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Albóndigas De Cordero Con Pesto De Col Rizada: Recetas De Pasta En Una Sola Olla De Yotam Ottolenghi | Pasta


OTodos sabemos lo reconfortante que es la pasta, pero a veces olvidamos lo versátil que es. Algunos son excelentes para rellenar: grandes conchas marinas o cilindros, por ejemplo, que se parecen más a una colcha, envueltos alrededor de todo tipo de rellenos. Otras son bolitas pequeñas y blandas (fregola y orzo) que se inflan y expanden a medida que se cocinan. La pasta también puede ser sorprendentemente fácil de preparar, especialmente cuando se cocina en un solo recipiente, adquiriendo los sabores de todo lo que la rodea. Así que aquí hay tres maneras de probar la cazuela de pasta antes de que todos salgamos de la hibernación.

Albóndigas de cordero con fregola y feta (foto superior)

Fregola es una pasta sarda hecha de sémola que tiene un sabor a nuez similar al cuscús gigante a la parrilla. Úselo en platos en los que usaría cuscús jumbo u orzo con tiempos de cocción similares.

Preparación 10 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4-6

400 g de cordero picado (al menos 15% de grasa)
1 cebolla pequeñapelado y picado finamente (120g)
¼ de cucharadita de canela molida
½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
30 g pan rallado panko
1 huevo grande
15g de perejil
picado muy fino
6 dientes de ajopelados, 3 en puré y 3 en rodajas finas
1 limón; finamente rallado, para obtener 1 cucharadita de ralladura, y exprimido, para obtener 1 cucharada
1½ cucharadita de semillas de cominoa la parrilla y ligeramente triturado con una maja y mortero
Sal marina fina y pimienta negra
75g de feta
cortar en cubos de 2 cm
¼ de cucharadita de pimentón
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de pasta de tomate
200g fregola
500 ml de caldo de pollo
10 g de cilantro fresco
picado grueso

Ponga la carne molida, la cebolla, la canela, la pimienta de Jamaica, el panko, el huevo y el perejil en un tazón grande. Agregue el ajo machacado, la ralladura de limón, tres cuartos de cucharadita de comino, tres cucharadas de agua, una cucharadita de sal y una buena pimienta molida, revuelva para combinar, luego deje reposar durante 10 minutos. Enrolle la mezcla en 12 bolas compactas de 55-60 g.

Mientras tanto, ponga el queso feta, el pimentón y dos cucharadas de aceite en un tazón pequeño y deje marinar hasta que se necesite.

Pon una sartén grande que tengas tapada a fuego medio-alto con la cucharada restante de aceite. Una vez caliente, agregue las albóndigas y fríalas durante 10 minutos, dándoles la vuelta cada dos minutos más o menos, hasta que estén chamuscadas y doradas por todas partes.

Transfiera las albóndigas a un plato y reserve una cucharada de grasa, luego limpie la sartén. Regresar la grasa a la sartén con el ajo picado y, aún a fuego medio-alto, cocinar por un minuto. Agregue la pasta de tomate y cocine por otro minuto. Agregue la fregola y tueste, revolviendo ocasionalmente, durante dos minutos. Vierta el caldo, 400 ml de agua caliente y media cucharadita de sal, revuelva para combinar, luego regrese las albóndigas a la sartén.

Ponga la tapa y cocine durante 18 minutos, revolviendo con una espátula de goma cada cinco minutos para que suelte cualquier fregola del fondo de la olla, y teniendo cuidado de no romper las albóndigas. Retire la tapa y cocine, revolviendo con frecuencia, durante unos cinco minutos más, hasta que la fregola esté bien cocida y la salsa se haya reducido y espesado. Retire la sartén del fuego, agregue el jugo de limón y luego vierta sobre el queso feta marinado. Cubra con la tapa y deje reposar durante dos minutos.

Sirva directamente de la sartén con el cilantro y el comino restante espolvoreado encima.

Conchiglioni rellenos de ricota y salsa de calabaza

Conchiglioni rellenos de ricotta en salsa de calabaza de Yotam Ottolenghi.
Conchiglioni rellenos de ricotta en salsa de calabaza de Yotam Ottolenghi.

Esta es la cocina reconfortante en su máxima expresión. Si lo desea, agregue la salmuera de la bolsa de mozzarella en lugar del agua: le da un sabor agradable a la salsa. Los conchiglioni son conchas marinas gigantes, ideales para contener en la salsa. Si no lo encuentras, los canelones son una buena alternativa.

Preparación 35 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4

250 g de conchigliones

Para la salsa de calabaza
1 lata de puré de calabaza de 425 g
2½ cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
500 ml de caldo de verduras
50 ml de aceite de oliva
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta de Alepo
2 dientes de ajo
pelado y triturado
sal marina fina

Para el relleno de ricota y anchoas
200 g de ricota
2 bolas de muzzarella
(250 g), rallado, salmuera reservada
10g de cebollinopicado muy fino
1 cucharada de salvia escogidapicado muy fino
4 filetes de anchoa (12 g), finamente picado
10 g de queso parmesanofinamente rallado
⅛ cucharadita de Alepo hojuelas de chile
Pimienta negra

Para la cobertura de crumble
50 g pan rallado panko
4-5 filetes de anchoa
(10g), picado
1½ cucharada de salvia escogidapicado muy fino
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta de Alepo
15g de parmesano
finamente rallado
1 cucharada de aceite de oliva

Ponga todos los ingredientes para la salsa en una licuadora con media cucharadita de sal y 50 ml de agua, y mezcle durante 45 segundos, hasta que quede suave y sedoso.

Ponga todos los ingredientes del relleno en un tazón grande junto con un cuarto de cucharadita de sal y una molienda gruesa de pimienta negra. Mezcle bien para combinar.

Caliente el horno a 190 °C (ventilador de 170 °C)/375 °F/Gas 5. Vierta dos tercios de la mezcla de calabaza en una cacerola redonda de 30 cm que tenga una tapa (o una fuente grande para asar con bordes altos). ). Vierta media cucharada de relleno en cada conchiglioni y colóquelos en la olla o bandeja; pueden superponerse ligeramente, como las plumas de las aves. Vierta el resto de la salsa sobre la pasta rellena, cubra y hornee por 45 minutos.

Mientras tanto, poner todos los ingredientes para el crumble y un octavo de cucharadita de sal en un bol. Trabaja ligeramente entre tus dedos para aglutinar ligeramente la mezcla.

Retire la pasta del horno, luego encienda la parrilla a fuego medio-alto.

Espolvoree la cobertura desmenuzada de manera uniforme sobre la pasta, luego ase a la parrilla durante tres a cinco minutos, volteándola a la mitad si es necesario para una cocción uniforme, hasta que la parte superior esté dorada y crujiente. Retire y deje reposar durante cinco minutos antes de servir.

Passatelli con pesto de kale y chalotas caramelizadas

Passatelli de Yotam Ottolenghi con pesto de kale y chalotas caramelizadas.
Passatelli de Yotam Ottolenghi con pesto de kale y chalotas caramelizadas.

Esta pasta sabrosa y sencilla de la región italiana de Emilia-Romaña es muy fácil de preparar con ingredientes de la despensa. Yo uso un machacador de papas con agujeros de 5 mm, pero puedes estirar la pasta a mano sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Si lo desea, reemplace passatelli con trofie, que tienen una forma similar. Para preparar con anticipación, prepare las cebollas y el pesto la noche anterior.

Preparación 25 minutos
Cocinar 35 minutos
Sirve 4

Para las chalotas caramelizadas
3 chalotes (200 g), pelado y en rodajas finas
2 cucharadas de aceite de oliva
sal marina fina

Para los passatelli
140 g de pan rallado panko
100 g de queso parmesano
finamente rallado, más extra para servir
1 cucharadita de nuez moscada recién rallada
2 limones
ralladura finamente rallada, para hacer 2 cucharaditas, y jugo, para hacer 1½ cucharada
Pimienta negra
3 huevosvencido
1 cucharada de aceite de oliva
2 limones confitados
(60 g), cortado a la mitad, sin piel y cortado en rodajas finas

Para el pesto de col rizada
120g hojas de repollo
60 ml de aceite de oliva

Ponga una sartén grande a fuego medio, agregue los chalotes, el aceite y media cucharadita de sal, y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 20 a 25 minutos, hasta que estén bien dorados y caramelizados. Poner a un lado.

Mientras tanto, prepara los passatelli. Poner el panko en un bol mediano con el parmesano, la nuez moscada, la ralladura de limón, un cuarto de cucharadita de sal y una buena pimienta molida. Mezclar bien, luego agregar el huevo batido. Mezcle y amase hasta formar una masa pegajosa pero manejable, luego cubra el recipiente con un paño y déjelo reposar durante cinco minutos.

Divida la masa por la mitad, luego ponga la mitad en un machacador de papas con perforaciones de al menos 5 mm. Exprima los passatelli en trozos de 4 cm en una bandeja (tienden a romperse naturalmente cuando alcanzan los 4 cm, pero use un cuchillo si es necesario). Alternativamente, extienda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada: esto llevará un poco más de tiempo, pero funcionará igual de bien. Repita con la otra mitad de la masa, luego reserve.

Ponga a hervir una olla grande de agua bien salada. Una vez que hierva, baje el fuego a medio, luego agregue la col rizada para que se marchite rápidamente. Levanta la col rizada con unas pinzas y reserva el agua para cocinar la pasta más tarde. Pase la col rizada bajo agua fría para que se enfríe, luego escúrrala bien, exprima el exceso de humedad y déjela a un lado.

Para hacer el pesto, coloque la col rizada y 60 ml de aceite en el tazón grande de un procesador de alimentos y procese hasta que quede casi suave. Vierta en un recipiente y mezcle el jugo de limón y un cuarto de cucharadita de sal.

Para cocinar los passatelli, vuelva a hervir la olla con agua. Reduzca el fuego a medio, agregue los passatelli y cocine durante uno o dos minutos, hasta que floten en la superficie. Mientras tanto, pon una sartén a fuego medio-alto con una cucharada de aceite de oliva. Con una espumadera grande, saque toda la pasta (reserve dos cucharadas del agua de la cocción), colóquela en el aceite caliente y fríala durante uno o dos minutos. Agregue el limón en conserva, luego vierta el agua de cocción reservada y el pesto, mezcle bien para cubrir y retire del fuego.

Poner la pasta en un bol de servir y esparcir las cebollas caramelizadas por encima. Servir caliente con el queso parmesano rallado restante encima.

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