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Agridulce: Cómo recrear recetas clásicas de restaurantes chinos australianos en casa | Comida y bebida australiana


IA mediados del siglo XIX, llegó a Australia una nueva ola de inmigrantes. Muchos de ellos, unos 600.000, vinieron a trabajar en los campos de oro de Victoria, y muchos eran chinos. Dondequiera que había oro, seguían campamentos improvisados. Los inmigrantes chinos crearon negocios de alimentos para satisfacer las necesidades alimentarias de los campamentos, que se convertirían en el modelo para los barrios chinos que ahora están establecidos en la mayoría de las capitales australianas. Estos son los inicios de la cocina híbrida china australiana.

El éxito de estos negocios se debió en parte a la decisión de los propietarios inmigrantes de dejar de lado sus cocinas tradicionales y ofrecer platos masivos. Estos emprendedores vendían alimentos que no tenían nada que ver con lo que comían en casa. E irónicamente, es la comida que solían cocinar en las cocinas de sus casas lo que tanto buscan los cocineros australianos de hoy.

En 1901, el mismo año en que Australia se convirtió en federación, se legisló la Política de Australia Blanca. Fue diseñado específicamente para evitar que personas no británicas y no europeas vengan a Australia.

Para cuando se promulgó, Australia ya tenía una gran cantidad de inmigrantes chinos que llegaron a trabajar durante la Fiebre del Oro de la década de 1850. Pero al final de la fiebre, la fiebre terminó. Ahora y con el inicio de la política de la Australia Blanca, Los trabajadores chinos, que habían contribuido tanto, enfrentaron hostilidad y racismo.

Los inmigrantes chinos se vieron reducidos a trabajos serviles, y cocinar era un trabajo que se les permitía hacer, porque era un trabajo que muchos ya estaban haciendo. La mayoría de los cocineros de los campamentos mineros eran chinos y muchos cultivaban sus propios ingredientes. En la década de 1890, se estimaba que un tercio de todos los cocineros de Australia eran chinos. Uno de los primeros huertos chinos todavía existe hoy, en La Perouse, Sydney, bajo la ruta de vuelo del aeropuerto de Sydney. A pesar de estas políticas racistas, la cultura china ha florecido.

Melbourne tiene uno de los barrios chinos más antiguos de Australia y el barrio chino continuo más antiguo fuera de Asia. No sería exagerado decir que cada ciudad australiana tiene un restaurante chino que sirve platos chinos clásicos australianos como chuletas de camarón y cordero mongol. Hoy en día, estos clásicos se sirven en los restaurantes chinos australianos junto con platos más modernos, como calamares a la pimienta y salados y pepitas en salsa XO.

Cordero mongol

La comida de Cantón, o Guangzhou, es el estilo predominante de la cocina china en Australia. El cordero no es un ingrediente asociado con esta región de China, pero dada la abundancia y popularidad del cordero en Australia, me atrevería a decir que habría suficiente demanda para tenerlo en el menú. Me pregunto si este conjunto único de circunstancias llevó a la invención de este plato. En esta receta, el cordero se cocina con cebolla o puerro en una salsa dulce pegajosa.

Es casi completamente exclusivo de Australia, aunque los restaurantes chinos estadounidenses ofrecen una versión similar bajo la apariencia de carne de res de Mongolia. En algunos restaurantes se le llama cordero mongol chisporroteante porque se sirve en un plato de hierro fundido muy caliente en la mesa.

Preparación activa 20 minutos
Descansar 2 a 6 horas de marinado
cocinero 10 minutos
Sirve 4

500g de filetes de cordero, cortado lo más fino posible
2 cucharadas de aceite vegetal
2 dientes de ajo
, picado grueso
Trozo de 3 cm de jengibre fresco
, pelado y rallado finamente
1 puerro pequeño, en rodajas finas
1 cebolla nueva
, cortado en longitudes de 2 a 3 cm
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa hoisin
1 cucharadita de salsa de soja light
1 cucharadita de azúcar granulada
Arroz al vapor
, servir

Para el adobo
1 cucharadita de maicena
1 cucharadita de azúcar en polvo
2 cucharaditas de vino de arroz chino
Pizca de sal

Combine todos los ingredientes de la marinada en un tazón grande no metálico, luego agregue el cordero y revuelva para combinar. Cubra el tazón y refrigere durante al menos 2 a 6 horas.

Saque el cordero del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo. Escurre el cordero, reservando el adobo.

Calentar una cucharada de aceite en un wok a fuego alto. Remueve el wok para cubrirlo en aceite. Agrega la mitad de las lonchas de cordero al aceite caliente y deja reposar, sin remover, durante dos minutos, para que el cordero desarrolle una costra dorada.

Agitar el wok y sofreír el cordero un minuto. Usa el wok para voltear todo el cordero en un plato. Vuelve a poner el wok al fuego. Agrega el resto del aceite y repite el proceso hasta que el resto del cordero esté cocido, retirándolo del wok.

Deje que el wok se caliente, luego, cuando esté caliente, agregue el ajo, el jengibre, el puerro y la cebolleta y saltee durante dos o tres minutos hasta que estén bien cocidos, suaves y fragantes. Regrese el cordero al wok. Agregue la salsa de ostras, la salsa hoisin, la salsa de soja, el azúcar, la marinada reservada y 250 ml (1 taza) de agua. Saltee durante dos minutos, hasta que esté bien combinado y la salsa espese. Servir caliente con arroz cocido al vapor.

Arco recurvo san choy
Arco recurvo san choy Fotografía: Alan Benson / Phaidon

Arco de San Choy

Las recetas para estas parcelas de lechuga rellenas de carne han aparecido en las páginas de revistas de comida australianas de alta gama que utilizan paloma y pato en lugar de la tradicional carne de cerdo. Sin embargo, san choy bow tiene un comienzo humilde en los restaurantes chinos suburbanos.

Supongo que su perdurable popularidad se debe a su versatilidad. Las versiones vegetarianas, veganas y sin gluten se pueden preparar fácilmente. La receta básica es sin gluten. Solo tenga cuidado con las salsas de soya y ostras, ya que pueden contener estabilizadores a base de trigo, pero el tamari sin gluten es un buen sustituto.

Preparación 25 minutos
cocinero 10 minutos
Sirve 4

1 cabeza de lechuga iceberg
1 cucharada de aceite vegetal
2 dientes de ajo finamente picados
Trozo de 3 cm de jengibre fresco
, pelado y rallado finamente
2 cebollas nuevas
, partes blancas y verdes separadas y cortadas en rodajas finas en la esquina
500g de carne de cerdo picada
1 zanahoria pequeña
, rallado grueso
100g de castañas de agua
, picado grueso
½ cucharadita de azúcar glass
2 cucharadas de vino de arroz chino
60 ml (4 cucharadas) de salsa de ostras

Use sus manos para arrancar el corazón de la lechuga, tratando de no romper las hojas. Ponga toda la lechuga en un recipiente con agua fría durante 15 minutos. Esto aflojará las hojas individuales, lo que permitirá que se separen en una sola pieza. Separe suavemente las hojas y colóquelas en una bandeja forrada con papel toalla o un paño de cocina limpio. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Caliente el aceite en un wok o en una sartén o sartén antiadherente grande a fuego alto. Agregue el ajo, el jengibre y la cebolla tierna y saltee durante unos segundos. Agregue el cerdo y saltee durante cuatro a cinco minutos, rompiendo los trozos grandes, hasta que estén dorados. Agrega la zanahoria y sofríe durante dos minutos. Agregue las castañas de agua, el azúcar, el vino de arroz y la salsa de ostras y cocine por otros 2 minutos, hasta que la salsa cubra la carne.

Sirva caliente en hojas de lechuga enfriadas, con las cebolletas espolvoreadas encima.

Cerdo agridulce

Los australianos siempre iban a disfrutar de estos platos cantoneses más coloridos, clásicos y adictivos. Este favorito perenne incluye, después de todo, ese ingrediente omnipresente producido localmente: piña enlatada. Realmente es más dulce y menos ácida y caracteriza la comida china que ha llegado a Australia, principalmente de Hong Kong.

Preparación activa 30 minutos
Descansar 3 horas
cocinero 20 minutos
Sirve 4

400 g de filete de cerdo escocés, en rodajas finas
Aceite vegetal para freír
Arroz al vapor
, servir

Para la masa
1 huevo
1 cucharada de jerez seco o vino de arroz chino
1 cucharada de salsa de soja light
3 cucharadas de maicena

Para la salsa
300g trozos de piña enlatada, en jugo
60 ml (4 cucharadas) de vino blanco o vinagre de arroz
60 ml (4 cucharadas) de salsa de tomate
80 g de azúcar en polvo
1 tomate firme
, Cortado
1 pimiento verde
, sin semillas y picado
1 zanahoria, cortada en palitos finos
1 cucharada de maicena

Para hacer la masa, coloque todos los ingredientes en un tazón grande y mezcle hasta que quede suave. Agrega la carne de cerdo, revolviendo hasta que los trozos estén cubiertos con la masa. Cubrir con film transparente y dejar reposar durante 30 minutos, o colocar en el frigorífico durante 2-3 horas.

Para hacer la salsa, combine los trozos de piña y el jugo, el vinagre, la salsa de tomate, el azúcar, el tomate, el pimiento, la zanahoria y 250 m (1 taza) de agua en una cacerola y deje hervir a fuego alto. Hervir durante 4-5 minutos hasta que las verduras estén apenas tiernas.

Coloque la maicena en un tazón pequeño, agregue dos cucharadas de agua y revuelva para hacer una pasta suave. Agrega la masa a la salsa hirviendo y cocina por unos minutos o hasta que espese. Retirar del fuego. Poner a un lado.

Cubra un plato con toallas de papel. Llene una cacerola grande y profunda hasta la mitad con suficiente aceite para freír, o vierta suficiente aceite para que quede un tercio del camino por el costado de un wok y caliente a fuego medio-alto. El aceite está listo cuando la superficie brilla o cuando un cubo de pan chisporroteante chisporrotea y se vuelve dorado en 10 a 15 segundos. También puedes usar un termómetro y calentar a 220 ° C.

Trabajando en tandas y usando pinzas, retire la carne de cerdo, permitiendo que el exceso de pasta gotee en el bol. Sumerja con cuidado en aceite caliente. Freír durante 3 a 4 minutos, dando vuelta al cerdo en el aceite, hasta que se dore. Use una cuchara ranurada de metal para transferir la carne de cerdo cocida al plato preparado. Repita el proceso para cocinar el cerdo restante.

Sirve el cerdo con el arroz al vapor y la salsa agridulce en un bol al lado.

Calamares a la sal y pimienta

Hay dos chefs australianos en particular que han forjado el éxito en la escena gastronómica internacional con su fusión de Asia y Australia. Neil Perry y Kylie Kwong no son los únicos australianos que han hecho esto, pero se destacan por su pasión por la cocina asiática y su defensa de los productos australianos de primera calidad.

Este plato parecía salir de aquellos tiempos fértiles, y Perry y Kwong ayudaron a popularizarlo. Sería difícil encontrar un restaurante de pub ahora que no tuviera calamares a la sal y pimienta o calamares salados con chile en el menú.

Preparación 30 minutos
cocinero 10 minutos
Sirve 4 como entrada

Calamares a la sal y pimienta
Un elemento básico del menú del pub: calamares a la sal y pimienta. Fotografía: Alan Benson / Phaidon

Pasamontañas de calamar 400g
65 g de maicena
Aceite vegetal para freír
1 pimiento rojo grande
, en rodajas finas
1 cebolla nueva
, en rodajas finas
Rodajas de limón
, servir

Para la sal picante
1 cucharada de sal marina fina
1 cucharadita de azúcar en polvo
1 cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de polvo de cinco especias chinas

Para la masa
120 g de maicena
250 ml de agua con gas, refrigerada

Para preparar los calamares, corte la tapa del calamar en el centro sobre una tabla de cortar y ábrala completamente. Use un cuchillo pequeño para raspar la membrana dentro de la campana, luego corte la campana a lo largo en tiras de 1 cm de ancho. Seque los trozos de calamar con una toalla de papel y transfiéralos a un bol.

Para la sal picante, combine la sal, el azúcar, la pimienta blanca y las cinco especias en un tazón pequeño, luego reserve.

Para hacer la masa, coloque la maicena en un tazón y revuelva con el agua con gas para hacer una mezcla suave, luego reserve.

Para preparar los calamares, primero forre un plato con papel toalla, luego ponga la maicena en un bol.

Llena hasta la mitad una cacerola con suficiente aceite para freír y calienta a fuego alto. El aceite está listo cuando un cubo de pan chisporrotea al contacto y se vuelve dorado en 10 a 15 segundos. También puedes usar un termómetro y calentar a 220 ° C.

Trabajando en tandas y usando sus manos, agregue aproximadamente un tercio de los calamares al tazón de maicena. Mezclar los calamares para cubrirlos ligeramente con maicena, luego incorporar la masa. Deje que el exceso de masa se escurra en el tazón.

Agregue suavemente los calamares al aceite y cocine durante dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Use una espumadera o pinzas de metal para transferir los calamares al plato forrado. Repita para cocinar los calamares restantes en tandas.

Agregue suavemente la guindilla y la cebolleta al aceite caliente y fría durante uno o dos minutos. Retirar con una espumadera y pasar a un bol con los calamares. Espolvoree una o dos cucharaditas de la mezcla de sal y vierta los calamares en una fuente para servir.

Portada del libro de cocina australiano

Sirve los calamares con las rodajas de limón a un lado y la mezcla de sal restante en un tazón pequeño para agregar al gusto.

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