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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

20 años de Observer Food Monthly: recetas de las estrellas del futuro | Cocineros


Pamela yung

Chef en Flor y Asap Pizza, Londres

Pamela Yung ha pasado gran parte del año pasado reflexionando sobre la relación entre los restaurantes y sus comunidades. "Esta pandemia nos ha demostrado lo importante que es esto", dice, y explica que el restaurante donde es chef, Flor, y su restaurante hermano, Lyle's, dependen en gran medida de los viajeros. Con Flor fuera de acción para la cena, Yung y su chef y propietario, James Lowe, ejecutaron uno de los pivotes más exitosos de Londres y abrieron Asap Pizza, haciendo bases de masa madre con trigo tradicional. “Ahora tenemos gente que viene todas las semanas, incluso varias veces a la semana”, dice Yung.

Pamela Yung: "Hacer un impacto es muy importante para mí".

Lowe conoció a Yung en Nueva York en 2012, mientras estaba allí para hacer un evento. Yung estaba horneando y Lowe todavía recuerda el pan que hizo. Pero también estaba impresionado con la forma en que ella se mantuvo organizada durante todo el caos de la noche. "La adaptabilidad es importante en una cocina y realmente la aprecio". Se mantuvieron en contacto mientras Yung abrió Semilla en Brooklyn (desde que cerró), recibió una estrella Michelin y fue nombrado "el panadero más malo de Brooklyn". Cuando llegó a abrir Flor en 2019, planeado como una panadería-bar de vinos, Lowe sabía quién debía dirigir la cocina. "Es un talento increíblemente raro", dice. "Nunca se le ocurrió una sola idea para Flor que no me pareciera perfecta". También comparten la pasión por crear platos para trabajar con productores cuya ideología respetan.

“Es muy importante para mí tener un impacto”, dice Yung. Ha pasado parte de su encierro visitando proveedores, profundizando su comprensión de la agricultura regenerativa y está interesada en que los chefs jóvenes piensen en el papel de los restaurantes. “Tenemos la responsabilidad no solo de hacer buenos alimentos, sino también de participar en la agricultura y promover la sostenibilidad. Veo esto como parte de mi misión en la vida.

Passatelli en un caldo con verduras de primavera (foto de arriba)

Esta receta está inspirada en dos cocineros que admiro mucho: Mat Lindsay de Ester en Sydney y Marc-Olivier Frappier de Vin Mon Lapin en Montreal. Marc me introdujo en el arte de hacer passatelli, mientras que el caldo está inspirado en el caldo de parmesano-kombu de Mat, que todavía no he tenido la oportunidad de probar.

En el corazón de esta receta está cucina povera – Cocina italiana humilde utilizando todas las sobras, cuya suma es mayor que sus partes. Las verduras sobrantes, las cáscaras de parmesano y el pan seco sobrante son los componentes principales aquí. Aunque de origen italiano, le puse un toque un poco japonés, porque en mi mente las dos cocinas están vinculadas de muchas formas.

Soy el tipo de cocinero que guarda restos de todas las verduras en el congelador, hasta que haya suficiente para hacer un buen caldo de verduras. Sin embargo, si este no es su hábito, puede utilizar verduras frescas. Las cáscaras de queso y el kombu complementan este caldo fresco y aromático con fuertes notas umami, y las cintas de verdes primaverales añaden un contraste de textura.

Necesitarás un passatelli o una prensa de patatas para hacer esta 'pasta' rústica.

2 porciones
Para el caldo
cebolla 1 mediano, cortado en gajos
zanahoria 1 grande, picado en trozos grandes
apio 3 tallos, picados en trozos grandes
Ajo 3 dientes triturados
shiitakes secos 30g, remojado en agua caliente durante 5 minutos, luego escurrido
corteza de parmesano o pecorino 2 piezas (alrededor de 80-90 g)
agua fria 750 ml
kombu 20g
hoja de laurel 1

Para el passatelli
huevos 2 grandes
queso parmesano 100g, finamente rallado
migas de pan 100 g, bien
Nuez moscada algunas cuadrículas
sal probar

Para verdes primaverales
mantequilla cultivada sin sal 60 g (o mantequilla normal sin sal)
Verduras de primavera 100 g, cortados transversalmente en tiras largas
miso amarillo 1 cucharadita
Calabria seca Chile ½
Ajo 1 diente triturado
sal
limón
ralladura y jugo de 1
buen aceite de oliva para terminar

Coloque la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y el shiitake remojado en una bandeja para hornear y ase a 150 ° C en un ventilador / gas 3½ durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén bien cocidos.

Calentar lentamente las cáscaras en una cacerola pequeña a fuego lento. Deja que empiecen a derretirse y caramelizarse. Cubra con agua fría, agregue el kombu, la hoja de laurel y las verduras asadas y cocine a fuego lento durante 2 horas. Retirar del fuego y colar. Sazone ligeramente con sal; esto debe complementar, no competir con, la salinidad del parmesano en el passatelli.

Mezcle todo para el passatelli: debe ser una bola bastante rígida, que no se desmorone en absoluto, para que pueda mantener su forma mientras se le da forma; no demasiado pegajoso. Si está demasiado desmenuzado, agregue más huevo. Si está demasiado húmedo, agregue más pan rallado o queso.

Para cocinar el passatelli, hierva el caldo de verduras. Pellizque un trozo de masa de passatelli del tamaño de una pelota de golf y colóquelo entre el plato y el plato perforado de la máquina de passatelli o prensa de papas, luego presione, como una prensa de ajo gigante. Presione la masa de passatelli a una longitud de unos 5 cm sobre la olla; puede cortarla con un cuchillo mientras la saca de la máquina de passatelli / presiónela en el caldo hirviendo. Cocine por 4 minutos.

Mientras tanto, prepare las verduras de primavera. Derrita la mantequilla en una cacerola, agregue el miso amarillo, el chile y el ajo, luego saltee rápidamente las verduras en la salsa de mantequilla. Condimente con sal y un chorrito de jugo de limón.

Sirve en platos calientes, con el passatelli, las hojas verdes y suficiente caldo de verduras para cubrirlo todo. Terminar con un poco de pimienta negra, un poco de aceite de oliva y una pizca de ralladura de limón.

Hasan semay

Jefe de YouTube, Londres

Hasan Semay está sentado a una mesa en su jardín de Londres, con las manos en el delantal, mirando de reojo a la cámara. "El frío me atrapa". En uno de los días más fríos del año, Semay, conocido por sus 30.000 seguidores de Instagram como Big Has, ejecuta un tutorial de recetas en YouTube. Se calienta explicando cómo matar una langosta, cocinarla en una estufa de campamento y luego hacer mayonesa. Una langosta viva puede ser un ingrediente premium, pero Semay no duda en mostrar sus rollos de supermercado.

Hasan semay
Hasan semay Fotografía: Suki Dhanda / The Observer

“Vivo en el mundo real”, se ríe. “Vives dentro de tus posibilidades. Algunos días lo único que quiero es Monster Munch y Skittles, pero si tengo dinero en el bolsillo, siempre lo gastaré en buena comida. "

La pasión de Semay por cocinar a fuego alto se encendió en su familia turcochipriota, donde los asados ​​de los domingos significaban la barbacoa del domingo, sin importar el clima. Su aprecio por todo lo delicioso y su sencillez (a menudo se pica con los calcetines y las sandalias) recuerdan a Jamie Oliver.

Trabajando como plomero, luego como guardia de seguridad, Semay no estaba contento, hasta que su madre lo animó a solicitar el programa de aprendizaje de Oliver en 2012. El niño que había corrido a la casa para ver Ready Steady Cook encontró su ritmo. Después de 13 meses de formación, se incorporó a la industria de la restauración. Pero a medida que ascendía de rango, le gustaba menos su trabajo. “Para cuando llegué al chef, ese punto en el que cada tornillo suelto de esa gran máquina es tu problema, y ​​todo lo que tienes que hacer es agarrarte del cuello…” Suspira. "Esperaría mis días libres para poder cocinar mi propia comida".

Dejó las cocinas en 2019 y trabajó como consultor. Durante el encierro, diseñó kits de comida y luego se centró en videos para difundir su talento y mostrarle a la gente lo deliciosa que está la comida a su alcance. “Los programas de cocina pueden ser elitistas”, dice Semay. "Pero si puedo hacerlo en mi patio trasero, ¿qué te impide hacerlo en tu cocina?"

Ahora hablamos de libros, y su mentor, amigo y en ocasiones colaborador no siente más que admiración por lo que ha construido. “Has es un comunicador brillante”, dice Oliver, “obsesionado con la comida en todas sus formas, y prueba de que las apariencias engañan: este hombre poderoso es un alma gentil y amable. ¿Estás listo para ello? Oliver responde a su propia pregunta con un rotundo "sí".

Pierna de cordero a la plancha, yogur átomo, tomates aliñados y panes planos con aceitunas negras y anchoas

Pierna de cordero a la plancha, yogur átomo, tomates aliñados y panes planos con aceitunas negras y anchoas.
Pierna de cordero a la plancha, yogur átomo, tomates aliñados y panes planos con aceitunas negras y anchoas. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Es solo una celebración de los ingredientes que amo. Para nosotros, los turcochipriotas, el cordero y el carbón es algo cotidiano. He pasado casi todos los domingos de mi vida en el Edmonton Backyard junto a mi padre mirando la grasa del cordero goteando sobre las brasas. También he pasado la mayor parte de mi carrera en restaurantes italianos trabajando para Jamie, Theo Randall y Stevie Parle, por lo que soy principalmente italiano. Me enamoré de las similitudes de sabores en todo el Mediterráneo. Nada parecía estar demasiado lejos de casa. Aceites de oliva picantes, aceitunas negras secas saladas y el culto al tomate humilde. Supongo que este plato simboliza quién soy como cocinera. Sí, soy un chico londinense grande y aterrador con raíces turcas, pero mis manos son italianas.

Para 3 personas
Para el yogur atómico
yogur espeso 650g (intenta ser turco Suzme)
sal de mar 5g
azúcar 15 g
Ajo 2 dientes rallados
limón jugo de 1

Para la mantequilla de bebe
mantequilla premium sin sal 60g
pul bebé 2 cucharadas

Para el anchoas y aceituna negra tortita
filetes de anchoa 4
aceitunas negras sin hueso 80 g
Ajo 1 diente
perejil 10g, picado
limón jugo de 1
aceite de oliva de buena calidad 20 ml
panes planos 3 lavash simple, pitta o naan, o haz el tuyo propio (ver más abajo)

Para el cordero
Romero 3 hebras
Ajo 4 dientes
pierna de cordero 750g (pedir al carnicero que le quite el hueso y distribuya los diferentes músculos de la pierna), o 9 chuletas de cordero
limón cáscara de 1
aceite de oliva 15 ml

Para la ensalada de tomate
tomates mixtos 200 g
sal
chalote 20 g, en rodajas finas
cebollín ½ manojo, picado
menta 2 hebras
vinagre de vino blanco un chorrito
aceite de oliva

Para panes planos caseros (para 12 pita)
harina de pan 1 kilogramo
sal 25 g
agua tibia 560 ml
levadura fresca 30g
azúcar 1 cucharada
aceite de oliva 50 ml

Para hacer los panes planos, poner la harina y la sal en un bol grande y mezclar bien. Haz un poquito bien en el medio y reserva. En una jarra, combine todos los ingredientes restantes. Es importante que el agua no esté caliente, de lo contrario la levadura morirá. Revuelva la mezcla húmeda hasta que la levadura se disuelva por completo.

En 3 partes, agregue la mezcla húmeda a la seca. Me gusta removerlo con dos dedos, y cada vez que la masa comienza a endurecerse agrego un poco más de líquido. Repita hasta agregar todo el líquido.

Dar la vuelta a la masa sobre una superficie de trabajo y amasar durante 15 minutos. Una vez suave, coloca la masa en un bol cubierto con aceite para que no se pegue. Demuestre la masa hasta que duplique su tamaño. Cuando esté completamente probado, agítelo con cuidado sobre la superficie de trabajo y divídalo en 12 bolas iguales. Colócalos en una bandeja cubierta de aceite, cúbrelos ligeramente con un paño de cocina y déjalos reposar durante unos 40 minutos.

Para enrollar panes planos, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina. Aplana una de las bolas de masa con los dedos, tratando de mantenerla lo más circular posible. Luego use un rodillo para aplanar y estirar la masa. Si le gusta el pan plano con un poco de masticación, enrolle hasta el grosor de una moneda de £ 2. Si le gustan un poco más crujientes, enrolle hasta el grosor de una moneda de 10 centavos.

Hornee los panes planos en una parrilla hasta que comiencen a hincharse como una pitta; Una vez que tenga un bonito color dorado en la parte inferior, dale la vuelta y vierte sobre la mezcla de anchoas y aceitunas negras. El calor del pan afloja el aceite y le da a la masa un sofrito suave.

El yogur es esencialmente un labneh: un yogur filtrado que se sirve como entrante frío en Turquía y Oriente Medio. Creo que esta receta funciona mejor con un par de pantimedias, pero si tienes estopilla o muselina, úsala. Vierta el yogur en un bol y agregue la sal, el azúcar, el ajo y el jugo de limón. Dale una buena mezcla y ráspala en tu tela. Cuelgo el mío en el jardín durante al menos 2 horas y dejo que la gravedad haga su magia. Cuanto más tiempo cuelga el yogur, más rígido se vuelve; queremos que tenga una consistencia de queso crema.

Derretir la mantequilla. Justo cuando comienza a oler a caramelo y tiene un ligero color dorado, agregue la pulpa de bebé. Es importante atrapar la mantequilla al comienzo del proceso de mantequilla marrón. Si se calienta demasiado, freirá los sabores profundos de la pulpa de la botella. Dale un poco de remolino y retíralo del fuego.

Para el pan plano, ponga las anchoas, las aceitunas y el ajo en un mortero y tritúrelo hasta obtener una pasta suave. Puede hacer esto en un procesador de alimentos, pero el uso de un mortero significa que la mezcla no se emulsiona ni se espesa, en lugar de eso, junta todo sin apretar. Agrega el perejil picado y aplasta también. Luego agregue el jugo de limón y luego el aceite de oliva.

Calentar los panes planos en una sartén caliente o al aire libre mientras el cordero está descansando. Permítales ganar algo de color. Darles la vuelta y rebozarlos con la mezcla de aceitunas y anchoas.

Haga que su carnicero mire la pierna de cordero con la grasa aún intacta; también puedes usar chuletas. Para hacer el cordero, retira el romero y frótalo en tus manos para magullarlo y liberar sus aceites. Tritura el ajo con el lado plano de un cuchillo sobre una tabla de cortar; no te preocupes por pelarlo, solo queremos los aromas de la marinada. Agregue la ralladura de limón y el aceite de oliva, mezcle todo, cubra el cordero y déjelo marinar en el refrigerador de 2 horas a 2 días.

Esta receta funciona mejor asada al aire libre sobre carbón. Prepara una barbacoa y espera a que las brasas brillen de color blanco. Empuje algunas de las brasas lejos del área donde está cocinando el cordero, dejando algunas atrás. Queremos una capa plana y uniforme de carbón vegetal; esto brinda más control y es menos probable que se encienda. No queremos cocinar el cordero demasiado fuerte y demasiado rápido; queremos que sisee y vaya despacio, y que la grasa gotee para crear nubes de humo. Es fundamental vigilar la carne y darle la vuelta con regularidad. Dale la vuelta a la carne cada 2-3 minutos para que se cocine de manera uniforme. Cocine hasta que tenga una temperatura interna de 48 ° C. Deje reposar el cordero durante al menos 10 minutos, cuando la temperatura alcance los 52-54 ° C, haciendo bonitos trozos de cordero Cordero jugoso y brillante.

Si lo está horneando, sazone abundantemente el cordero con sal. Precaliente el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. En una sartén de hierro fundido caliente, selle la carne por todos lados, luego póngala en el horno y ase durante unos 20 minutos.

Si está usando chuletas de cordero, cocínelas a la parrilla o fríalas o cocínelas a la parrilla. Las chuletas no necesitarán tanto tiempo como la pierna de cordero en porciones, unos minutos por lado. Las chuletas deben estar doradas y caramelizadas, y cuando pinches la carne, debe estar apretada y rebotar, como la parte inferior de la palma debajo del pulgar.

Para los tomates, córtelos incoherentemente, algunos por la mitad, algunos en cuartos y tal vez incluso tritúrelos. Sazone con sal para que suelte su jugo.

Agrega las chalotas, el cebollino, la menta y el vinagre. Mezclar todo y dejar reposar durante 5 minutos. Antes de servir, agregue un poco de aceite de oliva y mezcle.

Para servir, poner una cucharada de labneh en un plato, hacerlo un poco bien con el dorso de una cuchara y agregar el pul biber de mantequilla. Luego agregue una pequeña pila de ensalada de tomate. Luego, unas rodajas de cordero bien cocido y terminar con unas rodajas de pan plano de anchoas.

Adejoke Bakare

Chef en Chishuru, Londres

En 2020, Adejoké Bakare cumplió 50 años y abrió su primer restaurante, Chishuru. ¿La entonces cocinera casera esperaba secretamente ser una de las nuevas cocineras más famosas de Londres? “Nunca en mis sueños más locos”, se ríe.

Adejoké Bakare: "Para mí, el éxito es que la comida de África Occidental se está convirtiendo en algo habitual". Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

Bakare siempre ha sido un alimentador. "Quiero que la gente se sienta feliz y bienvenida cuando venga a mi casa". Cualquiera que haya estado en Chishuru reconocerá esta hospitalidad. Fue uno de los últimos lugares donde Jay Rayner miró antes del bloqueo actual. "Lo sorprendente de la comida de Bakare es que logra ser crujiente y fresca a la vez que es extremadamente reconfortante", dice. “Su arroz Atassi parecía una puerta de entrada a la historia de vida de otra persona. Cocina platos de un repertorio de África occidental que no ha recibido suficiente atención en el Reino Unido.

Aproximadamente 15 años después de mudarse al Reino Unido en 1999 desde Nigeria, Bakare comenzó a hacer pasteles para venderlos después de la iglesia. Se convirtió en organizar clubes de cenas, para mostrar a la gente de su comunidad la diversidad de la cocina nigeriana. Estaba lista para compartir más su visión, pero no estaba segura de cómo abrir un restaurante y no estaba segura de que su comida fuera bienvenida. Una amiga dijo que tenía que empezar a creer en sí misma, luego llegó el ultimátum final. “Ella dijo: 'Si no haces nada antes de fin de año, ya no seré tu amiga”, se ríe Bakare. Se sentó y escribió un menú para colocar su identidad en un plato, luego entró y ganó una competencia para ganar un lugar en Brixton Village.

El juez de competición Jackson Boxer no vio más que confianza. Desde su primer encuentro, quedó convencido. “Su comida fue cautivadora, y es una persona increíble, con una tremenda erudición gastronómica. Bakare dice que desde entonces se ha convertido en un gran amigo y un gran campeón, y la invita a trabajar junto a él en Brunswick House para ganar experiencia en una cocina profesional.

Solo ha estado cocinando en su propio restaurante durante unos meses, pero no puede esperar a volver. “Para mí, el éxito será cuando la comida de África Occidental se vuelva más común”, dice Bakare. "Cuando la gente se sienta lo suficientemente cómoda como para comprar ingredientes en las tiendas de África Occidental, entonces egusi y uda se aceptarán de la misma manera que los ingredientes del sur de Asia".

Kedjenou de pollo con dambu de mijo – estofado de pollo con cuscús y mijo

Kedjenou de pollo con dambu de mijo.
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Kedjenou es un guiso ligero de pollo y verduras, cocinado tradicionalmente en una olla de barro sellada, de modo que el pollo se cuece al vapor y a presión al mismo tiempo. El resultado es suave e intensamente aromatizado con pollo. Dambu ​​es el nombre de una variedad de guarniciones hechas con arroz partido o mijo. Puede ser un acompañamiento para guisos o salsa, o es delicioso si se come solo.

Para 2 a 4 personas
Para el kedjenou
pollo 1 pequeño u 8 muslos de pollo
zumo de limón 3 cucharadas
sal probar
aceite vegetal 3 cucharadas
cebolla 1 mediano, cortado en cubitos
Ajo 2 dientes
jengibre picado 2 cucharadas
Pimiento rojo 1, cortado en cubitos
Gorro escocés 1, picado (al gusto)
hoja de laurel 1
anís molido 1 cucharadita
pimienta selim (uda) 2 vainas (opcional)
pimienta blanca molida 1 cucharadita

Para el dambu
aceite vegetal 3 cucharadas
Mijo 100 gramos
caldo de pollo 200 ml
zumo de limón 2 cucharadas
mezcla de especias yaji (suya) 1 cucharadita (o reemplácela con una pizca de comino, clavo y jengibre en polvo)
moringa o col rizada 85g, finamente picado y masajeado con una pizca de sal
zanahorias 40g, rallado
cebolla 1 pequeño, finamente picado
cacahuetes o semillas de calabaza 40g, tostado
sal probar

Frote el pollo con 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharada de sal y 2 cucharadas de aceite vegetal. Deje macerar de 2 a 6 horas. Dorar el pollo en una sartén con el resto del aceite.

En una cacerola de fondo grueso, sofría la cebolla, el ajo y el jengibre durante 5 minutos en el aceite utilizado para dorar el pollo. Agregue la pimienta, el chile, las especias y el condimento. Coloque el pollo encima, coloque papel de aluminio encima de la sartén y cúbralo bien con la tapa. Cocine a fuego lento durante 1 hora. Ajuste el condimento con el resto del jugo de limón y la sal.

Mientras tanto, prepara el dambu. Calentar una cacerola, agregar 2 cucharadas de aceite y dorar los granos de mijo, revolviendo constantemente para evitar que se quemen. Cuando los granos se pongan blancos, agregue el caldo. Cocine al vapor el mijo durante 20 minutos con la tapa cerrada. Prueba la cocción, los granos deben estar al dente. Deje que el mijo se enfríe, cubierto, luego agregue el aceite restante y 'enrolle' los granos con las manos en la olla para asegurarse de que estén bien cubiertos y separados. Amasar es la forma en que tradicionalmente se prepara el cuscús, por lo que cada grano está cubierto de aceite. Agregue el jugo de limón y las especias a los granos y mezcle. Agrega la moringa cruda, la zanahoria y la cebolla. Sazone al gusto, decore con nueces y sirva con el pollo.

Lorna mcnee

Chef en Cail Bruich, Glasgow

"Ha habido muchos cambios importantes", dice Lorna McNee en los últimos años, "pero todos los cambios buenos tenían que suceder". Como ganador del 2019 Gran menú británico, se ha puesto en conocimiento de los medios de comunicación y del público. Luego, en 2020, fue nombrada chef en Cail Bruich en Glasgow.

Lorna McNee: "Espero que mi equipo de cocina esté feliz y fuerte". Fotografía: Katherine Anne Rose / The Observer

McNee había estado en el restaurante Andrew Fairlie durante 12 años, pasando de aprendiz a sous chef. Había aprendido todo y estaba lista para liderar un equipo y realizar su propia visión culinaria. "Cuando usas el estilo de otra persona, tienes ciertas restricciones", dice McNee. "Tenía tanta libertad allí, pero para ponerlo todo en el plato y tenerlo de la manera que quieres, tienes que salir por tu cuenta".

Cuando se unió al Equipo de Siete en Cail Bruich, el encierro ya había comenzado en Escocia y estaban haciendo kits de comida. Con la nueva puesta en servicio en verano y otoño, la cocina de McNee's, con una precisión técnica refinada, ahora con un toque más moderno, en el restaurante con una estrella Michelin, el primero de Glasgow en 18 años. Su éxito no sorprendió a nadie que conociera su comida.

"Lorna tiene esta forma de tocar tu corazón con su comida y también con su energía", dice Andi Oliver, juez de Gran menú británico. "La forma en que equilibra los sabores es como si alguien cantara una nota perfecta: trabaja desde el alma, pero tiene esa determinación inquebrantable y trabajará hasta que lo haga bien". Esta ética de trabajo ahora mira hacia el futuro. "Todo lo que puedo esperar ahora es un restaurante completo", dice McNee. Ella espera que el cierre en Escocia se levante en junio. “En un año, espero tener el mismo equipo, estamos felices y fuertes y hemos encontrado nuestro ritmo. En unos años, me gustaría que el restaurante mejorara y recibiera más elogios. "

Fondant de chocolate perfecto en todo momento

Perfecto cada vez que fondant de chocolate.
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Este es uno de esos postres que a la gente le cuesta, pero cuando tienes una gran receta se vuelve súper fácil. Esta es esa receta. Este es uno de los platos favoritos de mi casa y siempre se sirve con frambuesas frescas y helado de vainilla. Este es definitivamente un plato de restaurante que se puede preparar en casa. Se cree que el chef Michel Bras, galardonado con una estrella Michelin, fue el primero en hacer fondant de chocolate.

6 personas
Manteca a temperatura ambiente o ligeramente derretido
polvo de cacao

Para el azúcar y las yemas
Azúcar granulada 57 g
yemas de huevo 100g (unas 5 yemas)

Para el azúcar y los huevos
tirar a la basurauh azúcar 57 g
huevos 250 g (alrededor de 4-5 huevos)

Para la mezcla de chocolate
Mantequilla sin sal 250g
chocolate negro 250 g, lo óptimo es 66%, pero cualquier valor entre 62-70%
harina 35 g

Necesitarás 6 moldes de porcelana o metal de 175 ml. Badigeonner le beurre sur tous les ramequins, puis ajouter une cuillère de cacao en poudre à chacun. Agitez-le autour des ramequins jusqu'à ce qu'ils soient uniformément doublés. Tapez sur tout excédent.

Fouetter le sucre et les jaunes ensemble dans un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Fouetter le sucre et les œufs entiers dans un autre bol jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Faites fondre doucement le beurre et le chocolat dans un grand bol au bain-marie. Ajouter le mélange de jaune d'oeuf et de sucre moelleux au chocolat et bien mélanger mais pas trop. Incorporer le mélange d'oeuf et de sucre moelleux et mélanger délicatement. Ajoutez enfin la farine.

À l'aide d'une cuillère ou d'un tuyau dans les ramequins jusqu'à ce qu'il atteigne le haut, puis tapotez doucement sur la table jusqu'à ce qu'il soit uniformément dispersé. Reposez-vous environ 30 minutes. Lorsque vous êtes presque prêt à cuire les fondants, chauffez le four à 180 ° C ventilateur / gaz 6. Cuire au four pendant 9 minutes. Versez le fondant sur une assiette et servez chaud avec la meilleure glace à la vanille et les framboises.

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