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A Taste of Home: Majestuoso libro de cocina judío de Claudia Roden | Comida


yoEn cuestiones culturales, mi difunta madre, Claire, se hizo cargo de la gran Veces columnista Bernard Levin y se describe a sí misma como una "judía de despensa". No se entendía por fe religiosa porque, como yo, no tenía, sino por el hígado desmenuzado que a veces hacía. Le encantaba cocinar gefilte, pescado hervido y frito, según la receta de su abuela. La hervida, la odiaba. Una vez enfriada, la gelatina de pescado tenía la textura de la flema y la mezcla de pescado blanco, harina de matzá y un poco de azúcar sabía despreocupadamente.

Pero el frito, una idiosincrasia de la comunidad anglo-judía, era completamente diferente. Me encantaba el crujido por fuera y suave por dentro, y sabía que sería aún más delicioso si me permitían comerlo caliente, directamente del aceite burbujeante, pero no lo estaba. Claire insistió en que tenía que comerse frío y no podía explicar por qué más que decir que era "mejor así".

No obtuve respuesta hasta 1997, cuando Claudia Roden Libro de comida judía se publicó por primera vez en el Reino Unido. En la introducción a la sección sobre pescado, Roden explica que "como siempre se cocinaba con antelación para el día de reposo, el pescado se comía generalmente frío". Le leí esto a mi impía mamá. Señalé que su insistencia en que me lo comiera frío, por lo tanto, era un vestigio de la observancia religiosa de la infancia. Estaba deliciosamente lívida.

Latkes apilados en un plato
“Hay que aprovechar cualquier excusa para rallar y freír patatas”: la versión de Jay de Roden’s Latkes. Fotografía: Jay Rayner

Es apropiado que mi primera interacción con la obra maestra de Roden no fuera para consultar una receta o verificar una técnica de cocina, sino para concretar un punto de práctica cultural. Aunque se encuentra en el estante de mi libro de cocina e incluye muchas recetas, los Libro de comida judía no es un libro de cocina en absoluto. "En muchos sentidos, fue la primera gran enciclopedia de la vida judía", dice el historiador y entusiasta culinario Simon Schama. "Me encanta por el bordado narrativo de las recetas". Ya se había hecho antes, pero Claudia lo hizo con más detalle y con más sofisticación que nadie. El chef, escritor y restaurador Yotam Ottolenghi está de acuerdo. “Es atemporal pero también académico. Tiene una minuciosidad que realmente ya no ves. "

Este rigor es una función de la renuencia de Roden a detener su investigación. El libro duró 16 años y finalmente solo se publicó gracias a alguna intervención de su editor estadounidense. Judith Jones, también encargada de guiar a personas como Ana Frank, John Updike y Julia Child al puesto, tuvo que arrebatársela de las manos. “Solo quería seguir viajando por el mundo y hablando con la gente”, dice Roden ahora.

Quería seguir viajando por el mundo y hablando con la gente.

Los viajes produjeron un trabajo que finalmente cambió el enfoque de la erudición judía. Durante mucho tiempo se había centrado en la historia de los asquenazíes de Europa y las tradiciones de la carne en conserva, el hígado picado y la sopa de pollo. Nacido en Egipto, Roden ha escrito un libro dedicado a la comida alegre y soleada del pueblo sefardí, generalmente asociado con España, el norte de África y Oriente Medio. "La mayoría de las recetas Ashkenazi son iguales de donde vengan", dice Roden. “Puede haber una ligera diferencia entre países, pero no mucha. Pero las recetas sefardíes no solo cambian de un país a otro, sino de una ciudad a otra. Como resultado, dedicó dos tercios del libro a estas historias. En ese momento, se consideró casi subversivo. "Una de las revistas en Israel lo llamó Sephardic Revenge", dice.

Así que aquí hay algunas recetas vibrantes de platos sabáticos marroquíes con pata de vaca, garbanzos y nuez moscada, o cuatro formas con harissa. Aquí hay un risotto con azafrán de Italia y para pasteles de queso sirio, para tajines, arroz con jengibre y ajo y salamis de ganso. Pero estas recetas no son solo cosas elegantes para cenar; ilustran las historias ornamentadas y detalladas de la vida judía diaria que les rodea.

Un plato de pescado gefilte.
“Crujiente suave por dentro y por fuera”: pescado gefilte de Jay. Fotografía: Jay Rayner

Hilarantemente, antes de aceptar escribir el libro, Roden había insistido en un discurso que la comida judía no existía – "Solo comida de diferentes lugares donde vive la gente. Judíos, adaptados a las leyes dietéticas. Fue su entonces editora británica, Jill Norman, quien sugirió el tema, basándose en el libro más vendido de 1986 de Roden sobre cocina de Oriente Medio. "Fue principalmente para satisfacer mi propia ignorancia de la comida y las tradiciones judías", dice Norman.

Tan indispensable como ha sido para una generación de cocineros caseros como yo, no es nada comparado con su influencia en los restaurantes; al resurgimiento de la cocina sefardí, ejemplificada en Gran Bretaña por lugares como Honey & Co, Palomar o Bubala. "En Israel, conocía a chefs de ascendencia judía iraquí o siria que describían la alegría de ver impresas las recetas de su comunidad", dice Roden. Le pregunto a Itamar Srulovich de Honey & Co en Londres si alguna de las recetas del libro está en su menú. Menciona el tagine de membrillo y el tagine de limón y oliva. “Y, por supuesto”, dice, “tenemos que mencionar la tarta de naranja y almendra.

Si debemos. Roden, quien la incluyó por primera vez en su libro sobre gastronomía de Oriente Medio, obtuvo la receta de su entonces cuñada, quien a su vez la obtuvo de su abuela, quien creció en Aleppo, Siria. Pero como su familia emigró allí desde España, Roden lo describe como un pastel judeoespañol. Hervir dos naranjas hasta que estén tiernas. Triturarlas, pelarlas y mezclarlas con huevos, almendras molidas y un poco de levadura. Sigo las instrucciones y produzco un trozo de maravilla de naranja deliciosamente ligero, masticable e irresistible, a medio camino entre un pastel y un pudín.

Una rebanada de pastel de almendras y naranja en un plato
"A mitad de camino entre el pastel y el pudín": Pastel de naranja y almendras de Jay. Fotografía: Jay Rayner

Las recetas están ahora en todas partes. Nigella Lawson incluyó una versión adecuada con clementinas en Cómo comer (acreditando a Roden). Pret a Manger luego le dio crédito a Nigella cuando comenzaron a vender una versión. Rachel Roddy lo incluye en uno de sus libros; James Martin tuvo éxito Cocina del sábado. Roden comprende su atractivo. "Es perfecto en su sencillez".

El libro de la comida judía - por Claudia Roden
Libro de cocina judía de Claudia Roden

De hecho, es. Antes de hacer este pastel sefardí, vuelvo a mis raíces asquenazíes; a los alimentos sólidos que he descrito durante mucho tiempo como diseñados para una vida en la estepa rusa cuando lleguen los cosacos. Hago latkes porque hay que tomar cualquier excusa para rallar patatas y freírlas. Hago una ensalada de pepino en escabeche. Y, en memoria de Claire, frito pescado gefilte y se lo doy caliente a mi familia, y me lo imagino rechinando los dientes con una furia difusa. Este es el problema de Claudia Roden Libro de comida judía. Es un volumen que se extiende por todo el mundo. Va a todas partes. Pero al final, siempre me lleva a casa.

El Libro de la comida judía: una odisea de Samarcanda a Nueva York de Claudia Roden se publicó por primera vez en 1997. Ahora está disponible en Penguin en £ 26

Bocadillos de noticias de Jay

The Owl, que se anuncia a sí mismo como el primer pub en Kirkgate Market en Leeds, comenzó a hacer kits de comida casera para los lugareños el año pasado. Ahora están disponibles para su entrega en gran parte del Reino Unido y son recomendados por varios lectores. Una « firma '' por dos a £ 95 podría incluir bollos de masa fermentada con huevas de bacalao ahumado, seguidos de langosta escalfada y sopa de rábano picante, mientras que la oferta sin carne podría traer cebollas roscoff con papas. . Termina con una tarta de manzana y un crumble de moras.

En toda Inglaterra, Peter Sanchez-Iglesias, de los restaurantes Paco y Casamia de Bristol, ha lanzado el kit de comida Paco Tapas, nuevamente para entrega en gran parte del Reino Unido. Cuesta 120 libras para dos, pero incluye 13 artículos que incluyen croqueta de jamón, langostinos al ajillo, costillas duroc, codorniz rellena y una mousse de chocolate con aceite de oliva, oliva y tostadas. También existe una opción para San Valentín que incluye botella de cava.

El India Club, que se estableció hace más de 50 años en London Strand, se ve nuevamente amenazado con el cierre por parte de sus propietarios y ha creado un crowdfunder para pagar su defensa. El Ayuntamiento de Westminster rechazó un intento anterior de los propietarios de remodelar el edificio en 2018 porque la pérdida del club y el restaurante se consideró perjudicial para la « oferta cultural '' de la zona.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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