Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

& # 39; Ambiente. Zumbido. Ambiente … Esto es lo más probable que nos traiga de vuelta a todos ”| Comida


yoSon finales de los 80 y estoy parado, mucho después de anochecer, en un carril extinto detrás del Strand; un lugar aparentemente construido para permitir asaltos y golpes sigilosos. Aquí hay una puerta en blanco y al lado una pequeña placa de latón pulido. Él lee "Joe Allen". Me detengo aquí por un momento, solo para mostrar mi joven expectativa. Cuando cruzo esta puerta, me golpeará una descarga de adrenalina. Es un sonido del que quiero formar parte: un balbuceo de voces felices en lo profundo de su anécdota teatral, superpuesta por el tintineo de vidrio sobre vidrio, el traqueteo de la sacudida y todo lo que subraya el piano de Jimmy Hardwick.

Jimmy llegó al restaurante cuando abrió en 1977 para obtener una licencia tardía. Jugará aquí hasta un mes antes de su muerte en 2014, a la edad de 88 años. Jimmy conoce el Gran Cancionero Americano como los papas conocen la Biblia, pero también se asegura de marcar la partitura para cada nuevo musical cuando se abre, incluso si es mediocre. Parece el nombre más grande en el negocio, porque es Joe Allen en su bomba, cuando es prácticamente el único juego en la ciudad. De aquí provienen las estrellas cuando cae el telón, para ayudarlas a sentirse famosas. Jimmy no necesita mirar el reloj de Shirley Bassey, luego ir a Hey Big Spender o darle a Michael Crawford algunas pistas de algo Fantasma. Es una parte integral de algo más importante para el éxito de Joe que su alegre cocina bistro estadounidense o sus cócteles asesinos o su servicio informal. Es parte del activo más intangible del restaurante: el zumbido.

Al mismo tiempo que empujé esta puerta como apostador a finales de los 80, Russell Norman trabajó en estas mesas como gerente. Eventualmente se convertiría en el principal contratista de Joe Allen. Hoy es copropietario del grupo Polpo, media docena de pequeños restaurantes de inspiración mediterránea. Al comienzo de la crisis actual, Russell y yo discutimos qué significaría la distancia social para la restauración. Hablamos sobre las reglas de 2 my la cantidad de asientos que se eliminarán. Cuestionamos la economía del negocio con detalles extremadamente deprimentes. Y luego dijo: "Y, por supuesto, la atmósfera desaparecerá".








"Parece el nombre más importante del negocio": Jimmy Hardwick al piano, Joe Allen, 1977. Fotografía: Evening Standard / Getty Images

Atmósfera. Zumbido. Atmósfera. Llámalo como quieras. Es lo más probable que nos lleve de vuelta a un restaurante, y es lo que más extrañamos al cerrar. Nuestro mundo es pequeño. Dentro de los restaurantes, nuestro mundo es grande, incluso estrecho en el comedor. Sí, todas las partes del negocio contribuyen a ello: una charla de lubricación de barras bien administrada, la posibilidad de poner su mano (y boca) en ciertos platos, la geometría emocional perfectamente calculada del buen servicio. El zumbido es todas estas cosas, pero, al igual que los ingredientes en un buen guiso producen otro sabor por completo, también lo es él mismo.

"El buen ambiente del restaurante", dijo Russell, "hace que su corazón lata un poco más rápido. Te hace querer estar en esta habitación. Es un catalizador para el apetito tan importante y significativo como cualquier cóctel o tazón de aceitunas. "Se detuvo". Este es el juego previo del restaurante. "Si parece melancólico, es porque lo es". Muy bien también.





"Pedazos de eglefino como góndolas venecianas doradas y burbujeantes": pescado y papas fritas Whitby Magpie.



"Pedazos de eglefino como góndolas venecianas doradas y burbujeantes": pescado y papas fritas Whitby Magpie. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Qué ambiente definitivamente no es una función del gasto. Todos sabemos que cuanto más dinero gastes en un restaurante, más difícil será la experiencia. La alegría te golpea, un aperitivo pellizcado a la vez. Hay lugares lujosos llenos de ropa prensada, camareros educados y conversaciones apenas susurradas que suenan menos como comedores que como funerarias. Vas allí para ser enterrado, no para ser alimentado.

Por otro lado, me encantan los Tayyabs, la casa de parrilla paquistaní de décadas de antigüedad en Whitechapel en Londres, famosa por sus chuletas de cordero tandoori de corteza picante y curry de carne seca. Aunque no es tan barato como lo era antes, sigue siendo de gran valor. Cuando me alejo en una imagen mental de comer su comida, no es solo el pensamiento de una marinada asada manchándose en mis mejillas o un hueso humeante ennegrecido en mis manos lo que me hace te hace sonreír. Es el recuerdo de traqueteos y codos y ser ladrado por servidores que se centran en la velocidad a la que pueden sacarte en lugar de ser tu amigo. Es literalmente un caos administrado. No quisiera que fuera de otra manera.





"Acércate al mostrador de mármol, bebe algo fresco": la barra de ostras de Bentley.



"Acércate al mostrador de mármol, bebe algo fresco": la barra de ostras de Bentley.

El ambiente es el ajetreo y el bullicio impecables de las cafeterías de pescado y patatas fritas de Whitby, donde los platos se elevan con enormes piezas rizadas de eglefino como góndolas venecianas doradas y burbujeantes que navegan hacia a través de un lago de papas fritas fritas. Allí, el venerable personal de espera habla en negrita y se jacta de tener antebrazos carnosos perfectamente diseñados para el trabajo de transporte. Para mí, es la Urraca, con sus comedores de techo bajo que apenas pueden contener la charla, pero otros tienen sus favoritos. O, en el otro extremo de la escala, es el comedor en la planta baja del Bentley de Richard Corrigan en Piccadilly en Londres. Acércate al mostrador de mármol. Beba algo fresco y observe cómo los desolladores de ostras usan la fuerza de los puños duros para revelar pureza y delicadeza. Todo esto va acompañado de la banda sonora de chismes satisfechos.

Puede configurar las partes necesarias de un restaurante, pero no puede crear una atmósfera. O para decirlo de otra manera, el infierno en un restaurante es un placer forzado. El infierno es un vaquero falso con un falso cinturón de bala de escopeta y botellas de tequila apretadas, que grita "¡¡¡PARTE EEEE !!!" y preguntándose dónde les fue mal en sus vidas, mientras entraban en un comedor Tex-Mex lleno de comensales miserables. Hell es un sistema de audio montado tan alto que tus oídos sangran al lado de tu filete. El infierno es una selección de costillas servidas en un mini cubo de basura galvanizado por el factor sorpresa porque es "comida chatarra". Nada de esto es el ambiente. Es la desesperación.

Los buenos chefs y restauradores lo saben. Saben que no venden platos de remolacha asada o licores en la tarta tatin, aunque eso es parte de su trabajo. Venden un muy buen momento. Nos venden el zumbido. En algún momento de las próximas semanas y meses, los restaurantes como Joe Allen, que sigue fortaleciéndose después de 40 años, abrirán sus puertas. Se colocarán las mesas y se volverán a encender las estufas. Estas son todas las cosas funcionales. Son literalmente factibles. Relanzar el zumbido en la era del distanciamiento social puede resultar mucho más difícil.

Nuevas picaduras

Las principales figuras de la industria hotelera, lideradas por Huw Gott de Hawksmoor, se unieron para organizar una subasta en línea de promesas y experiencias, todos los fondos se dividen en partes iguales entre Hospitality Action y Acción contra el hambre. La subasta, titulada Today’s Special, tendrá lugar el 1 de julio y será organizada por Andi Oliver y Oliver Peyton. Los premios incluyen clases magistrales de zoom con chefs como Angela Hartnett y Sabrina Ghayour, el pastel personalizado de Lili Vannilli y el almuerzo del domingo preparado en su casa por el chef de Harwood Arms. Ah, y un vaso conmigo en el chat de video y una botella de vino. Una donación de £ 5 garantiza un lugar en línea. Para obtener más información, visite hoy-special.co.uk

El Hadski Belfast Steakhouse del chef Niall McKenna ha lanzado un extenso menú "Cocinar y cenar" para recoger en el restaurante. Naturalmente, los cortes de elección están muy presentes, incluido un T-Bone para dos, con papas al ajo, champiñones portobello y salsa de pimienta por £ 45, así como un asado dominical en £ 34 para dos, incluido el postre. También hay opciones de pescado y no carne (jamesandco.com).

Cuando se recuperó de Covid-19, el desarrollador de tecnología Peter Rodgers comenzó a pensar en soluciones a los desafíos que plantea la pandemia para los minoristas y la industria hotelera. El resultado es un sistema de colas virtual basado en la web. La cuenta básica es gratuita y pagadera para grandes empresas. Es, dice, "sin publicidad, sin seguimiento y completamente anónimo". Algunos restaurantes sin reservas ya utilizan sistemas de colas basados ​​en texto. Será interesante ver si esto presenta una alternativa útil. Para obtener más información, visite ourafeq.com.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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