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& # 39; Sabor. Pensamiento. Tweak & # 39; – Los 20 mejores consejos de cocina de los chefs | Comida


UNAdespués de todos estos meses de pandemia, las cosas deben mezclarse. Si eres como yo, entonces tu rutina de cocina se ha osificado en un ciclo interminable del mismo repertorio triste, repetido una y otra vez. Si quiere salir adelante, puede ser una buena idea aprender nuevas habilidades culinarias. Les pedimos a los chefs sus mejores consejos de cocina, desde manejar un cuchillo hasta cocinar el pescado correctamente.

Habilidades de cuchillo

1. Mantenlos afilados
Stuart Ralston, chef propietario de Noto, Edimburgo
"Los cuchillos afilados le permiten preparar su preparación de manera más rápida y segura", dice Ralston, señalando que los cuchillos más desafilados tienden a provocar resbalones y cortes. “Invierta en algo como un AnySharp. Es un afilador de cuchillos que succiona tu encimera, en el que simplemente deslizas tus cuchillos. "

2. Aprenda el agarre de pellizco
James Devonshire, director de la escuela de cocina Daylesford, Gloucestershire
Esta es la forma correcta y más segura de sostener un cuchillo al cortar, dice Devonshire. “Sostenga el cuchillo justo encima de la parte superior del mango y la parte posterior de la hoja, manteniendo los dedos alejados de la hoja. Con la punta del cuchillo apoyada en la tabla de cortar y el talón de la hoja ligeramente levantado, empuje hacia adelante a través de la comida deslizando y baje suavemente el talón de la hoja. Protéjase los dedos manteniendo siempre la mano no dominante en la "posición de garra" con las yemas de los dedos metidas. "

3. Evite resbalones
Tom Brown, chef y propietario de Cornerstone, Londres
“Coloque un trapo húmedo debajo de la tabla de cortar”, dice Brown. Esto evitará que se 'resbale en cualquier lugar y le permitirá cortar con seguridad'.





Corta las cebollas.



Fotografía: Alesha Graber / Getty Images / EyeEm

Picar y pelar

4. Cómo picar una cebolla
Martin Hollis, chef ejecutivo en The Old Course Hotel, Golf Resort and Spa, St Andrews
“Cuando cortes una cebolla, pélala y córtala por la mitad a través de la raíz. Luego coloque el lado plano en la tabla con la raíz hacia usted. Corta la cebolla hacia la raíz, pero sin cortar la raíz, así es como la cebolla no se deshace, luego voltea la cebolla en la tabla y córtala. horizontalmente a lo largo de la cebolla, lo que le da un buen corte uniforme.

5. Cómo picar tubérculos
Richard Bainbridge, chef propietario de Benedicts, Norwich
"Aplana un lado de la verdura cortando un lado, de modo que quede plano sobre la tabla de cortar y te dé el control para cortar la verdura con confianza". Y siempre mantenga su cuchillo alejado de usted.

6. Tritura el ajo sin molinillo
James Devonshire, director de la escuela de cocina Daylesford, Gloucestershire
Picar el ajo en trozos grandes. Sosteniendo el cuchillo en un mango, inclínelo en un ángulo de 45 grados con la parte plana de la hoja apuntando hacia abajo y la hoja afilada descansando sobre la tabla de cortar. Y luego, con control, desliza lentamente el cuchillo sobre el ajo para aplastarlo.





Pela el jengibre.



Fotografía: John Clark Photo / Getty Images

7. Pelar el jengibre con una cuchara.
Shuko Oda, chef de Koya Soho
“Para pelar el jengibre, es mejor usar una cucharadita en lugar de un cuchillo o un pelador. Al igual que con muchas verduras, el sabor está justo debajo de la piel, por lo que debe intentar evitar tirarlas pelando con un cuchillo. Usar una cuchara le permitirá "raspar" en lugar de pelar. "

8. Exprimir y rallar frutas cítricas
Peter Sanchez-Iglesias, chef de Decimo, Londres, y Casamia y Paco Tapas, Bristol
“Si una receta requiere jugo de limón o lima, siempre empuje y enrolle primero la fruta sobre una superficie. Esto hará que la extracción sea mucho más fácil y saldrá más líquido, por lo que es beneficioso para todos. Si también necesitas la ralladura de la fruta, ralla antes de exprimirla. Utilice un rallador fino o una microplaca para quitar la parte coloreada de la piel hasta que quede expuesta la parte blanca. Si no tiene un rallador, no se preocupe: puede pelar tiras de piel con un cuchillo afilado y picar finamente la ralladura para obtener un resultado similar. "

Cocinando

9. Trate el pergamino rebelde
Gerhard Jenne, propietario de Konditor, Londres
“Cuando se llena un flan o un molde para pasteles cuadrado, el papel de pergamino puede resultar muy incómodo y difícil de meter en las esquinas. La ayuda está a la vuelta de la esquina: corte una hoja bastante grande, mójela debajo de un grifo abierto, exprima el exceso de agua y ábrala. Ahora el papel tiene las propiedades de un paño suave. "

10. Evita que la pasta se pegue
Jack Smith, chef de Quaglino's, Londres
“Mis dos consejos para evitar que la masa se pegue a una superficie son bastante sencillos. La primera es utilizar una cantidad adecuada de harina en el rodillo y en la superficie. Sin embargo, recuerde que el uso de demasiada harina puede hacer que la masa se seque y posiblemente se agriete, y si se trata de una masa más suave, como el pan o la masa de pizza, puede estropearse. su estructura. El segundo consejo es darle la vuelta a la masa en cada rollo que hagas. Esto significará que la masa no tendrá suficiente tiempo para pegarse, ya que se levanta constantemente de la superficie. No importa de qué manera lo gires, pero te da tiempo para echar pequeñas cantidades de harina debajo cada pocas vueltas. "





Amasado perfecto.



Fotografía: KucherAV / Getty Images / iStockphoto

11. Perfecciona tu técnica de amasado
Paul Baker, fundador de St Pierre Groupe, Manchester
“Antes de amasar la masa de pan, debe quedar pegajosa y un poco áspera. Una vez que hayas trabajado con él, debería tener una textura suave como la seda. Siga revisando mientras amasa. Presiona la masa hacia abajo; Si su dedo deja un bulto, aún no ha terminado. Corta un poco de masa y estírala entre dos dedos. Si eso es genial, entonces todavía tienes trabajo por hacer.

Rescate

12. Mantenga un plato demasiado salado
Jack Smith, chef de Quaglino's, Londres
"Agregar acidez en forma de jugo de limón o vinagre de vino blanco puede enmascarar el alto contenido de sal". Además, y funciona bien con el curry, el azúcar puede contrarrestar la sal. Para guisos, agregar trozos de papa ayudará a absorber la sal. Además, quitar parte del jugo y reemplazarlo con más líquido hará lo mismo, pero puede comprometer el sabor del plato.

13. Deshazte del humo
Gerhard Jenne, propietario de Konditor, Londres
"Le pasa a todo el mundo. Justo antes de que se cocine algo, suena el teléfono, estás distraído y lo siguiente que tus esfuerzos de cocina se han esfumado. No puedes traerlo de vuelta, pero puedes detenerlo. Huele nubes de humo una vez que abra la puerta del horno. Mantenga el horno cerrado y llene una tina o balde con agua fría. Solo entonces abra la puerta del horno y vierta rápidamente su quemar golosinas en el balde y cubrirlas con agua para evitar que el humo llene su alojamiento.

Y por fin …

14. Salsas de emulsión maestra
Shaun Hill, jefe jefe del nogal, Monmouthshire
"La mayoría de las emulsiones se separan porque la proporción de aceite o mantequilla derretida a líquido no aceitoso no es correcta, y no porque haya algo mal. con tus habilidades para batir o la calidad de los ingredientes. Agrega una cucharada de vino blanco o agua a las yemas antes de batir el resto al hacer la mayonesa, y dos cucharadas de vino blanco por yema para la holandesa. Del mismo modo, si se ha cuajado, intente agregar un poco de vinagre o agua caliente a la salsa o vinagreta para que vuelva a tener una perfección suave.

15. Afila tu arroz
Saiphin Moore, chef y propietario de Rosa’s Thai Cafe y Lao Café, Londres
“Si no tienes una olla arrocera, es mejor cocinar el arroz en una sartén antiadherente sobre la estufa. Enjuague su arroz dos veces para eliminar el exceso de almidón y limpiar el polvo. Puede medir la cantidad correcta de agua cubriendo el arroz en la olla con agua fría y colocando la punta de su dedo índice sobre el arroz; el agua debe subir hasta el primer sello. . Tape la olla y deje que hierva, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que toda el agua se haya evaporado.

16. Trucos de fideos
Kaori Simpson, chef y propietaria de Harajuku Kitchen, Edimburgo
"Para hacer fideos salteados rápidamente, rocíe una sartén antiadherente con aceite de sésamo y use palillos grandes para cocinar para revolver". Esto los hará esponjosos.

17. Pez perfecto
Jun Tanaka, director ejecutivo de The Ninth, Londres
"La mejor manera de saber cuándo el pescado está perfectamente cocido es con un palillo de cóctel". Si inserta suavemente un palillo de cóctel en un trozo de pescado crudo, sentirá una ligera resistencia, pero a medida que el pescado se cocine, esta resistencia desaparecerá gradualmente. Este método funciona con todos los pescados sin hueso. Para practicar esta habilidad, intente cocinar un trozo de pescado durante dos minutos, luego inserte un palillo de cóctel y vea cómo se siente, luego cocine por otros dos minutos e intente nuevamente. En este punto, el palillo de cóctel debe deslizarse fácilmente al principio, pero sentirás resistencia en el centro del pescado. Repite este proceso hasta que el palillo se deslice hacia afuera sin resistencia y sepas que el pescado está perfectamente cocido.

18. Dorar la carne
Paul Wedgwood, chef y propietario de Wedgwood the Restaurant, Edimburgo
"Siempre seque la proteína justo antes de cocinarla para asegurarse de obtener una cocción realmente agradable y crujiente".





Pelar.



Fotografía: GMVozd / Getty Images

19. Stripping
Alex Bond, chef propietario de Alchemilla, Nottingham
“Las verduras buenas para marinar incluyen pepinos, remolachas, zanahorias, rábanos, nabos y raíz de apio. Use una proporción de 3-2-1: tres partes de agua, dos partes de vinagre y una parte de azúcar. Siempre asegúrese de sumergir completamente cualquier cosa que marine en el licor de adobo. Guárdelo en una habitación seca y oscura durante aproximadamente un mes. Sigue revisándolo y probándolo, porque cuanto más lo marines, más fuerte será el sabor y la acidez. Una vez que esté satisfecho con él, refrigere para detener el proceso. "

20. Prueba sobre la marcha
Stevie Parle, chef propietario de Craft London, Palatino y Joy, Londres
"Es extraño, pero a veces incluso los chefs no piensan bien cuando prueban lo que cocinan. No solo pruebe la sal, pruebe la acidez, la profundidad del sabor, la grasa, las especias y aprenda a ajustar esas cosas. Agrega un chorrito de limón, un poco de vinagre, un poco más de pimienta o guindilla, un poco de queso parmesano o salsa de soja, un poco de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva. Solo piense en su gusto y ajústelo en consecuencia. Obtener el equilibrio adecuado hace que los platos canten y puede convertir su comida de combustible en algo verdaderamente satisfactorio y vigorizante. Así que hazlo todo el tiempo. Probar, pensar, modificar.

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