubiertas con aceite, luego hornee por unos 20 minutos hasta que estén transparentes y tiernas.

Ponga a hervir una olla de agua, agregue las lentejas y cocine por unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelos y mézclalos con el aceite de oliva extra, una mezcla de sal y pimienta negra y las hojas de cilantro.

Mezclar el zaatar y las hojas de tomillo. Muela un poco de pimienta negra, luego esparce la mezcla sobre las rodajas de calabaza. Agrega las ramitas de tomillo y regresa al horno por otros 10 minutos.

Transfiera la calabaza a un plato para servir y espolvoree con las lentejas. Rompe la burrata en trozos pequeños y agrégala a la calabaza.

3: coliflor

¿Hay alguna verdura cuyo lugar se haya levantado con tanta eficacia como la coliflor? Ahora, con mayor frecuencia se ve asado a la parrilla o entero al horno, con los bordes carbonizados y salpicado de zaatar o aceite de chile. En lugar de aparecer en floretes debajo de una salsa de queso, los coli se cortan en rodajas gruesas con forma de bistec, para asarlos o freírlos poco a poco. Me gusta, y también cuando se hornea toda la cabeza en una sola pieza para cortarla en rodajas, como un pastel.

Disfruto de su nuevo papel principal, aunque me gustaría que más tiendas lo vendieran con más de sus hojas exteriores adjuntas, pero si soy sincero, todavía creo que la coliflor estaba destinada a estar cubierta de salsa con queso. Hoy en día ya no me gusta servir la salsa matutina más bien peatonal, sino arreglarla con cebollas empapadas y aumentar la mostaza que agregué por primera vez en la década de 1990.

Coliflor al horno con cebolla y queso cheddar

Coliflor al horno con cebolla y queso cheddar.
Fotografía: Jonathan Lovekin / Jonathan Lovekin para The Observer

2-3 personas
coliflor 1 grande, entero, alrededor de 1 kg
cebollas 2 medianos
aceite de oliva 3 cucharadas
doble crema 350 ml
mostaza pasada de moda 1 cucharada
Mostaza de Dijon 2 cucharadas
queso cheddar 100 gramos

Corta la coliflor cortando las hojas secas o magulladas. Mantenga todas las púas pequeñas en su lugar en buenas condiciones. Vierta suficiente agua en una cacerola grande y profunda para que suba hasta la mitad de los lados, baje la coliflor y luego cubra con una tapa. Cocine al vapor durante 15 minutos, luego retire del fuego.

Mientras la coliflor está al vapor, pela y corta las cebollas en rodajas finas. Ponga el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Vierta el aceite de oliva en una cacerola poco profunda y coloque a fuego medio, agregue las cebollas y cocine hasta que estén bien tiernas, tiernas y translúcidas. Déjelos colorear un poco, deben ser de color dorado pálido, luego agregue la crema, un poco de sal y pimienta y las mostazas.

Rallar finamente el queso e incorporarlo a la nata y la cebolla. Retire con cuidado la coliflor del agua, luego colóquela en el centro de una fuente para hornear o asadera. Vierta la crema y la salsa de cebolla alrededor y encima de la coliflor y hornee por 20 minutos hasta que tenga un color dorado pálido.

4: aguacate

Es difícil mantenerse al día con los altibajos del aguacate. Un látigo de la policía alimentaria, el pobre abogado es amado y odiado por igual. (No estoy seguro de que la tostada de aguacate fuera algo antes del lanzamiento de OFM). Para este cocinero y comensal, los aguacates, cortados en rodajas y colocados sobre una tostada espesa y caliente, su pulpa firme vestida con hierbas fabulosamente afrutadas, semillas y aceite de oliva, sigue siendo una de mis cosas favoritas para comer. Al igual que los plátanos, los aguacates viven o mueren según su nivel de madurez. Un aguacate demasiado maduro es tan desagradable para mí como un plátano de calabaza, así que vigilo cuidadosamente su progreso.

Aguacate y semillas germinadas

Aguacate y semillas germinadas.
Fotografía: Jonathan Lovekin para The Observer

Hace 2 tostadas
hojas de cilantro 20g
aceite de oliva 4 cucharadas
brotes de guisantes 2 asas
abogados 2, medio
frijoles mungo germinados 40g
semillas de rábano germinadas 30g
semillas germinadas mixtas 40g
rábanos 4
tostadas de masa madre 2 rodajas gruesas
aceite de oliva para terminar

Ponga las hojas de cilantro en una licuadora o procesador de alimentos y vierta el aceite. Agrega una pizca de sal y unas gotas de pimienta. Procese durante unos segundos para obtener un aderezo de color verde brillante, luego transfiera a un tazón para mezclar. Ponga los brotes de guisantes en un recipiente con agua helada para que queden crujientes.

Pele los aguacates y quíteles el hueso, luego corte la pulpa en cubos pequeños. Mezcle suavemente el aguacate con el aderezo. Enjuague los frijoles germinados, los rábanos y las semillas con agua corriente fría y luego agite.

Corta los rábanos y córtalos por la mitad, luego mézclalos con el aguacate. Tuesta el pan hasta que esté dorado por ambos lados, luego vierte una generosa cantidad de aceite de oliva. Escurrir los brotes de guisantes, agitarlos y apilarlos sobre la tostada. Extienda las semillas sobre la tostada, luego vierta sobre el aguacate, los rábanos y el aderezo.

5: arándanos

Es difícil pensar en un ingrediente cuya creciente popularidad pueda igualar a la de los arándanos. Los supermercados los promocionan debido a su vida útil casi infinita. Los padres se los dan a sus hijos en lugar de caramelos. Y, a diferencia de otras bayas, puedes llevarlas a casa sin que se conviertan en mermelada en tu canasta. Aunque los como todos los días para el desayuno, todavía no veo su encanto. Pero me encanta que alguien los describiera una vez como 'abriéndose camino a través de una bandeja de globos oculares'. Les falta el aroma embriagador de una fresa madura, el jugo suculento y vino de una frambuesa, el brillo tentador de una mora. Y, sin embargo, en la vida de OFM, se han convertido en una de nuestras berries más vendidas, solo superada por las fresas.

Vale la pena comer arándanos cuando se combinan con otra fruta más ácida. El jugo de limón acentuará su elusivo sabor, al igual que las frambuesas o los albaricoques. Un zapatero de albaricoque y arándanos es un postre caluroso y fragante de verano. Me encanta tirar una rodaja de frambuesas trituradas en crema por una bagatela de arándanos o tirimasu, ya que la cocina moderna ha mezclado los dos deliciosamente en uno.

Tiramisú de bayas

Tiramisú de bayas.
Fotografía: Jonathan Lovekin para The Observer

6 a 8 personas
dedos de esponja 175 gramos
zumo de naranja 200 ml (unas 3 naranjas)
jerez fino 60 ml
huevos 3
Azúcar granulada 4 cucharadas
mascarpone 500g
extracto de vainilla unas gotas
frambuesas 150g
arándanos 375 g

Coloque los dedos de bizcocho uno al lado del otro en un plato para servir (estoy usando un plato hondo de 24 cm x 16 cm). Mezclar el jugo de naranja y el jerez fino, luego distribuirlo uniformemente sobre los dedos del bizcocho, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.

Separe los huevos poniendo las yemas en el bol de una batidora eléctrica, las claras en un bol grande. Agrega el azúcar a las yemas y bate hasta que esté espeso y cremoso con el batidor, luego agrega el mascarpone y el extracto de vainilla.

Pon las frambuesas en un bol y machaca ligeramente con un tenedor hasta que sangren sus jugos. Batir las claras de huevo hasta que estén espesas y espumosas, casi firmes. Ahora dóblelos, usando una cuchara grande de metal, en la mezcla de mascarpone, luego agregue ligeramente las frambuesas. Tenga cuidado de no hacer que la mezcla sea rosada, solo quiere una raya de frutos rojos a través del relleno.

Extienda el relleno sobre los dedos de bizcocho, cubra y refrigere por una hora más.

Cubre la superficie con los arándanos y sirve.

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