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Albóndigas de pollo y pavo rellenas: recetas de aves de corral a la barbacoa de Genevieve Taylor | Alimento


ONuestra carne más popular, por mucho, las aves de corral es una excelente opción para asar a la parrilla (sin embargo, una súplica para buscar lo mejor que pueda pagar, ya que ninguna otra carne ha sido más mercantilizada por la cría industrial que las aves para nuestras mesas). Como regla general, las aves siempre se cocinan mejor indirectamente, lejos del calor ardiente del fuego, y tomándose las cosas más despacio y por más tiempo. Apresurándose a cocinar y quemando el exterior corre el riesgo de tener un interior crudo que nunca le brindará la mejor comida. Una sonda de temperatura es una herramienta muy útil para esto: tenemos un miedo tan innato a las aves de corral poco cocidas que a menudo vamos por el otro lado y terminamos con resultados secos; una sonda te dará la seguridad de que está bien hecho.

Muslos de pollo rellenos de pistachos y albaricoques con ensalada de hinojo (en la foto de arriba)

Aquí, los muslos de pollo están parcialmente deshuesados ​​(solo la pieza de muslo), para que puedas rellenarlos con un sabroso relleno. Esto hace que girarlos en la parrilla sea un poco complicado, así que si tienes una jaula para peces, alinearlos en ella los mantendrá un poco más seguros. De lo contrario, sea muy generoso con los palillos para cerrarlos: necesitará 12-16 en total.

Preparación 15 minutos
Cocinar 1h30
sirve 4

50 g de pistachos sin cáscara
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de cilantro
Una pizca de hojuelas de chile
(Opcional)
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla roja
pelado y picado
1 diente de ajopelado y triturado
50 gramos damáscos secospicado muy fino
Unas ramitas de perejil de hoja planaCortado
Unas ramitas de eneldoCortado
4 muslos de pollo
Sal marina en escamas y
pimienta negra

para la ensalada
1 bulbo de hinojo pequeño (alrededor de 200 g), recortado y en rodajas finas
2 cabezas de achicoria roja (endivias), en rodajas finas
100 gramos rábanospicado
Un puñado muy generoso de hierbas frescas suaves. (Usé eneldo, perejil y cilantro), picados
Jugo de 1 limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
una pizca de azúcar
probar

Tostar los pistachos en una sartén pequeña a fuego medio durante unos minutos, luego voltearlos sobre una tabla, picarlos finamente y ponerlos en un bol mediano. Tostar el comino, el cilantro y las hojuelas de chile, si se usan, en la misma sartén durante un minuto, verter en un mortero, triturar en trozos grandes y agregar al tazón de nueces.

Vierta el aceite de oliva en la sartén, vuelva a ponerla a fuego lento, luego suda ligeramente la cebolla, revolviendo con frecuencia, durante unos buenos 15 a 20 minutos, hasta que esté bien blanda. Agregue el ajo, revuelva brevemente, luego vierta la mezcla de nueces y especias. Agregue los albaricoques picados y las hierbas, sazone bien y deje enfriar mientras prepara los muslos de pollo.

Coloque una pierna con la piel hacia abajo sobre una tabla. Con un cuchillo pequeño y afilado, haga una incisión en el hueso del muslo hasta la articulación donde se une con el muslo. Use la punta del cuchillo para raspar la carne del hueso, trabajando desde la parte superior del muslo hacia abajo, luego corte la articulación. Retire y deseche el hueso del muslo (o guárdelo para el caldo), dejando el hueso del muslo en su lugar, luego corte un bolsillo en la parte más profunda de la carne del muslo para abrirlo un poco, esto le permitirá poner más relleno. en el interior. Repita con las otras tres piernas.

Vierta un poco de la mezcla de albaricoque en cada bolsillo, envuelva la carne alrededor del relleno, luego sujete cada pierna firmemente con tres o cuatro palillos de cóctel.

Encienda la barbacoa lista para la parrilla indirecta. Coloque el pollo con la piel hacia abajo sobre las barras de la parrilla lejos del fuego y cocine indirectamente durante unos 40 minutos, girando una o dos veces para que se cocine de manera uniforme. Use una sonda de carne para verificar si está lista: el pollo es técnicamente seguro a 74 ° C, pero creo que los muslos están mejor más arriba, a alrededor de 85 ° C.

Combine todos los ingredientes de la ensalada en un tazón y sirva con el pollo cocido.

Brochetas De Albóndigas De Pavo Con Estofado De Hinojo Y Frijoles

Brochetas de albóndigas de pavo con estofado de hinojo y frijoles de Genevieve Taylor.

Las albóndigas se benefician de un poco de enfriamiento en el refrigerador para asegurarlas firmemente en las brochetas. También necesitarás de cuatro a seis brochetas de metal.

Preparación 15 minutos
Frialdad 1h+
Cocinar 1 hora
sirve 4–6

2 cucharadas de semillas de hinojo
500g
carne picada de pavo
1–2 cucharaditas de pimentón ahumadoprobar
1 diente de ajo grandepelado y triturado
sal y pimienta negra
1 calabacín
cortar en discos de 1 cm de espesor
Aceite de olivaregar

para el hinojo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 bulbos de hinojo medianos
(alrededor de 500 g), corte la raíz en rodajas finas
1 cebolla rojapelado y rebanado
2 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharadita de hojuelas de chile (Opcional)
2x 400g
latas de frijoles borlottiescurrido y enjuagado
Jugo de 2 limones
100 gramos
mantecacortado en cubitos
Un buen puñado de eneldoCortado

Tostar las semillas de hinojo durante unos minutos en una sartén pequeña a fuego medio. Pasar a un mortero, triturar y verter en un bol. Agregue el pavo, el pimentón, el ajo, una cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta, luego mezcle muy bien con las manos, esto hará que la mezcla se vuelva pegajosa y ayudará a que se adhiera a los pinchos. Divida en trozos del tamaño de una pelota de golf y enrolle con fuerza, colocando las albóndigas en una bandeja para hornear a medida que avanza.

Cuando hayas dado forma a todas las albóndigas, ensártalas y las rodajas de calabacín alternativamente en brochetas, luego da forma a las albóndigas un poco más para que tengan aproximadamente el mismo diámetro que el calabacín. Coloque las brochetas en una bandeja para hornear y refrigere por una hora o dos; más tiempo (hasta 24 horas) no estaría de más, si quieres seguir adelante.

Cuando esté listo para cocinar, encienda la parrilla para asar directa e indirectamente. Rocíe unas cucharadas de aceite de oliva sobre los gajos de hinojo, sazone con un poco de sal y pimienta, luego cocine a fuego directo durante unos minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente carbonizados. Transferir a un plato.

Coloque una sartén grande, profunda e ignífuga o una asadera sobre las barras de la parrilla directamente sobre el fuego y vierta otras dos cucharadas de aceite de oliva. Agregue la cebolla, revuelva brevemente, luego cierre la tapa de la barbacoa y fría durante unos 15 minutos, dependiendo del calor de sus brasas, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas (si se prenden demasiado rápido, simplemente deslice la sartén lejos de las brasas) . Agregue las rodajas de hinojo carbonizado, el ajo y las hojuelas de chile, si las usa, a las cebollas, saltee durante uno o dos minutos, luego agregue 250 ml de agua, cubra con papel de aluminio y cierre la tapa de la barbacoa. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, hasta que el hinojo se ablande pero aún esté un poco al dente, luego retire el papel aluminio y agregue los frijoles, el jugo de limón, la mantequilla y la mayor parte del eneldo (guarde un poco para decorar). Deslice la sartén sobre el fuego indirecto para hervir a fuego lento mientras asa las brochetas de albóndigas.

Rocíe un poco de aceite en cada brocheta y colóquelos sobre las barras de la parrilla directamente sobre el fuego. Cocine, volteando regularmente, durante 15 minutos, hasta que una sonda insertada profundamente en una de las albóndigas indique 74C (cocinarlas con la tapa cerrada cuando no se giran las brochetas aumentará la eficiencia del fuego). Coloque las brochetas cocidas en la sartén de hinojo y frijoles, y espolvoree con el eneldo restante justo antes de servir.

  • Recetas tomadas de Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat, de Genevieve Taylor, publicado por Quadrille a £20. Para solicitar una copia por £ 17,40, vaya a guardianbookshop.com

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