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Albaricoque y queso de cabra, cordero con chutney de melocotón: las recetas con frutas de hueso de Yotam Ottolenghi | comida y bebida de verano


jaquí hay algo particularmente especial acerca de cocinar con fruta de hueso. Comidos crudos, a veces pueden ser decepcionantes; atrapar un albaricoque o un melocotón en su mejor momento es un momento para atesorar, ya que en realidad es bastante raro. Entonces, cocinar con ellos, probar su dulzura a la parrilla, por ejemplo, o cocinarlos en una sartén con azúcar y especias, es una forma garantizada de encontrar lo maravilloso. En cuanto a las cerezas, pues es como un lujo comerlas después del deshuesado!

Dip de albaricoque asado, miel y queso de cabra (en la foto de arriba)

Agridulce, fragante pero audaz: un albaricoque perfecto en temporada realmente puede transformar un plato. Funcionará de maravilla como canapé, un almuerzo ligero para dos con tostadas o simplemente como un aperitivo para compartir.

Preparación 10 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4-6, como titular, con buen pan

½ cucharada de aceite vegetal

4 albaricoques (160g)perfectamente maduro, deshuesado y descuartizado
2 cucharadas de miel líquida
1 limón
ralladura rallada, para hacer 1½ cucharadita, y exprimida, para hacer 2 cucharadas
1 cucharada de aceite de oliva
50 g de guisantes frescos o congelados, descongelados

2 cucharadas de hojas de menta
picado grueso
2 cucharadas de eneldopicado grueso
20 g de nuecesa la parrilla y en puré
⅛ cucharadita Hojuelas de pimienta de Alepo

Para el dip de queso de cabra
150 g de queso de cabracorteza (120g)
120 g de ricota
sal en escamas y pimienta negra

Primero, marina los albaricoques. Pon una sartén grill a fuego medio-alto y ventila la cocina. Engrase ligeramente la sartén, luego agregue los albaricoques y cocine a la parrilla durante tres minutos por cada lado, hasta que se ablanden y se doren. Mientras tanto, en un tazón mediano, combine la miel, el jugo de limón y el aceite para hacer la marinada. Añadir los albaricoques y dejar enfriar por completo.

Para hacer la salsa, desmenuce el queso de cabra en un procesador de alimentos pequeño junto con la ralladura de limón, la ricota y un octavo de cucharadita de sal en escamas. Blitz durante 45 segundos, raspando los lados a medida que avanza, hasta que esté completamente incorporado. Retire y refrigere hasta que esté listo para servir.

Pon a hervir una olla pequeña de agua con sal. Añadir los guisantes, escaldarlos durante 15 segundos, escurrirlos y sumergirlos en agua helada para que se enfríen rápidamente. Una vez enfriado, escurrir y reservar.

Para servir, vierta la salsa en el centro de un tazón grande o un plato poco profundo. Usa el dorso de una cuchara para hacer un hueco grande en el centro. Escurrir los albaricoques y reservar la marinada. Coloque los albaricoques en un tazón grande junto con los guisantes, las hierbas, las nueces, el chile, un cuarto de cucharadita de sal en escamas y un buen molido de pimienta negra, revuelva suavemente para cubrir, luego vierta en el pozo. Servir con una cucharada de marinada rociada encima.

Lomo de cordero con chutney de melocotón y aceite de comino

Lomo de cordero Yotam Ottolenghi con chutney de melocotón y aceite de comino.
Lomo de cordero Yotam Ottolenghi con chutney de melocotón y aceite de comino.

Este chutney ligeramente picante, dulce y sabroso es el acompañamiento perfecto para embutidos o una tabla de quesos. Si lo desea, haga más y guárdelos en frascos herméticos hasta por una semana. Cambia la rabadilla por chuletas o cualquier otro corte que puedas asar o cocinar fácilmente.

Preparación 25 minutos
Marinar 1 hora +
Cocinar 35 minutos
Sirve 4

Para el chutney de durazno
45 g de azúcar demerara
60ml de vinagre de sidra
1 pimiento rojo
finamente picado (10 g), sin semillas si te gusta menos picante
15g de jengibrepelado y finamente rallado
3 duraznossin hueso, carne cortada en trozos de 1 cm
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
sal y pimienta negra

para el cordero
2 piernas de cordero (500g)
4 dientes de ajo
pelado y triturado
1 limónrallado, para obtener 1 cucharadita, y exprimido para obtener 1½ cucharada
2 ½ tazasCucharada de aceite de oliva
1 ½ cucharadita de semillas de comino
ligeramente aplastado
3 cebolletasrecortado y en rodajas finas
10 g de perejil picadopicado muy fino
1 cucharadita pimienta Alepo
1 toneladacucharada de sal en escamas

Ponga una sartén pequeña a fuego medio-alto y agregue el azúcar, el vinagre, el chile y el jengibre. Revuelva y cocine durante cuatro minutos hasta que esté almibarado y burbujeante. Agregue los duraznos, la mostaza negra y un cuarto de cucharadita de sal, y cocine por otros cinco minutos, hasta que se ablanden pero no se rompan por completo. Dejar enfriar y espesar.

Para marinar el cordero, en un bol ponemos el cordero, el ajo y el jugo de limón con una cucharadita y media de sal y una buena pimienta molida. Mezcle bien y deje marinar durante una hora o toda la noche.

Caliente el horno a 240 C (ventilador de 220 C)/465 F/Gas 9. Frote una cucharada de aceite en el cordero y póngalo en una sartén mediana a fuego medio-alto. Coloque el cordero con la grasa hacia abajo y cocine durante tres o cuatro minutos, hasta que se dore profundamente. Ahora dore el cordero durante dos o tres minutos por cada lado, luego transfiéralo al horno durante seis minutos; esto cocinará los filetes de lomo a punto medio, así que déjelos más o menos dos minutos en el horno dependiendo del punto de cocción deseado. Retire del horno y deje reposar durante 10 minutos.

Mientras tanto, caliente las 1 1/2 cucharadas de aceite restantes en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cuando esté caliente, agregue el comino y retire del fuego. Echar una pizca de sal y dejar enfriar.

Combine las cebolletas, el perejil y la ralladura de limón en un tazón pequeño y reserve.

Cortar el cordero en diagonal en lonchas de 1½ cm de grosor y disponerlas en una fuente. Rocíe aceite de comino encima, luego espolvoree con pimienta de Alepo y tres cuartos de cucharadita de sal en escamas. Extienda la salsa de cebolla tierna encima y sirva con el chutney de durazno al lado.

Brócoli asado de tallo tierno con cherry y ancho ezme

Brócoli asado con cereza y ancho ezme de Yotam Ottolenghi.
Brócoli asado con cereza y ancho ezme de Yotam Ottolenghi.

Ezme es un condimento picante de Turquía que combina perfectamente con carnes a la parrilla. La rica dulzura de las cerezas de temporada combina brillantemente con el picante amargo de los chiles anchos en esta variación no tradicional.

Preparación 30 minutos
Cocinar 55 minutos
Sirve 2 como acompañamiento o 4 como parte de un meze para untar

50 g de tahín
1½ cucharada de jugo de limón
Sal de mesa
300 gramos
Ofertatallo de brócoli
1 pimiento rojo (10g)
cortado en rodajas finas (opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla roja (90g)
picado
1½ cucharada de cilantropicado grueso
1½ cucharada de perejilpicado grueso
½ cucharada de semillas de sésamoportón

Para la melaza de cereza
200 g de cerezassin tallos ni huesos (170 g netos), cortados en cuartos
2 cucharadas de vinagre de sidra
1½ cucharada de azúcar en polvo
1 chile ancho
(15 g), lavado; tallo, costillas y semillas eliminadas

Comience preparando la melaza de cereza. Ponga la mitad de las cerezas, el vinagre, el azúcar, el chile ancho y tres cucharadas de agua en una cacerola pequeña. Colocar a fuego medio-alto y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que las cerezas estén brillantes y suaves y el líquido se reduzca a jarabe. Vierta en un tazón mediano y deje enfriar por completo.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, combine el tahini, media cucharada de jugo de limón, 50 ml de agua y un octavo de cucharadita de sal hasta que quede suave, luego reserve. Gire el asador del horno a la posición de asar a la parrilla y coloque una plancha o una asadera resistente al horno en el estante superior. Corte el brócoli, deseche los trozos de madera, luego mezcle en un tazón con el chile, una cucharada de aceite y un cuarto de cucharadita de sal. Colóquelo con cuidado en la plancha y cocine a la parrilla durante dos minutos por cada lado, hasta que esté ligeramente carbonizado y ligeramente ablandado.

Mientras tanto, retire el chile ancho de las cerezas, pique finamente y regrese al recipiente con las cerezas restantes y el aceite, la cebolla morada, las hierbas y un cuarto de cucharadita de sal. Mezclar bien.

Coloque el brócoli en el centro de un plato grande, espolvoree el tahini por todas partes y luego coloque el ezme encima. Espolvorear con semillas de sésamo y servir.

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